Количество скоростей вращения

Прокладка.

6 — Дно рабочей емкости, необходимо для плотной горизонтальной установки емкости на электроприводе машины.

7 — Ведущий вал, соединен с электродвигателем, с внутренней части имеет зубцы зацепления, идентичные тем, которые располагаются с наружной нижней части режущего ножа.

8 — Удерживающее кольцо, предназначено для плотного удержания рабочей емкости на электроприводе машины благодаря плотному зацеплению входящего в него дна рабочей емкости.

9 — Корпус, выполняется из различных материалов: нержавеющей стали, ударопрочного пищевого пластика, крашеной стали. Материал, из которого изготовлен корпус машины, никак не отражается на ее работоспособности. Любой из перечисленных материалов можно подвергать санитарной обработке с помощью влажной салфетки и моющего средства.

 

10 — Дно корпуса, изготавливается из тех же материалов, что и корпус.

11 — Выключатель (переключатель), в зависимости от производителя и модели может быть простым (функция включения/выключения) либо универсальным (включать и выключать машину и выбирать скорость, с которой будет вращаться режущий нож). Универсальный выключатель представлен на рисунке.

А — включение машины и вращение со скоростью 18000 об/мин;

В — отключение машины;

С — включение машины и вращение режущего ножа со скоростью 22000 об/мин.

12 — Электродвигатель — двухфазный мощностью от 0,3 до 1 кВт.

13 — Электрокабель — для подсоединения к евророзетке.

 

Среди отличий блендеров можно назвать два основных:

• материал, из которого изготовлена рабочая емкость (стакан), — ударопрочный углепластик или пищевая нержавеющая сталь;

• наличие переключателя скорости.

 

СОКОВЫЖИМАТЕЛИ - машины и для выжимания цитрусовых, и для получения сока из овощей, фруктов, зелени и множества других продуктов. В наши дни соковыжиматели применяются не только в барах, очень часто их установка осуществляется на кухни и даже в магазины (в последнем случае речь идет о высокопроизводительных машинах, рассчитанных на приготовление свежевыжатого сока на глазах у клиента).

Соковыжиматели, которые наиболее часто использу ются в различных предприятиях питания, можно разделить на две группы:

§ для цитрусовых

§ для овощей и фруктов

Соковыжиматели для цитрусовых производят выжимку таких продуктов, как апельсины, лимоны, грейпфруты, киви. Имеются различные модификации, некоторые оснащаются рычажно-прижимными устройствами и т.д., однако все они выполняют одни и те же функции по выжиманию сока из цитрусовых продуктов.

Соковыжиматели для овощей и фруктов производят выжимку сока практически из любых видов продуктов (фруктов, овощей, зелени, ягод). Данные машины подразделяются на два вида:

§ аппарат, работающий по принципу центрифуги, процеживающей сок через сепараторную сетку благодаря действию центробежной силы;

§ так называемые пульпаторы, процеживающие сок и пульпу (мякоть плодов) через сепаратор благодаря вилкообразным лопастям.

В барах, где все большее количество гостей желает видеть в меню раз личные виды свежевыжатых соков, обычно устанавливаются соковыжиматели для цитрусовых, а на кухнях — соковыжиматели для овощей и фруктов. Связано это с тем, что соковыжиматели для цитрусовых работают на достаточно малых оборотах, создавая незначительный шум, а машины для овощей и фруктов издают достаточно неприятный и сильный звук, мешающий посетителям. В барах соковыжиматели не только выжимают различные цитрусовые соки, но и используются для приготовления муссов, коктейлей и ледяных шербетов с соком.

Что касается пульпаторов, то это на 100 процентов кухонный вид оборудования, наиболее часто применяемый в таких предприятиях, как фабрики-кухни, крупные кондитерские цеха, большие столовые, поскольку это достаточно высоко производительное оборудование (от 30 до 150 кг продукта в час).

Соковыжиматель для цитрусовых — очень простое устройство, и работа на нем не требует специальной квалификации. Рассмотрим основные детали машины.

