Технологическая схема приготовления борща

Сахар уксус   свекла жир  томат  бульон капуста картофель коренья соус соль

                                                                                                                                  

                     Первичная

                    Обработка                                первичная обработка

                                                                                          Нарезка

                       Нарезка                                                            

                    Тушение

                                            Доведение до кипения

                                                     Закладывание

                                                      Добавление соли, специй

                                                          Отпуск

  

Изм.

Лист

№ докум.

Подпись

Дата

Лист

18

КП 2.91.01.01.00.0000 П3

Работа цеха по приготовлению супов выполняется в соответствии с заявкой. Но для расширения ассортимента супов в летний период можно было бы разнообразить меню таким  супов как борщ холодный из красной свеклы, окраска мясная на кефире, борщ летний. А так же можно было бы приготавливать бульон и пельменям, бульон с ушками, бульон с гренками.

Изм.

Лист

№ докум.

Подпись

Дата

Лист

19

КП 2.91.01.01.00.0000 П3

Тема3.3 Технологический процесс приготовления и отпуска блюд и гарниров из овощей, грибов, круп, бобовых и макаронных изделий.

Картофель в молоке:

 Подготовленный картофель очищаем, промываем, нарезаем крупными кубиками, опускаем в кипящую воду и варим 10 минут. затем воду сливаем, заливаем картофель горячим молоком, солим по вкусу и варим до готовности и кладем часть сливочного масла. подаем на блюдах или тарелках, поливаем растоплены сливочным маслом, посыпаем зеленью.

Картофель жареный с луком и грибами:

Репчатый лук чистим, промываем, нарезаем полукольцами и кладем на сковороду с жиром и жарим до образования румяной корочки. К луку добавляем нарезанные грибы, солим и вместе обжариваем. Подготовленный и поджаренный картофель укладываем на тарелку горкой, сверху кладем жареный лук с грибами.

Зразы картофельные:

 Приготовляем картофельную массу по рецептуре. горячую массу делим на части и делаем из них овальные плоские лепешки, на них кладем фарш, соединяем края и придаем им форму прямоугольника. Изделие панируем в сухарях и обжариваем на сковороде.

Для фарша: мелко шинкуем репчатый лук и обжариваем его с жиром, добавляем мелко нарезанные вареные яйца, зелень петрушки, перец, соль. При подаче поливаем растопленным сливочным маслом.

Картофель фаршированный овощами:

Картофель фаршируют самыми разнообразными овощами. Фарш может быть из белокочанной капусты, морковный, морковный с рисом, грибной, грибной с рисом. Для фаршировки отбирают клубни одинакового размера средней величины.
Картофель вымойте, очистите от кожуры, выньте середину.

Приготовление фарша. Обработанную белокочанную капусту мелко нашинкуйте, положите на сковороду с разогретым жиром слоем не более 2-3 см, обжарьте, периодически перемешивая, чтобы капуста не подгорела. В готовую охлажденную капусту положите рубленое яйцо, мелко нарезанный зеленый лук, слегка спассерованный на масле, сухари, укроп, соль, перец, немного лимонной кислоты или сока ревеня, все перемешайте. Заполненный фаршем картофель поставьте в сотейник или в сковороду с высокими бортами, добавьте 2-3 столовые ложки бульона, выпеките в духовом шкафу до полуготовности, добавьте сметанный соус и доведите до готовности.

 

Картофель фаршированный рыбой:

У сырого очищенного картофеля выньте середину и заполните фаршем.
Приготовление фарша. Филе хека, ледяной рыбы или любой другой мелко порубите, добавьте шинкованный репчатый лук, сливочное масло, мелко нарезанный укроп, соль, перец черный, все перемешайте.

Изм.

Лист

№ докум.

Подпись

Дата

Лист

20

КП 2.91.01.01.00.0000 П3

Заполненный картофель поставьте в глубокую сковороду, добавьте 2 столовые ложки бульона и выпеките в духовом шкафу. 3а 10 минут до готовности добавьте 1-2 столовые ложки сметаны или сливок.
При подаче на стол посыпьте укропом.

