Организация стока поверхностных вод: Наибольшее количество влаги на земном шаре испаряется с поверхности морей и океанов (88‰)...
Историки об Елизавете Петровне: Елизавета попала между двумя встречными культурными течениями, воспитывалась среди новых европейских веяний и преданий...
Топ:
Теоретическая значимость работы: Описание теоретической значимости (ценности) результатов исследования должно присутствовать во введении...
Особенности труда и отдыха в условиях низких температур: К работам при низких температурах на открытом воздухе и в не отапливаемых помещениях допускаются лица не моложе 18 лет, прошедшие...
Интересное:
Искусственное повышение поверхности территории: Варианты искусственного повышения поверхности территории необходимо выбирать на основе анализа следующих характеристик защищаемой территории...
Влияние предпринимательской среды на эффективное функционирование предприятия: Предпринимательская среда – это совокупность внешних и внутренних факторов, оказывающих влияние на функционирование фирмы...
Как мы говорим и как мы слушаем: общение можно сравнить с огромным зонтиком, под которым скрыто все...
Дисциплины:
2022-07-03 | 95 |
5.00
из
|
Заказать работу |
|
|
Язык отварной. Подготовленные языки отварить так же, как мясо, залить холодной водой и, не давая сильно остыть, снять кожу. Нарезать по 2—4 куска на 1 порцию, прогреть в бульоне.
Отпускают с отварными бобовыми, отварным картофелем, картофельным пюре, отварными и припущенными овощами, овощами в молочном соусе.
Рубец отварной. Подготовленные рубцы залить холодной водой и варить в течение 4—5 ч, за 30 мин до окончания добавить соль, коренья, лук, в конце варки специи. Готовый рулет нарезать на порции (по 2—3 куска на 1 порцию), прогреть в бульоне.
Отпускают с отварным картофелем, картофельным пюре, отварными овощами; соусами луковым, томатным, сметанным с хреном.
Мозги отварные. Подготовленные мозги залить холодной водой, добавить уксус, морковь, лук, петрушку и довести до кипения. Далее варить при слабом кипении в течение 10—15 мин, в конце варки добавить соль, перец горошком, лавровый лист. Хранить до отпуска в том же отваре, перед отпуском нарезать и прогреть.
Отпускают с припущенным рисом, отварным картофелем, картофельным пюре, отварными овощами; соусами белым основным, паровым, белым с каперсами, томатным. Можно выложить на мозги отварные ломтики белых грибов или шампиньонов.
Вымя отварное в соусе. Подготовленное вымя отварить с кореньями и специями так же, как говядину. Нарезать широкими кусками по 1—2 на 1 порцию, залить соусом красным основным, луковым, красным с луком и огурцами, луковым с горчицей, сметанным, сметанным с хреном и кипятить в течение 10—15 мин.
|
Отпускают с рассыпчатыми и вязкими кашами, отварными макаронными изделиями, отварным картофелем, картофельным пюре, отварными овощами.
Печень жареная. Обработанную печень нарезать на порционные куски, посыпать солью, перцем, запанировать в муке, обжарить до образования корочки и довести до готовности в жарочном шкафу (не пережаривая).
Отпускают в порционной тарелке, баранчике с рассыпчатыми кашами, жареным или отварным картофелем, картофельным пюре. Изделие полить соусом сметанным с луком, сметанным с томатом, томатным с грибами и посыпать рубленой зеленью. Можно отпустить только с пассерованным луком, который выложить сверху, и гарниром.
Печень по-строгановски. Обработанную печень нарезать брусочками длиной 3—4 см, посыпать солью, перцем, обжарить на хорошо разогретой сковороде с жиром в течение 3—4 мин. Переложить в глубокую посуду, добавить пассерованный репчатый лук, соус сметанный (или залить соусом сметанным с луком) и довести до кипения.
Отпускают в порционной тарелке, баранчике с жареным или отварным картофелем, картофельным пюре, макаронными изделиями, посыпать зеленью.
Мозги, жаренные во фритюре. Отварные мозги нарезать по одному куску на порцию, запанировать в муке, смочить в льезоне, запанировать в сухарях и обжарить во фритюре.
