Биохимия спиртового брожения: Основу технологии получения пива составляет спиртовое брожение, - при котором сахар превращается...
Индивидуальные и групповые автопоилки: для животных. Схемы и конструкции...
Топ:
Оснащения врачебно-сестринской бригады.
Определение места расположения распределительного центра: Фирма реализует продукцию на рынках сбыта и имеет постоянных поставщиков в разных регионах. Увеличение объема продаж...
Марксистская теория происхождения государства: По мнению Маркса и Энгельса, в основе развития общества, происходящих в нем изменений лежит...
Интересное:
Аура как энергетическое поле: многослойную ауру человека можно представить себе подобным...
Принципы управления денежными потоками: одним из методов контроля за состоянием денежной наличности является...
Искусственное повышение поверхности территории: Варианты искусственного повышения поверхности территории необходимо выбирать на основе анализа следующих характеристик защищаемой территории...
Дисциплины:
2022-10-04 | 91 |
5.00
из
|
Заказать работу |
|
|
Наименование продуктов |
По Сборнику рецептур |
На 5 порций | ||
брутто | нетто | брутто | нетто | |
Апельсины | 341 | 150* | ||
или мандарины | 263 | 150* | ||
Сахар | 140 | 140 | ||
Желатин | 27 | 27 | ||
Кислота лимонная | 1 | 1 | ||
Вода | 805 | 805 | ||
Выход | — | 1000 | 5 х 150 |
* Масса сока.
Мусс готовят и отпускают так же, как описано в рец. № 965.
Требования к качеству
Внешний вид – однородная пышная мелкопористая масса сохраняет свою форму, с ровными краями
Консистенция – однородная без комочков, не водянистая
Цвет – желто-оранжевый
Запах – аромат цитрусовых
Вкус - нежный, кисло-сладкий
Мусс плодово-ягодный (на крупе манной) (II, 2007г.)
Наименование продуктов |
По Сборнику рецептур |
На 5 порций | ||
брутто | нетто | брутто | нетто | |
Пюре яблочное или абрикосовое (консервы) | 200 | 200 | ||
Сахар | 150 | 150 | ||
Крупа манная | 100 | 100 | ||
Вода | 600 | 600 | ||
Выход | — | 1000 | 5 х 150 |
Приготавливают отвар из клюквы. В яблочное или абрикосовое пюре, разбавленное горячей водой, или в отвар из клюквы добавляют сахар и доводят до кипения. В остальном способ приготовления такой же, как описано в рец. № 967.
Требования к качеству
Внешний вид – однородная пышная мелкопористая масса сохраняет свою форму, с ровными краями
Консистенция – однородная без комочков, не водянистая
Цвет – соответствует продуктам, слегка мутный
Запах – аромат фруктов
Вкус - нежный, кисло-сладкий.
КРЕМЫ И ВЗБИТЫЕ СЛИВКИ
Крем из цитрусовых (II, 2007г.)
Наименование продуктов |
По Сборнику рецептур |
На 5 порций | ||
брутто | нетто | брутто | нетто | |
Мандарины | 263 | 150 | ||
или апельсины | 341 | 150* | ||
Сливки (35%-ной жирности) | 400 | 400 | ||
Сахар | 156 | 156 | ||
Молоко | 211 | 200 | ||
Яйца | 2 шт. | 80 | ||
Желатин | 20 | 20 | ||
Вода (для желатина) | 160 | 160 | ||
Выход | — | 1000 | 5 х 75 |
* Масса сока.
|
Из мандаринов или апельсинов отжимают сок. Приготавливают яично-молочную смесь, при помешивании вводят подготовленный, доведенный до кипения желатин, затем добавляют отжатый сок.
Охлажденные сливки взбивают и при непрерывном помешивании вливают в них приготовленную смесь. Готовый крем быстро разливают в формочки и охлаждают.
Для яично-молочной смеси яйца растирают с сахаром, добавляют небольшой струйкой кипяченое горячее молоко и нагревают до 70—80 °С.
Требования к качеству
Внешний вид – однородная пышная масса сохраняет свою форму, с ровными краями
Консистенция – однородная без комочков, не водянистая
Цвет – светлый, желто-оранжевый
Запах – аромат цитрусовых
Вкус - нежный, кисло-сладкий.
Крем из варенья (II, 2007г.)
