Уп, усл и сроки хр-я халвы и вост слад.

Халву выпуск весовой и расфасов. Фасов халву выпуск в виде брикетов, в металич банках масс нетто до 800г, полимер коробках масс нетто до 1500г, стаканчиках или спец обертке из фольги-полиэтилена. Халва, фасов в металич банки, долж им первич уп-ку в ящики из древесины, из гофриров картона масс не бол 15кг. Весов халву упак-т в ящики из гофрир картона масс нетто не бол 12кг, дощат или фанер ящики масс нетто не бол 15кг, полимер многооборот ящики и лотки из плас-сы. Восточ сладости изгот завернут и незавер, штучными, фасов и весов. Штуч сл-сти изг в форме брусков, масс нетто не бол 150г, завер в алюмин фольгу, пленку целлюлоз, полимер пленки и др упаков мат-лы. Фас в коробкииз коробоч картона. Дно кор и пов-сть фасов в них изд-й застил пергаментом, подпергем, пленкой целлюлоз, парафин бумагой. Весов сл-сти доп выпуск завер в парафинир бум или полимер пленки, а также в худ оформ эт-ткуиз писчей бум, этикет бум и подвер из парафин бум. Эт-тка и подвер долж плотно облег изд-е, но легко отдел-ся. Фасов вост сл-сти уп-ют в дощат ящики, ящики из листов древесн мат-лов, фанер многообор ящики масс нетто не бол 15кг. Незав штуч вост сл-сти укл-ют рядами с их перестилкой бум в дощат ящики, ящ из лист мат-лов масс нетто не бол 10кг. Весов вост сл-сти уп-ют в дощ ящ, ящ из лист древес мат-лов масс нетто не бол 7кг. Усл-я хр: халва и вост сл-сти долж хр-ся в чистых, хор вентилир помещ, не зара вред-ями хлеб запа-в, при t (для халвы) +18….+-3, овв не бол 70%; (для вост сл-тей) t 18…+-3, овв не бол 75% и не долж подверг возд-ю прям солнеч лучей. Сроки хр-я: (вост сл-сти) для нуги, чуч-хелы, кос-халвы, алы, сл-стей на фрук основе, рахат-лукум – 1мес; для рахат-лук фас, для нуги с доб соевого концен-та – 2мес; для сливоч полена, сливоч колбаски, сбик\вного лукума – 25сут; для щербеьта – 10сут. (для халвы)кунжут и глзир шок глаз – 2мес; Орехов, арахис, подсол и комбинир – 1,5мес; Для кунжут, орехов, арахис, комбинир, обработ в вакууме, фас в картон коробки – 1,5мес; для халвы кунжут, арахис, орехов, подсол и комбинир, обр в вакууме и фасов в металич банки и коробки – 2мес.

Конд изд детского назначения

Это специализир пищев прод, отвечающ физиологич особ-тям дет орг-ма: для детей первых 3-ех лет жизни и прод лечебн питания для детей раннего возраста. Такие проды должны облад высок пищев и биологич ценностью, удовлетв потребн-ти дет орг-ма в пищев в-вах и энергии, соответ-ть функциональн сост-ю орг-ма пищеварения детей, а также искл потенц опасность для их здоровья. К конд изд-ям дет ассорт-та относят растворим печенье «Малышок», вырабатываем на зерновой основе, и прекрасно раств-ся в тепл молоке. Рекоменд для пит-я детей с 5 мес. В числе конд изд-й повыш энерг ценности, предназн для детей, можно отметить печенье «Золотая осень», содерж мед, орехи; печенье «Особое» с медом. Жеват мармелад «Бон Пари» в форме медведей с доб-ем вит С, жеват мармелад «Бон Пари» в форме червячков с сильн кисл вкусом, обсып сахаром, сод минимум 50 % дневн потреб-ти ребенка в вит С.

Конд изд диетич назначения.

Диетич изд отлич-ся тем, что из их сост исключ (или огранич) к-л пищ в-ва /они ввод в повыш кол-ве. Такие изд предназнач гл обр д/пит лиц с наруш обменом в-в или исп-ся в профилактич целях.Из диетич наиб уд вес заним изд д/ диабетиков. У больных сахарным диабетом наруш углеводн обмен, противопоказ употребл сахара и обычн конд изд, поэт д/ них изгот изд-я, в кот сахар заменен др сладкими в-ми: сорбитом или ксилитом. К диетич отн изд-я:-с морск капуст. Они сод Б, У, пектин в-ва, вит В,А,С,Д, йод, бром, кобальт и др.-с пектином. Связ и вывод из орг-ма тяж Ме, радиоакт Эл-ты, рек-ся при некот видах заболев ЖКТ. Витаминиз-е изд-я – обогащ в проц пригот вит-ми, получ-ми синтетич, естеств препаратами в виде порошка/пюре шиповника, хвойного экстракта, дрожжей.Витам ввод-ся на такой стадии пр-ва, чтобы исключить неблагопр возд-е на них высок t . Чаще всего исп вит С и группы B (как требующиеся в наибольших количествах), в некот - A, D .и др.Витаминиз-ми изгот— карамель, конфеты, шоколад, мармелад,- печенье, пряники, но чаще всего Витам-ют драже, т.к. воскожировой слой на пов-ти обеспеч хорош сохр-ть вит-в.

