Подсластители и сахарозаменители

Подсластители добавляются к продуктам питания для придания им сладкого вкуса и используются в качестве заменителей сахара. Сахарозаменители придают продуктам сладкий вкус, но не являются углеводами, поэтому могут использоваться в производстве продуктов для больных сахарным диабетом. Первоначально в этом состояло их предназначение. Со временем с учетом требований науки о питании стало расширяться производство низкокалорийных продуктов и увеличился ассортимент подсластителей, натуральных и синтетических.

Основным показателем при оценке подсластителей служит коэффициент сладости (сахарный эквивалент). Сахарный эквивалент определяют как величину, равную отношению массовых концентраций раствора сахарозы и исследуемого подсластителя, имеющих одинаковую сладость (на вкус), измеренную при одинаковых условиях.

Интенсивные подсластителив сотни раз слаще сахара. С их помощью можно производить низкокалорийные диетические продукты, полностью или частично лишенные легкоусвояемых углеводов. Интенсивные подсластители также могут использоваться в производстве продуктов для больных сахарным диабетом.

При выборе подсластителя для продуктов с длительным сроком годности следует обращать внимание на его стабильность при хранении. Как правило, при длительном хранении интенсивные подсластители медленно разлагаются на составляющие, безвредные для человека, но несладкие.

Дозировку подсластителей рассчитывают, исходя из ориентировочных коэффициентов сладости, а затем уточняют по результатам дегустации. Замена сахара подсластителем может быть как полной, так и частичной.

Профиль вкуса подсластителей не всегда полностью совпадает с профилем вкуса сахара. Сладость может наступать позже или раньше, сохраняться дольше или исчезать сразу, иметь другой оттенок вкуса. Для приближения профиля сладости вкуса к профилю сахара используют комбинированные смеси подсластителей.

Подсластители.

В РФ разрешены к применению натуральные подсластители – тауматин и стевиозид.

Тауматин Е957. Коэффициент сладости 80 000 -100 000. Самое сладкое вещество. Получают его из специального растения в Англии.

Стевиозид Е960. Белый порошок, хорошо растворимый в воде, коэффициент сладости 300. Получают из листьев южноамериканского растения Stevia zebanoliana Berfoni.

Широко применяются синтетические подсластители.

Сахаринат натрия (сахарин) Е954. Коэффициент сладости 300-550. Стабильный неусвояемый подсластитель. Хорошо растворим в воде. Имеет небольшое послевкусие, а в больших концентрациях горчит.

Аспартам Е951. Коэффициент сладости 200. Побочный привкус отсутствует. Рекомендуется использовать для молочной, безалкогольной и алкогольной промышленности. Сладость аспартама усиливается в присутствии органических кислот. Аспартам усиливает вкус и аромат цитрусовых и других фруктов. Не пригоден для варки и выпечки, использования в продуктах с длительным сроком хранения.

Ацесульфам калия Е950. Коэффициент сладости 200. В высоких концентрациях возможен привкус горечи. Растворим в воде. Области применения: напитки, молочные продукты, кондитерские изделия, косметика, фармацевтика. Наиболее стойкий подсластитель в условиях длительного хранения.

Сукралоза Е955. Неусвояемый подсластитель, получаемый из сахара. Белые кристаллы без запаха. Коэффициент сладости 600. Сохраняет свои качества при длительном хранении в средах с повышенной кислотностью, а также в этаноле. Рекомендуется использовать для молочной, безалкогольной и алкогольной промышленности, кондитерских изделий, жевательной резинки, в фармацевтике.

Сахарозаменители.

Лактоза (молочный сахар). Получают из молочной сыворотки. Коэффициент сладости около 0,16. Белый кристаллический порошок без запаха. Не гигроскопичен, растворимость в воде значительно хуже, чем у сахарозы. Применение: для производства детского питания, молочной продукции; в фармацевтике; в производстве кормов для животных.

Глюкоза (декстроза). Глюкоза кристаллическая гидратная – природное органическое соединение. Белый кристаллический порошок, сладкий на вкус, без постороннего привкуса, хорошо растворим в воде. Коэффициент сладости 0,74. Области применения: в кондитерской промышленности; при изготовлении диетических изделий; в хлебопечении; в производстве мороженого; при производстве фруктовых консервов, соков; в производстве ликеров, вин, безалкогольных напитков; в молочной промышленности, в ветеринарии и птицеводстве; в фармацевтической промышленности.

Ксилит Е967. Некриогенный инсулинонезависимый сахарозаменитель. Получают из древесины. Белый кристаллический порошок практически без запаха, вызывает ощущение холода на языке. Коэффициент сладости 0,9-1,0. Ксилит менее гигроскопичен, чем сорбит. Плавление ксилита подобно сахару. Области применения: диабетические продукты, кондитерские изделия, мясопродукты, майонезы, фармацевтика, косметика.

Сорбит. Инсулинонезависимый сахарозаменитель. Белые кристаллы без запаха, мелкий гигроскопичный порошок, холодит язык. Коэффициент сладости 0,48-0,54. Стабилен к кислотам и нагреванию. Области применения: диабетические продукты, кондитерские изделия, переработка фруктов, фармацевтика, косметика.

Многочисленные исследования показывают, что воздействие подсластителей на организм человека может быть неоднозначным и зависит от дозы применения препарата. В связи с этим, необходимо строго контролировать содержание подсластителей в пищевых продуктах.

К подсластителям применяются требования СанПиН, которые обязательно учитываются при оценке потребительских свойств и товарной экспертизе. Например, запрещается использовать подсластители при производстве продуктов детского питания (за исключением продукции, предназначенной для детей, больных сахарным диабетом).