Вопрос 2. Плодоовощные консервы в герметичной таре

Стерилизацию проводят в автоклавах (непрерывного и периодическогодействия) при температуре 100-140 °С и противодавлении 0,3-0,4 кПа. При тепловой обработке консервов должна быть достигнута промышленная стерильность консервов, гарантирующая отсутствие в консервированном продукте микроорганизмов, способных развиваться при температуре хранения, установленной для конкретного вида консервов, и микроорганизмов и микробных токсинов, опасных для здоровья человека.

Пастеризацию проводят при температуре ниже 100 °С в пастеризаторах. Пониженные температуры позволяют сохранить многие ценные пищевые вещества, но сохраняются вегетативные формы микроорганизмов, поэтому пастеризацию применяют при высокой кислотности консервов (маринады), высоком осмотическом давлении (варенье, повидло) или при добавлении консервантов.

Асептическое консервирование используется в настоящее время в консервной промышленности в основном при производстве жидких и пюреобразных продуктов, оно предусматривает раздельную стерилизацию консервов и тары с последующим розливом и герметизацией консервов в асептических условиях (в условиях, предотвращающих попадание микроорганизмов в консервы).

В зависимости от состава консервированного пищевого продукта, активной кислотности среды и содержания сухих веществ к консервам предъявляются индивидуальные требования к микробиологическим показателям, гарантирующим сохранение промышленной стерильности консервов.

По данному признаку все консервы делят на группы: А, Б, В, Г, Д и Е. Консервы групп А, Б, В, Г, Е относят к полным консервам — пищевым продуктам, укупоренным в герметичную тару, подвергнутым тепловой обработке, обеспечивающей микробиологическую стабильность и безопасность продукта при хранении и реализации в нормальных (вне холодильника) условиях.

Консервы группы Д относятся к полуконсервам — пищевым продуктам, укупоренным в герметичную тару, подвергнутым тепловой обработке, обеспечивающей гибель нетермостойкой неспорообразующей микрофлоры, уменьшающей количество спорообразующих микроорганизмов и гарантирующей микробиологическую стабильность и безопасность продукта в течение ограниченного срока годности при температуре 6 °С и ниже.

Плодоовощные консервы относят к группам А, Б, В, и Г.

Группа А — консервированные пищевые продукты, имеющие pH < 4,2; компоты, соки и пюре абрикосов, персиков и груш с pH > 3,8.

Группа Б - консервированные томатопродукты.

Группа В - консервированные слабокислые овощные маринады, соки и другие продукты, имеющие pH = 3,7-4,2.

Группа Г – овощные консервы с pH < 3,7.

Для каждой группы консервов разработаны нормативы по микробиологическим показателям, гарантирующие промышленную стерильность консервов.

11. Этикетирование, маркировка и инспекция готовой продукции является завершающим этапом технологии производства.

Перечень информации, обязательной при маркировке продуктов переработки ягод, плодов, овощей и картофеля, в том числе консервированных, предусматривает: наименование продукта; наименование и местонахождение изготовителя; товарный знак изготовителя (при наличии); масса нетто или объем продукта; масса или массовая доля основного продукта (для продуктов, приготовленных в сиропе, маринаде, рассоле, заливке); товарный сорт (при наличии); состав продукта; массовая доля фруктовой или овощной части (для нектаров и напитков); массовая доля сухих растворимых веществ для концентрированных томатопродуктов; пищевые добавки, ароматизаторы,биологически активные добавки; пищевая ценность продукта; содержание подсластителей для консервов диабетических; рекомендации по приготовлению продукта (при необходимости); дата изготовления и дата упаковывания (для консервов - дата изготовления); срок годности; срок хранения для сушенных ягод, плодов, овощей и картофеля; обозначение документа в соответствии с которым изготовлен и может быть идентифицирован продукт; информация о подтверждении соответствия.

На этикетке указывается информация об использовании генетически модифицированных источников при их содержании в продукте выше 0,9%.

ГОСТ Р 53029-2008 “Процессы переработки фруктов, овощей, грибов технологические” содержит основные термины и определения по технологическим процессам переработки плодов и овощей.