Ассортимент диабетических изделий: конфеты «Миндаль в шоколаде на ксилите», «Полярная звезда», «Эликсир» (помадно-клубничные с ксилитом, помадно-шоколадные с ксилитом), «Северный полюс», «Молочная кумушка» и др.; шоколад «Северное сияние», «Молочный с ксилитом», «Шоколад классический горький» (на фруктозе).

84 Жев резинка. Асс-т, экспертиза качества. Жев резинка — изделие, приготовл на эластичной спец основе (естественной или искусственной) с добавлением вкусовых веществ, ароматизаторов и красителей. В завис от основы ЖР подразд на чуин-гам (твердая, упругая) и бабл-гам (мягкая); в зависимости от рецептуры — с начинкой и без начинки; от способа формования — на дражированную и недражированную. Форма может быть различной — в виде пластинок, подушечек, шариков. Для пр-ва высококачественной основы использ латекс — млечный сок деревьев-каучуконосов, который под действием кислоты или при выпаривании свертывается и дает мягкую упругую массу. При ограниченных ресурсах натурального каучука многие производители используют синтетические каучуки (изопреновый, бутадиеновый) иногда в смеси с натуральным. В качестве смягчающих компонентов, позволяющих долго сохранять эластичность резинки, применяются глицерин, лецитин, камеди. Значит кол-во сахара в резинке (до 60%) кроме вкусовых восприятий обусловлено и консервирующим эффектом. В настоящее время увеличивается рыночная доля изделий с натуральными и синтетическими заменителями сахара.До 5% массовой доли жеват резинки сост вкусов добавки, ароматизаторы и красители. В кач-ве вкусовых и ароматич в-в примен ментол, карвон, лимонную, винную, яблочную и другие кислоты, а в состав мягких резинок обычно входят фруктовые ароматизаторы (персик, яблоко, ананас, апельсин, клубника, лимон, лайм и др.). Компонентами жевательной резинки профилактического действия кроме основных ингредиентов явл пищевые профилактические добавки. В наст вр жеват резинки в основном производятся известными зарубежными компаниями («Стиморол», «Орбит») па базе российских акционерных обществ, поскольку производившиеся ранее жевательные резинки на отечественных кондитерских фабриках не нашли должного спроса у потребителя.Ведущее место на российском рынке принадлежит компании «Стиморол», одна из последних ее разработок — «Стиморол Энерджи», которая включает такие компоненты, как гуарана (растение, содержащее кофеин) и декстроза. Одна подушечка «Стиморол Энерджи» содержит 3,6 мг кофеина, который оказывает стимулирующее действие на организм, а декстроза- глюкоза, количество которой составляет 1,7 г в двух подушечках, служит источником энергии.Показатели качества ЖР Вкус и запах жевательной резинки должны быть ясно выраженными, без посторонних привкусов. Изделия хорошего качества имеют хрупко-пластичную консистенцию — после жевания растягиваются и ни в коем случае не прилипают к зубам.Жевательная резинка должна иметь равномерную окраску и сухую поверхность. Влажность в соответствии с рецептурой, но не более 7%. Массовая доля общего сахара не должна превышать 80%, золы, нерастворимой в 10%-ном растворе соляной кислоты, — не более 6%.Упаковывание и хранение жевательной резинки. Жеват резинку выпускают завернутой фасованной и незавернутой фасованной.Упаковыв в бумажную этикетку или этикетку с подверткой, которая должна плотно облегать пластинку и легко от нее отделяться. Особые требования предъявляются к изделиям лечебно-профилактического действия: на пачке должны быть напечатаны рекомендации по ее использованию, сведения о максимальной дозе потребления и противопоказаниях к применению. Кроме того, обертка такой резинки обязана иметь надпись «Зарегистрировано Минздравом России» с указанием номера регистрации.

Жеват резинку фасуют в пачки, пакеты, коробки. Фасован жеват резинку всех видов упаков в коробки из картона или ящики из гофрирован картона. Жеват резинку перевозят всеми видами транспорта в крытых транспортн ср-вах в соответств с правилами перевозок грузов. Жеват резинка должна храниться в сухих, чистых хорошо вентилируемых, не имеющих постор запаха, не зараж вредителями хлебных запасов помещениях при t (18 ± 3)°С и ОВВ не более 75%. Она не должна подвергаться воздействию прямого солн света. Не допуск-ся хранить жеват резинку вместе с продуктами, облад специфич запахом. Срок хранения дражированной жевательной резинки со дня изготовления 6 мес., недражиров — 9 мес.

