Состав сооружений: решетки и песколовки: Решетки – это первое устройство в схеме очистных сооружений. Они представляют...
Историки об Елизавете Петровне: Елизавета попала между двумя встречными культурными течениями, воспитывалась среди новых европейских веяний и преданий...
Топ:
Комплексной системы оценки состояния охраны труда на производственном объекте (КСОТ-П): Цели и задачи Комплексной системы оценки состояния охраны труда и определению факторов рисков по охране труда...
Когда производится ограждение поезда, остановившегося на перегоне: Во всех случаях немедленно должно быть ограждено место препятствия для движения поездов на смежном пути двухпутного...
Интересное:
Принципы управления денежными потоками: одним из методов контроля за состоянием денежной наличности является...
Как мы говорим и как мы слушаем: общение можно сравнить с огромным зонтиком, под которым скрыто все...
Отражение на счетах бухгалтерского учета процесса приобретения: Процесс заготовления представляет систему экономических событий, включающих приобретение организацией у поставщиков сырья...
Дисциплины:
2020-12-06 | 1054 |
5.00
из
|
Заказать работу |
|
|
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления желе апельсинового, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
РЕЦЕПТУРА
Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
Вес брутто, г | Вес нетто, г | Выход, г | |||
Апельсин | 89,0 | 41,0 | 41,0 | ||
Сок (яблочный, виноградный) | 109,0 | 109,0 | 99,0 | ||
Сахар-песок | 8,0 | 8,0 | 7,2 | ||
Кислота лимонная | 0,4 | 0,4 | 0,0 | ||
Желатин | 3,54 | 3,54 | 2,8 | ||
Выход | 150 г |
Технология приготовления
Апельсины моют под проточной водой. Откидывают на дуршлаг. Чистят от кожуры, разделяют на дольки, снимают белую часть. Очищенные дольки апельсин разрезают на более тонкие дольки.
Желатин заливают небольшой частью сока, оставляют для набухания на 15-20 минут. Сок наливают в сотейник, добавляют набухший желатин, сахар-песок, лимонную кислоту. Доводят до кипения при помешивании. Не кипятят. Охлаждают до комнатной температуры.
Дольки апельсинов выкладывают в прозрачную порционную посуду. Заливают подготовленным соком с желатином в 2-3 приема. После каждой заливки желе ставят в холодильник для застывания.
Характеристика готового блюда, полуфабриката
§ Внешний вид – желе разлито в прозрачную порционную посуду. Нарезанные дольки апельсинов равномерно распределены по массе желе. Цвет апельсинов – ярко-оранжевый, желейной массы — прозрачно-желтоватый.
|
§ Вкус – входящих ингредиентов. Без постороннего привкуса.
§ Запах – входящих ингредиентов. Без постороннего запаха.
Желе из плодов или ягод свежих
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Желе из плодов или ягод свежих
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.
3. РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто
|
|
|
| I | II | III | ||||||||||||
|
|
| БРУТ | НЕТТ | БРУТ | НЕТТ | БРУТ | НЕТТ | ||||||||||
|
|
| ТО | О | ТО | О | ТО | О | ||||||||||
Клюква | 168 | 160 | 147 | 140 | 126 | 120 | ||||||||||||
или смородина красная | 170 | 160 | 149 | 140 | 128 | 120 | ||||||||||||
или смородина черная | 163 | 160 | 143 | 140 | 122 | 120 | ||||||||||||
Вода | 800 | 800 | 850 | 850 | 900 | 900 | ||||||||||||
Или |
|
|
|
| ||||||||||||||
Земляника (садовая) или |
|
|
|
| ||||||||||||||
малина | 235 | 200 | 206 | 175 | 165 | 140 | ||||||||||||
Вода | 725 | 725 | 785 | 785 | 840 | 840 | ||||||||||||
или вишня* | 235 | 200 | 206 | 175 | 165 | 140 | ||||||||||||
|
|
|
|
|
|
| ||||||||||||
Вода | 760 | 760 | 805 | 805 | 860 | 860 | ||||||||||||
Сахар | 160 | 160 | 140 | 140 | 120 | 120 | ||||||||||||
|
|
| 30 | 30 | 30 | 30 | 30 | 30 | ||||||||||
Желатин |
| |||||||||||||||||
Кислота лимонная ** | 1 | 1 | 1 | 1 | 1 | 1 | ||||||||||||
|
|
|
| |||||||||||||||
Выход | — | 1000 | — | 1000 | — | 1000 | ||||||||||||
§ * Норма закладки указана на вишню без косточки.
§ ** При приготовлении желе из клюквы, смородины, вишни кислоту лимонную не используют.
