Тема: «Идентификация, фальсификация и сертификация продукции и услуг предприятий питания»

Форма проведения семинарского занятия: практическое занятие проходит в форме коллоквиума: обсуждение сообщений студентов по заданным им заранее проблемам.

       Краткое содержание (цель) семинарского занятия: виды, способы идентификации и фальсификации продукции и услуг предприятий питания, методы выявления фальсификации. Сертификация услуг

       Предварительная подготовка студентов: перед семинарским занятием студенты должны самостоятельно изучить по учебникам и учебным пособиям, а также по другим, доступным им источникам (включая ИНТЕРНЕТ) вопросы, выносимые на занятие и быть готовыми к их обсуждению в режиме свободной дискуссии.

План семинарского занятия:

1. Федеральный закон «О защите прав потребителей»

2. Правила оказания услуг общественного питания и др.

3. Фальсификация продукции и услуг предприятий питания.

4. Виды, способы идентификации и фальсификации.

5. Причины возникновения, последствия, предупреждение и методы выявления фальсификации (лабораторные, экспертные и другие).

6. Принципы и формы подтверждения соответствия.

7. Схемы сертификации услуг.

 

4. Примерные контрольные задания для студентов заочной формы обучения

    Методические указания для выполнения контрольных работ

Контрольная работа выполняется в формате MicrosoftWord и должна включать в себя полное по содержанию и отредактированное по стилю реферативное изложение теоретического материала, список использованной литературы, оформленный в соответствии со стандартом, приложения (если они есть).

Ответы на теоретические вопросы должны быть достаточно емкими, при необходимости сопровождаться формулами, расчетами и примерами источников. Обязательна ссылка на используемую литературу. Целесообразно использовать фактические материалы предприятий и организаций, на которых работает студент.

Процесс выполнения контрольной работы включает в себя следующие этапы:

1. выбортемы;

2. определение основных вопросов, рассматриваемых в данной теме;

3. подбор и изучение литературы по теме; составление плана работы;

4. собственно написание и оформление контрольной работы;

5. представление работы на кафедру; проверка и оценка работы.

Номер варианта выбирается по согласованию с преподавателем. Выбрав задание, студенту необходимо ознакомиться с содержанием основных блоков дисциплины и перечнем рекомендуемой литературы.

При подборе литературы целесообразно определить те источники, которые позволят наиболее полно раскрыть тему. Основной понятийный аппарат содержится в учебниках, учебных пособиях, энциклопедиях, словарях. Дополнительную и весьма существенную информацию дают монографии, статьи, статистические сборники. Необходимо использовать как источник информации профессиональные периодические издания и интернет-источники, официальные сайты.

Изучение источников заканчивается составлением плана работы, формулировкой наиболее важных тезисов к каждому разделу плана и написанием самого текста контрольной работы.

Структурно контрольная работа состоит из следующих элементов: введение; теоретическая часть; аналитическая часть; заключение; список литературы; приложения.

Введение предназначено для обоснования актуальности темы, описания цели и задач контрольного задания, краткой характеристики объекта исследования. Объем введения не должен превышать 2-х страниц текста.

Теоретическая часть работы должна раскрывать сущность выбранной темы, здесь приводятся основные понятия и категории, рассматриваемые в рамках контрольной работы, анализируются различные точки зрения, делаются обобщения. При исследовании теоретических проблем желательно изложить собственную позицию автора работы. В теоретической части могут рассматриваться также основные закономерности развития исследуемых процессов и явлений, особенности их развития, проводится обзор предлагаемых отечественными и зарубежными авторами методик исследований и принятия управленческих решений. При необходимости теоретические положения могут быть аргументированы цифровым материалом. По тексту теоретического задания должны быть сноски на эти используемые источники. Теоретическую часть задания не следует перегружать цитатами, её объем не должен превышать 3 - 5 страниц текста.

Аналитическая часть работы должна быть более конкретной, чем теоретическая часть, детально раскрывать рассматриваемую проблему и базироваться на цифровом материале практической деятельности предприятий. В этом разделе студенту необходимо привести практические примеры из деятельности какого-либо предприятия (как правило - по основному месту работы студента-заочника) в соответствии с темой контрольной работы.

