Адаптации растений и животных к жизни в горах: Большое значение для жизни организмов в горах имеют степень расчленения, крутизна и экспозиционные различия склонов...
Археология об основании Рима: Новые раскопки проясняют и такой острый дискуссионный вопрос, как дата самого возникновения Рима...
Топ:
Выпускная квалификационная работа: Основная часть ВКР, как правило, состоит из двух-трех глав, каждая из которых, в свою очередь...
Особенности труда и отдыха в условиях низких температур: К работам при низких температурах на открытом воздухе и в не отапливаемых помещениях допускаются лица не моложе 18 лет, прошедшие...
Устройство и оснащение процедурного кабинета: Решающая роль в обеспечении правильного лечения пациентов отводится процедурной медсестре...
Интересное:
Принципы управления денежными потоками: одним из методов контроля за состоянием денежной наличности является...
Искусственное повышение поверхности территории: Варианты искусственного повышения поверхности территории необходимо выбирать на основе анализа следующих характеристик защищаемой территории...
Уполаживание и террасирование склонов: Если глубина оврага более 5 м необходимо устройство берм. Варианты использования оврагов для градостроительных целей...
Дисциплины:
2017-06-12 | 244 |
5.00
из
|
Заказать работу |
|
|
6.1 Органолептические показатели качества:
Внешний вид – поверхность изделия без трещин
Цвет – золотистый, на разрезе – серый
Вкус и запах – запеченной рыбы и фарша
6.2 Микробиологические показатели:
Физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюд, соответствуют критериям, казанным в приложении к Госту Р 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция и реализуемая населению. Общие технические условия».
7 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ (на выход – 300г)
Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Калорийность, ккал |
Ответственный за оформление ТТК в ООО «На Московской»
Зав. производством ООО «На Московской»
УТВЕРЖДАЮ
Директор
_____________И.О. Фамилия
Технико-технологическая карта № 3
Лось жаренный «Вкусняшка»
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо Рыба жаренная «Вкусняшка»вырабатываемое в ООО «На Московской» и реализуемое в ООО «На Московской».
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза TPТС 021/2011 "О безопасности пищевой продукции", иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (декларацию о соответствии или сертификат соответствия).
РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья и продуктов | Расход сырья и продуктов на 1 порцию, г | |
БРУТТО | НЕТТО | |
Мякоть лосося кислота лимонная масло растительное петрушка мука пшеничная молоко масло растит. яйца кулинарный жир масса теста масса рыбы в тесте жаренной | 0,5 1шт. - - | 0,5 |
ВЫХОД: | - |
|
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Филе без кожи и костей или порционные куски без кожи и хрящей нарезают на кусочки толщиной 1-1,5 см и длиной 5-6 см. Затем рыбу маринуют 20-30 мин в растительном масле, смешанном с кислотой лимонной, солью, перцем черным молотым и мелко нарезанной зеленью петрушки.
Просеянную муку разводят теплым молоком или водой с температурой 20-30 °С, размешивают, чтобы не было комков, добавляют немного растительного масла, желтки яиц, соль и оставляют на 10-15 мин для набухания клейковины. Перед жареньем в тесто вводят взбитые белки и размешивают. Подготовленную рыбу при помощи поварской иглы погружают в тесто и жарят в жире, нагретом до 180-190 °С.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Согласно стандартам, блюдо реализуют непосредственно после приготовления.
Блюдо сервировано согласно стандартам, и прилагаемому к технологическому документу фото: При отпуске рыбу кладут в виде пирамиды, рядом - ломтики лимона. Соус томатный подают отдельно.
Допустимые сроки хранения блюда устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
6.1 Органолептические показатели качества:
Внешний вид – порционные куски рыбы правильно разделаны, целые, не развалившиеся, хорошо сохраняют форму
Цвет – золотистый, с румяной корочкой
Вкус и запах – приятный аромат свежей жареной рыбы
6.2 Микробиологические показатели:
Физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюд, соответствуют критериям, казанным в приложении к Госту Р 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция и реализуемая населению. Общие технические условия».
7 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ (на выход – 225г)
Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Калорийность, ккал |
Ответственный за оформление ТТК в ООО «На Московской»
|
Зав. производством ООО «На Московской»
УТВЕРЖДАЮ
Директор
_____________И.О. Фамилия
Технико-технологическая карта № 4
Филе кабана, запеченный под соусом с лимонной цедрой
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Форель, запеченная под соусов с лимонной цедрой» вырабатываемое в ООО «На Московской» и реализуемое в ООО «На Московской».
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза TPТС 021/2011 "О безопасности пищевой продукции", иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (декларацию о соответствии или сертификат соответствия).
РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья и продуктов | Расход сырья и продуктов на 1 порцию, г | |
БРУТТО | НЕТТО | |
Филе кабана Петрушка Чеснок Оливковое масло Сок лимона Черный молотый перец Соль Цедра лимона | - - - | - - |
ВЫХОД: | - |
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Мякоть кабана посолить, поперчить.
Приготовить лимонный соус. Петрушку мелко нарезать, чеснок продавить через пресс. Взбить до белого цвета оливковое масло, сок лимона и цедру. Добавить петрушку с чесноком и смазать, получившимся соусом рыбу внутри.
Запекать мякоть кабана в хорошо разогретой духовке минут 15-20.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Согласно стандартам ООО «На Московской», блюдо реализуют непосредственно после приготовления.
Блюдо сервировано согласно стандартам, и прилагаемому к технологическому документу фото: Рыбу укладывают на порционное блюдо, поливают соусом томатным, сверху кладут ломтик лимона, гарнируют картофелем отварным.
Допустимые сроки хранения блюда устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
|
|
Наброски и зарисовки растений, плодов, цветов: Освоить конструктивное построение структуры дерева через зарисовки отдельных деревьев, группы деревьев...
Опора деревянной одностоечной и способы укрепление угловых опор: Опоры ВЛ - конструкции, предназначенные для поддерживания проводов на необходимой высоте над землей, водой...
Кормораздатчик мобильный электрифицированный: схема и процесс работы устройства...
Общие условия выбора системы дренажа: Система дренажа выбирается в зависимости от характера защищаемого...
© cyberpedia.su 2017-2024 - Не является автором материалов. Исключительное право сохранено за автором текста.
Если вы не хотите, чтобы данный материал был у нас на сайте, перейдите по ссылке: Нарушение авторских прав. Мы поможем в написании вашей работы!