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
|
Из перебранных и промытых ягод отжимают сок и хранят его на холоде. Оставшуюся мезгу заливают горячей водой и варят 5—8 мин. Отвар процеживают, добавляют сахар, нагревают до кипения, удаляют с поверхности сиропа пену, затем добавляют подготовленный желатин, размешивают его до полного растворения, вновь доводят до кипения, процеживают.
В подготовленный сироп с желатином добавляют ягодный сок, разливают в порционные формочки и оставляют на холоде при температуре от 0 до 8 °С в течение 1,5—2 ч для застывания.
Перед отпуском формочку с желе (на 2/3 объема) погружают на несколько секунд в горячую воду, слегка встряхивают и выкладывают желе в креманку или вазочку.
Желе должно быть прозрачным. Если оно получилось мутным, его осветляют яичным белком (24 г на 1000 г желе). Для этого белок, смешанный с равным количеством холодной воды, вливают в сироп и проваривают в течение 8—10 мин при слабом кипении. Осветленный сироп процеживают.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
Органолептические показатели качества:
Внешний вид — Характерный данному блюду.
Цвет — Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
Вкус и запах — Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.
Желе из замороженных ягод
Ингредиенты
Желатин
1.5 ст.л. -15 гр.
Сахар
50 г
Ягоды (замороженное ассорти)
200 г
Вода
400 мл
Шаг 1 из 7
Чтобы приготовить вкусное прозрачное желе из ягод, возьмите продукты по списку. Внимательно читайте упаковку агар-агара, пектина или желатина — инструкции отличаются. В моем случае быстрорастворимый желатин рекомендован в таком соотношении — 1 ст. л. порошка на 400-600 мл жидкости (сока, воды, бульона, компота, морса и так далее).
Я увеличиваю порцию желатина (вместо одной столовой ложки отмеряю полторы) на минимальный порог: 400 мл. Желе тогда получится устойчивым, плотным, без проблем будет держать форму и «дрожать», как это и положено десерту.
В ягодной смеси кроме основной черной смородины, которая дает главный, свежий и с кислинкой вкус, прибавлены вишня, клюква и кусочки яблок. Вы же вправе выбрать малину, клубнику, красную смородину, другие ягоды. Кстати, еще подходят джемы, варенье, ягодные сиропы. По сути — сперва варим насыщенный компот.
|
Шаг 2 из 7
Гранулы желатина заливаем 2-3 ст. л. воды (можно от 400 мл), оставляем на 10 минут (тут следует уточнить точное время — читайте конкретную упаковку) в стороне для набухания.
Шаг 3 из 7
Параллельно кипятим оставшуюся воду, загружаем ягодную смесь (даже не размораживая). Тут же всыпаем сахарный песок, повторно доводим до кипения и провариваем минут 10. Пробуем, если нужно, увеличиваем количество сахара. Жидкость должна быть более чем умеренно сладкой.
18+УЦ Содействие - Официальный Сайт!Вебинары/курсы повышения квалификации специалистов лабораторий!ПОДРОБНЕЕНОУДПОСОДЕЙСТВИЕ.РФ₽
Шаг 4 из 7
Компот процеживаем один-два раза, убиваем все ягоды и мелкий жмых. Споласкиваем емкость, возвращаем в нее чистый компот. Добавляем разбухший желатин и снова прогреваем, непрерывно мешая. Не кипятим. Снимаем с плиты, как только желатин растворится. Остужаем до комнатной температуры.
Шаг 5 из 7
Разливаем по формочкам и для полного застывания/схватывания отправляем на полку холодильника на час-полтора. Желательно держать под пленкой, чтобы уберечь от сторонних запахов.
Шаг 6 из 7
Украсив, например ветками мяты, подаем ягодное желе к столу.
Шаг 7 из 7
Прият
|
|
Своеобразие русской архитектуры: Основной материал – дерево – быстрота постройки, но недолговечность и необходимость деления...
Адаптации растений и животных к жизни в горах: Большое значение для жизни организмов в горах имеют степень расчленения, крутизна и экспозиционные различия склонов...
Двойное оплодотворение у цветковых растений: Оплодотворение - это процесс слияния мужской и женской половых клеток с образованием зиготы...
Архитектура электронного правительства: Единая архитектура – это методологический подход при создании системы управления государства, который строится...
© cyberpedia.su 2017-2024 - Не является автором материалов. Исключительное право сохранено за автором текста.
Если вы не хотите, чтобы данный материал был у нас на сайте, перейдите по ссылке: Нарушение авторских прав. Мы поможем в написании вашей работы!