Студент в процессе выполнения контрольной работы должен проявить компетентность, эрудицию в области исследования, показать умение критически оценивать полученные результаты, выявлять недостатки, устанавливать причины сложившегося положения. В процессе анализа необходимо не столько констатировать факты, сколько выявлять причины происходящих изменений и давать оценку их влияния на состояние и развитие анализируемых показателей. В аналитической части работы студент должен показать навыки обобщения информации, её обработки.

Заключение содержит в сжатой форме оценку степени выполнения задач контрольной работы, намеченных во введении. Здесь же характеризуется степень личного участия студента при проведении анализа, оценки, проработке предложений, подготовке организационных и управленческих мероприятий. В заключении приводятся основные выводы, полученные в ходе выполнения практической части контрольной работы. Объем заключения не должен превышать 1-2 страницы текста.

Список использованной литературы оформляется в следующей последовательности: законодательные акты, нормативные документы, учебная литература. В список литературы может быть включена литература на иностранном языке, если она использовалась в процессе работы, а также источники информации, полученной в сети «Интернет». Количество использованных источников не ограничивается, но должно быть не менее 10 источников.

При выполнении контрольной работы следует помнить, что работа не засчитывается в том случае, если она не носит самостоятельного характера, дословно списана из литературных источников, а также, если основные вопросы не раскрыты, изложены схематично, в тексте содержатся ошибочные положения, научный аппарат оформлен не по стандарту, текст напечатан небрежно, с ошибками.

Законченная и оформленная работа сдается на проверку. Полученные в ходе проверки замечания исправляются, после чего контрольная работа засчитывается и сдается.

 

Темы контрольных работ

Номер варианта соответствует номеру фамилии И.О. студента в списке группы. Если студентов больше 20, то 21-й берет номер варианта 1, 22-й номер варианта 2 и т.д.

Номер варианта

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

11

12

13

14

15

16

17

18

19

20

 

Вариант 1

1. Качество, показатели качества и методы их определения.

2. Международные стандарты серии ИСО.

3. Требования к безопасности пищевых продуктов.

Практическое задание: Составить диаграмму Исикавы. Объект – не прожаренная котлета.

Общий вид диаграммы Исикавы

 

Вариант 2

 

1. Статистические методы контроля и их эффективность.

2. Технические регламенты на пищевые продукты.

3 Технологии, обеспечивающие качество и безопасность продуктов и полуфабрикатов при хранении.

Практическое задание: Сформулируйте доктрину предприятия питания ООО кафе «Огонек» в области качества, включающую политику, цели и задачи, миссию и видение предприятия.

 

Вариант 3

 

1. Взаимозаменяемость: понятие, виды, значение.

2. Жизненный цикл продукции.

3. Сертификация продукции и услуг: понятие, цели, принципы, виды, значение.

Практическое задание: Разработать блок-схему производственного процесса приготовления щей со свежей капустой.

 

Вариант 4

 

1. Организация контроля производства.

2. Калибровка средств измерений.

3. Разработка и внедрение системы ХАССП на предприятиях питания.

Практическое задание: Затраты предприятия общественного питания за отчетный период составили, тыс. руб.:

· приготовление и подачапищи – 526;

· затратынаподборкадров – 15;

· в результате плохого приготовления отказы составили 30;

· планирование и заказпродуктов – 155;

· подготовкакадров – 25;

· уменьшение спроса по сравнению с предыдущим периодом – 52;

· штрафныесанкции –10;

· работа с жалобами – 15.

Составьте стоимость процесса, рассчитайте затраты, связанные с достижением соответствия и отсутствием соответствия, результативность работы предприятия как процент затрат соответствия в общем объеме затрат предприятия.

 

Вариант 5

 

1. Виды документов системы менеджмента качества и их роль.

2. Разработка и применение методов для измерения результативности и эффективности бизнес-процессов на основе ключевых показателей качества.

3. Менеджмент человеческих ресурсов и требования к персоналу.

Практическое задание: Определите выгодность приобретения потребителем хлеба пшеничного, если для образцов характерны значения показателей, приведенные в таблице.

Таблица – Характеристикахлебапшеничного

Номеробразца	Комплексныйпоказатель	Цена, руб.	Интегральныйпоказатель	Рейтинг
1	0,6	30
2	0,74	45
3	0,89	60

Интегральный показатель (I) определяется как отношение полезного эффекта к затратам на производство и эксплуатацию товара и характеризует выгодность приобретения изделия. В связи с определенной сложностью установления полезного эффекта и затрат за весь жизненный цикл продукции, рекомендуется использовать формулу:

I= ,

где Qi - комплексный показатель i-ro товара;

Цi - цена i-ro товара.

