Состав сооружений: решетки и песколовки: Решетки – это первое устройство в схеме очистных сооружений. Они представляют...
Наброски и зарисовки растений, плодов, цветов: Освоить конструктивное построение структуры дерева через зарисовки отдельных деревьев, группы деревьев...
Топ:
Оценка эффективности инструментов коммуникационной политики: Внешние коммуникации - обмен информацией между организацией и её внешней средой...
Отражение на счетах бухгалтерского учета процесса приобретения: Процесс заготовления представляет систему экономических событий, включающих приобретение организацией у поставщиков сырья...
Особенности труда и отдыха в условиях низких температур: К работам при низких температурах на открытом воздухе и в не отапливаемых помещениях допускаются лица не моложе 18 лет, прошедшие...
Интересное:
Наиболее распространенные виды рака: Раковая опухоль — это самостоятельное новообразование, которое может возникнуть и от повышенного давления...
Аура как энергетическое поле: многослойную ауру человека можно представить себе подобным...
Как мы говорим и как мы слушаем: общение можно сравнить с огромным зонтиком, под которым скрыто все...
Дисциплины:
2022-10-04 | 25 |
5.00
из
|
Заказать работу |
|
|
Наименование продуктов |
По Сборнику рецептур |
На 9 порций | ||
брутто | нетто | брутто | нетто | |
Апельсины | 104 | 70 | ||
или мандарины | 95 | 70 | ||
Сахар | 40 | 40 | ||
Цедра | 5 | 5 | ||
Вода | 95 | 95 | ||
Выход | — | 200 | 9 х 200 |
Апельсины или мандарины моют, очищают от кожицы, нарезают тонкими кружочками (мандарины можно разделить на дольки), кладут в стаканы или вазочки, заливают теплым сиропом и дают настояться. Для приготовления сиропа в горячей воде растворяют сахар, добавляют цедру, предварительно очищенную от белой мякоти, нарезанную тонкой соломкой, доводят до кипения, проваривают 10—12 мин и процеживают.
Требования к качеству
Внешний вид – компот прозрачный, плоды нарезаны аккуратно, фрукты занимают 1/3 или ¼ стакана
Консистенция – сиропа – жидкая, фруктов - мягкая
Цвет – желто-оранжевый
Запах – свойственный использованным продуктам
Вкус – сладкий или кисло-сладкий
Компот из смеси сухофруктов (II, 2007г.)
Наименование продуктов |
По Сборнику рецептур |
На 8 порций | ||
брутто | нетто | брутто | нетто | |
Яблоки, груши, курага, чернослив, урюк, изюм и др. | 125 | 310* | ||
Сахар | 100 | 100 | ||
Кислота лимонная | 1 | 1 | ||
Вода | 960 | 960 | ||
Выход | — | 1000 | 8 х 200 |
* Масса сухофруктов вареных.
Подготовленные сухофрукты сортируют по видам и варят, как указано в рец. № 932, соблюдая очередность закладки.
Требования к качеству
Внешний вид – компот прозрачный, плоды нарезаны аккуратно, фрукты занимают 1/3 или ¼ стакана
Консистенция – сиропа – жидкая, фруктов - мягкая
Цвет – темно-коричневый
Запах – свойственный использованным продуктам
|
Вкус – сладкий или кисло-сладкий
Компот из плодов или ягод сушеных (II, 2007г.)
Наименование продуктов |
По Сборнику рецептур |
На 8 порций | ||
брутто | нетто | брутто | нетто | |
Яблоки | 100 | 375* | ||
или груши | 200 | 300* | ||
или курага | 125 | 230* | ||
или чернослив | 160 | 240* | ||
или урюк | 160 | 300* | ||
или изюм | 125 | 200* | ||
Сахар ** | 100 | 100 | ||
Вода | 985 | 985 | ||
Кислота лимонная | 1 | 1 | ||
Выход | — | 1000 | 8 х 200 |
* Масса плодов или ягод вареных.
** Для компота из чернослива и изюма закладка сахара составляет 75г по всем трем колонкам.
Подготовленные сушеные плоды или ягоды заливают горячей водой, нагревают до кипения, всыпают сахар, добавляют кислоту лимонную и варят до готовности.
Груши сушеные в зависимости от величины и вида варят 1—2 ч, яблоки — 20—30 мин, чернослив, урюк, курагу — 10—20 мин, изюм — 5—10 мин.
Компот из плодов или ягод сушеных готовят накануне для того, чтобы он настоялся.
Требования к качеству
Внешний вид – компот прозрачный, плоды нарезаны аккуратно, фрукты занимают 1/3 или ¼ стакана
Консистенция – сиропа – жидкая, фруктов - мягкая
Цвет – желто-оранжевый
Запах – свойственный использованным продуктам
Вкус – сладкий или кисло-сладкий
КИСЕЛИ
Кисель из плодов или ягод свежих (II, 2007г.)
Наименование продуктов |
По Сборнику рецептур |
На 5 порций | ||
брутто | нетто | брутто | нетто | |
Клюква | 126 | 120 | ||
или брусника | 133 | 120 | ||
или смородина черная, или крыжовник | 122 | 120 | ||
или смородина красная | 128 | 120 | ||
Вода | 895 | 895 | ||
или | ||||
Черника* | 163 | 160 | ||
или вишня | 188 | 160 | ||
или алыча | 172 | 160 | ||
или мирабель | 188 | 160 | ||
или слива | 178 | 160 | ||
Вода | 850 | 850 | ||
Сахар | 120 | 120 | ||
Крахмал картофельный | 45 | 45 | ||
Выход | — | 1000 | 5 х 150 |
* В кисель из черники добавляют кислоту лимонную массой 2г по всем трем колонкам.
|
Клюкву или бруснику, или чернику, или смородину, или вишню перебирают, удаляют плодоножки и моют, у вишни удаляют косточки. Плоды и ягоды протирают. Сок отжимают и процеживают. Мезгу заливают горячей водой (на 1 часть мезги 5—6 частей воды), проваривают при слабом кипении 10—15 мин и процеживают. В полученный отвар (часть его охлаждают и используют для разведения крахмала) добавляют сахар, доводят до кипения и при помешивании сразу вливают подготовленный крахмал, вновь доводят до кипения и добавляют отжатый сок.
Крахмал подготавливают следующим образом: его разводят охлажденным отваром (на 1 часть крахмала 5 частей отвара) и процеживают.
Алычу или сливу, или мирабель (с удаленными косточками), или крыжовник варят с небольшим количеством воды в течение 7—10 мин, отвар сливают, ягоды или плоды протирают. В отвар добавляют сахар, пюре, доводят до кипения, вводят подготовленный крахмал и вновь доводят до кипения. Готовый кисель разливают в вазочки или стаканы по 150—200 г (на порцию).
Требования к качеству
Внешний вид – однородная прозрачная желеобразная масса без плёнки на поверхности
Консистенция – жидких сливок, без комочков крахмала
Цвет – свойственный использованным продуктам
Запах – свойственный использованным продуктам
Вкус – сладкий или кисло-сладкий
Кисель из кураги (II, 2007г.)
Наименование продуктов |
По Сборнику рецептур |
На 5 порций | ||
брутто | нетто | брутто | нетто | |
Курага | 120 | 120 | ||
Сахар | 120 | 120 | ||
Крахмал картофельный | 35 | 35 | ||
Кислота лимонная | 1 | 1 | ||
Вода | 1050 | 1050 | ||
Выход | — | 1000 | 5 х 150 |
Курагу промывают, заливают горячей водой и оставляют на 2—3 ч для набухания. Затем варят в той же воде до готовности, протирают, соединяют с отваром, сахаром, добавляют кислоту лимонную, доводят до кипения, вводят подготовленный крахмал и вновь доводят до кипения.
Требования к качеству
Внешний вид – однородная прозрачная желеобразная масса без плёнки на поверхности
Консистенция – жидких сливок, без комочков крахмала
Цвет – абрикосовый
Запах – свойственный использованным продуктам
Вкус – сладкий или кисло-сладкий
942. Кисель из сока плодового или ягодного натурального * (II, 2007г.)
|
Наименование продуктов |
По Сборнику рецептур |
На 5 порций | ||
брутто | нетто | брутто | нетто | |
Сок плодовый или ягодный натуральный | 300 | 300 | ||
Сахар | 120 | 120 | ||
Крахмал картофельный | 50 | 50 | ||
Вода | 700 | 700 | ||
Выход | — | 1000 | 5 х 150 |
* При недостаточной кислотности в кисель добавляют кислоту лимонную (1г на 1000г киселя).
Сок (50 % от нормы, указанной в рецептуре) разбавляют водой, добавляют сахар и доводят до кипения. В полученный сироп вводят подготовленный крахмал, добавляют остальной сок и вновь доводят до кипения.
Требования к качеству
Внешний вид – однородная прозрачная желеобразная масса без плёнки на поверхности
Консистенция – жидких сливок, без комочков крахмала
Цвет – свойственный использованному соку
Запах – свойственный использованным продуктам
Вкус – сладкий или кисло-сладкий
943. Кисель из сока плодового или ягодного с сахаром* (II, 2007г.)
Наименование продуктов |
По Сборнику рецептур |
На 5 порций | ||
брутто | нетто | брутто | нетто | |
Сок плодовый или ягодный с сахаром | 300 | 300 | ||
Сахар | 100 | 100 | ||
Крахмал картофельный | 50 | 50 | ||
Вода | 720 | 720 | ||
Выход | — | 1000 | 5 х 150 |
* При недостаточной кислотности в кисель добавляют кислоту лимонную (1г на 1000г киселя).
Кисель готовят так же, как описано в рец. № 942.
Требования к качеству
Внешний вид – однородная прозрачная желеобразная масса без плёнки на поверхности
Консистенция – жидких сливок, без комочков крахмала
Цвет – свойственный использованному соку
Запах – свойственный использованным продуктам
Вкус – сладкий или кисло-сладкий
|
|
Поперечные профили набережных и береговой полосы: На городских территориях берегоукрепление проектируют с учетом технических и экономических требований, но особое значение придают эстетическим...
Автоматическое растормаживание колес: Тормозные устройства колес предназначены для уменьшения длины пробега и улучшения маневрирования ВС при...
Особенности сооружения опор в сложных условиях: Сооружение ВЛ в районах с суровыми климатическими и тяжелыми геологическими условиями...
Двойное оплодотворение у цветковых растений: Оплодотворение - это процесс слияния мужской и женской половых клеток с образованием зиготы...
© cyberpedia.su 2017-2024 - Не является автором материалов. Исключительное право сохранено за автором текста.
Если вы не хотите, чтобы данный материал был у нас на сайте, перейдите по ссылке: Нарушение авторских прав. Мы поможем в написании вашей работы!