Класс-я и хар-ка асс-в тортов.

Бисквит. Т изг-т из пышного бискв. теста, замешенного мукой и сбитого с яично-сах. смесью. Пласты полуф-та разрез-т вдоль на 2 части, пропитывают сах. сиропом (м.б. с добав-ем коньяка), затем прослаивают отдел. полуф-том и обраб-т поверх-ть. Песочн. Т изгот-т из пластичн. теста, сод-щего больш. кол-во жира, яиц, сахар, хим. разрых-ли. Выпечен. полуф-т отделывают помадой, кремом, фруктами. Миндально-орехов. Т – тесто перед выпечкой формуют отсаживанием с помощью шприцевальн. приспособления и поверх-ть смачив-т водой. Прослойку полуф-та делают из сбивн. крема, пралине, фрукт. начинки. Ваф. Т – неск-ко хрупк. ваф. листов, прослоенных и покрытых разл. отдел. полуф-тами, крошкой и фигурн. шоколадом. Фигурн. и литерн. Т - сложн. формы и с разл. отделкой. Форма Т д.б. правильной, без вмятин и изломов и нарушения отделки. На разрезе тесто пропеченое, без следов непромеса, с равномерн. прослойкой, обрез ровный. Рисунок из крема д.б. четким, рельефным. Вкус и запах – св-ный изд-ям, пригот-ым из свеж. сырья, без привкуса и запаха недоброкач. жиров, яиц и пригорел. сахара. Консис-ция и цвет выпечен. полуф-тов опред-ся сырьем и сп-ми пр-ва.

Пирожные: пищ цен-ть, сырье и пр-во. Хар-ка отд п/ф.

Пирожные – высококол-ые конд изд с высоким содерж. масла, сахара, яиц.(400-500 ккал) Это мелкие изделия разнообразн. формы массой 50-90г. с кросивой отделкой. Ассортимент:1)бисквитные – пористая пышная масса, кот выпекают из сбитого теста(сахар,мука в/с,яйца). Состоит из одного или нескольких слоев пропит-ых сиропом. 2)песочное – много жира, сахара, яиц и разрыхлителей, что придает рассыпчатость изделию.Тесто раскатывают, выпекают и отделывают,м.б. с прослойкой. 3) слоеное - основа состоит из тонких слоев теста, легко отделяемых друг от друга ,содерж. много масла,без хим. разрыхлителей, с прослойкой фруктовой начинки или крема(слойка с кремом). 4) заварное – из заварного теста, много содерж. яиц без разрыхлителей и дрожжей. Внутри имеется полость, кот заполн-ся кремом. 5) миндально-ореховое – пористая масса, выпеч-я из теста с большим содерж яичных белков и орехов. 6) белкова-сбивной –путем сбивания сахара и яичных белков без муки с последующей выпечкой. 7)сахарное – готовят из теста с большим сод-ем сахара в виде конуса, заполненного кремом. 8) крошковое – из измельченных обрезков тортов и пирожных с добавл. какао и крема (картошка). Дефекты: изменения в сруктуре выпеченного полуфабриката (плотный бесформенный бисквит,жесткий песочный полуфабрикат,не пышный слоеный полуф-т.,расплывчатое, подгорелое, непропеченное и др.). Форма д.б. привильная, рисунок четкий, вкус свойственный данному изделию.Консистенция – без следов непромеса и характерной конситиенции для каждого вида изделия. По влажности, содерж жира и сахара д. соответствовать требованиям стондарта и рецептурам. Хранить следует в холодильных камерах при 0-5 ^оС. Они легко могут подверг-ся плесневению, брожению, прогоркание диров, микробиологич порче. Срок хранения 3-5 суток.

Требования к качеству Т и П. Дефекты.

Торты и пирожные д.иметь прав.форму, без вмятин, без нарушения отделки, тесто д.б. пропеченное, без следов непромеса, прослойка равномерная и обрез ровный. Консист-ия и цвет д.б. характерными. Вкус и запах: чистые, свойственные. Сод-ние влаги, жира и сахара нормируется в выпеченном полуфабрикате. В отделочном полуфабрикате опред-ся м/б показатели. Дефекты: 1) расплывчат.рисунок из крема, 2) поседение шоколадн.глазури; 3) липкая, засахарен., с пятнами помадн.глазурь; 4) подгорелость, расплывчатая форма; 5) жестк.консист-ция, непропеченность и наличие трещин. Внешний вид — поверхность тортов и пирожных художественно оформлена отделочными полуфабрикатами. Не допускается расплывчатый рисунок из крема, поседевшая шоколадная глазурь, неопрятный вид изделий. Для изделий без отделки верхней поверхности допускаются шероховатости и характерные небольшие трещины. Для глазированных тортов и пирожных допускаются небольшие наплывы глазури.

Форма должна быть правильная, без изломов и вмятин, с ровным обрезом для нарезных изделий. Допускается незначительное отслоение верхнего слоя для вафельных изделий, не изменяющее форму изделий.

Вкус, запах и цвет тортов и пирожных отличаются большим разнообразием и должны соответствовать наименованию изделий, без посторонних привкусов и запахов. Наличие посторонних включений и хруста в тортах и пирожных не допускается.

Физико-химические показатели — влажность, общий сахар (по сахарозе) и жир в пересчете на сухое вещество — должны соответствовать рецептурам с учетом допускаемых отклонений. По содержанию сахара допускаются отклонения (в % в меньшую сторону): для выпеченных полуфабрикатов и готовых изделий без отделки кремом после выпечки — 2,5 и для отделочных полуфабрикатов — 1,5; по содержанию жира — 1,5.

Содержание сорбиновой кислоты в отделочных полуфабрикатах должно быть (0,18±0,02)%, сахарозы в водной фазе крема — не менее 60 %. Для изделий с пиросульфитом определяют долю сернистой кислоты — не более 0,01 % — в выпеченных полуфабрикатах и готовых изделиях без отделки после выпечки кремом.

Для творожно-сливочного крема отклонение в массовой доле общего сахара и жира в пересчете на сухое вещество допускается до минус 3%. Для слоеного полуфабриката отклонение массовой доли жира допускается до минус 3% при выработке на механизированных линиях.