Биохимия спиртового брожения: Основу технологии получения пива составляет спиртовое брожение, - при котором сахар превращается...
История развития пистолетов-пулеметов: Предпосылкой для возникновения пистолетов-пулеметов послужила давняя тенденция тяготения винтовок...
Топ:
История развития методов оптимизации: теорема Куна-Таккера, метод Лагранжа, роль выпуклости в оптимизации...
Комплексной системы оценки состояния охраны труда на производственном объекте (КСОТ-П): Цели и задачи Комплексной системы оценки состояния охраны труда и определению факторов рисков по охране труда...
Методика измерений сопротивления растеканию тока анодного заземления: Анодный заземлитель (анод) – проводник, погруженный в электролитическую среду (грунт, раствор электролита) и подключенный к положительному...
Интересное:
Влияние предпринимательской среды на эффективное функционирование предприятия: Предпринимательская среда – это совокупность внешних и внутренних факторов, оказывающих влияние на функционирование фирмы...
Распространение рака на другие отдаленные от желудка органы: Характерных симптомов рака желудка не существует. Выраженные симптомы появляются, когда опухоль...
Отражение на счетах бухгалтерского учета процесса приобретения: Процесс заготовления представляет систему экономических событий, включающих приобретение организацией у поставщиков сырья...
Дисциплины:
2017-05-23 | 1011 |
5.00
из
|
Заказать работу |
|
|
Пищевые кислоты нашли широкое применение в пищевой промышленности. Среди них яблочная, лимонная, уксусная. Кислоты оказывают значительно влияние на свойства теста. В кислой среде лучше набухают белки, клейковина становится более упругой, растяжимость ее снижается. При добавлении кислот снижается активность амилолитических и протеолитических ферментов. Значительно влияют кислоты на вкус и аромат хлеба, его объем и консистенцию мякиша. Для предотвращения картофельной болезни в хлебе применяют уксусную кислоту и ее соли.
Важное значение имеет применение кислот при ускоренном способе приготовления теста. Кислоты в этом случае добавляют в таком количестве, чтобы тесто после замеса имело кислотность, характерную для созревшего полуфабриката.
Уксусная кислота – бесцветная жидкость, имеющая резкий кислый вкус. Концентрированная уксусная кислота(70%) называется уксусной эссенцией. В промышленности кислоту получают из этилового спирта при его уксуснокислом брожении или в лесохимическом производстве при гидролизе древесины.
Молочная кислота -представляет собой водный раствор смеси молочной кислоты и ее ангидридов. Выпускают двух видов:40- и 70% -ой концентрации. Вкус кислый, запаха и цвета не имеет.
Вырабатывается в промышленности сбраживанием сахара молочнокислыми бактериями. Сырьем служит свеклосахарная патока или крахмалосодержащие продукты – кукуруза, картофель.
Винная кислота -должна иметь вид бесцветных кристаллов или порошка, водный раствор ее прозрачен без запаха и металлических примесей, вкус резко кислый. Сырьем для производства служат отходы виноделия.
Лимонная кислота – представляет собой твердые кристаллы белого цвета или бесцветные, образующие сухую на ощупь нелипкую массу, не содержащую комков и посторонних примесей. Без запаха, с явно выраженным кислым вкусом, хорошо растворима в воде. Ее получают с помощью плесневых грибов, вызывающих лимонно-кислое брожение сахаров, или выделяют из растительного сырья.
|
Химические разрыхлители
В хлебопекарном производстве вместо дрожжей иногда могут применять для разрыхления теста специальные химические вещества - химические разрыхлители.
В качестве химических разрыхлителей используют: двууглекислый натрий (питьевая сода) и углекислый аммоний или их смесь. Сущность разрыхления заключается в том, что под действием температуры пекарной камеры при нагревании до 60С происходит разложение этих веществ и выделяющиеся газы разрыхляют тесто.
Натрий двууглекислый – питьевая сода представляет собой кристаллический порошок белого цвета, без запаха, с солоноватым слабощелочным вкусом, влажность – не более 1%, в воде растворяется при температуре 30˚C не менее 11%.
Углеаммонийная соль представляет собой белое кристаллическое вещество. Часто поступающий на производство углекислый аммоний поступает в виде слежавшихся комков, которые перед употреблением разбивают. Запах – аммиачный. Углекислый аммоний содержит – 28-35% аммиака. Одна часть его должна полностью растворятся в 5 частях воды. Золы должно быть не более 0,2%.
Соли мышьяка, тяжелые металлы, соляная кислота и органические примеси в химических разрыхлителях не допускается.
Углеаммонийную соль хранят в герметически закрывающейся таре, так как она летуча.
Тема: Крахмал, солод, сахар, сахаристые вещества
Крахмал – углевод, полисахарид, представляет собой натуральный порошкообразный продукт, шелковистый на ощупь.
Сырьем для получения крахмала служит:
- картофель;
- кукуруза;
- рис;
- пшеница
Химический состав крахмала
- крахмальные зерна – 97-98% (состоит из амилазы и амилопектина)
|
- азотистые вещества – 0,34%
- минеральные вещества – 0,4%
- клетчатка – 0,28%
Влажность картофельного крахмала – 18-20%, кукурузного крахмала - 13%
Крахмал используют как заменитель части муки, он улучшает эластичность теста и влияет на набухаемость белков. Его используют для приготовления бисквитных полуфабрикатов, различных сортов печенья.
По качеству крахмал бывает следующих сортов:
- экстра;
- высший;
- первый;
- второй
Показатели качества крахмала
Цвет – у экстра и высшего сорта – белый с блеском, у первого и второго – белый с сероватым оттенком.
Вкус и запах – свойственный крахмалу, без постороннего.
|
|
Своеобразие русской архитектуры: Основной материал – дерево – быстрота постройки, но недолговечность и необходимость деления...
Опора деревянной одностоечной и способы укрепление угловых опор: Опоры ВЛ - конструкции, предназначенные для поддерживания проводов на необходимой высоте над землей, водой...
Папиллярные узоры пальцев рук - маркер спортивных способностей: дерматоглифические признаки формируются на 3-5 месяце беременности, не изменяются в течение жизни...
История развития пистолетов-пулеметов: Предпосылкой для возникновения пистолетов-пулеметов послужила давняя тенденция тяготения винтовок...
© cyberpedia.su 2017-2024 - Не является автором материалов. Исключительное право сохранено за автором текста.
Если вы не хотите, чтобы данный материал был у нас на сайте, перейдите по ссылке: Нарушение авторских прав. Мы поможем в написании вашей работы!