Вариант 6

 

1. Система ХАССП на предприятиях питания.

2. Виды и способы идентификации продукции и услуг предприятий питания.

3. Процедура сертификации систем качества и производства, содержание основных этапов.

Практическое задание: Разработать политику в области качества предприятия, выпекающего хлеб и хлебобулочные изделия. Определить цели, задачи, миссию и видения предприятия.

 

Вариант 7

 

1. Виды и характеристика технических и технологических документов.

2. Основные термины и определения в области обеспечения качества продукции.

3. Разработка новых видов пищевой и кулинарной продукции на основе концепций и систем менеджмента качества.

Практическое задание: На основе следующих данных постройте контрольную карту, учитывая, что оценка показателя «вкус» для мороженого должен находиться в пределах от 6 до 10. Сделайте выводы о стабильности показателя «Вкус».

Таблица - Исходные значения для построения карты

№ образца	1	2	3	4	5	6	7	8	9	10
Вкус	7	8,5	9	7	8	6	5	9	10	7

Контрольная карта позволяет следить за состоянием процесса во времени и более того, воздействовать на этот процесс до того, как он выйдет из-под контроля.На бланке контрольной карты по вертикальной оси откладывают значения х, а по горизонтальной оси - номера групп. На график наносят контрольные границы, обозначающиеся обычно пунктирной линией и центральную линию (сплошную). В заключение наносят точками значения х для каждой группы.

 

Вариант 8

 

1. Контроль качества и его инструменты.

2. Концепция всеобщего менеджмента качества (TQM).

3. Развертывание функции качества на предприятиях питания. Петля качества услуг.

Практическое задание: Оцените затраты предприятия на качество и проанали­зируйте ее структуру, имея следующие данные:

· затраты на метрологическое обеспечение производства (ПЗК) - 24 д.е.

· затраты на испытания и сертификацию (ОЗК) - 5 д.е.;

· затраты, связанные с дефектами на производстве (ДЗК), - 4,7 д.е.;

· затраты, связанные с возвратом недоброкачественной продукции (ЭКВш)-23 д.е.

Общие затраты на качество (3KZ) определяются по формуле: ЗКХ= ЗКВу+ЗКВш,где ЗКВу - затраты на качество внутренние.В свою очередь ЗКВу рассчитываются по формуле:ЗКВу = ПЗК+ДЗК+ОЗК.

После расчета данных показателей, осуществляется анализ затрат, исходя из положения, что затраты на профилактику и оценивание считаются выгодными капиталовложениями, а затраты на дефекты и внешние затраты – убытками.

 

Вариант 9

 

1. Экспертиза качества продовольственного сырья, кулинарной продукции.

2. Представление о свойствах кулинарной продукции как иерархической совокупности свойств и их квалиметрическая оценка.

3. Концептуальные проблемы стандартов ИСО 9000.

Практическое задание: Расчет цены продукции. Определите цену, по которой следует реализовать продукцию потребителю, чтобы иметь экономический эффект от сделки не ниже чем у предприятия-изготовителя, если известно, что:

изготовитель продавал продукцию по цене 300 д.е.(Ц);

затраты на изготовления составляют 35% от этой цены (Зп);

расходы посредников составили 25% от продажной цены.

Экономический эффект рассчитывается по формуле:Э = Р - (Зп+Зэ) ± Ц = (Ц - 3_П)+[Р - (Ц + Зэ)] = Э_п+ Э_э, где Э - эффект производства;Ээ – эффект эксплуатации.

 

Вариант 10

 

1. Алгоритм квалиметрической оценки качества.

2. Правовые основы деятельности предприятий общественного питания.

3. Состояние рынка отечественных и зарубежных продуктов питания и их качество.

Практическое задание: Анализ работы по качеству. Проанализируйте работу предприятия по качеству, имея следующие показатели брака и потерь от него за два года. Данныеприведены в таблице.

