Особенности органических и неорганических веществ

1.- Альгинат натрия

 

Впервые особенности альгината натрия были изучены в 1881 году английским химиком Стенфордом. Он выделил некое вещество из водорослей семейства Ламинария при помощи щелочного раствора и назвал его algin. Во многих видах водорослей это вещество отвечает за их гибкость и эластичность. Причем водоросли, обитающие в воде с бурным течением, содержат значительно больше альгината, чем те же самые водоросли "растущие" в спокойной воде. В молекулярной гастрономии альгинат натрия в сочетании с кальциевыми солями (лактат кальция) используют для эффекта сферификации. У него есть свои особенности. При разведении в жидкости он работает как загуститель, а при контакте с кальцием формируется желе, его образование происходит при низкой температуре.

 

2.- Лактат кальция

 

Лактат кальция - кальциевая соль, выделенная из молочной кислоты. Молочная кислота образуется в результате деятельности микроорганизмов в отсутствии кислорода. В природе возникает в результате молочнокислого брожения - скисания молока, квашения капусты и т. п. В мышцах человека молочная кислота выделяется митохондриями из-за недостаточного снабжения кислородом вследствие интенсивной физической нагрузки.

В последние десятилетия лактат кальция получают в результате ферментации из сахаров растений, поэтому он безвреден для людей с аллергией на лактозу. Лактат кальция очень широко используется в пищевой промышленности, например, как регулятор кислотности и для консервации фруктов и джемов. В медицине лактат кальция применяют для профилактики и лечения заболеваний, связанных с недостатком кальция в организме.

В креативной кулинарии используется для сферификации.

 

 

     3.- Лецитин

 

Лецитин относится к фосфолипидам и присутствует в клетках всех живых существ. Лецитин является абсолютно необходимым для организма веществом, в основном он вырабатывается печенью. Одни из основных функций в организме –это обновление поврежденных клеток и транспортировка питательных веществ и витаминов к клеткам.

Лецитин открыл французский химик и фармацевт Морис Гоблин. В середине 19 века он выделил жироподобное вещество из желтка куриного яйца и назвал его греческим lecithos (греч. яичный желток). С момента открытия лецитин используется для профилактики и лечения болезней печени, суставов и нервной системы. Лецитин, может быть, как животного, так и растительного происхождения. Его очень много в яичных желтках, однако в них также содержится избыточное количество насыщенных жиров. Соевый лецитин добывают из соевых бобов, точнее, из отфильтрованного соевого масла. В индустрии питания лецитин применяется в качестве натурального эмульгатора при изготовлении глазури и хлебобулочных изделий. Используется при изготовлении практически всей продукции на основе шоколада, продающейся в современных супермаркетах, - он является антиоксидантом, а следовательно, препятствует "старению" продуктов. В молекулярной гастрономии лецитин используется для приготовления эффектных эмульсий на водно-масляной или на воздушно-водной основе.

 

 

  4.- Желатин

 

Желатин (лат. gelatos - застывший, замерзший) - чувствительный к нагреву загуститель белкового происхождения. Используется в молекулярной кухне для приготовления необычной выпечки, кондитерских изделий. Он не имеет вкуса и запаха. Его основой является коллаген - наиболее распространенный животный белок. Желатин получают путем расщепления коллагена, являющегося строительным материалом для соединительной ткани. Поэтому желатин с успехом применяется для лечения и профилактики заболеваний суставов. В желатине также содержатся аминокислоты положительно влияющие на умственную активность и укрепляющие сердечную мышцу. В кулинарии желатин нашел очень широкое применение. Приверженцам молекулярной миксологии желатин позволяет создавать совершенно потрясающие блюда.

