Биохимия спиртового брожения: Основу технологии получения пива составляет спиртовое брожение, - при котором сахар превращается...
Опора деревянной одностоечной и способы укрепление угловых опор: Опоры ВЛ - конструкции, предназначенные для поддерживания проводов на необходимой высоте над землей, водой...
Топ:
Установка замедленного коксования: Чем выше температура и ниже давление, тем место разрыва углеродной цепи всё больше смещается к её концу и значительно возрастает...
Техника безопасности при работе на пароконвектомате: К обслуживанию пароконвектомата допускаются лица, прошедшие технический минимум по эксплуатации оборудования...
Характеристика АТП и сварочно-жестяницкого участка: Транспорт в настоящее время является одной из важнейших отраслей народного хозяйства...
Интересное:
Лечение прогрессирующих форм рака: Одним из наиболее важных достижений экспериментальной химиотерапии опухолей, начатой в 60-х и реализованной в 70-х годах, является...
Берегоукрепление оползневых склонов: На прибрежных склонах основной причиной развития оползневых процессов является подмыв водами рек естественных склонов...
Уполаживание и террасирование склонов: Если глубина оврага более 5 м необходимо устройство берм. Варианты использования оврагов для градостроительных целей...
Дисциплины:
2021-12-07 | 100 |
5.00
из
|
Заказать работу |
|
|
Из говядины для жаренья, варки, тушения
№ п/п | Наименование операции | Инструкционные указания и технические требования | Оборудование, инвентарь, инструмент, посуда | Безопасные условия труда | |
1 |
Получение мяса
Требования к качеству
|
У всех полуфабрикатов должны быть удалены закраины, поверхность должна быть незаветреннной, без глубоких надрезов мышечной ткани, цвет и запах – характерные для доброкачественного мяса.
Вырезка должна иметь прилегающих к ней малой поясничной мышцы и сухожилий, должна быть покрыта блестящим сухожилием.
Толстый и тонкий края – пласт мяса прямоугольной формы, без сухожилий. Блестящее сухожилие на внешней стороне оставлено. Слой жира на мясе не должен превышать 10 мм.
Мясо для варки – хорошо зачищено от сухожилий, нет глубоких надрезов, масса не превышает 2 кг.
Мясо для тушения – хорошо зачищено от сухожилий, хорошо видны кусочки моркови, сала; равномерно зашпиговано вдоль волокон мяса.
|
Сроки хранения
Крупнокусковые полуфабрикаты из мяса хранят не более 48 ч при температуре 2…6ºС.
Производственные задания
1. Рассчитайте, сколько порций полуфабриката получится из вырезки, масса которой 1,2 кг, для блюда Мясо, жаренное крупным куском, если масса брутто на 1 порцию 115 г.
2. Рассчитайте, сколько требуется мяса говядины для 15 порций Мяса отварное, если на 1 порцию необходимо 164 г мяса массой нетто.
3. Рассчитайте, сколько порций получится из 5 кг наружного куска задней ноги говядины для блюда Мясо шпигованное, если масса нетто 1 порции 166 г.
Инструкционная карта №2
«Приготовление порционных полуфабрикатов из говядины»
Цель: Научиться приготавливатьпорционных полуфабрикатов из говядины.
Производственное задание: Приготовить порционных полуфабрикатов из говядины.
Оборудование: холодильный шкаф, весы настольные, производственные столы.
Инвентарь, инструменты, посуда: доски разделочные с маркировкой «МС», лотки, ножи поварские, тяпка для отбивания мяса или молоточек, посуда для укладывания полуфабрикатов.
Сырье: мясо.
|
|
Папиллярные узоры пальцев рук - маркер спортивных способностей: дерматоглифические признаки формируются на 3-5 месяце беременности, не изменяются в течение жизни...
Кормораздатчик мобильный электрифицированный: схема и процесс работы устройства...
Состав сооружений: решетки и песколовки: Решетки – это первое устройство в схеме очистных сооружений. Они представляют...
Семя – орган полового размножения и расселения растений: наружи у семян имеется плотный покров – кожура...
© cyberpedia.su 2017-2024 - Не является автором материалов. Исключительное право сохранено за автором текста.
Если вы не хотите, чтобы данный материал был у нас на сайте, перейдите по ссылке: Нарушение авторских прав. Мы поможем в написании вашей работы!