Своеобразие русской архитектуры: Основной материал – дерево – быстрота постройки, но недолговечность и необходимость деления...
Историки об Елизавете Петровне: Елизавета попала между двумя встречными культурными течениями, воспитывалась среди новых европейских веяний и преданий...
Топ:
Когда производится ограждение поезда, остановившегося на перегоне: Во всех случаях немедленно должно быть ограждено место препятствия для движения поездов на смежном пути двухпутного...
Характеристика АТП и сварочно-жестяницкого участка: Транспорт в настоящее время является одной из важнейших отраслей народного хозяйства...
Интересное:
Лечение прогрессирующих форм рака: Одним из наиболее важных достижений экспериментальной химиотерапии опухолей, начатой в 60-х и реализованной в 70-х годах, является...
Влияние предпринимательской среды на эффективное функционирование предприятия: Предпринимательская среда – это совокупность внешних и внутренних факторов, оказывающих влияние на функционирование фирмы...
Искусственное повышение поверхности территории: Варианты искусственного повышения поверхности территории необходимо выбирать на основе анализа следующих характеристик защищаемой территории...
Дисциплины:
2017-06-13 | 265 |
5.00
из
|
Заказать работу |
|
|
2.1. Составления плана-меню на день,неделю
Унифицированная форма № ОП-2
Утверждена постановлением Госкомстата
России от 25.12.1998 № 132
Код | ||
ОАО «ТД ГУМ» | Форма по ОКУД | |
организация | по ОКПО | |
Столовая № 57 | ||
структурное подразделение | Вид деятельности по ОКДП | |
Вид операции |
УТВЕРЖДАЮ Руководитель ______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________ должность ___________ ___________________ подпись расшифровка подписи «_____» ________________ 20 __ г. |
ПЛАН-МЕНЮ | Номер документа | Дата составления |
на «20» мая 2015 г.
№ п/п | Блюда и гарнир | Коли- чество | Цена продажи, руб. коп. | Сумма, руб. коп. | |||
Наименование и краткая характеристика | Код | Номер блюда по сборнику рецептур, по ТТК, СТП | Выход одного блюда, г. | ||||
I | Салаты | ||||||
Мимоза салат | |||||||
Оливье салат | |||||||
Салат по деревенски | |||||||
II | Супы | ||||||
Суп гороховый с хрустящими сухариками «Матушка» | |||||||
Свекольник со сметаной холодный | |||||||
Крем-суп с лососем «Средиземье» | |||||||
III | Горячие закуски: | ||||||
Картофельные драники с мясом и сметаной | |||||||
Плов из свинины | |||||||
Каша гречневая с грибами | |||||||
IV | Десерты | ||||||
Слойка с яблоками | |||||||
Медовик | |||||||
Любые два блюда-120руб Любые три блюда-170руб Любые четыре блюда-250руб Бокал медовухи к ланчу-70руб | |||||||
Итого | 272920,00 |
Заведующий производством _________________ _______________________________
|
подпись расшифровка подписи
Составление технико-технологической карты(1 шт)
Утверждаю
______________________
Руководитель предприятия Ф.И.О.
Технико-технологическая карта № |
Наименование блюда (изделия) _______________студень из телятены_______________________
Область применения __________Кафе "Хлебная лавка"________________________________________________________
(Предприятия, которым дано право производства и реализации данного блюда)
Перечень сырья: __________________________________________________
__________________________________________________________________
Требования к качеству сырья: продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), соответствуют требованиям нормативных документов и имеют сертификаты соответствия и (или) удостоверения качества.