Таблица - Данные о браке

Показатель, ден.ед.	Предыдущийгод	Отчетныйгод
Себестоимостьокончательногобрака (С)	50 000	56 000
Расходы по исправлению брака (Р)	26 000	18 500
Стоимость брака по цене использования (С*)	12 000	14 500
Суммы, удержанные с лиц - виновников брака(X)	-	3 050
Суммы, взысканные с поставщиков (У)	-	12 300
Валовая продукция по производственной себестоимости (Z)	100 000	145 000
Объем продукции в плановых ценах (V)	120 000	156 000

Для проведения анализа необходимо рассчитать следующие показатели:

Абсолютный размер брака (А_рб) по формуле:А_рб = С + Р;

Абсолютный размер потерь от брака (А_пб) по формуле: А_пб = А_рб + С_тб - X – У;

Относительный размер брака (О_рб) по формуле:О_рб=

Относительный размер потерь брака (О_пб) по формуле: О_пб=

После чего устанавливается стоимость продукции, которая могла быть получена при отсутствии брака (Aq). Рассчитывается данный показатель по формуле: Dq=Vх .

Показатели рассчитывают отдельно по данным, представленным за два года, затем сопоставляются. В завершении делается вывод о совершенствовании (ухудшении) работы по качеству в отчетном году.

 

Вариант 11

 

1. Этапы внедрения системы менеджмента качества, основанной на принципах ХАССП.

2. Основные тенденции в проектировании услуг. Цели проектирования услуг.

3. Циклическая модель поведения потребителя. Восприятие и оценка получаемого обслуживания.

Практическое задание: Определение уровня качества. Определите уровень качества кондитерского изделия (торта) по следующим данным: P₁ - вкус и аромат; Р₂ -структура и и консистенция; Р₃- внешний вид; Р₄- форма. Базовыйпоказатель = 40. Коэффициентывесомости: m₁ =4; m₂=3; m₃=2; m₄=l.

Эксперты	Значениепоказателей
	Р1	Р2	Р3	Р4
1	5	4	5	4
2	5	5	5	4
3	5	4	4	3
4	4	3	3	3
5	4	3	3	3

Дифференциальным называется метод оценки качества продукции, основанный на сопоставлении единичных показателей ее качества. При этом для каждого из показателей рассчитываются относительные показатели качества по формулам:

K_i= , K_i= , где P_i – числовое значение i-го показателя качества оцениваемой продукции; P_{i баз} – числовое значение i-го показателя качества базового образца.

Формула (1) используется, когда увеличению абсолютного значения показателя качества соответствует улучшение качества продукции. Формула (2) используется, когда увеличению абсолютного значения показателя качества соответствует ухудшение качества продукции.

Комплексным называется метод оценки уровня качества продукции, основанный на сопоставлении комплексных показателей качества оцениваемого и базового образцов продукции: K= , где Q _оц – обобщенный показатель качества оцениваемой продукции; Q _баз – обобщенный показатель качества базовой продукции.

Вариант 12

 

1. Методы органолептического контроля качества.

2. Виды, методы фальсификации пищевой продукции и способы ее обнаружения.

3. Пищевая безопасность на предприятиях общественного питания. Принципы системы ХАССП.

Практическое задание: Метод развертывания функций качества QFD. Перечислите основные требования потребителей к работе буфета. Каким образом может быть использован метод QFD для совершенствования этих процессов? Определите систему «как» (т.е. комплекс технических параметров) и постройте матрицу взаимосвязи потребительских требований и технических характеристик.

 

Вариант 13

 

1. Критерии оценки качества на предприятии питания. Описание требований потребителя.

2. Нормативно-регулирующие и юридические аспекты проектирования услуги.

3. Организация производственного контроля на предприятиях общественного питания.

Практическое задание: Распределите затраты предприятия, представленные в таблице по следующим группам: 1) предупредительные затраты; 2) оценочные затраты; 3) издержки, обусловленные внутренними отказами; 4) издержки, обусловленные внешними отказами. Рассчитайте сумму затрат по каждой группе.