 

1 - сепаратор, имеет конусовидную форму с ребристыми насечками, благодаря которым происходит трение между ним и удерживаемым рукой продуктом, вследствие чего происходит выжимка сока. Благодаря тонким каналам по всему нижнему диаметру сепаратора отсеивается жмых (пульпа), получаемый в процессе выжимки и стекания сока.

2 — Колба, изготавливается из пищевой нержавеющей стали. В нижней части расположен "носик", через который полученный сок стекает в подставленную под него емкость.

3 — Корпус, изготавливается в большинстве случаев из алюминиев го сплава, реже из нержавеющей стали.

4 — Электродвигатель — всегда 220 В, потребляемая мощность — от 0,15 до 0,4 кВт, скорость вращения — от 250 до 1400 об/мин.

5 — Днище корпуса, изготавливается из пластика и имеет вентиляционные отверстия.

6 — Электрокабель, предназначен для подключения к стандартной евророзетке.

 

Устройство соковыжимателей для овощей и фруктов несколько сложнее и выглядит следующим образом:

1   — Толкатель, изготавливается из прочного пищевого пластика и служит для безопасного проталкивания продукта внутрь рабочего пространства машины.

2 — Верхняя крышка, изготавливается в основном из крашеного алюминиевого сплава, выполняет функцию по закрыванию основных рабочих частей машины, имеет круглый вырез для подачи через него обрабатываемого продукта.

3 — Терочный диск, выполняется из качественной инструментальной стали, имеет на поверхности терочные зазубрины, благодаря которым происходит быстрое истирание продукта; в середине имеется винтовой штифт, благодаря закручиванию которого на теле маховика создается вращательное движение.

4    — Сепаратор, благодаря тончайшей сетчатой фактуре отцеживает
выделяющийся при истирании продукта сок.

5 — Маховик, выполняет соединяющую функцию между электродвигателем и сепаратором с терочным диском.

6 — Рабочий бак, изготавливается из пищевой нержавеющей стали и выполняет функции по сбору и выводу сока в нижней части, а также выброса отработанного жмыха в верхней.

7    — Выводное отверстие жмыха, расположено в верхней части рабочего бака, необходимо для выброса отработанного жмыха.

8 — Выводное отверстие сока, располагается в нижней части рабочего бака и выполняет функцию по выводу скапливающегося в процессе работы сока.

9 — Крепежная платформа.

 

Корпус.

11 — Электродвигатель — всегда 220 В, потребляемая мощность — от 0,3 до 0,6 кВт.

 

Для того чтобы лучше понять, каким образом происходит процесс выжимки сока из овощей и фруктов, приведем схему движения продукта.

Для примера возьмем яблоко, из которого необходимо получить сок. Предварительно яблоко моют и разрезают на части так, чтобы они беспрепятственно проходили в отверстие, расположенное в верхней крышке машины. После загрузки определенного количества продукта машину включают в работу. Далее части яблока нажатием на толкатель продвигают вплотную к терочному диску и начинают обработку. Благодаря центробежной силе сок, содержащийся в яблоке, как бы продавливается через отверстия сепаратора, а оставшийся жмых по инерции попадает в выводное отверстие, через которое отбрасывается в заранее подставленную емкость. Сок же скапливается внутри рабочего бака и сквозь выводное отверстие выливается в емкость.

Данные соковыжиматели стали очень популярны благодаря тому, что сегодня в большинстве заведений в меню присутствуют свежевыжатые соки. Речь идет не только о фруктах (яблоках, винограде, дыне и т.д.), но и о достаточно большом ассортименте соков из овощей — сельдерея, моркови, тыквы, капусты... Кроме того, достаточно часто выжимка сока из овощей производится для приготовления различных блюд, например, сок репчатого лука получают для варки лукового соуса.

Установка соковыжимателей для овощей и фруктов осуществляется преимущественно в холодные цеха, где хранятся все необходимые продукты.

Пульпаторы — разновидность соковыжимателей для овощей и фруктов, которая отличается от предыдущих машин по многим параметрам. Основное отличие состоит в том, что в данных машинах невозможна об работка твердых продуктов. Скажем, получить сок или пюре (сок с мякотью) из свежего яблока не удастся, но, если яблоко предварительно хоро шо поварить, желаемый эффект будет достигнут. Пульпаторы обрабатывают практически все мягкие продукты, а полученные с их помощью основы для супов-пюре просто идеальны.

