Индивидуальные очистные сооружения: К классу индивидуальных очистных сооружений относят сооружения, пропускная способность которых...
Таксономические единицы (категории) растений: Каждая система классификации состоит из определённых соподчиненных друг другу...
Топ:
Процедура выполнения команд. Рабочий цикл процессора: Функционирование процессора в основном состоит из повторяющихся рабочих циклов, каждый из которых соответствует...
Комплексной системы оценки состояния охраны труда на производственном объекте (КСОТ-П): Цели и задачи Комплексной системы оценки состояния охраны труда и определению факторов рисков по охране труда...
Установка замедленного коксования: Чем выше температура и ниже давление, тем место разрыва углеродной цепи всё больше смещается к её концу и значительно возрастает...
Интересное:
Подходы к решению темы фильма: Существует три основных типа исторического фильма, имеющих между собой много общего...
Распространение рака на другие отдаленные от желудка органы: Характерных симптомов рака желудка не существует. Выраженные симптомы появляются, когда опухоль...
Отражение на счетах бухгалтерского учета процесса приобретения: Процесс заготовления представляет систему экономических событий, включающих приобретение организацией у поставщиков сырья...
Дисциплины:
2017-06-03 | 408 |
5.00
из
|
Заказать работу |
|
|
Внешне процесс проращивания ячменного зерна сопровождается появлением на зародышевой части корешков. В зерне, набухшем при замочке, в этой части появляется так называемый «глазок», который с течением времени дает несколько разветвленных и постепенно увеличивающихся корешков. Одновременно с этим начинает развиваться стебелек, который прорывает семенную оболочку и, постепенно увеличиваясь, располагается вдоль зерна между семенной и мякинной оболочками. Если процесс роста не прервать в нужный момент, то стебельки выступают из верхушечной части зерен, образуя так называемые «гусары» (рис. 16).
Плотное и твердое строение эндосперма под действием ферментов постепенно меняет свое состояние, зерно делается менее твердым, и, наконец, получаемый зеленый солод может быть растерт между пальцами без особого усилия.
На рис. 17 изображены срезы замоченного ячменя и солода шестидневного ращения. В непосредственной близости от щитка изменения структуры зерна очень сильно выражены (а); совершенно не видно стенок клеток эндосперма. В центральной части эндосперма (в) изменения не столь глубокие и частично стенки клеток, включающих зерна крахмала, еще сохранились; они были ярче выражены в этом месте замоченного ячменя (б), чем в части зерна, расположенной у ячменя возле щитка (а).
Структура высушенного солода тоже резко отличается от структуры ячменя. Срез зерна постепенно приобретает мучнистый вид взамен стекловидного у ячменя. Если произвести поперечный срез примерно на середине зерна, то почти все зерна кажутся мучнистыми. При продольном срезе по средней линии обычно в готовом высушенном солоде небольшая стекловидность сохраняется лишь у верхушечного конца зерна. В табл. 35, по данным автора, показано состояние мучнистости и стекловидности двух образцов пророщенного и высушенного в одинаковых условиях ячменя (фракции 2,8-2,5 мм) в разные сроки соложения. Как видно из табл. 35, мучнистость особенно быстро образуется в первую половину процесса. В проходящем свете на диафаноскопе стекловидные части зерен пропускают лучи света, а мучнистые кажутся темными.
|
У мучнистых зерен стенки клеток эндосперма под действием ферментов разрушены, а крахмал эндосперма частично израсходован на дыхание и на построение стебелька и корешков, что обусловлено, с одной стороны, потерей веществ эндосперма, а с другой - резким изменением его структуры. Зерна становятся легче, и плотность их меньше. Если плотность ячменя близка к 1,3 и они при погружении в воду тонут, то зерна солода тонут только в том случае, если они в какой-то степени сохранили свою первоначальную структуру и являются стекловидными.
Дни ращения | Содержание зерен солода, % | Дни ращения | Содержание зерен солода, % | ||||
Непрозрачных (мучнистых) | полупрозрачных (полу мучнистых) | Прозрачных (стекловидных) | Непрозрачных (мучнистых) | полупрозрачных (полумучнистых) | Прозрачных (стекловидных) | ||
Зерна первого образца | Зерна второго образца | ||||||
Таблица 36
Половинки зерен | Содержание азота в пересчете на сухое вещество (по Диксону и Шандсу) | Время осахаривания, мин | Диастатическая сила, °L | |||
общего, % | холодной вытяжки | лабораторного сусла | холодной вытяжки, % к количеству экстракта | |||
% к количеству азота солода | ||||||
Дистальная часть зерна | ||||||
Ячменя | 1,80 | 7,4 | - | 8,3 | - | |
Солода по дням ращения | ||||||
1,79 | 12,6 | 20,1 | 8,2 | |||
1,69 | 14,2 | 25,0 | 11,6 | |||
1,56 | 20,3 | 38,0 | 13,0 | |||
Зародышевая часть зерна | ||||||
Ячменя | 2,00 | 12,2 | - | 8,8 | - | |
Солода по дням ращения | ||||||
1,90 | 22,9 | 45,7 | 15,6 | |||
1,98 | 38,0 | 46,2 | 23,2 | |||
2,00 | 38,5 | 47,8 | 24,3 |
Как показано выше (см. рис. 17 - срезы ячменя и солода), морфологические изменения эндосперма в разных частях зерен протекают по-разному. Биохимические превращения в них также различные. Части зерна, расположенные ближе к зародышу, претерпевают более глубокий распад веществ, чем части зерна, расположенные дальше от зародыша. Если зерна разрезать пополам и произвести отдельно анализ каждой части, то следует ожидать значительных расхождений в данных анализа. В табл. 36 приведены результаты анализа по дням ращения половинок зерен ячменя и солода (близлежащий к зародышу и дистальной части), со срезов которых были сделаны фотографии.
|
Биохимические изменения
|
|
Организация стока поверхностных вод: Наибольшее количество влаги на земном шаре испаряется с поверхности морей и океанов (88‰)...
Типы оградительных сооружений в морском порту: По расположению оградительных сооружений в плане различают волноломы, обе оконечности...
Архитектура электронного правительства: Единая архитектура – это методологический подход при создании системы управления государства, который строится...
История развития хранилищ для нефти: Первые склады нефти появились в XVII веке. Они представляли собой землянные ямы-амбара глубиной 4…5 м...
© cyberpedia.su 2017-2024 - Не является автором материалов. Исключительное право сохранено за автором текста.
Если вы не хотите, чтобы данный материал был у нас на сайте, перейдите по ссылке: Нарушение авторских прав. Мы поможем в написании вашей работы!