Эволюция системы гостеприимства

Процесс формирования гостеприимства в том виде, каким его можно видеть в настоящее время, уходит корнями в глубокую древность. Процесс формирования представляет собой не одномоментный акт, а движение, обусловленное историко-культурными особенностями того или иного общества. Чтобы понять сущность гостеприимства, тенденции и факторы его развития, необходимо выяснить предпосылки возникновения данного феномена.

Гостеприимство тесными узами связано с путешествиями. Человек всегда стремился вырваться за пределы своего культурного пространства, преследуя при этом самые разные цели. Это и расширение территориальных границ, и установление контактов с соседними народами, и познание окружающего мира.

Древние народные сказания и легенды хранят имена богов-покровителей путников и странников. Сын Зевса и Майи, Гермес, покровительствовал путникам, охранял пути. Афина, Гера, Аполлон поддерживали и защищали странствующих аргонавтов[2]. В христианской традиции покровителем моряков и путешественников считается святой Николай Чудотворец. Человек, отправляясь в длительное и опасное путешествие, стремился заручиться поддержкой богов, которая должна была обеспечить ему удачу. Кроме того, путнику в дороге необходим был кров для ночлега, пища, защита от врагов и разбойников.

На первых этапах исторического развития гостеприимства путешественники находили приют в частных жилищах. Радушие по отношению к гостям лежит в основе закона гостеприимства многих народов.

Первые средства размещения (таверны) относятся к эпохе древневосточных государств, о чем свидетельствует кодекс вавилонского царя Хаммурапи (примерно 1700 г. до н.э.). Таверны пользовались сомнительной репутацией, так как представляли собой притоны (дома терпимости) и зачастую просто обманывали клиентов[3]. Расширение межкультурных контактов, в основе которых лежали торговые отношения, а также необходимость осуществления постоянной почтовой связи привели к появлению заведений, предоставляющих услуги постоя. Древняя Персия стала одной из первых стран, где была создана организованная почтовая служба. Почтовая служба считалась делом большой государственной важности, поэтому особое внимание уделялось вопросам комфорта и безопасности гонцов. Это были станции – приюты, где служители предоставляли гонцам не только ночлег, но и меняли уставших лошадей. Развитие торговых контактов между Древним Востоком и Западом осуществлялось посредством торговых путей – «Дорога Благовоний» и «Великий шелковый путь». Южные арабы осуществляли перевозку благовоний (фимиам, мирра, ладан), пряностей, самоцветов, а китайцы в основном перевозили шелк. Основным средством передвижения в странах Древнего Востока были верблюды, которых собирали в караваны. Вдоль караванных путей выстраивали караван-сараи, которые можно рассматривать как первые средства размещения. Первые упоминания о них относятся к VI в. до н.э. (до этого времени упоминалось о строительстве ханов)[4].

Караван-сараи строились двух типов: первый тип — зальный, представлял собой прямоугольное здание, разделенное рядом колон или столбов на продольные помещения (нефы). Средний неф предназначался для людей и товаров, а в боковых нефах находились животные. Во втором типе караван-сарая для размещения людей и хранения товаров были предназначены небольшие помещения, расположенные в один или несколько ярусов, которые выходили во внутренний замкнутый двор. Во дворе находились животные. Внутреннее убранство помещений отсутствовало, поэтому путешественники вынуждены были всю утварь (постель, ковры), а также жизненные припасы для себя и животных привозить с собой, за исключением воды. Как правило, во дворе караван-сарая находился колодец. Для защиты от грабителей и разбойников караван-сарай укреплялся оборонительными стенами.

В странах античного мира (Древняя Греция, Древний Рим) формирование системы гостеприимства было обусловлено стремлением к расширению территориальных границ. Греки расселялись по всему средиземноморскому побережью, так как не хватало свободных земель на гористом полуострове. Римляне постоянно расширяли границы культурного пространства, удовлетворяя свои имперские амбиции. Огромные расстояния империи вызывали необходимость строительства разветвленной сети дорог. Вдоль дорог возникали государственные почтовые станции, которые размещались на расстоянии 6-15 миль друг от друга, и государственные гостиницы (мансионы). Они вмещали одновременно несколько десятков человек, но были малокомфортабельны[5].

