Особенности сооружения опор в сложных условиях: Сооружение ВЛ в районах с суровыми климатическими и тяжелыми геологическими условиями...
Адаптации растений и животных к жизни в горах: Большое значение для жизни организмов в горах имеют степень расчленения, крутизна и экспозиционные различия склонов...
Топ:
Эволюция кровеносной системы позвоночных животных: Биологическая эволюция – необратимый процесс исторического развития живой природы...
Комплексной системы оценки состояния охраны труда на производственном объекте (КСОТ-П): Цели и задачи Комплексной системы оценки состояния охраны труда и определению факторов рисков по охране труда...
Интересное:
Принципы управления денежными потоками: одним из методов контроля за состоянием денежной наличности является...
Мероприятия для защиты от морозного пучения грунтов: Инженерная защита от морозного (криогенного) пучения грунтов необходима для легких малоэтажных зданий и других сооружений...
Как мы говорим и как мы слушаем: общение можно сравнить с огромным зонтиком, под которым скрыто все...
Дисциплины:
2017-07-01 | 619 |
5.00
из
|
Заказать работу |
Лук репчатый |
Молоко |
Цукини |
Помидоры черри |
Чеснок |
Петрушка |
Перец болгарский желтый |
Укроп |
Промыть |
Яйцо куриное |
Раздавить |
Нарезать кубиком 1:1 |
Зачистить |
Нарезать |
Нарезать пополам |
Оливковое масло |
Обжарить |
Соединить |
Взбить |
Запекать при 1800С 15 минут |
Подавать украшая зеленью |
Разработка фирменной продукции
Фирменный стиль — это индивидуальность заведения, вынесенная на общее обозрение.
Фирменный стиль для сети ресторанов итальянской кухни высшего класса «БАВЕТТЕ» – это не только единая система визуальной идентификации, это единое меню, технологии, стандарты обслуживания, оформление помещения, зонирование и т.д. Увидев знакомый логотип, посетитель будет знать: что, как и по какой цене он получит в этом заведении.
Ведется активная работа по организации процесса разработки фирменных блюд для ресторана итальянской кухни высшего класса «БАВЕТТЕ» для привлечения гостей и мы стараемся их удивлять и удерживать в нашем заведении не только атмосферой, но и неповторимым вкусом каждого блюда.
«Утверждаю»
Директор ресторана «БАВЕТТЕ»
Ф.И.О.________
«__» _______ 20 ___ года
Технико-технологическая карта №1
На блюдо «Цезарь с курицей»
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Цезарь с курицей», вырабатываемое рестораном итальянской кухни высшего класса и его филиалами.
Требуемое сырьё
Курица запеченная п/ф, соус Цезарь, салат Айсберг, сыр Пармезан, помидоры, сухари.
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления Цезаря с курицей должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество.
Рецептура
Наименование продуктов | Расход сырья и продуктов на 1 порцию | |
брутто | нетто | |
Курица запеченная | ||
Соус Цезарь | ||
Салат Айсберг | ||
Сыр Пармезан | ||
Помидоры | ||
Сухари | ||
Выход |
Технологический процесс
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
5. Филе замариновать одним куском, чтобы потом запечь со специями в духовом шкафу. Перед этим мясо птицы надо обмыть, обсушить с помощью бумажного полотенца. Сыр натереть, помидоры разрезать пополам, филе нарезать кубиками. На подсушенные листья выложить слоями ингредиенты, сверху посыпая тертым сыром и заливая соусом, но не перемешивать.
6. Требования к оформлению, реализации и хранению
Срок годности 1 час согласно СанПиН 2.3.2.1324 при температуре 60-65ºС
Показатели качества и безопасности
6.1.Органолептические показатели качества:
Внешний вид – без видимых дефектов
Консистенция – стойкая, плотная и устойчивая структура
Вкус – гармоничный в сочетании ингредиентов
Запах – свежего салата, прожаренного мяса и пряного соуса
1.2. Микробиологические показатели должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01,индекс 1.9.15.13
Пищевая ценность
Белки,г | Жиры, г | Углеводы, г | Калорийность,ккал |
8,8 | 254 ккал |
Ответственный за оформление ____________ ________
Зав.производством____________ ___________________
Вывод: во 2 главе был раскрыт технологический раздел и его составляющие пункты: расчет количества потребителей за день, расчет количества блюд и напитков, реализуемых за день, разработка блюд по ассортименту, составление меню, производственные помещения общественного питания, национальные особенности питания, технологические схемы приготовления блюд, разработка фирменной продукции.
Глава 3. Организационный раздел
Форма и методы обслуживания
Заказ от посетителя может принять официант, а от больших компаний - администратор. Заказ записывается в двух экземплярах под копирку. Ожидая заказа, официант не должен облокачиваться на столы, стены и спинки стульев. Нельзя дотрагиваться до лица и волос, причесываться, вмешиваться в разговор гостей, разговаривать с другими сотрудниками заведения и держать руки в карманах. При затруднении гостя в выборе блюда или напитков, официант незамедлительно должен прийти ему на помощь. Рассказывая, о каком-либо рекомендуемом блюде, не стоит акцентировать внимание на его вкусовых характеристиках. Необходимо лишь кратко описать, на какой основе приготовлено блюдо, состав его продуктов и способ приготовления. При приеме заказа официант всегда должен держать прямую осанку, принимая заказ не надо наклоняться к гостю. Нужно выбрать такое оптимальное расстояние от гостя, при котором гость мог бы говорить не слишком громко и не тихо. Если же на протяжении нескольких минут гости не готовы сделать заказ и им требуется еще немного времени, официанту разрешается подойти к другим столикам, чтобы убрать грязную посуду и подать готовые блюда. При приеме заказа официант должен быть очень внимателен и, в случае большого заказа, во избежание неприятных ситуаций, еще раз уточнить весь заказ, время подачи блюд и степень поджаривания мяса. По окончании приема заказа, помимо вина, следует предложить чай, кофе, минеральную или фруктовую воду.
Кормораздатчик мобильный электрифицированный: схема и процесс работы устройства...
Индивидуальные и групповые автопоилки: для животных. Схемы и конструкции...
Своеобразие русской архитектуры: Основной материал – дерево – быстрота постройки, но недолговечность и необходимость деления...
Автоматическое растормаживание колес: Тормозные устройства колес предназначены для уменьшения длины пробега и улучшения маневрирования ВС при...
© cyberpedia.su 2017-2024 - Не является автором материалов. Исключительное право сохранено за автором текста.
Если вы не хотите, чтобы данный материал был у нас на сайте, перейдите по ссылке: Нарушение авторских прав. Мы поможем в написании вашей работы!