Отпускают с рассыпчатыми кашами, отварными бобовыми, отварным картофелем, картофелем в молоке, картофелем, жаренным из сырого (отварного), отварными и припущенными овощами; отдельно соус томатный (красный основной).
Почки, жаренные целиком. Почки бараньи (свиные, телячьи) зачищают от излишнего жира, пленок, промывают, надрезают вдоль пополам. Подготовленные почки солят, перчат, смачивают в льезоне, панируют в сухарях и скрепляют шпажкой. Обжаривают на сковороде с жиром и доводят до готовности в жарочном шкафу. Перед подачей удаляют шпажку.
|
Отпускают с отварным картофелем, жаренным из отварного (сырого), фри, отварными овощами. Можно выложить на почки кусочек зеленого масла и подать дольку лимона.
Почки по-русски. Обработанные говяжьи почки или сырые бараньи, телячьи и свиные отварить, нарезать ломтиками, обжарить. Картофель, репчатый лук, морковь, петрушку нарезать дольками (кубиками) и обжарить. Очищенные соленые огурцы без семян нарезать ломтиками, припустить. Почки залить соусом красным основным, добавить лук, морковь, петрушку и через 5—10 мин картофель. В конце тушения добавить соленые огурцы, перец душистый горошком, лавровый лист. Довести до кипения и заправить растертым чесноком.
Отпускают в порционной тарелке, баранчике с овощами и соусом (рис. 2.14).
Рис. 2.14. Почки по-русски
Печень, тушенная в соусе. Обработанную печень нарезать порционными кусками, посыпать солью, перцем, обжарить с двух сторон до полуготовности (5—10 мин). Залить соусом сметанным (сметанным с луком, сметанным с томатом и луком) и тушить в течение 15—20 мин.
Отпускают с соусом и рассыпчатыми кашами, отварным картофелем, картофельным пюре, картофелем, жаренным из отварного (сырого), отварными овощами.
Требования к качеству блюд из мяса и мясопродуктов и сроки их хранения
Требования к качеству блюд из мяса и мясопродуктов указаны в табл. 2.2.
Таблица 2.2. Показатели качества блюд из мяса и мясопродуктов | |
Показатели | Требования к качеству |
Внешний вид | Без нарушения формы. Порционные куски мяса нарезаны поперек волокон, у жареных изделий равномерная корочка, не отмокшая панировка. Поверхность изделий из рубленой массы, равномерно обжаренная, без трещин |
Цвет | Отварное мясо свинины — от светло-серого до серого, говядины и баранины — от серого до темно-серого. Жареные натуральным куском: свинина — золотисто-коричневая, говядина — коричневая. Жареные панированным куском — от светло-коричневого до коричневого. Тушеные: от светло-коричневого до коричневого |
Запах | Свойственный данному виду мяса, дополнительных ингредиентов |
Вкус | Умеренно соленый, свойственный данному виду мяса, дополнительных ингредиентов |
Консистенция | Мягкая, сочная, упругая |
Таблица 2.2. Показатели качества блюд из мяса и мясопродуктов
|
Не допускаются:
Условия и сроки хранения готовых блюд из мяса и мясопродуктов:
Контрольные вопросы
|
2.2 Технология приготовления блюд из домашней птицы
|
|
Своеобразие русской архитектуры: Основной материал – дерево – быстрота постройки, но недолговечность и необходимость деления...
Семя – орган полового размножения и расселения растений: наружи у семян имеется плотный покров – кожура...
Папиллярные узоры пальцев рук - маркер спортивных способностей: дерматоглифические признаки формируются на 3-5 месяце беременности, не изменяются в течение жизни...
Поперечные профили набережных и береговой полосы: На городских территориях берегоукрепление проектируют с учетом технических и экономических требований, но особое значение придают эстетическим...
© cyberpedia.su 2017-2024 - Не является автором материалов. Исключительное право сохранено за автором текста.
Если вы не хотите, чтобы данный материал был у нас на сайте, перейдите по ссылке: Нарушение авторских прав. Мы поможем в написании вашей работы!