Индивидуальные очистные сооружения: К классу индивидуальных очистных сооружений относят сооружения, пропускная способность которых...
Поперечные профили набережных и береговой полосы: На городских территориях берегоукрепление проектируют с учетом технических и экономических требований, но особое значение придают эстетическим...
Топ:
Характеристика АТП и сварочно-жестяницкого участка: Транспорт в настоящее время является одной из важнейших отраслей народного...
Организация стока поверхностных вод: Наибольшее количество влаги на земном шаре испаряется с поверхности морей и океанов...
Интересное:
Искусственное повышение поверхности территории: Варианты искусственного повышения поверхности территории необходимо выбирать на основе анализа следующих характеристик защищаемой территории...
Мероприятия для защиты от морозного пучения грунтов: Инженерная защита от морозного (криогенного) пучения грунтов необходима для легких малоэтажных зданий и других сооружений...
Лечение прогрессирующих форм рака: Одним из наиболее важных достижений экспериментальной химиотерапии опухолей, начатой в 60-х и реализованной в 70-х годах, является...
Дисциплины:
 2020-10-20 |
 195 |
из
5.00
|
Заказать работу |
|
|
|
|
| № п/п | Наименование опасного фактора | Оценка тяжести последствий | Оценка вероятности реализации опасного фактора | Необхо-димость учета фактора |
| Микробиологические факторы | ||||
| 1 | БГКП (бактерии группы кишечной палочки) | 3 | 3 | + |
| 2 | Salmonella | 3 | 4 | + |
| 3 | Дрожжи | 3 | 2 | - |
| 4 | Плесени | 2 | 2 | - |
| 5 | L. monocytogenes | 2 | 2 | - |
| 6 | Staphylococcus aureus | 3 | 2 | - |
| 7 | Proteus | 2 | 3 | - |
| 8 | Bacillus mesentericum | 3 | 2 | - |
| 9 | Bacillus subtilis | 2 | 2 | - |
| 10 | Monilia variabilis | 2 | 2 | - |
| 11 | Endomycopsis fabuligera, | 3 | 2 | - |
| 12 | КМАФАнМ(количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов) | 2 | 2 | - |
| Химические факторы | ||||
| 13 | Токсичные элементы (Pb, Cd, As, Hg) | 3 | 1 | - |
| 14 | Пестициды | 3 | 1 | - |
| 15 | Радионуклиды | 3 | 1 | - |
| 16 | Диоксины | 2 | 2 | - |
| 17 | Антибиотики | 3 | 1 | - |
| 18 | Стимуляторы роста | 2 | 2 | - |
| 19 | Микотоксины | 3 | 1 | - |
| 20 | Меламин | 2 | 2 | - |
| 21 | Нитраты | 3 | 2 | - |
| 22 | Моющие средства | 2 | 2 | - |
| Физические факторы | ||||
| 23 | Личные вещи | 1 | 2 | - |
| 24 | Продукты жизнедеятельности персонала (волосы, ногти) | 1 | 2 | - |
| 25 | Посторонние примеси, | 2 | 2 | - |
| 26 | Упаковочные материалы | 2 | 1 | - |
| 27 | Насекомые | 2 | 2 | - |
ККТ наносятся на технологическую схему производства «Мясных узелков» (рис. 3).
Рис. 3. Технологическая схема приготовления закуски «Мясные узелки» с расставленными ККТ
В таблице 8 представлены рабочий лист ХАССП горячая закуска «Мясные узелки».