 

Картофель фаршированный ветчиной и грибами:

У сырого очищенного картофеля . выньте середину и заполните фаршем.
Приготовление фарша. Ветчину или вареную колбасу мелко нарежьте и слегка обжарьте. Спассерованный репчатый лун, обжаренные грибы и помидоры, очистите и
кубиками, заправьте солью, перцем, добавьте 2 столовые ложки сливок, укроп, перемешайте. Зафаршированный картофель положите в сотейник со сметанным соусом, доведите до готовности. При подаче картофель полейте соусом, в котором тушился картофель, посыпьте резаным укропом.

Запеканка из картофеля с сушеными грибами:

В картофель, отваренный как для пюре, добавьте кипяченые сливки, сырое яйцо, все хорошо вымешай те. На сковороду, смазанную маслом и посыпанную сухарями, выложите картофельную массу, выровняйте, затем положите грибной фарш и закройте картофелем. Поверхность выровняйте, сделайте узоры ложкой, сбрызните маслом, посыпьте пшеничными просеянными сухарями и поставьте в духовой шкаф для запекания. Приготовление фарша. Сушеные грибы переберите, промойте и замочите в молоке или в молоке пополам с водой на 2-3 часа, затем отварите до готовности, нарежьте и обжарьте на сливочном масле. Лук репчатый спассеруйте на сливочном или топленом масле, соедините с грибами и все вместе обжарьте до готовности.
Перед подачей запеканку нарежьте, полейте сметаной или грибным соусом.

Приготовление фарша. Сваренное вкрутую яйцо мелко порубите, добавьте слегка спассерованный зеленый лук, резаный укроп, соль, перец и несколько капель лимонного сока. В картофельное пюре можно также добавить нарезанный укроп.

 

 

РИС ОТВАРНОЙ РАССЫПЧАТЫЙ

Крупа рисовая         Бульон     Соль                   Масло сливочное

Промывание      Процеживание

                                                                            

        Добавление

         Варка

  

    Процеживание

       Подача

БОБОВЫЕ ОТВАРНЫЕ

Горох Вода(замачивание) Вода   Соль          Маргарин

Перебирание

Промывание

               Замачивание 3 часа

                           

                  Варка

                                  

Изм.

Лист

№ докум.

Подпись

Дата

Лист

21

КП 2.91.01.01.00.0000 П3

ПОДАЧА

 

Блюда и гарниры и круп, бобовых и макаронных изделий лучше всего не хранить, так как они меняют цвет и черствеют. Подлежат хранению только около 30 минут на мармите. Котлеты, биточки можно хранить в холодильнике 12 часов.

Для ускорения процесса приготовления данных блюд необходимо использовать специальные виды посуды, своевременно производить первичную обработку продуктов, чтобы не прерывать технологический процесс приготовления. Отпускать лучше в евро тарелках с ярким оформлением блюда. Так как данные виды блюд не имеют яркой окраски. которая улучшает вешний вид и аппетит.

 

      

Изм.

Лист

№ докум.

Подпись

Дата

Лист

22

КП 2.91.01.01.00.0000 П3

Тема 3.4. Технологический процесс приготовления и отпуска блюд из рыбы и морепродуктов.

За время прохождения практики были приготовлены следующие блюда:

МИНТАЙ ЖАРЕНЫЙ В СЫРЕ:

Минтай----промывание------удаление чешуи, внутренностей, плавников---------повторное промывание------пластование--------нарезка на куски 40-50 грамм-------панирование------смачивание в сыре с яйцом---------жарка на сковороде.

 ПОДЖАРКА ИЗ РЫБЫ:

Промываем------ промывание--------пластование-------нарезка на куски без кожи-------панирование-------жарка на сковороде-------добавление репчатого лука-------жарка до готовности.

