Состав и характеристика торговых помещений предприятий питания

Торговые помещения являются частью материально-технической базы. Они обязательны для объектов, имеющих торговые залы. В их состав входят помещения для потребителей и вспомогательные, необходимые для организации обслуживания. Первые включают вестибюль, гардероб, санузлы, аванзал, торговые, банкетный залы и отдельные кабинеты, буфет, кассу, раздаточные (последние можно рассматривать и как часть группы производственных помещений), вторые — сервизную, помещение для хранения музыкальных инструментов, помещения для официантов, кабинет администратора (метрдотеля), артистические.

Вестибюль — помещение, в котором начинается обслуживание посетителей. Здесь располагают гардероб, вход в залы, санузлы. Оборудуют вестибюль зеркалами, мягкой мебелью (креслами, полукреслами, банкетками), журнальными столиками, телефоном. Кроме того, в нем размещают информацию об услугах, которые предоставляет объект, а также необходимые указатели.

Гардероб, как правило, находится при входе в вестибюль. Его оснащают вешалками, количество крючков на которых должно соответствовать числу мест в залах с 10 % -м резервом. Для хранения обуви и других предметов оборудуют шкафы с ячейками.

Санузлы размещают со стороны вестибюля. Они должны быть снабжены горячей и холодной водой, электрополотенцем, туалетным мылом, зеркалами. В ресторанах классов люкс и высший после мытья рук гостям предоставляют индивидуальные полотняные или бумажные салфетки. Желательно иметь одежные и обувные щетки или автомат для чистки обуви (последний может быть установлен в вестибюле).

В ресторанах классов люкс и высший предусматривают курительные комнаты, в которых размещают удобную мягкую мебель, низкие столики с пепельницами, пепельницы на ножках.

Аванзал — помещение для сбора, ожидания обслуживания и отдыха гостей. Он размещается перед торговым или банкетным залом.

Торговый зал — это место для приема пищи и отдыха посетителей.

Одним из важных приемов оформления его интерьера является деление пространства на отдельные зоны, секторы, боксы, что создает атмосферу уединенности и непринужденности. Торговые залы должны быть удобно связаны с раздаточной, сервизной, моечной столовой посуды.

Банкетный зал предназначен для организации приемов, банкетов, свадебных вечеров, празднования торжественных событий. Он оформляется по тем же принципам, что и торговый зал.

Для современных ресторанов классов люкс и высший характерно наличие винных и коктейль-баров. Они размещаются в отдельных помещениях или вестибюльной группе. Барные стойки могут быть предусмотрены непосредственно в зале.

Буфет на объектах с самообслуживанием размещается в зале или примыкающем к нему помещении. Он предназначен для реализации посетителям покупных товаров и продукции собственного производства. Буфеты в ресторанах и кафе организуют для отпуска официантам винно-водочных изделий, напитков, фруктов, кондитерских и табачных изделий. Их располагают рядом с торговым залом объекта. Они имеют два отделения: одно — для отпуска продукции, другое (подсобное) — для хранения товара. В ресторанах классов люкс и высший возможна организация кофейного буфета.

Сервизная — помещение для хранения и отпуска официантам столовой посуды и приборов. Ее располагают, как правило, рядом с моечной столовой посуды.

Касса — помещение, предназначенное для размещения кассовых аппаратов для пробивания чеков официантами. При отсутствии отдельного помещения кассовые аппараты устанавливают в раздаточной.

Раздаточная — специально оборудованная часть зала с линией раздачи блюд (в организациях с самообслуживанием) или отдельное помещение, к которому примыкают горячий и холодный цехи, буфет, хлеборезка, торговый зал, мо-38 ечная столовой посуды, сервизная и комната для официантов (в организациях с обслуживанием официантами).

Помещение для хранения музыкальных инструментов предназначено для хранения музыкальных инструментов и отдыха музыкантов и артистов.

Помещение для официантов предназначено для отдыха, приема пищи, приведения в порядок одежды и прически, выписки счетов потребителям.

В ресторанах и барах классов люкс и высший дополнительно выделяется кабинет метрдотеля.

При организации в залах концертно-эстрадных представлений и программ варьете могут предусматриваться артистические, т.е. помещения для подготовки артистов к выступлению, их отдыха и др.