Наименование затрат	Сумма, тыс. руб.
Переделка и ремонт	75
Приемно-сдаточные испытания готовой продукции	66
Брак	60
Повторное использование материалов	50
Понижение класса качества	32
Повторное испытание и контроль	25
Анализ возвращенной потребителем продукции на причину отказа	24
Закупка материалов	80
Образование в области качества	4
Калибровка и тех. обслуживание испытательного оборудования	6
Административная работа с возвращаемой продукцией	12
Стоимость гарантийного обслуживания	14
Лабораторные испытания	12
Аудит системы качества	10
Материалы для контроля и испытаний	731
Контроль качества закупленных материалов	5
Транспортирование продукции	10

 

Вариант 14

 

1. Методология изучения качества продуктов питания. Органолептическая и инструментальная оценка показателей качества.

2. Экспертиза качества продовольственного сырья, кулинарной продукции.

3. Основные требования к гигиене пищевых продуктов, представленные в директиве Европейского сообщества 93/43.

Практическое задание: На основе отчета по затратам на качество высшему руководству: 1) вычислите общие затраты на качество;

2) рассчитайте экономию, которая возникла в результате усиления предупредительных мер и за счет снижения затрат на брак: экономия = снижение затрат на брак - увеличение затрат на предупредительные меры;

3) постройте график изменения экономии по периодам;

4) на основе анализа динамики категорий затрат на качество сделайте выводы об эффективности предупредительных мероприятий, которые предприняло высшее руководство (снижение затрат на контроль, на рекламации, увеличение уровня качества и т. д.).

Затраты на качество от общего объема продаж, %	Периоды
	1	2	3	4	5	6	7	8	9	10	11	12
На предупредительные мероприятия	0,3	0,3	0,6	0,9	0,7	0,7	1,0	1,2	1,4	1,3	1,2	1,2
На контроль	22,9	2,9	3,0	2,8	2,8	2,9	2,6	2,7	1,9	1,7	1,5	1,5
На внутренние потери	6,1	6,0	5,7	5,0	4,7	4,8	3,1	3,0	2,6	2,8	2,6	2,7
На внешние потери	22,8	2,7	2,7	2,5	2,6	2,5	2,1	1,9	1,5	0,8	0,5	0,2
Общие затраты
Экономия

 

Вариант 15

 

1. Управление качеством продукции на основе международных стандартов ИСО серии 9000.

2. Физико-химические методы, применяемые при контроле сырья и продукции.

3. Этапы процесса контроля качества услуг. Назначение контрольных графиков в процессе контроля качества услуг.

Практическое задание: Определение экономического эффекта деятельности предприятия. Установите экономический эффект (Э) от работы предприятия, если известны следующие данные:

•     результат экономической деятельности (Р)- 1 700 д.е.;

•     затраты на производство (Зп) - 100 д.е.;

•     затраты на эксплуатацию (Зэ) - 1 200 д.е.;

•     цена изделия (Ц) - 300 д.е.

Экономический эффект рассчитывается по формуле:Э = Р - (Зп+Зэ) ± Ц = (Ц - 3_П)+[Р - (Ц + Зэ)] = Э_п+ Э_э, где Э„ - эффект производства;Ээ— эффект эксплуатации.

 

Вариант 16

1. Уровень качества продукции и методы их определения.

2. Принципы менеджмента качества продукции и услуг.

3. Классификация средств измерений и характеристика основных видов.

Практическое задание: Выберите в качестве объекта анализа продукцию или предоставление услуги. Определите процессы, протекающие на каждом из этапов жизненного цикла продукции, цель каждого этапа, а также отдел или структуру предприятия, которая будет осуществлять эти процессы.По результатам работы продолжите заполнять таблицу, в которой приведён пример для этапа – маркетинг.

Этапжизненногоцикла	Цельэтапа	Процессы, осуществляемыенаэтапе	Исполнитель
Маркетинг	Постоянно иметь предоставление об удовлетворённости потребителя качеством продукции, уровнем обслуживания, знать требования потребителя, своевременно быть информированным при изменении требований	Исследование рынка для определения своего потребителя, разработка методов мониторинга, мониторинг требований к качественным характеристикам продукции, обработка результатов мониторинга для определения объективного мнения, выдача информации в соответствующие отделы предприятия.	Отдел маркетинга.

 

Вариант 17

 

1. Федеральный закон «О защите прав потребителей».

2. Фальсификация продукции и услуг предприятий индустрии гостеприимства.

3. Принципы формирования качества продукции и услуг предприятий индустрии гостеприимства.

Практическое задание: Провести анализ состояния предприятия питания с помощью SWOT-анализа.

