Уп и хр тортов и пирожных. Процессы при хранении.

Хранение. Т и П с кремовой отделкой хр-т в холодильн.шкафах и камерах при темп. 4+-2  ^оС . При отсутствии таких условий реал-ция Т и П не допускается. Не допуск-ся хр-ие Т и П совместно с непищевыми материалами, с пр-тами, обладающими специфическими запахами. Т и П без отделки кремом после выпечки, вафельн. Т и П с жировыми и пралиновыми отделочн. полуфабрикатами д. хр-ся при темп. 18+-3 ^оС и ОВВ 75%. Допуск-ся хр-ие и трансп-ие Т и П в коробках в таре-оборуд-ии, ящиках-лотках. Срок годн Т и П, не более: 6ч-с кремом со взбит.сливками, 12ч-с белковым кремом, 24ч-с творожн.кремом, 36ч-со сливочн.кремом, 72ч-с белков.кремом, с суфле, с желе, 5сут.-пир-ных без отделочн.полуфабр-в, с белков.кремом, со сливочн.кремом, на основе растит.сливок и жиров, 7 сут.-песочн. и бисквит. Т и П с отделками (фруктовой, помадной и глазурью, миндальных, с суфле), 15сут.-вафельных с фрукт.отделочн.полуфабр-ми, 30 сут.-шоколадно-вафельных, вафельных с пралиновыми и жиров.отдел.п/ф. При наличии сахара, белков.в-в, больш.кол-ва влаги Т и П легко подверг-ся плесневению, брожению, жиры прогоркают и осаливаются.

Пирожные и торты выпускают штучными и весовыми. Наборы мелких пирожных изготовляют фасованными и весовыми. Штучные торты и фасованные пирожные укладывают в картонные или полимерные коробки. При упаковывании тортов (кроме тортов, изготовляемых на поточно-механизированных линиях) дно коробки застилают салфеткой из пергамента, подпергамента, целлофана, парафинированной бумаги или пергамина. При упаковывании вафельных тортов размеры салфетки должны быть больше размеров дна коробки, для того чтобы боковые поверхности тортов не соприкасались со стенками коробки. Пирожные и весовые торты укладывают в один ряд в дощатые, металлические и пластмассовые ящики.

Пирожные штучно-формованные (крошковые типа «Картошка», воздушные, бисквитные типа «Буше», миндальные типа «Идеал») укладывают в бумажные капсулы, а затем в коробки или ящики. Допускается укладывать пирожные без отделки после выпечки «на ребро» в ящики не более11 шт. в один ящик.

Хранят торты и пирожные с кремовой и фруктовой отделкой в холодильных шкафах и камерах при температуре (4 ± 2) °С. Торты и пирожные без отделки кремом после выпечки, вафельные торты и пирожные с жировыми и пралиновыми отделочными полуфабрикатами хранят при температуре 18 °С и относительной влажности воздуха 70...75 %. Торты шоколадно-вафельные и пирожное «Сластена» должны храниться при температуре (18 ± 3) °С. Максимальные сроки хранения тортов и пирожных при указанных условиях, начиная со времени окончания технологического, процесса, следующие: с заварным кремом, со взбитыми сливками — 6 ч; с творожным кремом — 24; со сливочным кремом, пирожное «Картошка» — 36; со сливочным кремом, содержащим сорбиновую кислоту, при отсутствии холодильников и при температуре не выше 20 °С — 36 ч; с белково-сбивным (в том числе суфле), желейно-сбивным, фруктово-сбивным кремом, с фруктовой отделкой и без нее — 72; со сливочным кремом, содержа­щим сорбиновую кислоту, при наличии холодильника — 120 ч; песочные с фруктовыми джемами и песочные, изготовляемые на автоматах, — 7 сут; пирожные «Краковское», «Сластена», торты «Чародейка», «Орион», «Москвичка», изготовляемые на поточно-механизированных линиях, — 10; шоколадно-вафельные, вафельные с пралиновыми и жировыми отделочными полуфабрикатами — 30 сут.

