Семя – орган полового размножения и расселения растений: наружи у семян имеется плотный покров – кожура...
Своеобразие русской архитектуры: Основной материал – дерево – быстрота постройки, но недолговечность и необходимость деления...
Топ:
Основы обеспечения единства измерений: Обеспечение единства измерений - деятельность метрологических служб, направленная на достижение...
Характеристика АТП и сварочно-жестяницкого участка: Транспорт в настоящее время является одной из важнейших отраслей народного...
История развития методов оптимизации: теорема Куна-Таккера, метод Лагранжа, роль выпуклости в оптимизации...
Интересное:
Принципы управления денежными потоками: одним из методов контроля за состоянием денежной наличности является...
Берегоукрепление оползневых склонов: На прибрежных склонах основной причиной развития оползневых процессов является подмыв водами рек естественных склонов...
Распространение рака на другие отдаленные от желудка органы: Характерных симптомов рака желудка не существует. Выраженные симптомы появляются, когда опухоль...
Дисциплины:
2022-10-03 | 30 |
5.00
из
|
Заказать работу |
Протвеньсмазываем тонким слоем оливкового масла, на него выкладываем слайсы солодового хлеба(хле и посыпаем морской солью мелкого помола. Выпекаем в печи при 180 градусах 2-3 мин. (Пока хлеб не станет хрустящим)
Свёкла слайс бланшированнаяп.ф.
Вода 5,000
Сахар 0,100
Соль 0,100
Свёкла 0,420
Выход: 0,420
Чищенная свёкла нарезается на слайсере толщиной 2мм. (Обрезки используется на фреш)
Слайсы свёкла бланшируются в кипящей воде с солью и сахаром 1,5 мин. А затем охлаждаются в воде со льдом.
Маринованная свёкла п.ф.
Свёкла слайс бланшированнаяп.ф. 0,420
Уксус винный кр. 0,080
Соль 0,020
Сахар 0,010
Перец черный горошек душистый 0,006
Свекольный фрешп.ф. 1,000
Анис 0,004 (2 шт.)
Петрушка палки 0,030
Выход: 0,420
Фрешсвёклы доводиться до температуры 80 градусов, затем в него добавляется специй, соль, сахар, травы и винный красный уксус. Маринад настаивается в закрытой таре 2 часа.
После того как маринад настоялся в него помещается слайс бланшированой свёклы, свёкла маринуется 24 часа.
Творожный сыр с фундуком п.ф.
Сыр Альметтеп.ф. 0,560
Фундук п.ф. 0,036
Фундучное масло 0,002
Оливковое масло 0,010
Сливки 33% 0,160
Выход: 0,720
Обжаренный фундук(фундук обжаривается в печи при температуре 140 градусов, до готовности) мелко нарезается, смешивается лопаткой с сыром Almette,сливками,оливковыммаслом ифундучным маслом.
Тар тар из говядины
Говядина п.ф. 0,070
Оливковое масло 0,002
Соль 0,002
Перец черный 0,000,5
Горчица зернистая 0,002
Желток 0,014
Поп корн гречи п.ф.с 0,002
Козий сыр соус п.ф. 0,008
Брусника с/м 0,006
Грибной бульон 0,020
Масло розмарин 0,002
Мох 0,001
Выход:
Кубик говядины замешиваем в боксе с оливковым маслом, солью, чёрным перцем, зернистой горчицей, желтком и поп корном из гречки, замес выкладываем вокруг кольца. На тар тар выкладываем мусс из козьего сыра 7 точек, между муссом выкладываем ягоды брусники 7 точек и между муссом и ягодами выкладываем жаренный мох(мох выкладываем перед отдачей). В середину заливаем грибной бульон и масло размарина.
Грибной бульон п.ф.
Грибы сушеные 0,050
Вода 0,400
Соль 0,003
Выход 0,250
Сухие грибы заливаем холодной водой, доводим до кипения и настаиваем под крышкой 2 часа на 80 градусах.После процеживаем бульон и отжимаем грибы, бульона должно получится как указано в раскладке, если получилось больше выпариваем бульон, если получилось меньше добавляем воду. Солим в самом конце.