В античный период зарождается традиция организации массовых зрелищ, что также явилось фактором развития гостеприимства. Олимпийские, Пифийские, Немейские игры в Древней Греции, гладиаторские бои в Риме собирали огромное количество зрителей, а также торговцев, ремесленников (поставщиков разнообразных услуг). Рядом с местом проведения зрелищных мероприятий строились сооружения, павильоны для участников, для посетителей, для организации всевозможных бытовых услуг[6]. Достоянием античной эпохи явилось высокое развитие материальной культуры, уровень которой позволяет судить о некоторой комфортности проживания в городах и, соответственно, в средствах размещения. В период краха Римской империи таверны, постоялые и гостиные дворы постепенно приходят в упадок.

Следующий этап в развитии гостеприимства относится к периоду Средневековой эпохи. Средневековье — сложный историко-культурный феномен, в котором сталкивались и перемешивались осколки разных культурных систем. Огромную роль в обществе играли религия и церковь. Этими факторами определяется дальнейшее развитие системы гостеприимства: формы предоставления приюта, формирование первых законодательных актов и системы дохода от деятельности средств размещения.

Масштабное развитие в эпоху Средневековья получает паломничество, которое приводило в движение огромные массы населения как на Западе, так и на Востоке. Мусульмане совершали паломничество в Мекку, Медину — священное место для народов Востока. Центром паломничества христиан являлась «Святая Земля» (Иерусалим). Паломничество стало настолько массовым явлением, что для странствующих стали составлять специальные маршруты, которые представляли собой дорожники с указанием и описанием «святых земель», при монастырях открывались приюты для паломников и пилигримов. По указанию Карла Великого (768-814) издается первый юридический акт, согласно которому монастыри и церкви должны были содержать «госпиции», предоставляющие путешественникам ночлег, питание, лечебную помощь и ванну[7]. Испанские короли Санчо Наваррский и Санчо Рамирес также поддерживали строительство приютов при монастырях (альбельгерии и оспиталии), освобождали паломников от всех видов пошлин в городах. Также была учреждена должность смотрителей приютов[8].

За обслуживание паломников в приютах плату не взимали, вместо платы за проживание просили, чтобы они молились за хозяев, однако приветствовалось и пожертвование. Описывая условия приема путников в приютах, Дж. Уокер отмечает, что пилигримам и бродягам жилось в монастыре лучше, чем иным дворянам у себя дома. Пища была простой, но часто более высокого качества, чем где-либо в пути, так как овощи и скот они выращивали сами. На кухне было больше чистоты и порядка, чем в частных домах[9].

Служители церкви считали величайшей для себя заслугой заботу о пилигримах. В 1070 г. был основан рыцарский орден госпитальеров (иоаннитов), основной целью которого было покровительство странствующим людям (паломникам, купцам), а также больным. Орден берет свое начало от госпиталя, расположенного в Иерусалиме при монастыре Девы Марии.

Постепенно создается целая сеть странноприимных домов, гостиниц. Французский монах Бернард описывает странноприимное учреждение в Иерусалиме таким образом: состояло оно из двенадцати домов или гостиниц; тут для паломников была открыта библиотека, как и в других странноприимных домах, основанных в Европе Карлом Великим. В пользовании этого благочестивого учреждения были поля, виноградники и сад, расположенный в долине Иосафатовой[10].

В период Средневековья развиваются города как центры ремесла и торговли. Город притягивал огромное количество людей (купцов, ремесленников, паломников, государственных служащих и т.д.), что усиливало потребности в средствах размещения. Строились постоялые и гостиные дворы, где путники могли разместиться за умеренную плату. Они располагались у рыночной площади рядом с ратушей и главным собором. Во многих трактирах предлагались комнаты для проживания. Кроме того, купцы, выходцы из разных стран, имели в городах свои постоялые дворы в определенной части города. Надо отметить, что в городах существовали правила, ограничивающие права иностранного гостя. В частности ограничивалась свобода передвижения купечества и сроки торговли. Содержатели постоялых и гостиных дворов должны были осуществлять контроль за своими клиентами.

Что касается качества обслуживания в подобных гостиницах, то оно было низкого уровня. Гости, выходцы из простого народа, как правило, останавливались в одной большой комнате, где спали все вместе на матрацах. Еду привозили с собой или покупали у хозяина.

