Автоматическое растормаживание колес: Тормозные устройства колес предназначены для уменьшения длины пробега и улучшения маневрирования ВС при...
Архитектура электронного правительства: Единая архитектура – это методологический подход при создании системы управления государства, который строится...
Топ:
Техника безопасности при работе на пароконвектомате: К обслуживанию пароконвектомата допускаются лица, прошедшие технический минимум по эксплуатации оборудования...
Проблема типологии научных революций: Глобальные научные революции и типы научной рациональности...
Организация стока поверхностных вод: Наибольшее количество влаги на земном шаре испаряется с поверхности морей и океанов...
Интересное:
Подходы к решению темы фильма: Существует три основных типа исторического фильма, имеющих между собой много общего...
Что нужно делать при лейкемии: Прежде всего, необходимо выяснить, не страдаете ли вы каким-либо душевным недугом...
Национальное богатство страны и его составляющие: для оценки элементов национального богатства используются...
Дисциплины:
2017-08-26 | 237 |
5.00
из
|
Заказать работу |
|
|
Поджарка с гарниром (г отовят также).
Шашлык по-кавказски (мясо кусочками)
§ П/о
§ П/ф
§ Т/о - готовый полуфабрикат жарят над раскаленными углями, в процессе жарки шпажки вращают, чтобы мясо прожарилось равномерно.
Подача: при отпуске шашлык снимают со шпажки, поливают сочками и оформляют зеленью. На гарнир к шашлыку подают свежие помидоры и огурцы, зеленый лук, репчатый лук кольцами, дольки лимона. Отдельно подают соус ткемали (из кислых слив) и молотый сушеный барбарис.
Шашлык по-карски
Мясо одним кусочком с половинками почки.
Жарят и отпускают, так же как и шашлык по-кавказски.
Шашлык по-черкесски
Жарят и отпускают, так же как и шашлык по-кавказски.
Колбаса, сардельки, сосиски жаренные с гарниром.
Очищенную колбасу, нарезанную по 1-2 кусочка на порцию, сардельки целиком или разрезанные вдоль, или сосиски обжаривают.
Подача: на МСТ, горкой кладут гарнир, рядом колбасные изделия, поливают соусом, можно без него.
Гарниры: каши рассыпчатые, картофель отварной, картофель в молоке, картофельное пюре, отварные бобовые, картофель жаренный из сырого или вареного или фри, капуста тушеная, кабачки жаренные.
Соусы: красный основной, луковый с горчицей.
Колбаса, жаренная по-ленинградски с гарниром.
Колбасу очищают, нарезают по 1-2 кусочка на порцию, панируют в муке, смачивают в лъезоне, панируют в сухарях и обжаривают с обеих сторон.
Подача: также, гарниры и соусы так же.
Тушеные мясные блюда
Для приготовления в тушеном виде мясо используют крупными, порционными и мелкими кусками.
Правила тушения мяса:
1. перед тушением мясо обжаривают до образования поджаристой корочки.
Затем кладут в глубокую посуду. Заливают бульоном или водой, так чтобы порционные и мелкие куски были закрыты полностью, а крупные - наполовину.
|
Для улучшения вкуса и аромата мяса, при тушении добавляют пряности (перец горошком, лавровый лист, реже гвоздику, кориандр, тмин), а так же ароматные коренья (пастернак, петрушку, сельдерей) репчатый лук и морковь, их кладут за 20 минут до конца тушения.
4. для размягчения соединительных тканей и приданию мясу остроты, во время тушения + томатное пюре.
На бульоне, оставшемся после тушения варят соус.
Тушат мясо в закрытой посуде при слабом кипении т.к. при бурном кипении улетучиваются ароматические вещества, и жидкость быстро выкипает.
Тушеные мясные блюда приготавливают двумя способами:
1. мясо тушат вместе с гарниром и вместе отпускают. При таком способе блюдо получается более ароматным и сочным. Особенно вкусным получается мясо, приготовленное
в глиняных горшочках с плотно закрывающейся крышкой.
2. мясо тушат без гарнира, а гарнир готовят отдельно
Тушение мяса крупными кусками.
