Драже: сырье и пр-во, класс-я и асс-т.

Драже – конд изд небольших размеров округлой формы с накатанной обол-й. 3 стадии пр-ва: 1)Приготовление корпусов драже. Способом отливки в кукур крахмал, выстаив-м корпусов в крахмале и выборкой из него получают ликерные, жел-фр и помадные корпуса. Массу д/корпусов из орех масс формуют раскаткой, затем режут или выпрессовыв. Корпуса д/драже с неотдел корпусом готовят на основе крупных кристаллов с-песка. 2)Дражирование (происх кристал-я сахара поливочного сиропа и обр корочка). 3)Глянцевание (нанесение тонкого слоя глянца из воска, жира). В зав-ти от корпуса: ликерное (Метро, язычки с ликером) имеет сиропообразный корпус, с тонкой мелкокристалл корочкой, с/без добавления алкогольных напитков; желейное (Барбарис, Желейное) корпус желеобр из сахаропат сиропа с добав-ем желирв-в; помадные (Снежок, Морские камешки) – однообразное мелкокристал, сод-т разл. вкус. добавки; карамельное (Грильяж в шоколаде) имеет тв корпус из карам. массы; ореховое (Арахис в сахаре, Марципан в шоколаде) – корпусом явл ядра разл. орехов или орехов. крупка, уварен. в сахаропат. сиропе; сахарное (Мятное, Ягодное, Лимонное) – корпуса - комочки сах. пудры с добав-ем меда, фр пюре или шоколада; из заспиртованных и сушенных плодов и ягод (Вишня в шоколаде) – покрыто мелк. сах. крупкой красн. цвета; клюква в сахаре – нат. ягоды и плотн. оболочка из сах. пудры, патоки, крахм клейстера.

Требования к качеству и хранению. Дефекты.

Органол пок-ли: 1) В и аромат – свойств., четко выражен.; 2)Ц – равномерный, без пятен; 3)пов-ть – гладкая, с блестящей (глянцов.), бугрист.(для морских камушек); 4)форма – соответств; 5)кол-во слипшихся изделий – не более 2% по массе. Физ.-хим: 1)вл-сть – 5-22%; 2)в накатке сод-е РВ – не более 4%. Дефекты: 1)прогорклый, салистый привкус; 2)красно-бурый или серый оттенок глазир. драже; 3)засахаривание ликерных и желейных корпусов. При увлажнении драже слипается, меняет цвет. При хранении на солнце – лежалый вкус и запах, окраска тускнеет. Хранение – сухие, чистые, вентилируемые помещения, ОВВ не более 75%; не более 18 ^оС. Сроки хранения: 1)драже желейн., сбивное, из орехов, цукатов, фруктов – 2 мес.; 2)сахар., помадн., карам. – 3 мес.; 3)из заспирт. плодов и ягод – 25 дн.; 4)ликерное – 1,5 мес.