Постепенно содержание гостиниц становится довольно выгодным делом. В городах создаются гильдии — корпоративные объединения хозяев гостиниц, которые устанавливали правила, разрабатывали уставы для своих членов и постояльцев. Так, в 1282 г. в Италии во Флоренции была основана гильдия владельцев постоялых дворов[11].

Активное развитие гостиничное дело получает в Англии впериод Реформации в процессе церковной реформы Генриха VIII. В результате секуляризации церковных земель исчезли монастырские приюты. Поэтому путешественники вынуждены были останавливаться на постоялых дворах. Возникновение в XVI в. централизованной королевской почты, появление почтовых карет способствовало развитию почтовых гостиниц.

Английские гостиницы предоставляли не только услуги размещения, питания, но и развлечения. Известны примеры театральных выступлений странствующих актеров. Существовали отдельные помещения для игры в шары, бильярд, помещения для проведения банкетов и танцев. Гостиницы представляли собой своеобразные развлекательные центры, где можно было наблюдать за собачьими, петушиными боями, выпить пива местной пивоварни.

В целом можно отметить, что в эпоху Средневековья хоть и медленно, но шло развитие гостиничного дела. Уровень предоставляемых услуг был низким и не отличался разнообразием, удовлетворялись лишь элементарные потребности в размещении и питании.

Период развития гостиничного дела в эпоху Нового времени связан с ростом политических и экономических связей между странами. Это было время великих научных открытий, появление новых транспортных средств и средств коммуникации. Расширилась география и цели путешествий. Путешествия с паломнической целью не теряют своей актуальности. Среди людей состоятельных популярным становится посещение курортных местностей. Вследствие чего возникает потребность в комфортных средствах размещения, которые отныне называются «отели» — богатая большая гостиница. Они были рассчитаны на представителей высшего общества.

В Европе появляются первые отели, которые отличались от постоялых дворов эпохи Средневековья наличием отдельных комнат. Так, в г. Нанте в 1788 г. открывается один из старейших отелей Европы под названием «Отель Генриха IV», насчитывающий 60 койко-мест[12]. На термальных и минеральных источниках, известных еще с античных времен, открываются отели «Бадише Хоф» в Баден-Бадене (Германия), «Гранд-отель Швайцерхорт» в Интерлакене (Швейцария).

На Руси получают развитие гостиные дворы, которые были первоначально предназначены для размещения, складирования товаров и для проживания иноземного купеческого сословия. Для основной массы простого населения приютом служила корчма (постоялый двор). Корчма состояла из одной общей комнаты, двух комнат для размещения постояльцев и обширного сарая для лошадей. С путешествующих взимали пошлину (постоялое). В 1700 г. Петр I обложил постоялые дворы оброком и поручил надзор за ними воеводам[13]. Постоялые дворы часто располагались вдоль почтовых дорог. В этом случае они выполняли функции ям, т.е. почтовых станций, которые должны были предоставлять сменных лошадей и отдых ямщикам (гонцам, перевозившим государственную почту). Практика предоставления приюта паломникам существовала и на Руси. Бесплатные гостиницы для путешественников и богомольцев имели Николаевско-Пешношский монастырь, Коневский Рождественский мужской монастырь, Иосифо-Волоколамский и др.[14]. В период петровских реформ в России возрастает мобильность населения, наблюдается рост межкультурных контактов, и как следствие – необходимость в развитии средств коммуникации. Строилось большое количество дорог и трактов. Бытовые условия в дороге оставляли желать лучшего. В январе 1719 г. Петром I был издан Указ «Об учреждении постоялых и гостиных дворов». К XVIII в. вдоль дорог строятся придорожные гостиницы, которые относились к почтовому ведомству. Первая такая гостиница и одновременно почтовый дом, была учреждена в Петербурге в 1715 г.[15]. Первые гостиницы можно рассматривать как своеобразные культурно-развлекательные центры. Петр I любил устраивать там ассамблеи и увеселительные мероприятия.