Наименование продуктов | Норма закладки на 1 порцию, г | Норма закладки (нетто), кг | ||
брутто | нетто | 10 порций (кг) | 20 порций (кг) | |
Телятина 2 категории(котельное мясо) | 28,165 | |||
Желатин | 0,393 | |||
Петрушка корень | 1,048 | |||
Лук репчатый | 0,786 | |||
Чеснок | 1,25 | 1,048 | ||
Лавровый лист | 0,05 | 0,05 | 0,131 | |
Перец черный горошком | 1,25 | 0,125 | ||
Соль | 0,1 | |||
Выход: | ||||
Выход: |
Технология приготовления
Промытое мясо отделяя от костей,заливают холодной водой(на 1кг мяса 1,5-2 литра воды).За час до окончания варки кладут овощи. Сваренное мясо вынимают из бульона,освобождают от костей. Мелко рубят или пропускают через мясорубку, снова соединяют с процеженным бульоном, солят (20-22г на 1 кг студня),варят 20-25 мин, добавляют подготавливают желатином, дают еще раз прокипеть. ПО окончание варки добавляют растертый чеснок.
|
Требования к оформлению, подаче и реализации
Органолептические показатели
Внешний вид | Соответствует треьованиям |
Цвет | Соответствует требованиям |
Консистенция | Соответствует требованиям |
Запах | Соответствует требованиям |
Вкус | Соответствует требовантям |
Показатели качества и безопасности
Физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда, соответствуют критериям, указанным в приложении к ГОСТу Р 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия».
Показатели пищевого состава и энергетической ценности
белки, г | жиры, г | углеводы, г | Энергетическая ценность, ккал |
Инженер технолог ________________
Подпись
________________
Ответственный исполнитель________________ ______________
Составление техгологической карты
_________кафе «Хлебная лавка»____ Рецептура № 161
наименование предприятия
Технологическая карта
Наименование блюд __Студень из телятины
Наименование продуктов | Вес брутто (в г.) | Вес нетто полуфабриката (в г.) | Вес готового продукта (в г.) | Вес нетто на _131_ __ порций | Технология приготовления и оформление блюд |
Телятина 2 категории(котлетное мясо) | 28,165 | Промытое мясо отделяя от костей,заливают холодной водой(на 1кг мяса 1,5-2 литра воды).За час до окончания варки кладут овощи. Сваренное мясо вынимают из бульона,освобождают от костей. Мелко рубят или пропускают через мясорубку, снова соединяют с процеженным бульоном, солят (20-22г на 1 кг студня),варят 20-25 мин, добавляют подготавливают желатином, дают еще раз прокипеть. ПО окончание варки добавляют растертый чеснок. | |||
Желатин | 0,393 | ||||
Петрушка(корень) | 1,048 | ||||
Лук репчатый | 0,786 | ||||
Чеснок | 1,048 | ||||
Лавровый лист | 1,25 | 0,131 | |||
Перец черный горошком | 0,05 | 0,05 | |||
1,25 | 0,125 | 0,01 | |||
Выход | |||||
|
Директор _____________Савицкий Г.В.______________ Зав.пр-вом___Савицкий Г.В._______________________ Калькулятор____________________
2.4. Расчет сырья и продуктов на 1 блюдо в соответствии с планом меню
Плов из свинины
Свинина 400 гр.
Лук рерчаты (1 шт)
Морковь (1 шт)
Рис 300 гр.
Вода 600 мл.
Растительное масло 100 мл.
Чеснок 10 гр.
Соль 0,01 гр.
Перец 0.03 гр
Организация труда и контроля на предприятии
|
|
Семя – орган полового размножения и расселения растений: наружи у семян имеется плотный покров – кожура...
Архитектура электронного правительства: Единая архитектура – это методологический подход при создании системы управления государства, который строится...
Папиллярные узоры пальцев рук - маркер спортивных способностей: дерматоглифические признаки формируются на 3-5 месяце беременности, не изменяются в течение жизни...
Общие условия выбора системы дренажа: Система дренажа выбирается в зависимости от характера защищаемого...
© cyberpedia.su 2017-2024 - Не является автором материалов. Исключительное право сохранено за автором текста.
Если вы не хотите, чтобы данный материал был у нас на сайте, перейдите по ссылке: Нарушение авторских прав. Мы поможем в написании вашей работы!