Сильные стороны	Слабые стороны
Возможности	Угрозы

 

Вариант 18

 

1. Принципы системы GMP (надлежащей производственной практики) в технологии предоставления продукции и услуг.

2. Критерии, методы, средства и анализ результатов в менеджменте качества продукции и услуг.

3. Определение механизмов, необходимых для предупреждения несоответствий и устранения причин их возникновения.

Практическое задание: Проанализируйте системы управления качеством соответствующие ГОСТ Р ИСО 9000 и TQM. Для анализа двух систем управления качеством, следует провести сравнение по следующим характеристикам: объект управления, цель управления качеством (УК), документальная база, субъект, на которого возложена ответственность, основной показатель оценки.

Характеристики	ГОСТ Р ИСО 9000	TQM	Выводы

 

Вариант 19

 

1. Цикл Деминга (PCDA).

2. Факторы, определяющие качество продукции и услуг.

3. Качество и конкурентоспособность продукции и услуг.

Практическое задание: Оформить паспорт процесса выпуска продукции.

Таблица – Паспорт процесса

Вариант 20

 

1. Система обеспечения качества: понятие, развитие системного подхода к управлению качеством.

2. Семь простых инструментов качества.

3. История развития теории качества. Премии по качеству.

Практическое задание: Методом калькуляции ПОД (профилактика, оценивание, дефекты) оцените затраты предприятия на качество, имея следующие данные:

затраты на метрологическое обеспечение производства (ПЗК) - 425 млн. руб.;

затраты на испытания и сертификацию (ОЗК) - 47 млн. руб.;

затраты, связанные с дефектами на производстве (ДЗК), - 84 млн. руб.;

затраты, связанные с возвратом недоброкачественной продукции (ЗКВш), - 127 млн. руб.

Общие затраты на качество (3KZ) определяются по формуле: ЗКХ= ЗКВу+ЗКВш,где ЗКВу - затраты на качество внутренние.В свою очередь ЗКВу рассчитываются по формуле:ЗКВу = ПЗК+ДЗК+ОЗК.

После расчета данных показателей, осуществляется анализ затрат, исходя из положения, что затраты на профилактику и оценивание считаются выгодными капиталовложениями, а затраты на дефекты и внешние затраты – убытками.

 

 

Критерииоценки

Критерий	Требования к студенту
1. Знание и понимание теоретического материала.	- определяет рассматриваемые понятия четко и полно, приводя соответствующие примеры; - используемые понятия строго соответствуют теме; - нормативно-правовые акты, соответствуют теме; - самостоятельность выполнения работы.
2. Анализ и оценка информации	- грамотно применяет категории анализа; - умело использует приемы сравнения и обобщения для анализа взаимосвязи понятий и явлений; - способен объяснить альтернативные взгляды на рассматриваемую проблему и прийти к сбалансированному заключению; - анализируются различные нормативно-правовые акты и другие источники правового регулирования - студент использует большое количество различных источников информации; - дает личную оценку проблеме;
3. Построение суждений	- ясность и четкость изложения; - выдвинутые тезисы сопровождаются грамотной аргументацией; - приводятся различные точки зрения и их личная оценка. - общая форма изложения полученных результатов и их интерпретации соответствует жанру проблемной научной статьи.
4. Оформление работы	- работа отвечает основным требованиям к оформлению и использованию цитат; - соблюдение лексических, фразеологических, грамматических и стилистических норм русского литературного языка.

 

       - оценка «отлично» выставляется студенту, если работа отвечает всем 4 критериям;

       - оценка «хорошо» если работа отвечает всем 3 критериям;

       - оценка «удовлетворительно» если работа отвечает всем 2 критериям;

       - оценка «неудовлетворительно» если работа не отвечает критериям.

5. Формат и содержание промежуточного контроля, критерии оценки

 

Форма промежуточного контроля – экзамен.

 

Вопросы для проведения экзамена:

1. Качество продукции предприятий питания.

2. Представление о свойствах кулинарной продукции как иерархической совокупности свойств и их квалиметрическая оценка.

3. Виды контроля качества. Государственный контроль и надзор, производственный контроль; ведомственный и вневедомственный контроль.

4. Разновидности и способы фальсификации продукции и услуг, методы ее обнаружения.

5. Инспекционный контроль за качеством сертифицированной продукции.

