Своеобразие русской архитектуры: Основной материал – дерево – быстрота постройки, но недолговечность и необходимость деления...
Типы оградительных сооружений в морском порту: По расположению оградительных сооружений в плане различают волноломы, обе оконечности...
Топ:
Методика измерений сопротивления растеканию тока анодного заземления: Анодный заземлитель (анод) – проводник, погруженный в электролитическую среду (грунт, раствор электролита) и подключенный к положительному...
Установка замедленного коксования: Чем выше температура и ниже давление, тем место разрыва углеродной цепи всё больше смещается к её концу и значительно возрастает...
Проблема типологии научных революций: Глобальные научные революции и типы научной рациональности...
Интересное:
Инженерная защита территорий, зданий и сооружений от опасных геологических процессов: Изучение оползневых явлений, оценка устойчивости склонов и проектирование противооползневых сооружений — актуальнейшие задачи, стоящие перед отечественными...
Аура как энергетическое поле: многослойную ауру человека можно представить себе подобным...
Наиболее распространенные виды рака: Раковая опухоль — это самостоятельное новообразование, которое может возникнуть и от повышенного давления...
Дисциплины:
2017-09-26 | 2087 |
5.00
из
|
Заказать работу |
Основное сырье:
Уксус, морковь, лук, белые коренья, растительное масло, перец черный горошком, гвоздика, корица, лавровый лист, соль, сахар, томатное пюре.
Общая схема приготовления маринада (без томата):
Общая схема приготовления маринада (с томатом):
Таблица 49 - Требования к качеству:
Наименование | Внешний вид | Цвет | Вкус | Запах |
Маринад овощной с томатом | Овощи должны быть аккуратно нарезанными, мелкими | Оранжево-красный | Рыбы, кисловато-пряный | Уксуса, овощей, пряностей |
Маринад овощной без томата | Светловато-оранжевый | Кисловато-пряный | ||
Соус хрен | Хрен должен быть мелко натерт | Желтоватый (белый) | Хрена, кисловато-пряный | Уксуса, пряностей, хрена |
Таблица 50 – Дефекты соусов на уксусе
Наименование | Дефекты | Причины и пути возникновения |
Маринад овощной с томатом | 1) привкус сырого томат-пюре; 2) привкус горелых овощей. | 1) Недостаточно спассеровано томат-пюре; 2) овощи подгорели при пассеровании. |
Маринад овощной без томата | 1) привкус горелых овощей; 2) овощи недостаточно мелкие. | 1) овощи подгорели при пассеровании; 2) не до конца спассеровали овощи. |
Соус хрен | 1) видны частички хрена; 2) вкус недостаточно резкий. | 1) хрен недостаточно мелко натерт; 2) когда добавляли свеклу для смягчения вкуса, то ее было слишком много |
Общий дефект | Слишком кислый вкус | Добавили уксуса больше, чем нужно по рецептуре |
Условия и сроки хранения:
Хранят в охлажденном виде в течение 2-3 суток.
Маринад - производное соуса на уксусе (жидкость, приготовленная с уксусом и пряностями).
Таблица 51 – Характеристика маринадов
Соусы производные | Наполнители | Приготовление наполнителей | Использование соусов |
Маринад овощной с томатом | Овощи (морковь, петрушка, сельдерей), репчатый лук, растит. Масло, томат-пюре, уксус, рыбный бульон, перец горошек, лавровый лист, гвоздика, корица, соль, сахар. | Овощи шинкуют соломкой и пассеруют на растит. Масле до полуготовности, добавляют томат-пюре и снова пассеруют. В конце вводят гвоздику, корицу и варят. Добавляют соль и сахар. | Рыба жареная и в холодном виде |
Маринад овощной без томата | Овощи, растит. Масло, уксус, рыбный бульон, перец горошек, лавровый лист, гвоздика, корица, соль, сахар | Овощи шинкуют соломкой и пассеруют на растит. Масле до готовности. В конце вводят гвоздику, корицу, и варят. Добавляют соль и сахар. | Рыба жареная и в холодном виде. |
Соус хрен | Хрен, уксус, сахар, свекла. | Хрен натирают, заваривают кипятком, закрывают крышкой и дают остыть, затем заправляют солью, сахаром и уксусом. Выдерживают несколько часов на холоде. Для смягчения вкуса добавляют натертую на терке вареную свеклу. | Подают к жареной рыбе, холодным и горячим мясным и рыбным блюдам (заливные, ассорти и др.) |
Домашнее задание
1 Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. Мн.: БАК, 1996, с.349-351
2 Ковалев Н.И., Куткина М.Н., Кравцова В.А. Технология приготовления пищи. М.: Издательский дом «Деловая литература», 1999, с.216-217
3 Ковалев Н.И., Сальникова Л.К. Технология приготовления пищи. М.: Экономика, 1988, с.132
Соус майонез и его производные
Основными компонентами, входящими в состав соуса майонеза являются:
- горчица;
- яичные желтки;
- рафинированное растительное масло;
- уксус;.
- сахар, соль.
Типы сооружений для обработки осадков: Септиками называются сооружения, в которых одновременно происходят осветление сточной жидкости...
Историки об Елизавете Петровне: Елизавета попала между двумя встречными культурными течениями, воспитывалась среди новых европейских веяний и преданий...
Индивидуальные очистные сооружения: К классу индивидуальных очистных сооружений относят сооружения, пропускная способность которых...
История развития пистолетов-пулеметов: Предпосылкой для возникновения пистолетов-пулеметов послужила давняя тенденция тяготения винтовок...
© cyberpedia.su 2017-2024 - Не является автором материалов. Исключительное право сохранено за автором текста.
Если вы не хотите, чтобы данный материал был у нас на сайте, перейдите по ссылке: Нарушение авторских прав. Мы поможем в написании вашей работы!