Биохимия спиртового брожения: Основу технологии получения пива составляет спиртовое брожение, - при котором сахар превращается...
История создания датчика движения: Первый прибор для обнаружения движения был изобретен немецким физиком Генрихом Герцем...
Топ:
Оснащения врачебно-сестринской бригады.
Оценка эффективности инструментов коммуникационной политики: Внешние коммуникации - обмен информацией между организацией и её внешней средой...
Интересное:
Берегоукрепление оползневых склонов: На прибрежных склонах основной причиной развития оползневых процессов является подмыв водами рек естественных склонов...
Принципы управления денежными потоками: одним из методов контроля за состоянием денежной наличности является...
Как мы говорим и как мы слушаем: общение можно сравнить с огромным зонтиком, под которым скрыто все...
Дисциплины:
2017-06-13 | 536 |
5.00
из
|
Заказать работу |
|
|
Теплофизические свойства характеризуют индивидуальное термодинамическое состояние продукции. К ним относятся температура, теплоемкость, теплопроводность, температуропроводность.
Теплофизические свойства продуктов широко используют в пищевой промышленности и общественном питании для расчета изменения температуры внутри сырья, продолжительности его термической обработки (нагревания, охлаждения) и др. В практике торговли теплофизические характеристики применяют для определения необходимого количества тепловой энергии с целью создания оптимальной температуры продуктов в процессе их хранения и транспортирования.
Температура - основная физическая величина, которая характеризует термодинамическое состояние пищевых продуктов и зависит от температуры окружающей среды. При изменении температуры окружающей среды, как в сторону понижения, так и в сторону повышения, изменяется и температура продуктов. Нагревание является одним из основных технологических процессов производства пищевых продуктов, при котором сырье претерпевает комплекс сложных физико-химических, структурных и других изменений и превращается в готовый продукт. На охлаждении и замораживании основаны лучшие методы длительного хранения скоропортящихся продуктов с минимальными изменениями их химического состава.
Температура плавления и застывания - температура, при которой отдельные компоненты пищевых продуктов переходят из твердого состояния в жидкое (плавление) или из жидкого в твердое. На эти изменения в зависимости от температуры влияют в основном жиры, жироподобные вещества (воск, кутин). При высоких температурах плавлению подвергаются и сахара.
|
Температура плавления и застывания влияет на консистенцию пищевых продуктов. Так, жирнообразные продукты имеют жидкую консистенцию, если входящие в их состав жиры плавятся и застывают при низких температурах (подсолнечное масло плавится при температуре -16°С), и твердую консистенцию при высоких температурах плавления и застывания этих жиров (бараний жир плавится при температуре 44-550С и застывает при температуре 34-35°С).
Температура плавления и застывания имеет важное значение при определении свойств и качества жиров.
Температура замерзания – температура, при которой вода переходит из жидкого состояния в твердое. Замерзание по-разному влияет на качество пищевых продуктов. При образовании кристаллов льда объем продукта увеличивается, что приводит к разрушению стеклянной тары и вздутию металлической или полимерной тары. Кроме того, часто нарушается свойственная продукту структура, например, гомогенизированные продукты могут расслаиваться (молоко, пюре, соки и т. п.). Вместе с тем замораживание ряда пищевых продуктов (хлеба, плодов, овощей, мяса, рыбы) позволяет улучшить их сохраняемость и удлинить сроки хранения.
Теплоемкость характеризует количество тепла, необходимое для повышения температуры объекта определенной массы в определенном интервале температур. Показателем теплоемкости служит удельная массовая теплоемкость, которая определяется количеством тепла, необходимого для повышения температуры 1 кг продукта на 1оС. Удельная массовая теплоемкость воды равна 4,19, углеводов - 1,42, жиров – 1,76, белков – 1,55 кДж/кг.К.
Теплоемкость товаров зависит от их химического состава и температуры. С увеличением влажности и температуры теплоемкость, как правило, увеличивается. Для продуктов с большой влажностью (овощей, мяса и др.) характерна высокая теплоемкость, близкая по значению к теплоемкости воды. Содержание жира снижает теплоемкость продукта.
Удельная теплоемкость рассчитывается для определения количества тепла, которое нужно передать продукту для его нагревания или отнять для его охлаждения.
|
Теплоемкость характеризует количество тепла, необходимое для повышения температуры объекта определенной массы в определенном интервале температур. Показателем теплоемкости служит удельная массовая теплоемкость, которая определяется количеством тепла, необходимого для повышения температуры 1 кг продукта на 1оС. Удельная массовая теплоемкость воды равна 4,19, углеводов - 1,42, жиров – 1,76, белков – 1,55 кДж/кг.К.
Теплоемкость товаров зависит от их химического состава и температуры. С увеличением влажности и температуры теплоемкость, как правило, увеличивается. Для продуктов с большой влажностью (овощей, мяса и др.) характерна высокая теплоемкость, близкая по значению к теплоемкости воды. Содержание жира снижает теплоемкость продукта.
Удельная теплоемкость рассчитывается для определения количества тепла, которое нужно передать продукту для его нагревания или отнять для его охлаждения.
|
|
История развития пистолетов-пулеметов: Предпосылкой для возникновения пистолетов-пулеметов послужила давняя тенденция тяготения винтовок...
Архитектура электронного правительства: Единая архитектура – это методологический подход при создании системы управления государства, который строится...
Семя – орган полового размножения и расселения растений: наружи у семян имеется плотный покров – кожура...
Двойное оплодотворение у цветковых растений: Оплодотворение - это процесс слияния мужской и женской половых клеток с образованием зиготы...
© cyberpedia.su 2017-2024 - Не является автором материалов. Исключительное право сохранено за автором текста.
Если вы не хотите, чтобы данный материал был у нас на сайте, перейдите по ссылке: Нарушение авторских прав. Мы поможем в написании вашей работы!