Биохимия спиртового брожения: Основу технологии получения пива составляет спиртовое брожение, - при котором сахар превращается...
Индивидуальные и групповые автопоилки: для животных. Схемы и конструкции...
Топ:
Устройство и оснащение процедурного кабинета: Решающая роль в обеспечении правильного лечения пациентов отводится процедурной медсестре...
Отражение на счетах бухгалтерского учета процесса приобретения: Процесс заготовления представляет систему экономических событий, включающих приобретение организацией у поставщиков сырья...
Марксистская теория происхождения государства: По мнению Маркса и Энгельса, в основе развития общества, происходящих в нем изменений лежит...
Интересное:
Средства для ингаляционного наркоза: Наркоз наступает в результате вдыхания (ингаляции) средств, которое осуществляют или с помощью маски...
Что нужно делать при лейкемии: Прежде всего, необходимо выяснить, не страдаете ли вы каким-либо душевным недугом...
Принципы управления денежными потоками: одним из методов контроля за состоянием денежной наличности является...
Дисциплины:
2017-06-20 | 364 |
5.00
из
|
Заказать работу |
|
|
«Утверждаю»
Директор ресторана
Ф.И.О.________
«15» сентября 2015года
Технико-технологическая карта №1
На блюдо « Ватрушки "Моравская корона"»
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Ватрушки "Моравская корона"», вырабатываемое рестораном и его филиалом.
Требуемое сырьё
Тесто: мука пшеничная, дрожжи сухие, сахар, молоко, ванильный сахар, масло сливочное, желток яичный, соль. Начинка: творог, яйцо куриное, сахар, мак, слива, миндаль.
Рецептура
Наименование продуктов | Расход сырья и продуктов на 1 порцию | |
Вес брутто (в г) | Вес нетто в (г) | |
Тесто: | ||
Мука пшеничная | ||
Дрожжи сухие | ||
Сахар | ||
Молоко | ||
Ванильный сахар | ||
Масло сливочное | ||
Желток яичный | ||
Соль | 0,001 | 0,001 |
Начинка: | ||
Творог | ||
Яйцо куриное | ||
Сахар | ||
Мак | ||
Слива | ||
Миндаль |
Технологический процесс
В теплом молоке размешать дрожжи, ложку сахара и две ложки муки. Поставить в теплое место до образования пенной шапочки. Муку просеять, смешать с остальным сахаром, ванильным сахаром, щепоткой соли, желтками и растопленным остывшим маслом.
Добавить дрожжевую опару и замесить тесто. Положить тесто в миску, накрыть полотенцем и поставить в теплое место для подъема.
Тем временем готовим начинку. Сливы вымыть и высушить. Удалить косточки и разрезать на четвертинки.
В мягкий творог без крупинок добавить два яйца, сахар и молотый мак, размешать. Количество сахара регулируйте по своему вкусу.
Когда тесто увеличится в объеме в два раза (примерно через час), разделить его на 12-15 частей. На противень, застеленный бумагой для выпечки разложить куски теста и при помощи стакана сделать в них углубления для начинки. Не забывайте дно стакана периодически окунать в муку, чтобы к нему не прилипало тесто. Ватрушки поднимутся, поэтому не выкладывайте их чересчур близко друг от друга.
|
Потом пальчиками расширить углубления. Смазать края ватрушек яйцом.По краю выстроить "корону" из слив.В середину выложить творожно-маковую начинку.Сверху посыпать лепестками миндаля. Что бы усилить миндальный привкус и получить более выразительный цвет, обжарьте лепестки пару минут на сухой сковороде. Выпекать ватрушки в разогретой духовке 20 минут при температуре 180 градусов.
5.Требования к оформлению, реализации и хранению
Срок годности 6 часа согласно СанПиН 2.3.2.1324-при температуре 30-37°С.
Показатели качества и безопасности
6.1.Органолептические показатели качества:
Внешний вид: Золотистая корочка, начинка сохранила форму
Цвет: Поверхность светло коричневая, в разрезе белая
Вкус: Приятный вкус сливы и миндаля с оттенком творога
Запах: Сливы
Консистенция: Плотная
Микробиологические показатели должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01,индекс 1.9.15.13
Пищевая ценность
Белки,г | Жиры, г | Углеводы, г | Калорийность,ккал |
2,0 | 11,3 | 113,6 | 563,41 |
Ответственный за оформление ____________ ________
Зав.производством____________ ___________________
«Утверждаю»
Директор ресторана
Ф.И.О.________
«10» мая 2016года
Технико-технологическая карта №2
На блюдо «Фасоль по-чешски»
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Фасоль по-чешски» вырабатываемое рестораном и его филиалом.
Требуемое сырьё
Фасоль, лук белый, петрушка, масло растительное, уксус, соль, перец чёрный.
Рецептура
Наименование продуктов | Расход сырья и продуктов на 1 порцию | |
Вес брутто (в г) | Вес нетто в (г) | |
Фасоль | ||
Лук белый | ||
Петрушка | ||
Масло растительное | ||
Уксус | ||
Соль | 0,001 | 0,001 |
Перец чёрный |
Технологический процесс
|
Фасоль промыть, замочить на 2 часа в холодной воде, затем отварить в течении 1,5-2 часов.
Если фасоль разноцветная, то лучше замачивать и отваривать ее по отдельности, чтобы цвета не смешались, тогда в салате она будет смотреться красивее.
Фасоль полностью остудить в воде, в которой она варилась. Затем промыть.Лук порезать как можно мельче. Петрушку измельчить, добавить к луку. Залить смесь 2 ст.л. растительного масла и 2 ст.л. уксуса.Добавить соль, перец. Все хорошо перемешать вилкой, надавливая на лук, чтобы он дал сок.Перемешать заправку с фасолью. Салат необходимо выдержать несколько часов на холоде. Как минимум 2 часа. При подаче лишнюю жидкость слить.
5.Требования к оформлению, реализации и хранению
Срок годности 1,5 часа согласно СанПиН 2.3.2.1324-при температуре 75-80С
|
|
Типы оградительных сооружений в морском порту: По расположению оградительных сооружений в плане различают волноломы, обе оконечности...
Типы сооружений для обработки осадков: Септиками называются сооружения, в которых одновременно происходят осветление сточной жидкости...
Наброски и зарисовки растений, плодов, цветов: Освоить конструктивное построение структуры дерева через зарисовки отдельных деревьев, группы деревьев...
Археология об основании Рима: Новые раскопки проясняют и такой острый дискуссионный вопрос, как дата самого возникновения Рима...
© cyberpedia.su 2017-2024 - Не является автором материалов. Исключительное право сохранено за автором текста.
Если вы не хотите, чтобы данный материал был у нас на сайте, перейдите по ссылке: Нарушение авторских прав. Мы поможем в написании вашей работы!