Общие условия выбора системы дренажа: Система дренажа выбирается в зависимости от характера защищаемого...
Эмиссия газов от очистных сооружений канализации: В последние годы внимание мирового сообщества сосредоточено на экологических проблемах...
Топ:
Комплексной системы оценки состояния охраны труда на производственном объекте (КСОТ-П): Цели и задачи Комплексной системы оценки состояния охраны труда и определению факторов рисков по охране труда...
Теоретическая значимость работы: Описание теоретической значимости (ценности) результатов исследования должно присутствовать во введении...
История развития методов оптимизации: теорема Куна-Таккера, метод Лагранжа, роль выпуклости в оптимизации...
Интересное:
Искусственное повышение поверхности территории: Варианты искусственного повышения поверхности территории необходимо выбирать на основе анализа следующих характеристик защищаемой территории...
Как мы говорим и как мы слушаем: общение можно сравнить с огромным зонтиком, под которым скрыто все...
Влияние предпринимательской среды на эффективное функционирование предприятия: Предпринимательская среда – это совокупность внешних и внутренних факторов, оказывающих влияние на функционирование фирмы...
Дисциплины:
2017-06-13 | 776 |
5.00
из
|
Заказать работу |
|
|
Размол какао-крупки, технологические особенности и режим приготовления какао тертого. Выход какао-тертого, его хранение, степень измельчения. Способы обработки какао-крупки для приготовления какао-порошка и какао-масла. Выход какао-масла и какао-жмыха. Технологическая схема изготовления какао-порошка. Расфасовка и упаковка товарного и производственного какао-порошка, требования к качеству. Условия и сроки годности (хранения).
Методические рекомендации
Какао тертое получают из какао крупки. От качества измельчения какао крупки зависит дисперсность готового шоколад. Для размола какао крупки чаще всего используют восьмивалковые или трехвалковые комбинированные мельницы, но лучший результат получается при использовании дезинтеграторных агрегатов. Разберите принцип работы этого оборудования. Запомните выход какао тертого и его физико-химические свойства. Изучите условия хранения какао тертого.
Для получения какао пасла и какао жмыха, какао тертое подвергают прессованию. Перед прессованием какао тертое должно быть оттемперировано до температуры 85-90 °С. Прессование осуществляется на горизонтальных гидравлических прессах-автоматах. Изучите принцип их работы. Запомните расчет выхода какао масла, который должен составить 44-49%, а в какао жмыхе должно оставаться 14-17% какао масла.
Какао порошок получают на размольных агрегатах из какао жмыха. Разберите работу воздушно-сепарационной установки фирмы "Шенебергер". Обратите внимание на температурные условия. Расфасовка какао порошка производится в жестяные и картонные коробки массой от 100 до 250 г, а для общепита - в крафтпакеты массой до 5 кг. Изучите условия и сроки хранения какао порошка.
|
Литература: (2), стр287-292; 316-324; (3), стр116-164;(4), стр135-139;
(8), стр368-373
Вопросы для самопроверки:
Каким образом происходит размол какао крупки?
Как получают какао масло и какао жмых?
Как ведется расчет выхода какао масла?
4. На каком оборудовании производится размол и просеивание какао порошка?
Тема 8.4. Приготовление шоколадных масс
Технологические схемы и режимы приготовления шоколадных масс периодическим и поточно-механизированным способами. Составление рецептурной смеси, вальцевание шоколадных масс. Разводка шоколадных масс какао-маслом и применение разжижителей. Конширование шоколадных масс, режим обработки и изменения, происходящие в шоколадной массе при коншировании. Сущность сухого конширования.
Практическое занятие № 11
Расчет рецептур для изготовления полуфабрикатов шоколадного производства.
Методические рекомендации
Приготовление шоколадных масс осуществляется в основном на поточно-механизированных линиях, включающих в себя следующие технологические операции: смешивание какао тертого, сахарной, пудры и около половины какао масла; измельчение шоколадной массы на вальцовых мельницах; разводка шоколадной массы. Рецептурную смесь готовят на рецептурно-смесительных станциях. Запомните, что общее количество жира в шоколадной массе, поступающей на вальцевание, должно быть 26-28 %. Уясните цель разводки шоколадной массы и действие эмульгаторов.
Для десертных сортов шоколада после вальцевания и разводки производится конширование в шоколадно-отделочных машинах различного типа. Изучите принцип работы этих машин, а также физико-химические изменения, происходящие в шоколадной массе при коншировании. В последнее время используют сухое конширование, позволяющее экономить какао масло. При таком коншировании совмещается процесс разводки и конширования. Изучите сущность сухого конширования. Обратите внимание на использование разжижителей.
|
Для приготовления шоколада необходимо какао-масло, какао-тертое и сахар.
Выход какао-масла можно определить по следующей формуле:
100 * (М - у)
Х = ----------------------, кг
У
где: М – содержание жира в тертом какао, % (52-54%)
у - содержание жира в жмыхе, % (14-17 %)
Количество тертого какао и масла-какао, необходимых для приготовления шоколада определяем по формуле:
М * КТ
------------- + (КБ - КТ) = М1
где КТ – количество тертого какао, %
М - содержание жира в тертом какао, %
КБ – содержание составных частей бобов-какао в шоколаде (тертого какао и масла-какао), %
М1 – содержание жира в шоколаде, %.
Пример расчета:
Задание: Рассчитать количество какао-тертого и какао-масла для приготовления массы для шоколада с содержанием сахара 48% и жира 36%.
Расчет.
|
|
Индивидуальные и групповые автопоилки: для животных. Схемы и конструкции...
Автоматическое растормаживание колес: Тормозные устройства колес предназначены для уменьшения длины пробега и улучшения маневрирования ВС при...
Биохимия спиртового брожения: Основу технологии получения пива составляет спиртовое брожение, - при котором сахар превращается...
Типы сооружений для обработки осадков: Септиками называются сооружения, в которых одновременно происходят осветление сточной жидкости...
© cyberpedia.su 2017-2024 - Не является автором материалов. Исключительное право сохранено за автором текста.
Если вы не хотите, чтобы данный материал был у нас на сайте, перейдите по ссылке: Нарушение авторских прав. Мы поможем в написании вашей работы!