В состав входят 29% синтет основы (в основном импортной), 17% сахарной пудры, 52% патоки, 1,3% лим к-ты, 0,02% ментола, 0,68% апельсиновой, лимонной или др эссенции. Выпускается различной формы, (не)дражированная.

83. Кондитерские изделия специального назначения

Повышение биологической ценности, уменьшение сахароемкости кондитерских изделий удовлетворяют нормам Сбалансированного рационального питания различных групп населения в соответ­ствии с возрастом, профессией, состоянием здоровья, националь­ными и бытовыми привычками, климатическими условиями. В ре­шении этой проблемы значительное место занимают изделия специального назначения — диетические; витаминизированные; лечебные. Диетические изделия. Характеризуются тем, что из их состава исключены или ограничены отдельные рецептурные компоненты с заменой их на другие пищевые продукты. Такие изделия пред­назначены для питания лиц с нарушением обмена веществ или ис­пользуются в профилактических целях детям, ослабленным людям, беременным женщинам, кормящим матерям, спортсменам, кото­рым необходима определенная диета, способствующая ускорен­ному востановлению сил и увеличению работоспособности. Из диетических наибольший удельный вес занимают изделия для диабетиков (сахарная болезнь). Эти кондитерские изделия вместо сахара содержат его заменители — сахарин, сорбит, кси­лит, маннит. К диетическим относятся изделия с повышенной биологической ценностью, содержащие белковые вещества. Количество белка в кондитерских изделиях повышается за счет использования молочно-белковых концентратов. Из них наибольшее применение нашел пищевой казеинат натрия. Ассортимент диетических расширяют низкокалорийные конди­терские изделия за счет снижения содержания в них сахара и жира. Они рекомендуются людям, склонным к полноте. Для снижения калорийности изделий в нашей стране и за ру­бежом предлагается введение различных балластных добавок в виде свекловичного жома, пшеничных отрубей и измельченной какавеллы. 

Изделия с пектином также можно отнести к диетическим. Пектиновые вещества обладают способностью выводить из орга­низма соли тяжелых металлов и оказывать благоприятное дейст­вие против ионизирующих излучений.

В качестве профилактического средства и как диетический продукт можно использовать изделия с добавлением яблочного порошка из выжимок при сердечно-сосудистых заболеваниях. Целебными свойствами обладают изделия с тыквой. В ее плодовой мякоти содержатся сахар, соли кальция, калия, магния, железа, витамины С, В, РР и прови­тамин А. Ее рекомендуют при атеросклерозе, большое количест­во пектиновых веществ способствует выведению холестерина из ор­ганизма. Витаминизированные изделия. Обогащают синтетическими ви­таминами или естественными, содержащимися в используемом сы­рье. Для этой цели широко используют подварки из моркови, черной смородины, облепихи, шиповника, черноплодной рябины и т. д. Синтетические витамины вводят по возможности на такой стадии производства, чтобы исключить неблагоприятные воздействия на них высокой температуры. Чаще всего для витаминизации ис­пользуют витамины С и В|, в некоторые изделия вводят ви­тамины Е, A, D и др. Витаминизируют карамель, конфеты, шоколад, мармелад, пе­ченье, пряники. Лечебные изделия. Изготовляют эти изделия с добавлением лекарственных веществ. Лекарства, введенные в кондитерские из­делия, дают возможность повысить физиологический эффект дей­ствующего начала благодаря отсутствию неприятных условных рефлексов, возникающих при приеме лекарств, особенно у детей. При заболевании верхних дыхательных путей выпускают Эвкалиптоментоловую и Анисоментоловую карамель, Ментоловые па­стилки, зефир Снежок, содержащий мятное масло и ментол. Положительное влияние при лечении верхних дыхательных путей оказывает высушенный солодовый экстракт, используемый при производстве карамели. При малокровии рекомендуется драже с гематогеном и морковным соком Трояна, Белорусское, затяжное печенье Морковное, а для укрепления костной ткани у детей — печенье с хлористым кальцием. Лечебно-профилактическое значение имеют изделия, содержа­щие йод. Они рекомендуются при недостатке йо­да, нарушении деятельности щитовидной железы. Выпускают ка­рамель Клубника, Монпансье леденцовое, драже Зеленый горошек, Волна, зефир, мармелад с морской капустой или йодокрахмалом. Изделия для спортсменов и туристов обогащают витаминами С, Е, В и тонизирующими алколоидами. К таким изделиям относятся драже Спортивное, ирис Кола, шоколад Кола, содер­жащие до 6 % размолотых орехов кола, в состав которых входят теобромин, кофеин и другие вещества.

Качество диетических, витаминизированных, лечебных, детских изделий и изделий для спортсменов должно отвечать требо­ваниям, предусмотренным стандартами для соответствующих ви­дов кондитерских изделий.

Хранить эти изделия следует при температуре, близкой к О °С, что дает возможность сохранять их в течение более дли­тельного срока. Так, потери витамина С в конфетах и кара­мели, хранившихся при О °С, на 40—50 % ниже по сравнению с изделиями, хранившимся при температуре 18 °С.