Таблица 8
Рабочий план ХАССП
| План ХАССП | |||||||
| Продукт: горячая закуска «Мясные узелки» | |||||||
| Описание продукта: узелок из говядины с сочной мясной начинкой, приготовленное непосредственно на предприятии общественного питания | |||||||
| Способ хранения: при температуре 4-8 °С в течение 12 часов | |||||||
| Способ реализации: подаются на чистых закусочных тарелках | |||||||
| Целевая группа потребителей и предполагаемое использование: для широкого круга потребителей на предприятии общественного питания
| |||||||
| ККТ | Факторы риска | Меры контро-ля | Критичес-кие пределы | Мониторинг | Сохране-ние данных | ||
| Способ монито-ринга | Ответ-ствен-ный | ||||||
| ККТ 1, перви-чная об-работ-ка яиц | Выживание патогенных микроорга-низмов | Соблю-дение обяза-тельной первич-ной обра-ботки в трёхсек-ционной ванне | Мойка тёп-лым 1-2 %-ным раст-вором каль-цинирован-ной соды, обработка 0,5 %-ным раствором хлорамина и опол-аскивание холодной проточной водой | Прос-мотр на овос-копе | Обу-ченный сотруд-ник | Журнал регистра-ции по-казате-лей пер-вичной | |
| ККТ, туше-ние | Выживание патогенных микроорга-низмов | Соблю-дение режима тепло-вой об-работки, достато-чного для уда-ления патоге-нов | Не менее 70-75 °C в течение 5-7 мин | Измере-ние тем-пературы в це-нтре про-дукта с помо-щью от-кали-бро-ванного стериль-ного тер-мометра | Обуче-нный сотруд-ник | Журнал регистра-ции темпе-ратурных показате-лей об-работки | |
Таким образом, составлен план ХАССП для производства «Мясных узелков».
Салат из кальмаров с яблоками
Для приготовления данного салаты необходимы следующие ингредиенты: филе кальмара, яйцо, яблоко, лук репчатый, майонез, зелень.
Этапы приготовления: кальмары очистить от кожицы и варить в течение 3-5 мин, затем охладить и нарезать кубиками. Отваренные вкрутую яйца мелко порубить, яблоки очистить от кожуры и сердцевины и нарезать мелкими кубиками. Лук нашинковать. Все продукты смешать и заправить майонезом. Украсить зеленью.
На первом этапе представим все нормативные документы для каждого из ингредиентов, входящих в состав «Салата из кальмаров с яблоками» и свести в табл. 9.
Таблица 9
Нормативно-техническая документация для исходных ингредиентов «Салата из кальмаров с яблоками»
| Ингредиент | Нормативный документ |
| Филе кальмара | ГОСТ Р 51495-99 Кальмар мороженый. Технические условия |
| Яйца | ГОСТ 31654-2012 Яйца куриные пищевые. Технические условия |
| Яблоки | ГОСТ Р 54697-2011. Яблоки свежие, реализуемые в розничной торговой сети. Технические условия |
| Лук | ГОСТ Р 51783-2001. Лук репчатый свежий, реализуемый в розничной торговой сети. Технические условия |
| Майонез | ГОСТ 31761-2012 Майонезы и соусы майонезные. Общие технические условия |
| Зелень | ГОСТ 32856-2014 Укроп свежий. Технические условия |
|
|
В табл. 10 приводятся всевозможные опасные факторы риска, которые могут повлиять на итоговое качество блюда.
Таблица 10
Анализ возможных опасностей
| Факторы риска | Наименование опасного фактора |
| Микробиологические факторы | БГКП (бактерии группы кишечной палочки), Salmonella, L. monocytogenes, КМАФАнМ (количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов), дрожжи, плесени, Staphylococcus aureus, сульфитредуцирующие клостридии, V. parahaemolyticus |
| Химические факторы | Токсичные элементы (Pb, Cd, As, Hg,), радионуклиды, пестициды, микотоксины, нитраты, моющие средства, фикотоксины |
| Физические факторы | Личные вещи, продукты жизнедеятельности персонала (волосы, ногти), посторонние примеси, упаковочные материалы, насекомые |
Из приведенных опасностей необходимо выбрать те, которые будут учитываться при производстве «Салата из кальмаров с яблоками». При помощи рис. 1 определены опасные факторы, которые подлежат учету (табл. 11).
Таблица 11
|
|
|
Своеобразие русской архитектуры: Основной материал – дерево – быстрота постройки, но недолговечность и необходимость деления...
Биохимия спиртового брожения: Основу технологии получения пива составляет спиртовое брожение, - при котором сахар превращается...
Археология об основании Рима: Новые раскопки проясняют и такой острый дискуссионный вопрос, как дата самого возникновения Рима...
История развития хранилищ для нефти: Первые склады нефти появились в XVII веке. Они представляли собой землянные ямы-амбара глубиной 4…5 м...
© cyberpedia.su 2017-2024 - Не является автором материалов. Исключительное право сохранено за автором текста.
Если вы не хотите, чтобы данный материал был у нас на сайте, перейдите по ссылке: Нарушение авторских прав. Мы поможем в написании вашей работы!