Общие условия выбора системы дренажа: Система дренажа выбирается в зависимости от характера защищаемого...
Автоматическое растормаживание колес: Тормозные устройства колес предназначены для уменьшения длины пробега и улучшения маневрирования ВС при...
Топ:
Выпускная квалификационная работа: Основная часть ВКР, как правило, состоит из двух-трех глав, каждая из которых, в свою очередь...
История развития методов оптимизации: теорема Куна-Таккера, метод Лагранжа, роль выпуклости в оптимизации...
Интересное:
Распространение рака на другие отдаленные от желудка органы: Характерных симптомов рака желудка не существует. Выраженные симптомы появляются, когда опухоль...
Подходы к решению темы фильма: Существует три основных типа исторического фильма, имеющих между собой много общего...
Наиболее распространенные виды рака: Раковая опухоль — это самостоятельное новообразование, которое может возникнуть и от повышенного давления...
Дисциплины:
2017-11-28 | 303 |
5.00
из
|
Заказать работу |
|
|
Свет – электромагнитное излучение, которое воздействует на органы зрения человека и восприятие которое представляет собой 350-750нм.
Цвет – восприятие электромагнитного излучения глазом человека в определенном диапазоне длины волн.
Человеческий глаз состоит из сетчатки, которая вкл. в себя первичные и вторичные клетки. Колбочковидные клетки отвечают за восприятие цвета, а палочковидные за восприятие света. Глаз человека имеет 3 пика чувствительности в следующих областях: синего, зеленого и красного цвета. А общий воспринимаемый цвет определяется их соотношением.
Основные функции глаза:
1) Фокусировка на сетчатку.
2) Восприятие ахроматического и хроматического цвета
Ахроматический цвет – черный, белый, серый.
Хроматический – красный, оранжевый, желтый, зеленый, голубой, синий, фиолетовый.
Существует 254 градации каждого цвета. Человек в состоянии различать 2000 оттенков, а дегустатор 17000
3) Преобразование светового сигнала в электрический импульс, т.е. перекодировка информации.
Визуальный анализ позволяет определить следующие свойства объектов:
1) Поглощение, связанное с химическим анализом, с химическими свойствами объекта;
2) Отражение (оценка шероховатой поверхности)
3) Рассеивание (оценка гладкого, блестящего, тусклого, глянцевого, объекта)
4) Насыщенность (связанная с частотой волны света).
Основы обонятельного анализа.
Рецепторами органов обоняния является нейроны. Механизм восприятия запахов заключается в следующем: каждая молекула имеет свою молекулярную структуру. Она связывается определенной мембраной рецептора, при этом изменяется потенциал на этой мембране, которая передается внутрь клетки.
|
Человек может различать 10000 запахов, но наиболее яркими являются только 7: камфорный, мускусный, цветочный, мятный, эфирный, острый. Все остальные запахи –комбинация этих семи запахов.
Количественная характеристика запахов:
1) Порог ощущений – минимальная концентрация обонятельный веществ, кот порождает у нас какие-либо ощущения.
2) Порог распознания – минимальная концентрация вещества, которая позволяет идентифицировать запахи.
3) Порог различия - минимальная разница между 2-мя воспринимаемыми сигналами.
Запахи можно разделит по ощущениям на: отрицательные, нейтральные, положительные.
Сила запаха определяется концентрацией и обычно ее выражают в баллах.
Основы вкусового анализа.
Вкусовой органолептический анализатор в ротовой полости и связан с языком.
Язык содержит 3 основных вида рецепторов:
1) нитевидные сосочки, воспринимают кислый и соленый вкус.
2) Телобовидные сосочки – горький вкус.
3) Грибовидные – сладкий вкус.
Примерная чувствительность языка: кислый 0,01%; сладкий 0,2%; соленый 0,1%; горький 0,4%.
Количественная характеристика вкусового анализа:
1) Порог ощущения.
2) Порог распознавания.
3) Порог различия.
4) Порог насыщения.
Интенсивность вкуса выражается в баллах.