 

     5.- Карагинан

 

Каррагинан - природный полимер, получаемый из морских водорослей, загуститель естественного происхождения. Молекулы каррагинана большие и очень гибкие, могут образовывать цепочки. При растворении в жидкости эти цепочки сплетаются между собой и образуют гели. Первое документированное упоминание о каррагинане появилось в Ирландии и датируется 1810 годом. Отвар из водорослей применялся для лечения простудных заболеваний, о чем остались записи. Слово каррагинан возможно гаэльского (язык шотландских кельтов) происхождения и буквально означает водоросли, мох. Наибольшее распространение он приобрел во время Второй мировой войны. Считается, что каррагинан из ирландского мха обладает противоспалительными и антивирусными свойствами, его используют для смягчения и заживления небольших воспалений кожи. Каррагинан способен превратить жидкость в крем или полупрозрачное желе. Применяется в качестве загустителя при изготовлении фруктовых йогуртов, сливочного мороженого и пудингов. Существует очень много типов каррагинана, получаемого не только из разных водорослей, но и из одного вида на разных стадиях развития. Каждый тип каррагинана характеризуется своими желирующими и гелеобразующими свойствами. В индустрии питания обычно используются каррагинаны, полученные из нескольких видов водорослей red algae. Различают йотта-, каппа - и лямбда-каррагинан.

 

· Йотта-каррагинан в присутствии кальция образует очень гибкие и эластичные желе, устойчивые к разным температурным режимам. Йотта-каррагенан не растворим в холодной воде.

 

· Каппа-каррагинан при взаимодействии с кальцием образует плотные и хрупкие желебразные структуры. Они тают при нагревании и возвращаются в первоначальное состояние при понижении температуры.

 

· Лямбда-каррагинан способствует повышению вязкости, но с его помощью нельзя получить гели или желе.

 

 

     6.- Агар

 

 

Агар, или как его иногда называют агар-агар (на малайском - "желе") - возможно самая древняя из всех пищевых добавок, получивших широкое распространение. Этот натуральный продукт получают из красных водорослей, растущих в Тихом океане на глубине около 80 метров. Основные центры производства агара - Китай, Япония и США. На западе получил известность относительно недавно в качестве вегетарианского аналога желатину. Японская легенда гласит, что Агар-агар научились добывать в середине 17 века. Однажды хозяин трактира угощал посетителей блюдом из вареных водорослей. То что осталось от трапезы он вынес на двор и забыл про котелок с остатками ужина на несколько дней. Ночами температура опускалась до нескольких градусов ниже нуля, а днем припекало солнце. Впоследствии, трактирщик обнаружил в котелке некое светлое вещество, которое он прокипятил еще несколько раз, пока оно не стало кристально белым. Так на свет появился агар-агар, который японцы стали активно использовать в приготовлении еды. Ту же самую процедуру с несколькими циклами заморозки и нагревания применяют и сейчас для получения чистого белого порошка агар-агар из морских водорослей.

 

В современной пищевой промышленности агар-агар имеет широкое применение. В джемах агар-агар гораздо эффективнее пектина - он как бы высвобождает и усиливает вкус фруктов, поэтому требуется гораздо меньше сахара. Это вещество не содержит калорий. Агар-агар очень полезен и обладает общеукрепляющими свойствами; богат йодом, как и многие морепродукты. Помимо использования в медицине и пищевой промышленности, применяется в микробиологических лабораториях как питательная среда для бактерий в "чашках Петри". Агар-агар - один из флагманов молекулярной гастрономии. Благодаря ему, получаются блюда с необычный текстурой и самой невероятной формы. Он устойчив к высоким температурам.

 

 

      7.- Ксантовая смола

 

Ксантановая смола - это натуральный загуститель, который получают в процессе воздействия бактерий Xanthomonas Campestris на глюкозу или сахарозу. Ксантановая смола была получена группой американских ученых из института сельского хозяйства и появилась на рынке в начале 60-х. Бактериальную культуру для образования ксантановой смолы получают в специальных крупногабаритных емкостях. Основой для роста бактерий Xanthomonas Campestris являются некоторые сорта пшеницы. Главное свойство ксантановой смолы - это способность повышать вязкость любой жидкости при концентрации всего в 1%. Ксантановая смола часто используется, чтобы снизить содержание жиров в соусах при сохранении пластических свойств, сделать блюда пригодными для диетического питания.

 

II Практическая часть