 ЗРАЗЫ РЫБНЫЕ:

удаление чешуи------промывание-------разделка на филе------ промывание------нарезка на куски-------приготовление котлетной массы-------формование в виде лепешки-------укладывание фарша-------формование в виде овала--------панирование в сухарях-------жарка на сковороде--------доведение до готовности в духовке.

 РЫБА ЖАРЕНАЯ В ТЕСТЕ:

Пластование на чистое филе-----нарезка на порционные куски------маринование-------приготовление теста кляр-------жарка рыбы во фритюре.

Для расширения ассортимента рыбных блюд необходимо использовать мясо рыбы более ценных пород: лососевые, осетровые. Качество приготовленных блюд зависит от качество исходного сырья, поэтому необходимо приготавливать блюда только из свежих продуктов. Так же необходимо использовать морепродукты, так как за в время прохождения практики не было приготовлено ни одного блюда из этого вида сырья

Изм.

Лист

№ докум.

Подпись

Дата

Лист

23

КП 2.91.01.01.00.0000 П3

Тема 3.5. Технологический процесс приготовления и отпуска блюд из мяса.

 

В результате обработки говяжьей туши получаются следующие крупно кусковые полуфабрикаты:

1.Котлетное мясо (мелкие образки, получаются от зачистки мяса, мякоть от шейной части, голяшки, а также покромки от туши 2 категории ).

2.Толстый край (спинная часть).

3.Тонкий край (поясничная часть).

4.Части задней ноги (боковая, наружная, верхняя, внутренняя).

5.Лопаточная часть (плечевая и заплечная).

6.Подлопаточная часть.

7.Грудная часть.

8.Кромка, (от туши 1 категории).

9.Вырезка.

Пищевая ценность и кулинарные свойства крупнокусковых полуфабрикатов из говядины зависят от количества и вида соединительной ткани, содержащейся в мясе. Так, в вырезке, толстом и тонком краях – большой процент этой ткани, поэтому они быстро размягчаются после не продолжительной тепловой обработки (жаренье). Лопатка, боковая и наружная части задней ноги имеют значительный процент соединительной ткани и требуют продолжительной тепловой обработки – варки или тушения.

Шея, пашина и покромка у туши низкой упитанности содержат до 80% соединительной ткани. Поэтому эти части перед тепловой обработкой желательно мелко порезать или пропустить через мясорубку.

Некоторые крупнокусковые полуфабрикаты из говядины используются для варки, жаренья и тушения с последующим нарезанием на порции. Например:

Ростбиф – жарят вырезку, толстый и тонкий края ( куски мяса весом от 1,5 до 2 кг.).

Говядина, тушенная или говядина шпигованная – используют боковую или наружную части задней ноги (куски мяса массой 1,5 – 2 кг.). Эту часть мяса перед тушением шпигуют с помощью шпиговальной иглы морковью, петрушкой или шпиком, нарезанными брусочками.    Мясо отварное приготавливают из грудинки, мякоти лопатки или задней ноги и по кромки.

К крупнокусковым полуфабрикатам из баранины, телятины и свинины относятся:

1.Котлетное мясо (куски от зачистки и обрезки с шеи).

2.Две корейки (мякоть спиной и поясничной части с реберными костями)

3.Два окорока.

4.Две грудинки (реберная часть среднего отруба без грудной кости и без грудной части пашины).

5.Две лопатки

Из крупных кусков баранины приготавливают следующие блюда:

Изм.

Лист

№ докум.

Подпись

Дата

Лист

24

КП 2.91.01.01.00.0000 П3

Седло баранье жаренное – готовят для банкетов или для 6 – 10 человек. Полуфабрикат вырубают из поясничной части, не вырезая позвоночника. Тонкие края мяса подгибают и обвязывают шпагатом в виде седла.

Грудинка баранья фаршированная для приготовления этого полуфабриката баранью грудинку фаршируют гречневой или рисовой кашей с кусочками кураги и ветчины или пропущенной через мясорубку бараньей печенью и мясом с добавлением рубленого лука и свиного шпига нарезанного кубиками.

