Поперечные профили набережных и береговой полосы: На городских территориях берегоукрепление проектируют с учетом технических и экономических требований, но особое значение придают эстетическим...
Кормораздатчик мобильный электрифицированный: схема и процесс работы устройства...
Топ:
Отражение на счетах бухгалтерского учета процесса приобретения: Процесс заготовления представляет систему экономических событий, включающих приобретение организацией у поставщиков сырья...
Выпускная квалификационная работа: Основная часть ВКР, как правило, состоит из двух-трех глав, каждая из которых, в свою очередь...
Марксистская теория происхождения государства: По мнению Маркса и Энгельса, в основе развития общества, происходящих в нем изменений лежит...
Интересное:
Уполаживание и террасирование склонов: Если глубина оврага более 5 м необходимо устройство берм. Варианты использования оврагов для градостроительных целей...
Мероприятия для защиты от морозного пучения грунтов: Инженерная защита от морозного (криогенного) пучения грунтов необходима для легких малоэтажных зданий и других сооружений...
Подходы к решению темы фильма: Существует три основных типа исторического фильма, имеющих между собой много общего...
Дисциплины:
2022-11-24 | 172 |
5.00
из
|
Заказать работу |
|
|
1.ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Заварные пирожные с кремом и глазурью», вырабатываемое кулинарной лабораторией УПК»
2.ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления «Заварные пирожные с кремом и глазурью», должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
3.РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья и продуктов | Расход сырья и продуктов на 1 порцию, г | |
брутто | нетто | |
Заварной п/ф: | ||
Мука пшеничная (высш.сорт) | 30.2 | 30 |
Сахар | 8 | 8 |
Масло сливочное | 15 | 15 |
Яйцо куриное | 1/3 шт | 12 |
Молоко | 15 | 15 |
Вода очищенная | 15 | 15 |
Соль | 1 | 1 |
Крем заварной: | ||
Мука пшеничная (высший сорт) | 4.1 | 4 |
Сахар | 15 | 15 |
Яйцо | 1/3 шт | 12 |
Ванильный сахар | 2 | 2 |
Молоко | 40 | 40 |
Глазурь: | ||
Яйцо (белок) | 1/4 шт | 5 |
Сахарная пудра | 50 | 30 |
Лимон (для сока) | 20 | 8 |
Оформление: | ||
Шоколад черный | 3 | 3 |
Масло сливочное | 1 | 1 |
Выход | ---- | 90/50/20/3 |
4.ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙПРОЦЕСС
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
Для заварного п/ф: в сотейнике с толстым дном соединить воду, молоко, сливочное масло, соли и сахар, прогреть, не доводя до кипения. Муку пшеничную просеять, постепенно ввести в разогретую смесь. Заваривать тесто при непрерывном помешивании лопаткой в течение 15 мин. Готовность теста можно определить по образовавшемуся комку, который не прилипает к стенкам посуды. Подготовленное тесто переложить в чашу планетарного миксера, охладить до 200С. В тесто ввести яйца, взбивать до образования однородной массы на малых оборотах миксера. Готовое тесто должно «сползать» плотным треугольником с лопатки.
|
Для крема: яйца обработать, отделить белки от желтков. Желтки растереть в сотейнике с толстым дном с ванильным сахаром и сахаром песком до однородной массы, влить молоко. Полученную смесь прогреть на плите, постоянно помешивая, всыпать просеянную муку, варить около 2-3мин. В крем ввести слегка взбитые и охлажденные белки, варить еще 2 -3 мин. Готовый крем охладить.
Для глазури: обработать яйца, отделить белок от желтка. Охлажденные белки взбить до однородной массы, ввести сахарную пудру и лимонный сок, взбить до стойких пиков.
Для оформления: Черный шоколад растопить на водяной бане с добавлением сливочного масла.
5.ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подготовленный заварной полуфабрикат наполнить кремом, поверхность смазать глазурью, при помощи корнетика нанести узор из шоколада.
Температура подачи должна быть 10-14°С.
Готовится по мере спроса и хранению не подлежит
6. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
6.1. Органолептические показатели качества:
Внешний вид: аккуратно оформлено, входящие компоненты сохранили форму.
Текстура (консистенция): заварной п/ф однородный, мягкий, внутри полый; крем однородный, глазурь однородная.
Цвет: заварной п/ф золотистый, крем желтый, глазурь белая, шоколад черный.
Вкус и запах: соответствует входящим компонентам.
6.2. Микробиологические показатели должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.13
7. ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
Блюда «Заварные пирожные с кремом и глазурью» на выход 100 г.
Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Калорийность, ккал |
6 | 19.7 | 19.1 | 277.7 |
|
Пирожное бисквитное с кремом
При приготовлении использованы: пароконвектомат (для выпекания), планетарный миксер (для взбивания).
Изменения в технологии приготовления бисквита: раздельная подготовка компонентов, поэтапное соединение данных компонентов, добавление промышленного разрыхлителяс целью получения пышного выпеченного полуфабриката.
Изменения в технологии приготовления крема: введение части растительных сливок, промышленного стабилизатора, лимонного сока для получения стойкой текстуры крема. Добавление в крем сыра Маскарпоне с целью улучшения вкусовых качеств.
Использование в качестве элемента оформления сахарной пудры стойкой к влаге и температурам.
|
|
Архитектура электронного правительства: Единая архитектура – это методологический подход при создании системы управления государства, который строится...
Автоматическое растормаживание колес: Тормозные устройства колес предназначены для уменьшения длины пробега и улучшения маневрирования ВС при...
Двойное оплодотворение у цветковых растений: Оплодотворение - это процесс слияния мужской и женской половых клеток с образованием зиготы...
Организация стока поверхностных вод: Наибольшее количество влаги на земном шаре испаряется с поверхности морей и океанов (88‰)...
© cyberpedia.su 2017-2024 - Не является автором материалов. Исключительное право сохранено за автором текста.
Если вы не хотите, чтобы данный материал был у нас на сайте, перейдите по ссылке: Нарушение авторских прав. Мы поможем в написании вашей работы!