Для горячего цеха небольшого предприятия питания допускается единая приточная система с обеденным залом.

5.58. В горячих цехах ресторанов, кафе и общедоступных столовых производительностью более 9000 блюд в сутки¹⁾, рекомендуется предусматривать кондиционирование воздуха. Оно может быть осуществлено с помощью центральных или местных кондиционеров или бескомпрессорной системой кондиционирования воздуха.

¹⁾ 300 мест в зале

 

5.59.* Системы вытяжной вентиляции проектируются раздельными для охлаждаемых камер хранения продуктов (фруктов, овощей и зелени) и для камер пищевых отходов.

5.60.* Следует применять тепловое оборудование с интенсивностью инфракрасной радиации не более 70 Вт/кв. м.

На рабочих местах у печей, плит, жарочных шкафов и другого теплового оборудования, создающего в зоне своего действия температуру выше расчетной (42 ⁰С), следует применять воздушное душирование.

(Измененная редакция, Изм. № 1).

5.61. Рабочие места, где проводятся операции по просеиванию муки, сахарной пудры и других сыпучих продуктов, следует оборудовать местной вытяжной вентиляцией.

5.62. Все нагревательные приборы, при любом виде отопления, должны быть доступны для регулярной очистки от пыли.

Технологическое оборудование со значительными тепло- и влаговыделениями должно оснащаться укрытиями, обслуживаемыми местными системами, которые следует проектировать отдельно от общеобменных.

Местные укрытия от технологического оборудования должны быть оснащены фильтрами для улавливания жиров.

Жироулавливающие фильтры

Фильтры для вытяжных зонтов разделяются на воздушные, жироулавливающие, с у.ф.лампой и на газоконверторы. В последнее время участились в городских кафе случаи возгорания жира в воздуховодах от зонтов над плитами и мангалами с открытым пламенем, причина - отсутствие эффективного ж.у.фильтра, огнезадерживающих клапанов и не проведение своевременной очистки воздуховодов от жира, - что приводит к накоплению слоя жира и пыли в воздуховодах,

Жироулавливающие фильтры подразделяются на: сетчатые, пластинчатые (лабиринтные), с применением ультрафиолетовых ламп, циклонные и электромеханические, например Конверторы предназначены для разложения запахов, дыма и жира путем применения высоко напряжения стриммера (озонатора), для полной очистки воздуха отводимого из рабочей зоны помещения наружу здания.

  Воздушные фильтры подразделяются на классы очистки Е3-Е8 (G3-G8) и применяются в соответствии расчета под конкретное помещение и технологию для очистки воздуха от определенных веществ и пыли, как правило изготавливаются в отдельном корпусе в кассете.

Жироулавливающие фильтры сетчатого типа - классические, эффективность их не высокая, улавливание жира всего до 50%. Поэтому необходимо предусматривать сервисные люки в воздуховодах для обязательной периодической прочистки от отложений жира, и огнезадерживающий клапан.

Рисунок – Сетчатый жироулавливающий фильтр для вытяжного зонта

Наиболее популярный в России ж.у.фильтр для вытяжного зонта - лабиринтный, использующий закон гравитации при потоке с неравномерной скоростью воздуха с примесями жира проходящего через пластины фильтра.

 

Жироулавливающий фильтр циклонного типа Jeven - самый эффективный фильтр эффективность улавливания жира из вытяжного воздуха зонта - до 90 %, задерживает частицы жира до 5 микрон.

Рисунок - Жироулавливающий фильтр циклонного типа

5.63. Для монтажа, ремонта и технического осмотра вентиляционного оборудования необходимо предусматривать монтажные проемы, передвижные и стационарные подъемно-транспортные средства.

5.66. Не допускается прокладка трубопроводов отопления, водопровода, канализации в ограждающих конструкциях охлаждаемых камер, а также через камеры и тамбуры.

5.76. Коэффициенты одновременности работы электрического и газового оборудования в столовых, кафе и закусочных - 0,8; в ресторанах - 0,7.

Коэффициент загрузки электрооборудования для электроплиты - 0,65; для электрических мармитов, тепловых шкафов, электросковород и электрофритюрниц - 0,5; для прочего оборудования - 0,3.