Аппетит – комплексное ощущение возникает в полости рта в результате зрительного, обонятельного, вкусового ощущений.
Основы осязательного анализа.
Осязание – восприятие текстуры, формы, размеров, массы, консистенции и температуры.
Существует 3 вида рецепторов:
1) Рецепторы реагирующие на касание.
2) Рецепторы реагирующие на давление.
3) Рецепторы реагирующие на вибрацию.
Текстура – макроструктура объекта. Ее можно разделить на: твердую, волокнистую, клейкую, хрупкую, рассыпчатую, шершавую и т.п.
|
Основные характеристики структуры:
1) Упругость
2) Липкость
3) Пластичность
4) Хрупкость
5) Консистенция.
Подбор дегустаторов. Требования, предъявляемые к ним.
Дегустатор – измерительный прибор, обладающий следующими особенностями: многопараметрический анализатор; подтверждение влияния внешних факторов и среды; адаптируемое устройство.
Чаще всего в органолептическом анализе в качестве дегустаторов являются люди, которые прошли специальную подготовку и обладают необходимыми способностями.
Требования:
1) Отсутствие заболеваний;
2) Нормальное психологическое и физическое состояние;
3) Наличие определенного уровня сенсорной чувствительности, которая определяется по результатам физиологических испытаний;
4) Наличие знаний о технических требованиях продукции;
5) Знание терминологического органолептического анализа;
6) Точность и воспроизводимость показаний;
7) Прохождение аттестации.
Сенсорную чувствительность дегустатора делят на 4 группы: чувствительная, средняя удовлетворительная, низкая.
Для работы дегустатором выбирают лиц с удовлетворительной и выше чувствительностью.
Профессиональный отбор дегустаторов – система мероприятий направленных на выявление индивидуальных качеств, оценивается по психологическому здоровью, общественным и специальным способностям.
Оценку осуществляют в 3 этапа.
1) клинические испытания, которые поводят в больницах по специальным тестам на санитарные и физиологические отклонения.
2) Оценка сенсорной чувствительности.
3) Психологические испытания.
8. Формирование групп дегустаторов
вкл. 4 этапа:
- отбор
- теор. подготовка
- тренировка
- проверка
Для оценки работы отдельных дегустаторов использ показатель «индекс повторяемости» - статистич-я величина правильности оценки при анализе с использ- ем бал шкалы и выражает срелнее отклонение рез-тов оценки при многократн анализе одних и тех же продуктов.
Кратк хар-ка этапов форм-ния групп дегустаторов:
1) Отбор проводят при помощи балл шкал на основе анализа результатов их работы. Кажд денустатору на каждом заседании предлагают в различн состоянии 2 или 3 пары идентичн образцов, кот испытуемый должен классифицировать по определен шкале по определен признакам.
|
2) Теоретич подготовка - обучение отобран лиц состоит из теор подготовки, кот делится: 1- основн сведения сенсорного анализа, 2- органолептич методы определен кач-ва продукции, 3- методы статистич обработки рез-тов.
3) Тренировка – теорет-ки подготовлен дегустаторы должны проходить тренировки для повышения своей квалификации. Тренировки – серия практических занятий от 4 до 12 часов, а так же теор подготовка от 1 до 1,5 часов.
9. Дегустационн комиссия – из отобранных кандидатов образуют комиссию, способную осуществить сенсорный анализ. Комиссии в завис-ти от поставлен задачи бывают 2 типов: производственные и исследовательские. Производств комиссии выявляют и отбраковывают некачествен продукт и так же устанавливают причины возникновения и принимают меры по ликвидации этих причин. В состав производств комиссий вкл дегустаторов, кот обладают средней чувствит-ю и подготовкой, достаточной для проведения оценок методом сравнений.
Исслед комиссии определ-т взаимосвязь м-ду отдельн пок-лями (вкус, запах, цвет и т.д.) кач-ва, совершенствуют методы анализа и решают др. научн. Задачи. К дег-рам этой категории предъявляют более высокие требования по сенсорн чувствительности, подготовке, и степени тренировки. Они должны уметь выполнять профильный и кол-венн анализы и др. методы исследования.