Срок хранен ТиП с комбинированными отделочными полуфабрикатами устанавливают по сроку хранения отделочного полуфабриката, имеющего наименьший срок хране­ния.
60 Вафли: сырье и пр-во, асс-т. Вафли — КИ, представл собой тонкопористые листы, с начинкой или без нее. Форма вафель прямоугольная, круглая, треугольная, фигурная или в виде палочек. Вафли готовят с жировой, пралиновой, фруктовой, кремовой, помадной и другими начинками. Для каждого вида определены размеры (мм, не более) прямоугольных вафель с начинкой — длина 140, ширина 70; палочек — длина 300; круглых — диаметр 70; без начинки — 10. Для вафель без начинки регламентирована толщина. Соотношение вафельных листов и начинки составляет 1:4. Вафли могут быть частично или полностью глазированы шоколадной глазурью или иметь другую внешнюю отделку. Приготовление вафель. Технология пр-ва вафель вкл следующие стадии: замес теста; формование и выпечка вафельных листов; приготовление начинок; формование пласта, охлаждение его и разрезание на отдельные изделия; упаковывание Основным сырьем для изготовления вафельных листов являются пшеничная мука, меланж или яичный порошок, соль, гидрокарбонат натрия. Вафельное тесто имеет жидкую консистенцию с влажностью 63...66 %. Особые требования предъявляют к пшеничной муке по качеству и количеству клейковины: оптимально использование муки со слабой клейковиной, ее содержание не выше 32%. Замес вафельного теста можно осуществлять непрерывным и периодическим способами. Замес вторым способом производится в тестомесильной машине, куда в определенной последовательности вводят: химический разрыхлитель, соль, воду (10% общего количества), меланж, пищевые фосфатиды в виде эмульсии и растительное масло. Сырье тщательно перемешивают в течение 30 мин, вводят оставшееся количество воды, затем добавляют муку по рецептуре.Формование и выпекание вафельных листов из теста осуществляются при температуре 170... 180 °С в течение 2...4 мин в электрических печах. Готовые вафельные листы охлаждают до 30 °С и прослаивают начинкой. Приготовление начинок. Применяются различные начинки. Жировая начинка представляет собой смесь кондитерского жира или кокосового масла, сахарной пудры, кислоты и ароматизаторов. В рецептуру некоторых начинок входит какао-порошок. Помадная начинка готовится путем смешивания помады с жиром, пищевыми фосфатидами и сорбитом. Начинки пралиновые, ореховые, фруктовые готовятся так же, как и при производстве конфет. Вафли могут изготавливаться трех-, пятислойные и с другим сочетанием вафельных листов и начинок.Вафли выпускают в следующем ассортименте:без начинки — «Динамо», «Листовые», «Кофейные»; с начинкой: а) жировой — «Лимонные», «Снежинка», «Апельсиновые», «Ананасные», «Ягодные»; б) пралиновой — «Невские», «Миндаль», «Ореховые» (пятислойные), «Ракушки», «Орешки», «Карнавальные» и др.; в) помадной — «Фруктово-помадные» и др.; г) фруктовой — «Фруктовые», «Лесная быль», «Таежные» и др.
61 Требования к качеству и хр-ю вафель.

По форме В м.б. прямоуг-ми, круглыми, в виде фигур и палочек, а по отделке - частично или полностью глазированы шоколадн. глазурью или иметь др. внешн. отделку. В д.б. без повр-ний углов, края с ровн. обрезом

Внешний вид — поверхность должна быть с четким рисунком, края — с ровным обрезом, без подтеков. Вафли должны иметь одинаковый размер и правильную форму, установленную для данного наименования. Поверхность глазированных вафель

— без пузырей, пятен и трещин.

Вафельный лист плотно соприкасается с начинкой, которая не должна выступать за края.

Допускается наличие (по счету) 4 % в партии вафель с неплотным прилеганием листов к начинке, а также 6 — с явными следами начинки на внешней поверхности и 7 % — с явно поврежденными углами, неровным обрезом и трещинами на поверхности. Для вафель без начинки допускается 10 % в партии ломаных вафельных листов.

Вкус и запах должны быть свойственные наименованию вафель, без посторонних привкуса и запаха. Цвет — от светло-желтого до желтого для вафель с начинками и светло-коричневый для вафель без начинки.

На изломе вафельные листы должны быть равномерно пропеченные, хрустящие, с развитой пористостью. Начинка — однородной по консистенции, без крупинок и комочков, равномерно рас­пределена. Начинка пралине, типа пралине и жировая — легко тающая, нежная, маслянистая.

К реализации не допускают вафли со следующими дефектами: салистые, прогорклые, затхлый привкус и запах; загрязненные, влажные на ощупь, с неплотным прилеганием листов к начинке, с выступающей за края начинкой и подтеками; глазированные с пузырями, пятнами и трещинами; неоднородные по окраске и консистенции начинки, а также в промаслившейся упаковке.