Наименование продуктов |
По Сборнику рецептур |
На 5 порций | ||
брутто | нетто | брутто | нетто | |
Варенье | 120 | 120 | ||
Сливки (35%-ной жирности) | 400 | 400 | ||
Сахар | 75 | 75 | ||
Молоко | 237 | 225 | ||
Яйца | 2 шт. | 80 | ||
Желатин | 20 | 20 | ||
Вода | 55 | 55 | ||
Вода (для желатина) | 160 | 160 | ||
Выход | — | 1000 | 5 х 125 |
Варенье разводят горячей водой и нагревают до кипения, затем процеживают и протирают. Приготовляют яично-молочную смесь, при помешивании вводят подготовленный, доведенный до кипения желатин, затем добавляют разведенное протертое варенье.
Охлажденные сливки взбивают и при непрерывном помешивании вливают в них приготовленную смесь. Затем крем быстро разливают в формочки и охлаждают.
Крем выкладывают на вазочку или десертную тарелку, поливают плодовым или ягодным соусом (30г на порцию).
Требования к качеству
|
Внешний вид – однородная пышная масса сохраняет свою форму, с ровными краями
Консистенция – однородная без комочков, не водянистая
Цвет – свойственный виду варенья
Запах – аромат варенья
Вкус - нежный, кисло-сладкий
Крем из джема или конфитюра (II, 2007г.)
Наименование продуктов |
По Сборнику рецептур |
На 5 порций | ||
брутто | нетто | брутто | нетто | |
Сливки (35%-ной жирности) | 400 | 400 | ||
Сахар | 50 | 50 | ||
Молоко | 211 | 200 | ||
Яйца | 2 шт. | 80 | ||
Желатин | 20 | 20 | ||
Вода | 80 | 80 | ||
Вода (для желатина) | 160 | 160 | ||
Выход | — | 1000 | 5 х 75 |
Приготовляют и отпускают, как описано в рец. № 976.
Требования к качеству
Внешний вид – однородная пышная масса сохраняет свою форму, с ровными краями
Консистенция – слегка упругая, однородная без комочков, не водянистая
Цвет – свойственный виду варенья
Запах – аромат варенья
Вкус - нежный, кисло-сладкий
680. Крем сметанный с курагой (II / 11г.)
Наименование продуктов |
По Сборнику рецептур |
На 5 порций | ||
брутто | нетто | брутто | нетто | |
Сметана (36%-ной жирности) | 250 | 250 | ||
Сахар | 150 | 150 | ||
Молоко | 316 | 300* | ||
Яйца | 2шт. | 80 | ||
Желатин | 20 | 20 | ||
Курага | 83 | 150** | ||
Ванилин | 0,1 | 0,1 | ||
Вода (для желатина) | 160 | 160 | ||
Выход | — | 1000 | 5 х 125 |
* Масса кипяченого молока.
** Масса вареной кураги.
Охлажденную сметану взбивают до образования густой пышной массы и при непрерывном помешивании вливают в нее яично-молочную смесь с желатином, добавляют мелко нарезанную вареную курагу, разливают в формочки и охлаждают.
Для яично-молочной смеси яйца растирают с сахаром, добавляют тонкой струйкой кипяченое горячее молоко и проваривают при температуре 70—80 °С. После этого при помешивании вводят подготовленный, доведенный до кипения желатин и добавляют ванилин.
Отпускают крем по 75—125 г на порцию. Можно полить фруктовым сиропом (20г на порцию).
Требования к качеству
Внешний вид – однородная пышная масса сохраняет свою форму, с ровными краями
Консистенция – слегка упругая, однородная без комочков, не водянистая
Цвет – белый с нежным абрикосовым оттенком
Запах – аромат нежный свойственный сметане и абрикосам
|
Вкус - нежный сладкий с легкой кислинкой.
|
|
Таксономические единицы (категории) растений: Каждая система классификации состоит из определённых соподчиненных друг другу...
Археология об основании Рима: Новые раскопки проясняют и такой острый дискуссионный вопрос, как дата самого возникновения Рима...
Состав сооружений: решетки и песколовки: Решетки – это первое устройство в схеме очистных сооружений. Они представляют...
Особенности сооружения опор в сложных условиях: Сооружение ВЛ в районах с суровыми климатическими и тяжелыми геологическими условиями...
© cyberpedia.su 2017-2024 - Не является автором материалов. Исключительное право сохранено за автором текста.
Если вы не хотите, чтобы данный материал был у нас на сайте, перейдите по ссылке: Нарушение авторских прав. Мы поможем в написании вашей работы!