Из говядины, баранины, свинины
Мясо тушеное с гарниром
§ П/о
§ П/ф
§ Т/о - готовый полуфабрикат обжаривают, заливают бульоном или водой наполовину, доводят до кипения на сильном нагреве, нагрев уменьшают, добавляют пассированный лук, морковь, петрушку и томатное пюре. Тушат в закрытой посуде при слабом кипении 1,5-2 часа,
за 15-20 минут до окончания тушения кладут перец горошком, лавровый лист, зелень петрушки и укропа. Готовность определяют так же.
Готовое мясо вынимают, нарезают по 1-2 кусочка на порцию, поперек волокон, заливают соусом и доводят до кипения.
Приготовление соуса: на оставшемся бульоне готовят соус, для этого бульон процеживают,
в бульон вливают разведенную пассированную без жира муку, кипятят 15-20 минут, протирают
в него разварившиеся при тушении овощи и доводят до кипения.
Подача: на МСТ горкой кладут гарнир, рядом мясо, которое поливают соусом, оформляют зеленью, t подачи 65 градусов, дополнительный или сложный гарнир.
|
Гарниры: макаронные изделия отварные, картофель отварной, картофельное пюре, картофель жаренный из сырого или вареного, капуста тушеная, кабачки, баклажаны жаренные, рассыпчатые каши.
Мясо, шпигованное с гарниром
Приготавливают и подают так же как мясо тушеное.
Тушеное мясо порционными кусками.
Из говядины
Говядина духовая с гарниром
§ П/о
§ П/ф
§ Т/о - готовый полуфабрикат обжаривают, затем укладывают в один ряд в посуду, заливают бульоном или водой + томат пюре и тушат почти до полной готовности, после этого бульон сливают + в него разведенную пассированную муку и варят соус. Картофель, репу, морковь, петрушку (корень) лук репчатый нарезают дольками и обжаривают по отдельности.
В посуду кладут мясо, заливают соусом, кладут морковь петрушку
и репчатый лук и репу, тушат 10 минут, затем добавляют обжаренный картофель и тушат
до готовности. За 10 минут до конца тушения + перец горошком и лавровый лист, зелень, перед подачей их удаляют.
Подача: на тушеные овощи кладут мясо, поливают соусом, оформляют зеленью. Подают
в баранчике. Лучше приготовить в глиняных горшочках.
Зразы отбивные с гарниром
§ П/о
§ П/ф
§ Т/о - готовый полуфабрикат обжаривают, кладут в сотейник, заливают горячим бульоном или водой + пассированные овощи (лук, морковь, белые коренья), пассированное томатное пюре и тушат 1 час. Затем зразы вынимают. На оставшемся после тушения бульоне приготавливают соус (бульон процеживают, добавляют разведенную пассированную без жира муку, кипятят 25-30 минут, протирают в него разварившиеся при тушении овощи и доводят до кипения).
Готовым соусом заливают зразы + перец горошком и тушат 30 минут. За 5-10 минут до конца тушения кладут лавровый лист.
Подача: на МСТ горкой укладывают гарнир, рядом зразы, которые поливают соусом, в котором они тушились, оформляют зеленью, дополнительный или сложный гарнир.
Гарниры: каши рассыпчатые, рис отварной, картофель отварной.
|
|
Эмиссия газов от очистных сооружений канализации: В последние годы внимание мирового сообщества сосредоточено на экологических проблемах...
Историки об Елизавете Петровне: Елизавета попала между двумя встречными культурными течениями, воспитывалась среди новых европейских веяний и преданий...
Двойное оплодотворение у цветковых растений: Оплодотворение - это процесс слияния мужской и женской половых клеток с образованием зиготы...
Архитектура электронного правительства: Единая архитектура – это методологический подход при создании системы управления государства, который строится...
© cyberpedia.su 2017-2024 - Не является автором материалов. Исключительное право сохранено за автором текста.
Если вы не хотите, чтобы данный материал был у нас на сайте, перейдите по ссылке: Нарушение авторских прав. Мы поможем в написании вашей работы!