Пульпаторы применяют на различных предприятиях питания, но преимущественно на тех, где требуется большая производительность. Напри мер, очень часто данные машины можно встретить на фабриках-кухнях, в заготовочных цехах, кейтеринговых предприятиях.

По принципу работы пульпатор схож с протирочными насадками овощерезательной машины. Отсюда нередко возникает вопрос: если пред приятие готовит внушительное количество, скажем, картофельного пюре, то почему бы не использовать протирочную насадку на овощерезательную машину? В данном случае нельзя забывать о том, что овощерезательная машина в большинстве случаев устанавливается в овощном цехе, где обрабатываются сырые овощи, а потому обработка в ней отварного картофеля будет грубейшим нарушением санитарных норм. С применением и установкой в горячем цехе пульпатора данная проблема решается сама со бой. Кстати, в большинстве случаев это оборудование устанавливают именно в горячие цеха для возможности быстрой подачи продукта на обработку.

Или такой пример. В бытность советского общепита варка компотов из сухофруктов была явлением повсеместным, при этом сами сухофрукты оставались непосредственно в напитке, хотя, по правилам, должны были измельчаться через протирочные устройства. Этим зачастую пренебрегали. Однако времена изменились, и сейчас предприятия питания стараются предложить клиентам действительно качественные блюда, в том числе и тот самый компот из сухофруктов. Только теперь благодаря применению пульпаторов его готовят по всем правилам. Вот как выглядит устройство пульпатора:

ЛЬДОДРОБИТЕЛИ

Как видно из названия, льдодробитель — это машина для дробления или измельчения льда до состояния ледяной крошки. В основном применяется в барах, магазинах, а также на кухнях, причем в каждом из этих мест выполняет определенные функции.

В барах льдодробители измельчают ледяные кубики, полученные как из льдогенератора, так и с помощью обычного замораживания в морозильном шкафу. Необходимо лишь включить машину, опустить в нее нужное количество кубиков и получить ледяную крошку, которая может быть использована для приготовления некоторых видов коктейлей, свежевыжатого сока с ледяной крошкой или алкогольных шербетов.

Льдодробители применяют при получении ледяной крошки. Льдогенераторы делятся на две категории: машины, которые производят стандартные ледяные кубики, и аппараты, производящие ледяную крошку, подобную той, что получается при выходе из льдодробителя. Льдогенераторы, выпускающие стандартные кубики, различны по производительности, и подобрать нужную модель не составит труда. С льдогенераторами крошкового льда дело обстоит иначе. Эти машины чрезвычайно высокопроизводительные и дорогостоящие, а потому при небольшой потребности в ледяной крошке дешевле и эффективнее приобретать обычный льдогенератор кубикового льда и льдодробитель.

 

На кухнях ледяная крошка из льдодробителя находит применение для охлаждения воды и муки, для получения слоеного теста, для хранения охлажденной рыбы, парного мяса, морепродуктов, свежих ягод.

Производителями представлено две модификации льдодробителей, имеющих разные принципы работы, но выполняющих одни и те же функции:

§ Горизонтальный дисковый

§ Блендерного типа

 

 

Горизонтальный дисковый

Данный вид чаще применяется в магазинах и на кухнях. Измельчение льда производится дисковым ножом, похожим на те, что применяются в овощерезательных машинах. Здесь нет регулятора скорости, и потому отсутствует возможность устанавливать величину помола льда, которая в магазинах и на кухнях не играет никакой роли.

Устройство и основные детали горизонтальных дисковых льдодробителей выглядят так:

1 — Корпус, изготавливается из крашеной или пищевой нержавеющей стали.

2 — Контейнер, изготавливается из нержавеющей стали и выполняет функцию по сбору готового измельченного льда.

3 — Переключатель, идентичен обычным, которые применяются в блендерах.

4 — Электродвигатель — всегда 220 В, потребляемая мощность — от 0,2 до 0,4 кВт.

5 — Загрузочный бункер, доставляет лед к режущему диску, где он измельчается и высыпается через нижнее отверстие, имеющееся в корпусе бункера.

