Археология об основании Рима: Новые раскопки проясняют и такой острый дискуссионный вопрос, как дата самого возникновения Рима...
Двойное оплодотворение у цветковых растений: Оплодотворение - это процесс слияния мужской и женской половых клеток с образованием зиготы...
Топ:
Техника безопасности при работе на пароконвектомате: К обслуживанию пароконвектомата допускаются лица, прошедшие технический минимум по эксплуатации оборудования...
Выпускная квалификационная работа: Основная часть ВКР, как правило, состоит из двух-трех глав, каждая из которых, в свою очередь...
Процедура выполнения команд. Рабочий цикл процессора: Функционирование процессора в основном состоит из повторяющихся рабочих циклов, каждый из которых соответствует...
Интересное:
Аура как энергетическое поле: многослойную ауру человека можно представить себе подобным...
Национальное богатство страны и его составляющие: для оценки элементов национального богатства используются...
Как мы говорим и как мы слушаем: общение можно сравнить с огромным зонтиком, под которым скрыто все...
Дисциплины:
2017-06-19 | 1704 |
5.00
из
|
Заказать работу |
|
|
Для определения массы нетто по таблице «Нормы отходов при холодной обработке птицы» находят процент отходов при обработке данного вида определяют массу нетто в % (100 % отходов), а затем исчисляют массу нетто, кг:
.
При определении выхода мякоти птицы пользуются таблицей «Нормы мякоти при холодной обработке сельскохозяйственной птицы». Определение брутто птицы и дичи проводят по схеме, обратной определению массы нетто.
.
Задачи для решения
Задача №147. Определить массу нетто гусей потрошённых второй категории, если масса брутто 30 кг.
Задача №148. Определить массу нетто цыплят - бройлеров первой категории, если масса брутто 50 кг.
Задача №149. Определить массу нетто уток полупотрошёных первой категории, если поступило 60 кг.
Задача №150. Сколько мякоти и костей можно получить из 30 кг кур потрошённых второй категории, если мякоть используется без кожи.
Задача №151. Определить массу мякоти с кожей при обработке 70 кг индейки полу потрошёной второй категории.
Задача №152. Определить массу мякоти без кожи при обработке 40 кг гусей потрошённых первой категории.
Задача №153. Определить массу нетто куропаток серых при обработке 15 кг для варки целиком.
Задача №154. Определить массу нетто глухарей при обработке 20 кг для приготовления филе натурального, припущенного.
Пример решения задачи №147.
Для определения массы нетто необходимо пользоваться таблицами приложения Сборника рецептур.
При решении задачи 147 по таблице «Нормы выхода тушки, отходов и пищевых обработанных субпродуктов при холодной обработке сельскохозяйственной птицы», находим количество отходов гусей потрошённых второй категории - 15%.
30 кг- 100%
Хкг - (100-15)%
|
Ответ: масса нетто - 25,5 кг.
Пример решения задачи №153.
При решении 153 задачи по таблице «Расчёт расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий из пернатой дичи», находим количество отходов при обработке куропатки серой - 34%, тогда:
15 кг - 100%
Хкг - (100-34)%
Ответ: масса нетто куропаток - 9,9 кг.
Определение массы брутто
Задачи для решения
Задача №155. Определить массу брутто кур полупотрошёных первой категории, если масса нетто равна 13 кг.
Задача №156. Определить массу брутто цыплят потрошённых второй категории, если масса нетто равна 20 кг.
Задача №157. Определить массу брутто уток потрошённых первой категории, если масса обработанной птицы равна 15 кг.
Задача №158. Определить массу брутто индейки потрошённой второй категории, если масса мякоти с кожей равна 18 кг.
Задача №159. Определить массу кур полу потрошённых второй категории для 50 порций рагу по первой колонке Сборника рецептур блюд.
Задача №160. Определить массу брутто фазанов для приготовления 40 порций котлет из филе птицы по первой колонке Сборника рецептур блюд.
Задача №161. Определить массу брутто кролика 1-ой категории для приготовления 50 порций кролик по - любительски, по второй колонке Сборника рецептур блюд.
Задача №162. Определить массу брутто кур полу потрошённых первой категории для приготовления 100 порций котлет рубленых по первой колонке Сборника рецептур блюд, мякоть используется без кожи.
Пример решения задачи №155.
При решении задач масса брутто принимается за 100%. Масса нетто определяется по таблицам или рецептурам. При решении задачи 155 массу брутто принимаем за 100%
В таблице «Нормы выхода тушки, отходов и пищевых обработанных субпродуктов при холодной обработке сельскохозяйственной птицы», находим количество отходов кур полупотрошёных первой категории - 30,1%, тогда
Хкг - 100%
13 кг - (100-30,1)%
Ответ: масса брутто равна 18,6 кг.
|
|
Историки об Елизавете Петровне: Елизавета попала между двумя встречными культурными течениями, воспитывалась среди новых европейских веяний и преданий...
Организация стока поверхностных вод: Наибольшее количество влаги на земном шаре испаряется с поверхности морей и океанов (88‰)...
Типы оградительных сооружений в морском порту: По расположению оградительных сооружений в плане различают волноломы, обе оконечности...
Опора деревянной одностоечной и способы укрепление угловых опор: Опоры ВЛ - конструкции, предназначенные для поддерживания проводов на необходимой высоте над землей, водой...
© cyberpedia.su 2017-2024 - Не является автором материалов. Исключительное право сохранено за автором текста.
Если вы не хотите, чтобы данный материал был у нас на сайте, перейдите по ссылке: Нарушение авторских прав. Мы поможем в написании вашей работы!