 6. Государственная стандартизация в индустрии гостеприимства Закон РФ «О защите прав потребителей».

7. Затраты на качество и уровень достигнутого качества. Экономическое равновесие и эффективность.

8. Факторы, определяющие качество продукции и услуг общественного питания.

9. Системы управления качеством продукции. Сертификация систем качества и производственных процессов.

10. История развития теории качества. Премии по качеству.

11. Качество как экономическая категория и объект управления.

12. Контроль качества и его инструменты.

13. Концепция всеобщего менеджмента качества (TQM). Стимулирование деятельности по совершенствованию качества.

14. Критерии оценки качества на предприятии питания. Описание требований потребителя.

15. Этапы процесса контроля качества услуг. Назначение контрольных графиков в процессе контроля качества услуг.

16. Нормативно-регулирующие и юридические аспекты проектирования услуги.

17. Опишите каждый из следующих приемов процесса непрерывного совершенствования: блок-схема процесса; контрольный лист.

18. Опишите следующие методы процесса совершенствования: «мозговая атака», определение эталона.

19. Оптимальный уровень проверки в процессе контроля качества услуг.

20. Факторы, определяющие решение об объеме проверки в процессе контроля качества услуг.

21. Основные тенденции в проектировании услуг. Цели проектирования услуг.

22. Основы теории измерений. Подтверждение соответствия.

23. Отечественный опыт управления качеством.

24. Понятие и цели сертификации. Правовые основы.

25. Основные термины и определения в области обеспечения качества продукции.

26. Простые инструменты контроля качества: графики, диаграммы рассеивания, гистограммы.

27. Простые инструменты контроля качества: диаграмма причинно-следственных связей; диаграмма Парето.

28. Психологическое восприятие качества обслуживания.

29. Работа по совершенствованию качества продукции.

30. Развертывание функции качества на предприятиях питания. Петля качества услуг.

31. Системы менеджмента качества.

32. Управление качеством и международный стандарт ИСО 9000.

33. Концептуальные проблемы стандартов ИСО 9000.

34. Управление качеством как элемент политики государства.

35. Управление качеством обслуживания как управление восприятием потребителя получаемого обслуживания.

36. Циклическая модель поведения потребителя. Восприятие и оценка получаемого обслуживания.

37. Что такое затраты на качество и как они возникают.

38. Этапы процесса контроля качества услуг. Назначение контрольных графиков в процессе контроля качества услуг.

39. Пищевая безопасность на предприятиях общественного питания. Этапы внедрения системы менеджмента качества, основанной на принципах ХАССП.

40. Нормативно-законодательная основа безопасности пищевой продукции в Российской Федерации.

41. Технологии, обеспечивающие качество и безопасность продуктов и полуфабрикатов при хранении.

42. Стандартизованные и альтернативные методики определения показателей качества пищевых продуктов и кулинарных изделий.

43. Стандартные и экспрессные методы оценки качества продукции. Их преимущества и недостатки.

44. Методология изучения качества продуктов питания. Органолептическая и инструментальная оценка показателей качества.

45. Системы управления качеством продукции. Сертификация систем качества и 14 производственных процессов.

46. Физико-химические методы, применяемые при контроле сырья и продукции.

 47. Экспертиза качества продовольственного сырья, кулинарной продукции.

48. Показатели качества услуг.

49. Классификация видов контроля качества.

50. Виды фальсификации (количественная, стоимостная, информационная и т.д.).

 

Критерии оценки:

Оценка «отлично», «хорошо», «удовлетворительно» выставляется студенту:

- если студент глубоко, полно, правильно и в логической последовательности ответил на поставленный вопрос, показал в ходе ответа теоретические знания по вопросу билета, соответствующие требованиям образовательного стандарта высшего образования по направлению подготовки, проявил творческий подход и самостоятельность суждений по данному вопросу, подкрепил ответ примерами из практической деятельности; а также ответ в целом отвечает требованиям, но студент допустил отдельные неточности, не показал достаточной глубины знаний, что вызвало необходимость задавать ему дополнительные вопросы (при устном ответе).

Оценка «не удовлетворительно» выставляется студенту:

- если студент не показал знания учебного материала, затруднился подтвердить теоретические положения конкретными примерами и обосновать их, показал неумение делать обобщения и выводы.