Двойное оплодотворение у цветковых растений: Оплодотворение - это процесс слияния мужской и женской половых клеток с образованием зиготы...
История развития пистолетов-пулеметов: Предпосылкой для возникновения пистолетов-пулеметов послужила давняя тенденция тяготения винтовок...
Топ:
Комплексной системы оценки состояния охраны труда на производственном объекте (КСОТ-П): Цели и задачи Комплексной системы оценки состояния охраны труда и определению факторов рисков по охране труда...
Оснащения врачебно-сестринской бригады.
Процедура выполнения команд. Рабочий цикл процессора: Функционирование процессора в основном состоит из повторяющихся рабочих циклов, каждый из которых соответствует...
Интересное:
Искусственное повышение поверхности территории: Варианты искусственного повышения поверхности территории необходимо выбирать на основе анализа следующих характеристик защищаемой территории...
Отражение на счетах бухгалтерского учета процесса приобретения: Процесс заготовления представляет систему экономических событий, включающих приобретение организацией у поставщиков сырья...
Что нужно делать при лейкемии: Прежде всего, необходимо выяснить, не страдаете ли вы каким-либо душевным недугом...
Дисциплины:
2017-06-26 | 741 |
5.00
из
|
Заказать работу |
|
|
Производственная программа холодного цеха – это план дневного (или сменного) выпуска готовой продукции, который включает ассортимент количество изделий. При работе цеха в две смены расчеты ведутся на основе максимальной смены, в течение которой вырабатывается 60 – 70 % дневного количества изделий. Производственная программа кондитерского цеха составляется с учетом данных таблицы процентного соотношения различных видов теста.
Дневная производственная программа является одним из этапов оперативного планирования. Исходными данными для расчёта дневной производственной программы являются количество потребителей и коэффициент потребления блюд одним посетителем. Плановый выпуск продукции в групповом ассортименте (Q) рассчитывается по формуле 5:
Q=N*m 5
N – количество посетителей
m – коэффициент потребления блюд одним посетителем
Таблица план дневного выпуска готовой продукции
Табл. № 5
Часы работы зала | загрузка зала, % | Плановое количество посетителей | Плановый выпуск продукции в групповом ассортименте | ||||
Холодные блюда | Первые блюда | Вторые блюда | Сладкие блюда и горячие напитки | Итого | |||
Норма потребления блюд | |||||||
Обед | 0,5 | 0,25 | 0,25 | ||||
Ужин | 0,5 | 0,75 | 0,25 | 2,5 | |||
Количество блюд за каждый час | |||||||
9-10 | 22,5 | 11,25 | 5,265 | 22,5 | 5,265 | ||
10-11 | 7,5 | 7,5 | |||||
11-12 | 67,5 | 33,75 | 16,875 | 67,5 | 16,875 | ||
12-13 | 37,5 | 18,75 | 18,75 | ||||
13-14 | 67,5 | 33,75 | 16,875 | 67,5 | 16,875 | ||
14-15 | 37,5 | 18,75 | 9,375 | 37,5 | 9,375 | ||
Итого за обед | - | 74,64 | 74,64 | ||||
16-17 | 7,5 | 3,75 | 5,625 | 7,5 | 1,875 | 18,75 | |
17-18 | 7,5 | 11,25 | 3,75 | 37,5 | |||
18-19 | 22,5 | 11,25 | 16,875 | 22,5 | 5,687 | 56,25 | |
19-20 | 22,5 | 11,25 | 16,875 | 22,5 | 5,687 | 56,25 | |
20-21 | 7,5 | 11,25 | 3,75 | 37,5 | |||
21-22 | 22,5 | 11,25 | 16,875 | 22,5 | 5,687 | 56,25 | |
22-23 | 7,5 | 11,25 | 3,75 | 37,5 | |||
23-24 | 7,5 | 11,25 | 3,75 | 37,5 | |||
Итого за ужин | 67,5 | 101,25 | 33,936 | 337,5 | |||
Итого | - | - | 217,5 | 175,89 | 108,576 | 937,5 |
Исходя из расчетов видно, что ежедневно в зале кафе-клуба «Синяя птица» будет реализовываться 937,5 блюд
|
Таблица Планово-расчётное меню кафе-клуба Синяя птица
Табл№6
Наименование блюд | Всего за день | Коэффициент трудоемкости | Количество условных блюд за день | |
Процентное соотношение | Количество блюд | |||
Фирменное блюдо | ||||
Стейк из оленины | 1,0 | |||
Холодные блюда | ||||
Рыбное ассорти | 1,2 | |||
Говядина заливная | 1,4 | |||
Салат рыбный | ||||
Салат мясной | ||||
Винегрет с кальмарами | 1,6 | |||
Винегрет с грибами | 1,1 | |||
Первые блюда | ||||
Борщ Московский | 1,7 | |||
Борщ с пампушкой | 1,7 | |||
Суп грибной | 1,5 | |||
Рассольник | 1,7 | |||
Вторые блюда | ||||
Котлета по-киевски | 1,1 | |||
Шницель рыбный | 0,8 | 21,6 | ||
Пудинг овощной | 0,7 | |||
Грибы в сметанном соусе | 0,9 | |||
Грибы с картошкой и помидорами | 0,9 | |||
Ромштекс | 0,7 | |||
Свинина по-киевски | 0,9 | |||
Антрекот | 0,7 | |||
Сладкие блюда | ||||
Самбук абрикосовый | 0,3 | |||
Мусс земляничный | 0,3 | |||
Желе из плодов | 0,4 | |||
Горячие напитки | ||||
Кофе по-восточному | 0,1 | |||
Кофе по-венски | 0,1 | |||
Чай со сливками | 0,2 | |||
Холодные напитки | ||||
Компот клубничный | 0,2 | 2,4 | ||
Сок апельсиновый | 0,1 | |||
Сок яблочный | 0,1 | |||
Мучные кулинарные блюда | ||||
Кулебяка с мясом | 0,7 | |||
Пампушки с чесноком | 0,3 | |||
Блины грибные | 2,0 | |||
Круасан с ветчиной | 1,5 | |||
Булочка с маком | 1,4 | |||
Чизкейк | 1,3 | |||
Профитроли | 1,6 | |||
Эклеры | 1,6 |
|
Расчет потребности в сырье применяется для определения отпуска необходимого количества продуктов из кладовой. Составляется в одном экземпляре с учетом потребности в сырье на предстоящий день и остатка сырья на производстве на начало дня.
2.3 Оперативное планирование работы производства
У каждого предприятия общественного питания должен быть утвержден план товарооборота на месяц, на основании этого плана составляется производственная программа на день.
Оперативное планирование работы производства включает в себя следующие элементы:
составление планового меню на неделю, декаду (цикличное меню), на его основе разработку плана-меню, отражающего дневную производственную программу предприятия; составление и утверждение меню;
расчет потребности в продуктах для приготовления блюд, предусмотренных планом меню, и составление требования на сырье;
оформление требования-накладной на отпуск продуктов из кладовой на производство и получение сырья;
распределение сырья между цехами и определение заданий поварам в соответствии с планом-меню.
Первым этапом оперативного планирования является составление планового меню. Наличие планового меню дает возможность обеспечить разнообразие блюд по дням недели, избежать повторений одних и тех же блюд, обеспечить четкую организацию снабжения производства сырьем и полуфабрикатами, своевременно направляя заявки на оптовые базы, промышленные предприятия, правильно организовать технологический процесс приготовления пищи и труд работников производства. В плановом меню указывается ассортимент и количество блюд каждого наименования, которые могут быть приготовлены на данном предприятии по дням недели или декады. При составлении планового меню учитываются квалификация поваров, потребительский спрос, возможности снабжения сырьем и сезонность сырья, техническое оснащение предприятия.
Вторым и основным этапом оперативного планирования является составление плана-меню. План-меню составляется заведующим производством накануне планируемого дня (не позднее 15 ч) и утверждается директором предприятия.
В нем приводятся наименования блюд, номера рецептур и количество блюд с указанием сроков приготовления их отдельными партиями с учетом потребительского спроса.
|
К основным факторам, которые необходимо учитывать при составлении меню, относятся: примерный ассортимент выпускаемой продукции, рекомендованный для предприятий общественного питания в зависимости от его типа и вида предоставляемого рациона, наличие сырья и его сезонность.
Примерный ассортимент блюд (ассортиментный минимум) - это определенное количество наименований холодных блюд, горячих блюд, напитков, характерных для различных предприятий общественного питания (ресторанов, столовых, кафе и т. д.).
|
|
Археология об основании Рима: Новые раскопки проясняют и такой острый дискуссионный вопрос, как дата самого возникновения Рима...
Архитектура электронного правительства: Единая архитектура – это методологический подход при создании системы управления государства, который строится...
Опора деревянной одностоечной и способы укрепление угловых опор: Опоры ВЛ - конструкции, предназначенные для поддерживания проводов на необходимой высоте над землей, водой...
Механическое удерживание земляных масс: Механическое удерживание земляных масс на склоне обеспечивают контрфорсными сооружениями различных конструкций...
© cyberpedia.su 2017-2024 - Не является автором материалов. Исключительное право сохранено за автором текста.
Если вы не хотите, чтобы данный материал был у нас на сайте, перейдите по ссылке: Нарушение авторских прав. Мы поможем в написании вашей работы!