Из крупных кусков свинины приготавливают следующие блюда:

Карбонат – обваленная полностью корейка.

Буженина – обваленный полностью окорок.

Свинина жареная – мякоть лопатки свернутая рулетом.

Кроме крупнокусковых полуфабрикатов из говядины, баранины, свинины и телятины также приготавливают мелкокусковые порционные полуфабрикаты. Кроме того, полуфабрикаты разделяют на натуральные, ровные рубленные. Натуральные порционные полуфабрикаты приготавливают из лучших частей говяжьего, баранье и свиного мяса по 1 – 2 куска на порцию, определенной массы и определенной формы. Панированные полуфабрикаты – порционные куски говяжьего, свиного или бараньего мяса. Для разрыхления тканей мяса и придания ему определенной формы эти полуфабрикаты вначале отбивают, а затем панируют (смачивают в льезоне и обваливают в мелко измельченных сухарях из белого хлеба).

Мелкокусковые полуфабрикаты представляют собой небольшие кусочки мяса определенной массы, формы и размера. К мелкокусковым полуфабрикатам относятся также мясо - костный полуфабрикат – рагу.

Из говяжьей вырезки нарезают только натуральные полуфабрикаты – порционные и мелкокусковые.

Порционные полуфабрикаты:

Бифштекс – кусок округлой формы без жира толщиной 2 – 3 см.

Лангет – два кусочка овальной формы без жира, толщиной 1 – 1,2 см.            

Филе – кусок округлой формы толщиной 4 – 5 см.

Ростбиф – кусок мякоти массой 1,5 – 2 кг; нарезается на куски после жаренья по 2 – 3 на порцию.

Мелкокусковые полуфабрикаты:

Бефстроганов – мелкие кусочки мяса в форме брусочков длинной 3 – 4 см. И весом 5 – 7 гр.

Мясо для шашлыков (бастурма) – кусочки мяса массой 30 – 40 гр. Из толстого и танкового края нарезают следующие полуфабрикаты:

Порционные натуральные:

Антрекот – кусок овально – продолговатой формы толщиной 1,5 – 2 см.

Порционные панированные:

Ромштекс - кусок мякоти овально – продолговатой формы, толщиной 0,8 – 1 см.

Мелкокусковые:

Бефстроганов – поджарка - кусочки по 10 – 15 гр. 

Из верхней и внутренней частей задней ноги нарезают порционные полуфабрикаты:

 Ромштекс:

Зразы отбивные кусочки неправильной округлой формы, толщиной 1 – 1,5 см. (по 1 – 2 на порцию).

Изм.

Лист

№ докум.

Подпись

Дата

Лист

25

КП 2.91.01.01.00.0000 П3

Мелкокусковые:

Бефстроганов

Поджарка

Из боковой и наружной частей задней ноги нарезаются:

Порционные полуфабрикаты.

Говядина духовая – куски мяса овальной или четырехугольной неправильной формы толщиной 2 – 2,5 см. ( по 1 – 2 на порцию).

Мелкокусковые полуфабрикаты:

Азу – кусочки мяса в форме брусочков, длиной 3 – 4 см. И массой 10 – 15 гр. Из лопаточной и подлопаточной частей и покромки нарезают мелкокусковые полуфабрикаты.

Гуляш – кусочки мяса в форме кубиков, весом 20 – 30 гр.

Из свинины нарезают как натуральные порционные, так и не порционные панированные и мелкокусковые полуфабрикаты. Также полуфабрикаты нарезают и из баранины. Из свиной корейки нарезают: натуральные порционные полуфабрикаты.

Эскалоп – куски мякоти (легочная часть) овально – плоской формы, толщиной 1 – 1,5 см. (по 2 на порцию)

Котлета натуральная – кусок мяса овально-плоской формы с реберной косточкой, длинной не более 8 см., зачищенной и подрезанной от мякоти на 2 – 3 см.

Порционные панированные полуфабрикаты:

Шницель – кусок овально-продолговатой формы, толщиной 2 – 3 см.

