Биохимия спиртового брожения: Основу технологии получения пива составляет спиртовое брожение, - при котором сахар превращается...
Историки об Елизавете Петровне: Елизавета попала между двумя встречными культурными течениями, воспитывалась среди новых европейских веяний и преданий...
Топ:
Марксистская теория происхождения государства: По мнению Маркса и Энгельса, в основе развития общества, происходящих в нем изменений лежит...
Оснащения врачебно-сестринской бригады.
Когда производится ограждение поезда, остановившегося на перегоне: Во всех случаях немедленно должно быть ограждено место препятствия для движения поездов на смежном пути двухпутного...
Интересное:
Распространение рака на другие отдаленные от желудка органы: Характерных симптомов рака желудка не существует. Выраженные симптомы появляются, когда опухоль...
Средства для ингаляционного наркоза: Наркоз наступает в результате вдыхания (ингаляции) средств, которое осуществляют или с помощью маски...
Как мы говорим и как мы слушаем: общение можно сравнить с огромным зонтиком, под которым скрыто все...
Дисциплины:
2017-06-13 | 668 |
5.00
из
|
Заказать работу |
|
|
Тема 6.2. Приготовление сиропов и карамельной массы
Рецептуры карамельного сиропа. Периодические и непрерывные способы приготовления карамельного сиропа. Технологические режимы приготовления карамельного сиропа. Требования к качеству карамельного сиропа.
Технологические режимы и особенности приготовления карамельной массы. Оборудование для получения карамельной массы. Показатели качества карамельной массы и их зависимость от различных факторов.
Физико-химические свойства карамельной массы: вязкость, пластичность, гигроскопичность, массовая доля влаги и редуцирующих веществ.
Практическая работа № 6
Расчет рецептур для приготовления полуфабрикатов карамельного производства.
Методические рекомендации
Приготовление сиропов и карамельной массы является одной из основных ответственных операций, так как от их качества во многом зависит качество готовой карамели. Готовить сахарные и сахарно-паточные сиропы можно по различным технологическим схемам: периодическим и непрерывным способом.
Рассмотрите способы и технологические режимы. Ознакомьтесь с основными показателями карамельного сиропа, приготовленного периодическим и непрерывным способом.
Изучите подробно приготовление сахарных и карамельных сиропов наиболее прогрессивным способом - на агрегате ШСА. Рассмотрите приготовление сиропов на патоке и на нейтрализованном инвертном сиропе. Сравните качество карамельных сиропов, получаемых всеми способами, по таким показателям, как массовая доля влаги и массовая доля редуцирующих веществ.
Ознакомьтесь с аппаратурной схемой и технологическими режимами получения карамельной массы, с процессами происходящими при уваривании сиропа, с показателями уваренной карамельной массы в зависимости от рецептуры и режимов уваривания. Изучите принцип действия варочных аппаратов. Отметьте влияние режима уваривания (длительность уваривания, величина разрежения в вакуум-камере, давление греющего пара и т.д.) на качество карамельной массы. Карамельная масса, изготовленная на патоке и инвертном сиропе, ее свойства. По физическому состоянию горячая карамельная масса представляет собой вязкую жидкость. Рассмотрите все условия (вязкость, пластичность, стойкость к засахариванию, гигроскопичность), а также их зависимость от технологических режимов уваривания.
|
За рубежом для уваривания карамельной массы широко применяют аппараты пленочного типа. Сравните особенности получения карамельной массы в пленочном и змеевиковом аппаратах.
Литература: (2), стр.157-176; 4,стр74-91 (5), стр.25-28; (8), стр.288-296.
Вопросы для самопроверки:
Что называется инвертным сиропом?
Опишите способы приготовления карамельного сиропа?
3. Каким требованиям должен отвечать карамельный сироп?
Какие процессы происходят при уваривании карамельной массы?
Какими физико-химическими свойствами должна обладать карамельная масса?
Охарактеризуйте особенности получения карамельной массы в пленочном и змеевиковом аппаратах?
7. Что представляет карамельная масса, полученная на патоке и на инвертном сиропе?
Тема 6.3. Приготовление начинок
Классификация начинок. Рецептуры. Приготовление фруктово-ягодных начинок, способы уваривания начинок. Показатели качества начинок. Аппаратурно-технологическая схема приготовления фруктово-ягодных начинок. Начинки помадные, ликерные, молочные, медовые, сбивные, шоколадно-ореховые. Особенности производства этих видов начинок, показатели качества.
Практическая работа № 7
Расчет рабочих рецептур для приготовления начинок.
|
Методические рекомендации
Рассмотрите классификацию начинок. Изучите приготовление фруктово-ягодных начинок на станциях непрерывного действия. Запомните все стадии производства, технологические режимы процесса уваривания. Разберите принцип действия змеевиковых вакуум-аппаратов с выносной и увеличенной выпарной камерой (непрерывный способ).
Изучите технологические схемы и режимы приготовления других видов начинок.
Все виды начинок должны отвечать определенным требованиям (температура, массовая доля влаги, вязкость, стойкость при хранении и т.д.), от которых зависит качество начинок, а так же брак при производстве карамели из-за несоблюдения этих показателей. Изучите все требования, предъявляемые к начинкам.
Литература: (2), стр.176-181; (3), стр.18-58; (4), 91-98; (8), стр.296-303.
Вопросы для самопроверки
1. Какие вида начинок используются при производстве карамели?
|
|
Индивидуальные очистные сооружения: К классу индивидуальных очистных сооружений относят сооружения, пропускная способность которых...
Двойное оплодотворение у цветковых растений: Оплодотворение - это процесс слияния мужской и женской половых клеток с образованием зиготы...
Адаптации растений и животных к жизни в горах: Большое значение для жизни организмов в горах имеют степень расчленения, крутизна и экспозиционные различия склонов...
Автоматическое растормаживание колес: Тормозные устройства колес предназначены для уменьшения длины пробега и улучшения маневрирования ВС при...
© cyberpedia.su 2017-2024 - Не является автором материалов. Исключительное право сохранено за автором текста.
Если вы не хотите, чтобы данный материал был у нас на сайте, перейдите по ссылке: Нарушение авторских прав. Мы поможем в написании вашей работы!