 

 

Таблица – Нормы минимального воздухообмена в помещениях общественных зданий (СТАНДАРТ АВОК 2.1-2017. Здания жилые и общественные. Нормы воздухообмена)

 

Помещения	Норма воздухообмена	Примечание

Предприятия питания

Ресторан:     Вестибюль 20 м³/ч·чел. - Аванзал 20 м³/ч·чел. - Обеденный зал без курения 40 м³/ч·чел. - Обеденный зал с курением 100 м³/ч·чел. -

Кафе:

Обеденный зал без курения 30 м³/ч·чел. -

Кафе детское:

Обеденный зал 20 м³/ч·чел. - Комната для игр 30 м³/ч·чел. -

Столовые:

Обеденный зал 20 м³/ч·чел. -

Бары:

Залы без курения 40 м³/ч·чел. - Залы с курением 100 м³/ч·чел. -

    

    

 

 

Из пособия к СНиП 2.08.02-89 «Проектирование предприятий общественного питания»

Существующие справочные материалы, такие как «Рекомендации по расчету систем вентиляции и кондиционирования воздуха в горячих цехах предприятий общественного питания», разработанные в 80-е годы ЦНИИЭП инженерного оборудования не являются абсолютно достаточным руководством для проектирования таких заведений. Справочные руководства не могут учитывать произошедшие за последние годы изменения в нормативных документах. Однако некоторыми данными, например, таблицами местных отсосов от модулированного и немодулированного оборудования горячих цехов, воспользоваться можно.

Помещение	Расчетная температура воздуха для холодного периода, 0С	Кратность воздухообмена, 1/ч
		Приток	Вытяжка
1	2	3	4
Зал раздаточный	16	По расчету, но не более 80 м3 на человека
Вестибюль, аванзал	16	2	–
Магазин кулинарии	16	3	2
Помещения для хранения музыкальных инструментов	16	1	1
Горячий цех, помещение выпечки кондитерских изделий	5	По расчету дежурного отопления
Цехи: доготовочный, холодный, мясной, птицегольевой, рыбный, обработки зелени, овощей	16	3	4
Помещение заведующего производством	18	2	–
Помещение подготовки яиц	16	3	5
Помещение для мучных изделий и отделка кондитерских изделий, бельевая	16	1	2
Помещение для резки хлеба, для подготовки мороженого, сервизная, подсобная	16	1	1
Моечные (столовой кухонной посуды, судков, тары	20	4	6
Кабинет директора. Контора, главная касса, комнаты официантов, персонала, кладовщика	18	1	1
Кладовая сухих продуктов, кладовая инвентаря, кладовая винно-водочных изделий. Помещения для хранения пива	12	–	1
Кладовая овощей, солений, тары	5	–	2
Приемочная	16	3	–
Машинное отделение охлаждаемых камер с воздушным охлаждением агрегатов	По расчету
Машинное отделение охлаждаемых камер с водяным охлаждением агрегатов	–	3	4
Ремонтные мастерские	16	2	3
Помещение общественных организаций	16	1	1
Охлаждаемые камеры для хранения: –мяса –рыбы –молочно-жировых продуктов, овощных полуфабрикатов –полуфабрикатов, в том числе высокой степени готовности –овощей, фруктов, ягод, напитков –кондитерских изделий –вин и напитков –мороженого и замороженных фруктов –пищевых отходов	±0 –2 2 ±0 4 4 6 –15 2	– – – – 4 – – – 10	– – – – 4 – – – 10
Курительная комната	16	–	10
Разгрузочные помещения	10	По расчету

Примечания:

1. Указанные в таблице температуры воздуха в помещениях (кроме охлаждаемых камер) являются расчетными при проектировании систем отопления.

2. В буфетах, барах, коктейль-холлах, банкетных залах, размещаемых в отдельных помещениях, принимается кратность воздуха минус 3.

 3. Указанные в таблице температуры воздуха в охлаждаемых камерах поддерживаются круглосуточно в течение всего года. В камерах для одновременного хранения мяса и рыбы или мясных, рыбных полуфабрикатов принимать температуры ±0 °С;

для овощных полуфабрикатов +2 °С; для хранения всех продуктов (1 камера в предприятии) ±2 °С.

Из пособия к СНиП 2.08.02-89 «Проектирование предприятий общественного питания»:

Системы отопления во встроенных, встроенно-пристроенных предприятиях общественного питания к зданиям иного назначения проектируются раздельными и присоединяются к узлам управления этих зданий.

4.3. Тамбуры входов для посетителей в предприятиях общественного питания с количеством мест в залах 100 и более при расчетной температуре наружного воздуха (для проектирования отопления) минус 15 °С ниже проектируются с тепловыми завесами.

4.4. Системы вентиляции предприятий общественного питания во встроенных, встроенно-пристроенных к зданиям иного назначения должны быть раздельными от этих зданий. При этом должны предусматривать меры по защите жилых помещений от шума и вибрации.