Котлета отбивная:

Мелкокусковые полуфабрикаты

Мясо для шашлыка

Поджарка

Из окорока нарезают порционные панированные полуфабрикаты:

Шницель

Мелкокусковые полуфабрикаты:

Поджарка

Мясо для шашлыка

Из лопатки и шеи нарезают:

Свинина духовая

Гуляш

Из грудинки приготавливают мелкокусковой полуфабрикат - рагу

Из бараньей корейки нарезаются:

Порционные натуральные полуфабрикаты

Котлета натуральная

Шашлык по – карски

Корейка на вертеле

Панированные полуфабрикаты:

Котлета отбивная

Мелкокусковые полуфабрикаты:

Мясо для шашлыка рагу

Из окорока:

Шницель

Изм.

Лист

№ докум.

Подпись

Дата

Лист

26

КП 2.91.01.01.00.0000 П3

Мясо для шашлыка

 Из лопатки:

Баранина духовая

Мясо для плова – кусочки массой по 10 – 15 гр.

Из телятины для приготовления порционных натуральных полуфабрикатов используется только корейка. Из спиной части нарезаются котлеты натуральные. Из поясничной – эскалопы, из мякоти корейки и окорока – шницели (панированные).

Такие же полуфабрикаты изготавливают и из рубленого мяса, а также тефтели, зразы, фрикадельки, рулет, тельное. Технология приготовления блюд из мяса и мясных полуфабрикатов заключается в варке, жаренье тушении и запекании.

МЯСО ДУХОВОЕ:

мясо-------первичная обработка------нарезка на порционные куски------посыпание солью, специями------отбивание------обжаривание-------тушение с бульоном------ добавление спассерованного лука и томатного пюре------приготовление красного соуса------укладывание мяса в посуду------- укладывание обжаренных овощей --------добавление красного соуса------тушение до готовности-------подача.

ГУЛЯШ:

нарезка на кусочки------обжаривание----тушение в бульоне с томатным пюре----приготовление красного соуса----добавление соуса к мясу---------тушение до готовности------подача.

АЗУ:

мясо-------нарезка брусочками-------- обжаривание на сковороде---------соление, перчение----------добавление спассерованного лука--------добавление нарезанных свежих помидор------добавление бульона--------------тушение----------добавление обжаренного картофеля--------припущенных огурцов-------тушение до готовности--------подача.

ПЛОВ:

Нарезка мяса кубиками------соление-перчение------обжаривание-------добавление спасерованного томатного пюре и лука, моркови-------добавление бульона---------доведение до кипения-------добавление промытого риса--------варка до полуготовности--------доведение до готовности в жарочном шкафу--------подача.

Блюда из жареного мяса:

ГРУДИНКА ФАРШИРОВАННАЯ:

Удаление ребер с грудинки-------прорезание мякоти-------заполнение фаршем------зашивание краев-----жарение в жарочном шкафу-------нарезка на порции и подача.

 ПРИГОТОВЛЕНИЕ ФАРША:
рисовая крупа------первичная обработка--------варка--------охлаждение----добавление спасерованного лука--------вареных яиц.

Изм.

Лист

№ докум.

Подпись

Дата

Лист

27

КП 2.91.01.01.00.0000 П3

БИФШТЕКС:

нарезка на порционные куски-------соление, перчение----жарка на сковороде о определенной степени готовности---------подача: с луком, с яйцом.

подают на порционном блюде, поливая мясным соком и растопленным сливочным маслом. С одной стороны укладывают картофель, с другой строганный хрен.

АНТРЕКОТ:

нарезка на порционные куски--------соление, перчение-------жарка на сковороде------подача: на мясо укладывают кусочек зеленого масла Отпускают как бифштекс.

ЛАНГЕТ:
нарезка (2 кусочка на порцию)-------жарка основным способом------отпуск: на блюде с жареными помидорами, картофелем жареным, сложными гарнирами

ФИЛЕ:

первичная обработка мяса---------соление, перчение---------жарка филе основным способом---подача: в баранчике, полив мясным соком и сливочным маслом, сбоку сложный гарнир.

