Механическое удерживание земляных масс: Механическое удерживание земляных масс на склоне обеспечивают контрфорсными сооружениями различных конструкций...
Особенности сооружения опор в сложных условиях: Сооружение ВЛ в районах с суровыми климатическими и тяжелыми геологическими условиями...
Топ:
Генеалогическое древо Султанов Османской империи: Османские правители, вначале, будучи еще бейлербеями Анатолии, женились на дочерях византийских императоров...
Характеристика АТП и сварочно-жестяницкого участка: Транспорт в настоящее время является одной из важнейших отраслей народного хозяйства...
Устройство и оснащение процедурного кабинета: Решающая роль в обеспечении правильного лечения пациентов отводится процедурной медсестре...
Интересное:
Инженерная защита территорий, зданий и сооружений от опасных геологических процессов: Изучение оползневых явлений, оценка устойчивости склонов и проектирование противооползневых сооружений — актуальнейшие задачи, стоящие перед отечественными...
Наиболее распространенные виды рака: Раковая опухоль — это самостоятельное новообразование, которое может возникнуть и от повышенного давления...
Отражение на счетах бухгалтерского учета процесса приобретения: Процесс заготовления представляет систему экономических событий, включающих приобретение организацией у поставщиков сырья...
Дисциплины:
2022-09-11 | 27 |
5.00
из
|
Заказать работу |
|
|
Во время замеса происходят сложные процессы, которые вызывают непрерывное изменение свойств теста.
В процессе замешивания тесто приобретает новые физические свойства: упругость, растяжимость и эластичность.
При изготовлении теста, имеет большое значение температура замеса, которая влияет на качество изделий.
На температуру теста при замесе влияет температура сырья и помещения, в котором производился замес теста.
Формовка -это придание тесту необходимой формы и веса изделия или полуфабриката (для тортов или пирожных).
В зависимости от консистенции теста используют различные приспособления для формовки.
Тесто плотной консистенции (песочное, пряничное, пресное сдобное, пресное слоеное) раскатывают скалкой в пласт необходимой толщины и с помощью металлических выемок(представляющих собой конусообразные ободки с заостренными краями, по форме соответствующие вырабатываемым изделиям) формуют изделия.
Из тест: заварного, мягкого песочного, бисквита «буше», белково-воздушного, миндального формуют изделия с помощью кондитерского мешка с трубочками (зубчатой или гладкой формы), выдавливая тесто на подготовленный кондитерский лист, необходимой формы и веса.
Из бисквитного, белково-воздушного, миндального тест для приготовления заготовок для тортов используют металлические кольца или рамки(застланные пергаментной бумагой) установленные на кондитерские листы, которые заполняют тестом на 2/3 объема.
Выпечка -это тепловая обработка изделий или полуфабрикатов из теста в жарочном шкафу, при определенной температуре и определенном времени.
Выпечка – один из основных процессов производства кондитерских изделий.
|
В процессе выпечки изделия прогреваются, из них удаляется избыток влаги, в результате чего происходит сложные физико-химические
Изменения, придающие выпускаемым изделиям свойственные им вкус, аромат, цвет и структуру.
Необходимо правильно подобрать температурный режим выпечки. Для каждого вида теста установлены определенные режимы выпечки, и для получения изделий хорошего качества их надо строго соблюдать. Время выпечки зависит от размера изделий и их плотности.
Основные способы разрыхления теста.
Способ разрыхления
Оборудование.
|
Механическое оборудование.
Просеиватели (МПМ-800, МС24-300) предназначены для удаления из муки посторонних примесей, а также для ее рыхления и обогащения кислородом воздуха.
Тестомесильные машины (ТММ-1М, МТМ-15, МТИ-100) предназначены для замеса теста.
Тестораскаточные машины (МРТ-60М) предназначены для раскатки крутого дрожжевого, слоеного и песочного теста.
Взбивальные машины (МВ-35, МВ-35М, МВ-6, МВ-6М, МВ-60) предназначены для взбивания и замеса теста, а также для взбивания кремов.
Тепловое оборудование.
Пекарные шкафы (ШПЭСМ-3, ЭШ-3М) предназначены для выпечки кондитерских и мелких хлебобулочных изделий.
Электрические плиты ( ПЭСМ-4ШВ, ПЭСМ-4Ш, ПЭСМ-4, ПЭСМ-2, ЭП-2М,ЭП-2М, ЭП-7, ЭП-8) используют для заварки заварного теста, пряничного теста заварным способом, жарки блинчатого теста в сковородах.
Электровафельница предназначена для выпечки вафельного теста виде листов.
Холодильное оборудование.
Холодильные шкафы (ШХ-0,40М, ШХ-0,56, ШХ-1,12, КШ-260) предназначены для кратковременного хранения и охлаждения продуктов.
|
|
Своеобразие русской архитектуры: Основной материал – дерево – быстрота постройки, но недолговечность и необходимость деления...
История развития хранилищ для нефти: Первые склады нефти появились в XVII веке. Они представляли собой землянные ямы-амбара глубиной 4…5 м...
Поперечные профили набережных и береговой полосы: На городских территориях берегоукрепление проектируют с учетом технических и экономических требований, но особое значение придают эстетическим...
Семя – орган полового размножения и расселения растений: наружи у семян имеется плотный покров – кожура...
© cyberpedia.su 2017-2024 - Не является автором материалов. Исключительное право сохранено за автором текста.
Если вы не хотите, чтобы данный материал был у нас на сайте, перейдите по ссылке: Нарушение авторских прав. Мы поможем в написании вашей работы!