4.5. Системы вытяжной вентиляции проектируются раздельными для следующих групп помещений:

–для посетителей;

–производственных (допускается объединять в одну вытяжную систему местные     отсосы горячих цехов и других производственных помещений);

–общеобменную вентиляцию, горячих, холодных, доготовочных, моечных и других производственных помещений);

–местных отсосов от посудомоечных машин;

–уборных и душевых с раздевалками;

–камер пищевых отходов;

–охлаждаемых камер фруктов, овощей и зелени.

В кафе и столовых на 50 мест и менее допускается устройство вытяжной вентиляции без организованного притока.

4.6. Расчет в оздухообмена в торговых залах, горячих и кондитерских цехах производить на поглощение теплоизбытка от людей, солнечной радиации (или электроосвещения) и технологического теплового оборудования.

4.7. Системы вентиляции в горячих цехах проектируются с применением приточно-вытяжных локализующих устройств.

4.8. Теплопотери наружных дверей, не оборудованных тепловыми завесами для входа покупателей, и у загрузочных дверей принимать с коэффициентом 5.

4.9. Т епловыделения от технологического оборудования определяются с учетом коэффициентов одновременности работы и загрузки оборудования.

4.10. Для расчета воздухообмена в горячих цехах и в помещениях для выпечки кондитерских изделий принимать: температуру воздуха, удаляемого через зонты, завесы и локализующие устройства над технологическим оборудованием, выделяющим тепло, 42 °С; температуру воздуха под потолком 30 °С.

4.11. В залах и горячих цехах соответственно нормативным требованиям кондиционирование воздуха может быть осуществлено с помощью центральных или местных кондиционеров или бескомпрессорной системой кондиционирования воздуха.

4.12. Для монтажа, ремонта и технического осмотра вентиляционного оборудования необходимо предусматривать монтажные проемы, передвижные и стационарные подъемно-транспортные средства.

4.13. Прокладка внутренней канализации в пределах приточных камер не допускается.

4.14. Системы приточно-вытяжной вентиляции и кондиционирования воздуха рекомендуется проектировать с автоматическим регулированием.

4.15. В мелких предприятиях общественного питания рекомендуется для торгового зала и горячего цеха проектировать единую приточную систему.

4.16. Коэффициенты одновременности работы электрического и газового оборудования: в столовых, кафе и закусочных - 0,8; в ресторанах - 0,7.

Коэффициент загрузки электрооборудования: электроплиты - 0,65; электрические мармиты и тепловые шкафы, электросковороды и электрофритюрницы - 0,5; прочее оборудование - 0,3.

4.17. Расходы воздуха по модулированному оборудованию принимаются по табл.7. пособия к СНиП 2.08.02-89 «Проектирование предприятий общественного питания»

Таблица 7 пособия к СНиП 2.08.02-89 «Проектирование предприятий общественного питания»:

№№ пп	Оборудование	Марка	кВт	Количество воздуха, м3/ч
				вытяжного	приточного
1	2	3	4	5	6
1.	Плита электрическая	ПЭ-0,17	4	250	200
2.		ПЭ-0,17-01	4	25	200
3.	Плита электрическая	ПЭ-0,51	12	750	400
4.		ПЭ-0,51-01	12	750	400
5.	Шкаф жарочный	ШЖЭ-0,51	8	400	-
6.		ШЖЭ-0,51-01	8	400	-
7.		ШЖЭ-0,85	12	500	-
8.		ШЖЭ-0,85-01	12	500	-
9.	Устройство электрическое, варочное	УЭВ-60	9,45	650	400
10.	Котел передвижной	КП-60	-	-	-
11.	Фритюрница	ФЭ-20	7,5	350	200
12.	Котел пищеварочный вместимостью, л:
	100	КЭ-100	18,9	550	400
	160	КЭ-160	24	650	400
	250	КЭ-250	30	750	400
13.	Аппарат пароварочный	АПЭ-0,23А	7,5	650	400
		АПЭ-0,23А-01	7,5	650	400
14.	Сковорода электрическая	СЭ-0,22	5	450	400
		СЭ-0,22-01	5	450	400
		СЭ-0,45	11,5	700	400
		СЭ-0,45-01	11,5	700	400
15.	Мармит	МСЭ-0,84	2,5	300	200
		МСЭ-0,84-01	2,5	300	200
16.	Мармит передвижной	МП-28	0,63	-	-

4.18. В залах и горячих цехах ресторанов, кафе и общедоступных столовых с общим количеством мест более 300 допускается, а в IV климатическом районе с общим количеством мест в залах более 200 предусматривается

кондиционирование воздуха.

4.19. Тепловыделение в залах принимается 0,116 кВт/ч (100 ккал/ч) от одного посетителя.

4.20. Температура воздуха, удаляемого из торговых залов предприятий общественного питания, определяется с учетом градиента по высоте.