ЭСКАЛОП:

нарезка на куски овальной формы------отбивание------соление, перчение-----жарка основным способом-----подача: с мясным соком и сливочным маслом, сбоку сложный гарнир.

КОТЛЕТЫ НАТУРАЛЬНЫЕ:

нарезка на порционные куски с реберной косточкой--------жарка основным способом------подача: укладывание на блюдо, рядом сложный гарнир, на косточку надевают папильотку, поливают мясным соком и сливочным маслом.

ШНИЦЕЛЬ:

нарезка на порционные куски овально-продолговатой формы-----соление, перчение-------панирование------жарка на жиру------доведение до готовности в жарочном шкафу------подача

БЕФСТРОГАНОВ:

нарезка мяса на брусочки------соление-----перчение-------обжаривание на сковороде-------добавление спасерованного лука--------добавление сметанного соуса-------доведение до кипения----отпуск: в овальном баранчике, во втором гарнир.

ШАШЛЫК:

нарезка мяса на кусочки 50 грамм-------маринование-------надевание на шпажки------жарка на углях--------подача: помидоры свежие, зеленый лук, дольки лимона.

ПОДЖАРКА:

нарезка мяса на маленькие кусочки-------жарка на сковороде-----добавление спасерованного лука, томатного пюре-------жарка 2-3 минуты-----подача с рассыпчатыми кашами.

Изм.

Лист

№ докум.

Подпись

Дата

Лист

28

КП 2.91.01.01.00.0000 П3

МОЧАНКА:

нарезка на кусочки с косточками------обжаривание----укладывание в кастрюлю-----добавление бульона------тушение-------приготовление сметанного соуса-------заливание мяса соусом-------доведение до готовности в духовке.

 

ГОЛУБЦЫ С МЯСОМ:

пропускание мяса через мясорубку-------соление, перчение-------добавление репчатого лука------добавление рассыпчатого риса--------вымешивание-----выбивание-------заворачивание в капустные листья------укладывание на противень-------заливание сметанным или сметанным с томатным соусом------посыпание тертым сыром и сухарями-----запекание в духовке до готовности------отпуск в баранчике, поливают соусом.

БИФШТЕКС ИЗ РУБЛЕННОГО МЯСА:

приготовление рубленного мяса: пропускание мяса через мясорубку------нарезка сала-сырца кубиками----- смешивание с мясом------- перемешивание----выбивание-----формование в виде толстого биточка-----жарка основным способом--------подача: с яйцом, с луком, можно полить мясным соком.

 

КОТЛЕТЫ, БИТОЧКИ, ШНИЦЕЛИ из котлетной массы:

приготовление котлетной массы-------формование----жарка основным способом----подача: на тарелке, можно полить соусом, биточки поливают соусом и отпускают в баранчике.

Правильная подача блюд и продуктов на стол, его сервировка – в европейских ресторанах учитывают все мелочи. Для сырной тарелки сыры выбираются очень скрупулезно: мягкие сорта – произведенные только во Франции, твердые – в Швейцарии. Без компромиссов. К красному вину подают твердые сыры, к белому – мягкие. К сыру также принято подавать мед, грецкие или кедровые орехи.

Летом в европейских ресторанах гостей угощают розовым вином, а зимой – красным сухим. При подаче температура красного вина должна составлять 15-17º, а белого – 8-13º.

Правильный выбор посуды, в частности тарелок, имеет для ресторана большое значение.                Прежде всего, он открывает большие возможности для формирования собственного стиля заведения и, кроме того, помогает избежать лишних затрат при расширении карты меню.

Качество фарфора
Современные требования, которые предъявляются рестораторами к профессиональной посуде, по сути, сводятся к одному: ее надежность и прочность должна сочетаться с безупречным дизайном. Несмотря на то, что сейчас на рынке профессиональной посуды появляется все больше предложений от различных производителей, не все из них соответствуют этому требованию

Изм.