Культурные и экономические реформы Петра I оказали влияние на отечественную систему гостеприимства. Она формировалась под воздействием европейских традиций и потому впитала стандарты, условия проживания и услуги, которые предоставлялись в гостиницах и постоялых дворах Европы. В целом, можно отметить, что в дореволюционный период в России происходил интенсивный процесс становления гостиничного дела. Были представлены разные по типу средства размещения (трактиры, постоялые дворы, почтовые станции, меблированные комнаты, гостиницы). Сервисное обслуживание и техническое оснащение средств размещения отвечало уровню развития производительных сил. К началу XX в. в стране насчитывалось более 4,5 тыс. гостиниц, не считая постоялых дворов и трактиров[16]. В советский период система гостеприимства в корне меняется. Декретом 1918 г. все гостиницы были национализированы.

Значительных успехов в развитии гостеприимства в этот период достигают Соединенные Штаты Америки. Массовая миграция переселенцев порождала постоянный спрос на временные средства размещения, что способствовало росту гостиничного дела. В 1794 г. в г. Нью-Йорке открывается первая 70-ти комнатная гостиница «Сити-отель». На рубеже XVIII-XIX вв. начинается строительство малых и больших гостиниц для путешествующих, которые предоставляли широкий набор услуг и удобств. Так, в Бостоне в 1829 г. был открыт отель «Третмонт» с двух- и трехместными номерами. Постояльцы имели возможность воспользоваться водопроводом, был туалет, ванна с холодной и горячей водой, а также бесплатное мыло. Была введена служба приема (рецепции)[17].

Быстро развивающаяся промышленность обеспечивала лучшее техническое оснащение гостиничных предприятий. Примером может служить открытие отеля «Эверет» (Нью-Йорк, 1859 г.) с лифтом и электрическим освещением. Развитие железнодорожного транспорта привело к созданию придорожных гостиниц. В штате Канзас на железнодорожной ветке Топика – Санта-Фе Фред Харвей открывает свою первую гостиницу. В период с 1880-1890 гг. была создана сеть «Домов Харвея», предоставляющих комфортные условия проживания и комплексные обеды путешествующим. Большое внимание Фред Харвей уделял качественному обслуживанию клиентов[18].

В конце XIX в. в США наметилась тенденция дифференциации гостиничного продукта: развитие получают, во-первых, крупные, роскошные отели, во-вторых, небольшие гостиницы с умеренными ценами, но высокими стандартами обслуживания. Деятельность таких ярких личностей как Эллсворт Статлер, Конрад Хилтон, Дж. Уиллард Марриот вывела сферу гостеприимства США в лидеры мировой гостиничной индустрии.

Таким образом, в этот период происходит интенсивный процесс формирования и становления специализированных предприятий гостеприимства, развитие разнообразных форм гостиничного сервиса.

Эволюция гостеприимства обусловлена экономическими, политическими и культурными факторами. Были периоды упадка, разорения, как, например, в годы «великой депрессии» в Америке. Годы Второй мировой войны для многих европейских стран стали годами полного разорения системы гостеприимства. Изменение уровня и повышение качества жизни в послевоенный период, что, в свою очередь, явилось следствием научно-технической революции, способствовали процессу возрождения и восстановления гостиничной сферы. Стали строиться разные по целевому назначению (транзитные, делового назначения, для отдыха), по категории обслуживаемых туристов и т.д. гостиницы. Современное гостиничное предприятие — это гостиничный комплекс с полным набором услуг, где кроме размещения и питания отдыхающим предоставляются разнообразные рекреационные услуги и услуги культурно-развлекательного характера. В настоящее время в мировой системе гостеприимства характерны тенденции к специализации гостиничного продукта, развитию сети малых гостиничных предприятий и фешенебельных отелей, образование гостиничных сетей.

Итак, взяв за основу периодизацию, предложенную Ю.Ф. Волковым, эволюцию гостеприимства можно разделить на 4 этапа:

1 этап: до начала XIX в. — предыстория гостиничного дела;

2 этап: начало XIX в. — начало XX в. — зарождение специализированных предприятий по производству гостиничных услуг;

3 этап: начало XX в. — до Второй Мировой войны — массовое появление гостиничных предприятий, повышение качества оказываемых услуг;

4 этап: вторая половина XX в. и до настоящего времени — массовое развитие гостиничной индустрии, формирование индустрии гостиничных услуг как основы современного туризма и социальных потребностей современного общества[19].