Козий сыр соус п.ф.
Козий сыр 0,700
Сливки 0,100
Ксантановая камедь 0,002
Выход:0,780
Козий сыр пробиваем ручным блендером со сливками до однородности. (Если он отскочил его можно восстановить, добавив небольшое кол-во Xt. Если ты этого не делал, обратись к шефу или су-шефу.)
Масло розмарин п.ф.
Розмарин 0,020
Масло оливковое 0,100
Выход: 0,075
Розмарин заливам оливковым маслом,вакуумируем и варим 2 часа при 50 градусах.
Поп корн из гречип.ф.
Гречкуотвариваем в подсоленной воде в течений 20 мин.(не коем случае не надо её мешать) затем накрываем крышкой и настаиваем пару часов пока гречка не впитает остатки воды. Затем раскладываем на пергамент или силиконовые листы. В течений дня сушим её при комнатной температуре. Фритюрное масло нагреваем до 200 градусов и взрываем поп корн в масле и после обжарки солим его.
Строганина из омуля
Паштет из палтуса п.ф. 0,040
Пепел порей 0,001
Строганина из омуля п.ф. 0,035
Икра щуки 0,012
Хлеб многозерновой 0,080
Масло мёд с шалфеем 0,030
Паштет выкладываем на край тарелки, на него кладём трафарет рыбного скелета(голова должна лежать на паштете а хвост на тарелки) сверху посыпаем пеплом из лука порея (у головы слегка сыпем, а у хвоста побольше но без фанатизма) рядом с паштетом выкладываем строганину нарезанную на слайсере толщеной 2мм. И завернутую в трубочку.(строганина выкладывается крест на крест в форме паштета) затем солим строганину и выкладываем на неё 7 точек икры щуки. Подаётся с жаренным на углях многозерновым хлебом предварительно смазанный сливочным маслом с мёдом и шалфеем.
Паштет из палтуса п.ф.
Палтус п.ф.1,000
Сливки 0,150
Кардамон 0,000,7
Лук репчатый п.ф. 0,080
Масло сливочное 0,500
Выход:1,300
Палтус зачищенныйохлаждённыйвакуумируем тонким (1,5 см.)слоем и варим при 50 градусах 20 мин. Пока он варится, слегка обжариваем и тушим на медленном огне до мягкости белый лук, когда он становится мягким добавляем к нему кардамон и сливки, после закипания сливок снимаем с плиты. Варёный палтус, тушеный лук, кардамон сливки пробиваем в Hotmix до однородности понемногу добавляя сливочное масло и наблюдая за тем, чтобы масса не нагрелась выше 50 градусов, иначе свернётся белок и паштет будет зернистым. Пробитый до однородности паштет протираем через мелкое сито и намазываем на тонкую гастроёмкость, заранее проложенную плёнкой толщиной 0,9 см. Убираем паштет в камеру для охлаждения.После того как паштет схватился,порционируем его по 40 грамм. В форме прямоугольника (8см.*4см.)
Масло мёд с шалфеем п.ф.
Масло сливочное 0,600
Мёд 0,100
Шалфей 0,032
Соль 0,004
Выход: 0,700
Листья шалфея мелко нарезаются и смешиваются с мёдом, сливочным маслом и солью
Типы оградительных сооружений в морском порту: По расположению оградительных сооружений в плане различают волноломы, обе оконечности...
Кормораздатчик мобильный электрифицированный: схема и процесс работы устройства...
История создания датчика движения: Первый прибор для обнаружения движения был изобретен немецким физиком Генрихом Герцем...
Папиллярные узоры пальцев рук - маркер спортивных способностей: дерматоглифические признаки формируются на 3-5 месяце беременности, не изменяются в течение жизни...
© cyberpedia.su 2017-2024 - Не является автором материалов. Исключительное право сохранено за автором текста.
Если вы не хотите, чтобы данный материал был у нас на сайте, перейдите по ссылке: Нарушение авторских прав. Мы поможем в написании вашей работы!