Лист

№ докум.

Подпись

Дата

Лист

29

КП 2.91.01.01.00.0000 П3

Столовая посуда по материалу изготовления делится на фарфоровую, стеклокерамическую и керамическую.

Изм.

Лист

№ докум.

Подпись

Дата

Лист

30

КП 2.91.01.01.00.0000 П3

Наиболее качественным фарфором считается чешский: у этой посуды более толстый край, она хорошо штабелируется - складывается, у нее нет сколов, она не теряет со временем белизну. Второе место по качеству занимает польский фарфор, а вот российский производитель отстает в этом отношении: после использования тарелок в течение 2-3 месяцев на них можно видеть следы от вилок и ножей, края могут быть сколотыми и т.д.
На нашем рынке есть эквивалент Польше: посуда такого же качества, но более низкой стоимости - это китайский фарфор. Он сейчас достаточно плотно занял рынок кафе средней ценовой категории, и даже многие рестораны используют китайскую фарфоровую посуду. Иногда это является хорошим решением, хотя для ресторана класса люкс, конечно, дешевую посуду покупать неприемлемо: такие заведения предпочитают дорогую посуду, на которой не остаются царапины, какими бы приборами гости ни пользовались, и она не теряет товарный вид после множества моек. Польский фарфор немного белее китайского, а вот чешский - темнее.

Рестораны класса люкс выбирают английский костяной фарфор. В отличие от остальной фарфоровой посуды, которая бывает только белого цвета, ее основа медового цвеа, а края могут быть оранжевые, коричневые, зеленые. В фарфор здесь добавлена костяная мука, за счет чего тарелки становятся очень прочные. Они меньше скалываются, их цвет не изменяется после длительного употребления. Эта посуда изысканная и дорогая, украшающая заведение: любое блюдо на ней будет хорошо смотреться.

На российском посудном рынке представлена итальянская фарфоровая посуда, а также немецкие торговые марки Bausher, Seltmann, Hutschenreuter и Schonwald.       Но вся эта посуда идет под заказ в связи со своей ценовой политикой: тарелки ценой в 30 евро очень тяжело держать на складах "для примера". Если фарфор из Китая, Польши, Чехии берут каждый день и в больших количествах (им пользуются 70% кафе, баров, ресторанов), то элитную посуду заказывают редко.

Другие материалы

Сегодня посуда подбирается под интерьер. Кафе или ресторан в европейском стиле чаще всего выбирает фарфор. А если заведение оформлено в рыцарском стиле, с деревянными столами, то сюда лучше взять керамику.

Керамическая посуда интересна тем, что бывает разных цветов - коричневая, розовая, бордовая, бирюзовая, бежевая, голубая и т.д. Рестораторы чаще всего берут коричневую, хотя, опять-таки, выбирают под оформление. Керамическую посуду выпускают в Латвии.

В отношении надежности наиболее интересна стеклокерамическая посуда, которую представляет французская компания ARC INTERNATIONAL. Она отличается от фарфора белизной и прочностью (так как изготовлена из материала другого состава) и служит наиболее долго без сколов, но уж если бьется, то бьется сразу.

 

Изм.

Лист

№ докум.

Подпись

Дата

Лист

31

КП 2.91.01.01.00.0000 П3

 

Изм.

Лист

№ докум.

Подпись

Дата

Лист

32

КП 2.91.01.01.00.0000 П3

Тема 3.6. Технологический процесс приготовления и отпуска блюд из птицы, дичи, кролика .

БЛЮДА ИЗ ЖАРЕНОЙ ПТИЦЫ:

ФИЛЕ птицы , ЖАРЕНОЕ В СУХАРЯХ:

филе яйца сухари жир сливочное масло укроп петрушка

  первичная

обработка

смачивание

 панирование

жарка на жиру

    подача

КОТЛЕТЫ НАТУРАЛЬНЫЕ:

мясо птицы    соль     перец        жир       сливочное масло

подготовка

 жарка

подача

Изм.