Физико-химические показатели вафельМассовая доля общего сахара по сахарозе в пересчете на сухое вещество, %Массовая доля жира в пересчете на сухое вещество, %

Влажность, %Щелочность, град, не более

Влаж-ть В – 0,5- 15%. Щелочность не д. превышать 1 ^о. В расфасовывают в пачки или пакеты. При фасовке их укладывают рядами на ребро или плашмя. Пачки и коробки уклад-т в фанерн. или дощатые ящики. Весовые В упак-т рядами, кот. перестилают оберточн. бумагой. В хр-т в хорошо проветриваемых, сухих, чистых складах при темп. 18 ^оС, ОВВ. – 65-70%. В пр-се хр-я в неблагопр. усл-х они могут потерять хрупкость, отслаиваться от начинок, приобретать вкус испорченного жира. Гар. срок хр-ия В – 2 мес. При низк. темр-рах он м.б. продлен. до 8 мес. В хр-т 1 мес. с фрукт. начинкой, без начинки – 3мес. с помадой. – 25сут.

62 Пряничные изделия: сырье и пр-во. Пряничные изделия  изделия являются национальным русским продуктом с ярко выраженным сладким вкусом, разнообразной формы. Они содержат различные пряности (смесь молотых корицы, гвоздики, кардамона, мускатного ореха, бадьяна, перца душистого и черного, имбиря, ванилина) и значительное количество сахаристых веществ.По способу приготовления пряничные изделия делят на заварные (с заваркой муки) и сырцовые (без заварки муки), а по сорту муки — из пшеничной муки высшего, первого и второго сортов и из смеси ржаной муки и пшеничной первого и второго сортов. Пряничные изделия выпускают с начинкой и без нее. К пряникам относятся и коврижки, которые представляют собой пласты из пряничного теста разной формы, чаще прослоенные начинкой. Пряничные изделия вырабатываются глазированные и неглазированные.Толщина пряничных изделий должна быть (мм, не менее): пряников без начинки — 18; фигурных и приготовленных на искусственном меде с применением ржаной муки — 14; типа заварной коврижки — 20; коврижек в каждом слое — 30.Факторы, формирующие качество пряничных изделий. Сырьем для производства пряничных изделий являются пшеничная, ржаная и соевая мука, сахар-песок, мед, патока, меланж, жир, химические разрыхлители, ароматизаторы, красители, изюм, орехи, цукаты, разнообразные пряности и др. В производстве пряничных изделий применяется мука пшеничная со средним и слабым качеством клейковины. Технология производства пряников состоит из следующих операций: подготовки сырья; приготовления теста; формования; выпечки; охлаждения; глазирования (для глазированных пряников); упаковывания

Приготовление теста осуществляется в тестомесильной машине. В нее в определенной последовательности загружают сахар-песок, воду температурой 20°С, мед, патоку, меланж,ароматизаторы. Сырье перемешивается 2...10 мин, после чего вводят химические разрыхлители и пшеничную муку. Замешивают тесто до получения однородной массы.

Для приготовления заварного теста дополнительно проводятся стадии приготовления заварки и ее охлаждение.Формование теста может осуществляться на формующе-отсадочных или штампующих машинах. При формовании изделиям придается форма, наносится рисунок или надпись. Пряничные изделия с начинкой чаще формуют вручную с помощью металлических выемок и деревянных резных форм или механизированным способом. Тесто для коврижек формуют в виде пласта по размерам металлического противня. Выпечку пряников осуществляют в течение 7...12 мин при температуре 190...240 °С, коврижек — при 200 °С в течение 25...40 мин.

Пряники неглазированные охлаждаются до 25...35 °С в течение 20...22 мин, глазированные до 45...50°С в течение 5...10 мин.Ассортимент пряничных изделий. Насчитывает около 90 наименов. Сырцовые пряники обычно белого цвета выпуск-ся след ассорт: из муки высш сорта — «Ванильные», «Лимонные», «Детские», «Тульские», «Ленинградские», «Памятные» и др.;из муки первого сорта — «Вяземские», «Московские», «Мятные», «Осенние», «Подмосковные», «Пикантные», «Сюрприз», «Тульские»,. «Нижегородские», «Львовские» и др.;из муки второго сорта — «Днепровские», «Южные».Заварные пряники темного цвета, более ароматные. Их готовят из пшен муки высшего сорта — «Любительские», «Невские», «Новость» и др. Из пшеничной муки первого сорта производят пряники «Воронежские», «Дорожные», «Ленинградские», «Клюквенные», «Комсомольские», «Крымские», «Медовые»; из муки второго сорта — «Карамельные», «Карельские», «Молодежные»; коврижки «Южные», «Одесские», «Медовые», «Любительские». Пряники из смеси муки ржаной и пшеничной — «Ароматные», «Дружба», «Ленинградские», «Спортивные», «Чайные», «Союзные».