6  —Рычаг, предназначен для подачи льда непосредственно к режущему диску.

7    — Режущий диск, с помощью винтов на него устанавливается нож.

8    — Режущий нож, изготавливается из высокопрочной
нержавеющей инструментальной стали. Имеется возможность снятия ножа для заточки.

9    — Днище корпуса, имеет вентиляционные отверстия
для естественного охлаждения внутренних деталей машины.

10   — Резиновые ножки, у некоторых производителей
имеют форму присосок, за счет чего образуется идеальное
сцепление с поверхностью, на которой установлена машина.

11  — Электрокабель предназначен для подключения машины к сети через евророзетку.

Работа на горизонтальном дисковом льдодробителе происходит следующим образом. Машину устанавливают на любую рабочую горизонтальную поверхность (небольшими толчками корпуса проверяют надежность сцепления) и с помощью кабеля (11) подключают к электросети. Затем приводят рычаг (6) в верхнее положение и загружают заранее приготовленный лед в рабочий бункер (5). Рычагом слегка надавливают на лед и включают машину с помощью переключателя (3). После процесса измельчения, который в зависимости от степени нажатия на рычаг длится 5—10 секунд, готовый лед извлекают из контейнера (2). Полученную ледяную крошку помещают в гастроемкости с низкими бортами (при хранении льда в глубоких емкостях вследствие его таяния на дне образуется ледяная подушка, которую приходится разбивать и вновь пропускать через льдодробитель).

Бленлерного типа

Льдодробитель блендерного типа внешне похож на блендер, за что и получил свое название, однако по своим характери стикам и принципу работы он больше на поминает овощерезательную машину или куттер.

Некоторые производители комплектуют машины регулятором скорости вращения режущего ножа, благодаря чему появляется возможность установки степе ни помола. При малой скорости получается крошка для коктейлей и свежевыжатого сока, а на увеличенной крошка становится мельче, и ее используют для приготовле ния шербетов.

Устройство и основные детали машины выглядят так:

1 — Заглушка.

Крышка.

3 — Рабочая емкость (стакан).

4 — Измельчающий нож.

5 — Насадка, предотвращает выпадение измельченного продукта.

6 — Сбрасыватель, выполняет функцию по удержанию в вертикальном положении рабочей емкости, а также является устройством по направленному сбрасыванию ледяной крошки.

7 — Корпус.

8 — Переключатель, в зависимости от производителя может иметь функции вы бора скорости вращения измельчающего ножа.

9 — Электродвигатель — всегда 220 В, мощность — от 0,15 до 0,2 кВт.

 

10 — Днище корпуса.

Резиновые ножки.

Электрокабель.

 

Процесс работы на льдодробителе блендерного типа также не представляет сложности. В рабочую емкость (3) закладывают лед, закрывают крышкой (2) и устанавливают емкость в сбрасыватель (6) так, чтобы произошло зацепление измельчающего ножа с канавками вала электродвигателя, расположенного в корпусе. Под нижнюю часть сбрасывателя устанавливают контейнер или гастроемкость для ледяной крошки. С помощью переключателя (8) запускают машину в работу, а после окончания измельчения производят отключение.

 

КОФЕМОЛКИ

 

Профессиональные кофемолки предназначены для работы в заведениях таких, как бары, рестораны, кофейни, отличаются высокой производительностью и возможностью точной регулировки помола.

Всего существует три разновидности механизма помола применяемых в кофемолках:

• ножевой (помол кофе осуществляется с помощью ротационных ножей);
• жерновой (помол кофе осуществляется с помощью жернов);
• вальцовый (помол кофе осуществляется с помощью вальцов – особых металлических горизонтально расположенных цилиндров со сделанными на них насечками).

Соответственно, кофемолки делятся на три типа:

• ножевые (кофемолки ножевого типа);
• жерновые (кофемолки жернового типа);
• вальцовые (кофемолки вальцового типа).