Лист

№ докум.

Подпись

Дата

Лист

33

КП 2.91.01.01.00.0000 П3

КОТЛЕТЫ ФАРШИОВАННЫЕ МОЛОЧНЫМ СОУСОМ:

филе соус молочный грибы  яйца хлеб   масло раст. масло слив. гарнир

     

                   смешивание

отбивание

                                                     приготовление

фарширование                           панировочных сухарей   

                         смачивание

                           панирование

 

                                 жарка

 

                                 подача

ШНИЦЕЛЬ КУРИНЫЙ:

филе   соль         перец          жир     сливочное масло            гарнир  

отбивание

подготовка

жарка

 подача

Изм.

Лист

№ докум.

Подпись

Дата

Лист

34

КП 2.91.01.01.00.0000 П3

БЛЮДА ИЗ ТУШЕНОЙ ПТИЦЫ:

ЧАХОХБИЛИ:

мясо птицы  соль   перец    лук    масло слив.  помидоры  уксус

                                                  пассерование              нарезка на

                                                                                              дольки

нарезание

на куски

подготовка

обжаривание

на сковороде

добавление

тушение

подача

Изм.

Лист

№ докум.

Подпись

Дата

Лист

35

КП 2.91.01.01.00.0000 П3

ЯБЛОКИ ФАРШИРОВАННЫЕ ПТИЦЕЙ:

яблоки            мясо птицы        молоко    масло слив.

мойка              пропускание через

                           мясорубку

удаление

сердцевины        добавление

наполнение       перемешивание

запекание

 

Для того, чтобы улучшить технологический процесс приготовления блюд из птицы, дичи, кролика, необходимо все операции выполнять на специальном оборудовании, при помощи необходимых инструментов. отпускать лучше в евро тарелках, так как они улучшают внешний вид . В соответствии с европейской подачей, можно нарисовать соусом на тарелке сбоку от блюда какие нибудь узоры, или подать соус отдельно в красивом соуснике. гарниры лучше подбирать разноцветные, так как блюда имеют желтовато-золотистый цвет. то они будут хорошо сочетаться с пестрыми гарнирами. гарнир может быть такой: картофель аренный, картофель жареный во фритюре, сложные гарниры, лимон, помидоры свежие.

Изм.

Лист

№ докум.

Подпись

Дата

Лист

36

КП 2.91.01.01.00.0000 П3

Тема 3.7. Технологический процесс приготовления блюд из яиц  и творога.

ХОЛОДНЫЕ БЛЮДА ИЗ ТВОРОГА:

ТВОРОГ С МОЛОКОМ

творог         молоко

выкладывание

на тарелку

                    охлаждают

добавление

ТВОРОЖНАЯ МАССА СЛАДКАЯ

творог   сахар ванилин

протирание

добавление

перемешивание

и подача.

ТВОРОЖНАЯ МАССА СОЛЕНАЯ:

творог           соль         тмин

                                          перебирание

протирание

                                             промывание

                 соединение

                 перемешивание и подача

Изм.

Лист

№ докум.

Подпись

Дата

Лист

37

< ⇐ Предыдущая12345678910Следующая ⇒ Поделиться с друзьями: Эмиссия газов от очистных сооружений канализации: В последние годы внимание мирового сообщества сосредоточено на экологических проблемах... Таксономические единицы (категории) растений: Каждая система классификации состоит из определённых соподчиненных друг другу... Архитектура электронного правительства: Единая архитектура – это методологический подход при создании системы управления государства, который строится... Поперечные профили набережных и береговой полосы: На городских территориях берегоукрепление проектируют с учетом технических и экономических требований, но особое значение придают эстетическим...  © cyberpedia.su 2017-2024 - Не является автором материалов. Исключительное право сохранено за автором текста. Если вы не хотите, чтобы данный материал был у нас на сайте, перейдите по ссылке: Нарушение авторских прав. Мы поможем в написании вашей работы! 0.212 с.