Комиссии для оценки кач-ва пищ прод-тов сост из 5-9 чел-к. Кажд комиссию возглавляет председатель, в задачи кот-го входят: 1- планирование проведения исследований, 2- интерпретация рез-тов, 3- контакты с зайнтерес в рез-тах лицами, 4- сотрудн-во со спец-тами как в области кач-ва, так и др. областей знаний.
Представитель проводит отбор кандидатов комиссию. Кроме предст-ля в комиссии им-ся заместитель предст-ля, в задачи кот-го входят: 1- организация и контроль за практич проведением исследований, 2- предоставление И дегустаторам, 3- оказание помощи председателю.
Кажд дег-р оценивает прод-цию индивидуально в спец отведен лаб-рии. Рез-ты работы он заносит в дегустацион листы. Все эти дег-ционн листы собир-ся вместе и их рез-ты занос-ся в протокол «обработки дегуст-нных листов», после чего на основании этих листов выд-ся заключение о кач-ве прод-ции.
|
Оценка работы комиссии провод-ся по воспроизведению получен результатов, кот определяют с помощью кольцевых опытов. Для этого работает не менее 5 комиссий одновременно в одинак условиях, но в различных местах с 1 и той же продукцией. Исследованию подвергается не менее 10 проб, причем кажд исслед-ся дважды. Рез-ты оценки образцов комиссиями выраж-т в баллах как среднее арифметич значение, присужден-е каждой пробе.
Воспроизводимость рез-тов испытаний хар-ся повторяемостью и сравнимостью. Повторяемость – количественное выражение величины случайных ошибок дег-нной комиссии, т.е. когда она в одинаковом составе при одинаковых условиях в 1 и тот же день получает различные рез-ты оценки одной и той же пробы продукта. Оценивается в баллах.
Сравнимость – количественное выражение величины случайных ошибок различных комиссий, полученных для 1 и той же пробы при схожих условиях испытаний.
Метод предпочтения.
Является самым простым методом, основан на логич заключении и применяется для потреб оценки товаров. В этом методе опрашиваемый отвечает на? нравится или нет ему предложенный товар.
В данн методе может быть предложена шкала предпочтителтности, напр такого вида:
1- оч нравится, 2- нравится, 3- не очень нрав, 4- Оч не нрав.
Самая простая схема состоит из предоставления на делегацию одного образца и определение его приемлемости или неприемлемости.
Для получения более точн ответов используют опросные анкеты. Если проводится анализ однокомпонентного продукта, то он достаточно прост, но ели прод-т многокомпонентен, то в этом случае оценив-ся кажд его параметр в отдельности, а затем все вместе, т.к. из-за низкого кач-ва 1 компонента, прод-т может стать непригодным.
В основе оценки находится шкала желательности или степень желательности, кот. может выражаться в эпитетах, баллах… Рассмотрим примерные требования оценки продукции 20-тью потребителями: после дегустации заполняют дегустационные листы, кот затем математически обрабатыв-ся, т.е. подсчитывается кол-во одинаковых оценок по каждому образцу.
Провод-ся расчет баллов. Для этого баллы суммируются и делятся на кол-во оценок (находим среднее арифметическое). Нашли степень желательности.
При использовании шкалы желательности можно оценить отдельн составные показатели (вкус, цвет, аромат…).
Методы сравнения
Позволяют определить различия между нескольк образцами, а так же величину этих различий. Методы сравнения могут быть симметричн (когда на оценку предоставляется 2 образца) и асимметричными (кол-во единиц образцов разное
|
Метод парных сравнений.
Применяется при выявлении малоизвестных или неизвестных различий 2-х проб. Сущность метода – дегустаторам дают 2 пробы и необходимо установить разницу между ними или какая проба наиболее предпочтительна. Метод прост и не требует большого кол-ва образцов. Недостаток – появляется довольно высокая вероятность угадывания правильного ответа.
Метод треугольных сравнений.
Сущность – дегустатору предоставляют 3 пробы, в состав которых входят 2 одинаковых образца и 1 отличный от 2-х других. Дегустатор должен определить различия между пробами. => Точность этого метода выше, чем парных сравнений.
Аналитические методы ОА
Метод расстановки.
В методе дегустатору предлагают 3 и более образцов и он должен расставить беспорядочно поданные образцы в порядке возраствния интенсивности предпочтения или в порядке убывания.
Это метод предназначен для выявления изменений отдельных признаков в большом кол-ве проб (при исследовании влияния изменения рецептуры на отдельн признак кач-ва).
Метод разбавлений.
Сущность – жидкий продукт подвергается серии разбавлений в определенных пропорциях до получения такой его концентрации, при признак не обнаруживают органолептически. А саму интенсивность признаков оценивают по числу разбавлений. Этот метод используют для того, чтобы проследить, как влияют изменившиеся условия хранения и производства на интенсивность.
Методы балльной оценки.
Для количественного выражения значений показателей качества органолептическим методом для многих продуктов используют балльный метод, т.е. обозначения показателей качества с помощью условной системы исчисления баллов.
Точность балльной оценки кач-ва прод-ции зависит от соблюдения след условий:
1- каждый балл шкалы должен отвечать уровню кач-ва, воспринимаемому средн оценщиком.
2- каждому баллу шкалы должна соответствовать однозначная хар-ка кач-ва.
Балльная оценка может быть полной и неполной. Полн оценка охватывает все свойства продукции, кот характеризуют его общ качества. Она применяется для оценки новых продуктов или при конкурсных оценках. Неполная бал оценка производится по наиболее важным показателям кач-ва, кот в значительной степени влияют на общую оценку продукта, а так же имеют наиболее высокую изменчивость. Напр вкус и запах. Неполн оценка применяется для ежедневного контроля кач-ва.
Бал метод оценки кач-ва прод-ции тесно связан с экспертным методом, т.е. способом определения числен значений показателей кач-ва, при кот используется обобщенный опыт и решения группы специалистов- экспертов.
Составление бал шкал.
При их составлении выполняются след операции:
1- установление номенклатуры единичных показателей кач-ва.
2- Установление градации кач-ва и присвоение им баллов.
3- Bla-bla-bla…
Номенклатура показателей кач-ва должна состоять из показателей, влияющих на кач-во, кот уже нельзя разложить на более простые.
Оформление бал шкал
Бал шкалу оформляют в виде табл. Графа 1 и 2 этой табл содержит перечень установленных комплексных и единичных пок-лей кач-ва. Графа 3 содержит словесную хар-ку, а графа 4 – баллы, присвоенные этой характеристике.
Наибольш распространение в практике получили 5- балльные шкалы, кот содержат след словесные хар-ки:
1- Отличное качество – 5 б
2- Хорошее кач-во – 4 б
3- Среднее кач-во – 3 б
4- Неудовлетворительное кач-во – 2 б (продукт неполноценен)
5- Оч плохое кач-во – 1 б (брак продукции)
Для оценки 5 баллов используют признак эталона, а 3 и 4 отличают 1-я и 2-я категория кач-ва в соответствии с требованиями стандарта на данн изделие.
|
|
Автоматическое растормаживание колес: Тормозные устройства колес предназначены для уменьшения длины пробега и улучшения маневрирования ВС при...
Общие условия выбора системы дренажа: Система дренажа выбирается в зависимости от характера защищаемого...
Археология об основании Рима: Новые раскопки проясняют и такой острый дискуссионный вопрос, как дата самого возникновения Рима...
Своеобразие русской архитектуры: Основной материал – дерево – быстрота постройки, но недолговечность и необходимость деления...
© cyberpedia.su 2017-2024 - Не является автором материалов. Исключительное право сохранено за автором текста.
Если вы не хотите, чтобы данный материал был у нас на сайте, перейдите по ссылке: Нарушение авторских прав. Мы поможем в написании вашей работы!