 

Высококлассные кофемолки обеспечивают высокую однородность гранул размолотого кофе, что очень важно для стабильности качества кофейных напитков. Большой диаметр жерновов профессиональных гриндеров ( гриндер может быть встроен в кофемашину либо быть представлен как отдельное оборудование.) позволяет смалывать кофейное зерно очень быстро, не допуская его перегрева при помоле.

Некоторые модели профессиональных кофемолок смалывают кофе в бункер со встроенным традиционным механическим дозатором – одно движение рычага дозатора сервирует в корзину холдера отмеренное количество кофе. Также вы можете купить профессиональную кофемолку с прямым помолом – кофе мелется непосредственно в рожок кофемашины; объем помола в таких аппаратах можно регулировать вручную или запрограммировать. Самые солидные кофемолки оснащаются двумя независимыми моторами для одновременной работы с разными сортами кофе, а также могут располагать возможностью подключения к профессиональной кофемашине соответствующего класса для автоматической корректировки величины помола.

Ножевые кофемолки (рис. 1) предназначены для помола небольшого количества кофейных зерен, могут быть только электрическими, относятся исключительно к классу бытовых.

Жерновые кофемолки

Общие сведения

Жерновые кофемолки (рис. 3) могут быть предназначены для помола как небольшого, так и сравнительно большого количества кофейных зерен, могут быть как ручными, так и электрическими, могут относиться как к классу бытовых, так и к классу профессиональных.

 

Устройство

Рис. 4. Механизм помола жерновой кофемолки.

 

Устроены жерновые кофемолки так же достаточно просто, но в отличие от ножевых кофемолок, жерновые гриндеры, не имеют емкости для помола. Ее заменяют емкость для зерен и емкость для смолотого кофе. Механизм помола находится между этими емкостями.

Основа механизма помола – изготовленные из нержавеющей стали или металлокерамики параллельные цилиндрические или конические жернова (рис. 4).

Принципы работы

Рис. 5. Работа жерновой кофемолки.

Работают жерновые кофемолки по принципу жерновой мельницы. При повороте ручки в ручной кофемолке или при включении электрокофемолки, жернова начинают вращаться относительно друг друга и начинают вовлекать в себя находящиеся в емкости для зерен кофейные зерна. Попадая в жернов, зерна подвергаются комплексному механическому воздействию, включающему в себя разрезание, раздавливание и перетирание, вследствие чего измельчаются до заданной величины микрогранул (рис. 5).

Измельчившись в жерновах, смолотый кофе осыпается в нижерасположенную емкость для перемолотого кофе.

Примечание. Конические жернова более популярны у потребителей, скорость их вращения примерно втрое ниже, чем у цилиндрических «коллег», благодаря этому кофе в процессе помола не нагревается, а значит, не теряет части своих вкусовых свойств.

Особенности помола кофе

Жерновые кофемолки измельчают кофейные зерна таким образом, что на выходе все кофейные гранулы являются равными по размеру. Это является не просто особенностью, но и большим преимуществом жерновых кофемолок, так как однородный помол крайне важен в приготовлении кофе под давлением.

Основные преимущества

В качестве преимуществ жерновых кофемолок можно назвать:

• однородность помола;
• возможность регулировки степени помола;
• возможность регулировки количества смалываемого кофе.

Недостатки

К недостаткам жерновых кофемолок относят:

• нельзя выключать до окончания цикла помола;
• существует вероятность повреждения механизма помола из-за попадания в него вместе с зернами постороннего предмета;
• при интенсивном использовании профессиональных кофемолок в них необходимо периодически менять жернова.

 

Вальцовые кофемолки

Общие сведения

Вальцовые кофемолки предназначены для помола большого количества кофейных зерен, могут быть только электрическими, относятся исключительно к классу промышленных.

Устройство

Рис. 6. Горизонтальные вальцы.

Основа механизма помола – группа параллельных цилиндрических вальцов, вращающаяся с определенной скоростью относительно друг друга (рис. 6).

Принципы работы

Работают вальцовые кофемолки по принципу вальцевого пресса. Кофейные зерна, попадая в вальцы, измельчаются путем раздавливания.

*Используются вальцовые кофемолки на кофейных фабриках.

ТЕХНИЧЕСКИЕ ХАРАКТЕРИСТИКИ КОФЕМОