Практическая работа № 4Товароведная характеристика зерна. Оценка качества муки

 

       Цель занятия: Ознакомление с особенностями анатомического строения и состава злаковых культур, порядком экспертизы зерна пшеницы.

Материальное обеспечение:

1. [1, 2].

2. Натуральные образцы зерна пшеницы, муки пшеничной хлебопекарной различных сортов.

3. Действующие НД: ГОСТ 13586.3-83 Зерно. Правила приемки и методы отбора проб, ГОСТ Р 52554-2006 Пшеница. Технические условия, ГОСТ Р 52189-2003 Мука пшеничная.

       План занятия.

1. Изучение анатомического строения и состава зерна злаковых культур.

2. Изучение порядка отбора проб.

3. Органолептическая оценка зерна пшеницы.

4. Определение сорной и зерновой примеси.

5. Органолептическая оценка качества муки различных видов.

6. Определение количества и качества сырой клейковины.

Алгоритм выполнения работы

 

1. Изучение анатомического строения и состава зерна злаковых культур [2, 13, с. 6-10, 15].

2. Изучение порядка отбора проб [ГОСТ 13586.3-83].

3. Органолептическая оценка зерна пшеницы [ГОСТ Р 52554-2006].

4. Определение сорной и зерновой примеси [13, с. 7].

5. Органолептическая оценка качества муки различных видов [13, с. 12, ГОСТ Р 52189-2003].

6. Определение количества и качества сырой клейковины [13, с. 13, ГОСТ Р 52189-2003].

 

Порядок работы приведен в [13, с. 6-13]

 

Контрольные вопросы

 

1. Расскажите классификацию зерна пшеницы.

2. Перечислите основные анатомические части зерна пшеницы.

3. В чем заключается пищевая ценность зерна пшеницы?

4. Дайте классификацию муки.

5. Расскажите методику определения количества и качества сырой клейковины.

 

 

Практическая работа № 5 Идентификация меда

Оценка качества фруктово-ягодных изделий

Цель работы: ознакомиться с классификацией и ассортиментом меда и фруктово-ягодных КИ, а также с методами органолептических и физико-химических испытаний.

Материальное обеспечение:

1. [3, 5, 15].

2. Натуральные образцы меда и фруктово-ягодных КИ (по 2-3 вида каждого).

3. Действующие НД: ГОСТ 6442-89 Мармелад. Общие технические условия, ГОСТ 5904-82 Изделия кондитерские. Правила приемки, методы отбора и подготовки проб, ГОСТ 5897-90 Изделия кондитерские. Методы определения органолептических показателей качества, размеров, массы нетто и составных частей,  ГОСТ 25555.0-82Продукты переработки плодов и овощей. Методы определения титруемой кислотности, ГОСТ Р 53126-2008 Мед. Рефрактометрический метод определения воды.

План занятия.

1. Изучение классификации меда и мармелада.

2. Органолептическая оценка и выявление идентификационных признаков.

3. Определение содержания воды в мёде.

4. Определение содержания титруемых кислот в мёде и в мармеладе.

5. Определение массовой доли сухих веществ в мармеладе.

 

Алгоритм выполнения работы

 

1. Изучение классификации меда и мармелада [ГОСТ Р 54644-2011, ГОСТ 6442-89].

2. Органолептическая оценка и выявление идентификационных признаков мёда [ГОСТ Р 54644-2011].

3. Определение содержания воды в мёде [ГОСТ Р 53126-2008].

4. Определение содержания титруемых кислот в мёде и в мармеладе [ГОСТ Р 54644-2011, ГОСТ 25555.0-82].

5. Определение массовой доли сухих веществ в мармеладе [ГОСТ 5900-73].

 

Порядок выполнения работы приведен в [12, с. 4-11, 11-15].

 

Контрольные вопросы

1. Дайте классификацию меда.

2. Расскажите классификацию фруктово-ягодных кондитерских изделий.

2. Перечислите и дайте характеристику органолептических показателей качества мармелада.

3. Расскажите сущность и порядок работы по определению влаги рефрактометрическим методом.

4. Дайте сущность метода и расскажите порядок работы по определению титруемых кислот в мармеладе

 

Практическая работа № 6 Товароведная характеристика и оценка качества плодов. Оценка качества сухофруктов

Цель работы: изучение болезней и повреждений плодов и овощей и их характерных признаков; изучение НД, регламентирующих качество свежей и переработанной плодоовощной продукцией, а также ознакомление с методикой определения товарного качества плодов.

Материальное обеспечение:

1. [3, 14, 16].

2.  Натуральные образцы свежих (яблок) и переработанных плодов (сухофруктов)

1. Действующие НД:ГОСТ Р 54697-2011Яблоки свежие, реализуемые в розничной торговой сети. Технические условия.

ГОСТ 28501-90Фрукты косточковые сушеные. Технические условия.

4.  Плакаты с дефектами свежих плодов, слайды и т.п.

 

План занятия.

1. Изучение болезней и повреждений яблок.

2. Диагностика дефектов и их классификации.

3. Изучение действующих НД на плоды (яблоки).

4. Анализ товарного качества свежих яблок.

5. Органолептический (технический) анализ сухофруктов.

 

Алгоритм выполнения работы

 

1. Изучение болезней и повреждений яблок [3, с. 452-458; 13, с. 12-15].

2. Диагностика дефектов и их классификация [3, 12, с. 14-15].

3. Изучение действующих НД: ГОСТ Р 54697-2011.

4. Анализ товарного качества свежих яблок [13, с. 12-15].

5. Органолептический (технический) анализ сухофруктов [14, с. 39-43, ГОСТ 28501-90].

 

Порядок выполнения работы приведен в [13, с. 14-15, 13, с. 39-43].

 

Контрольные вопросы

1. Охарактеризуйте допускаемые и недопускаемые дефекты плодов.

2. Дайте формулировки стандартной, нестандартной продукции, отхода и брака.

3. Перечислите виды болезней и повреждений яблок.

4. Расскажите методику проведения органолептического (технического) анализа сухофруктов.

5. Расскажите методику определения развариваемости и набухаемости.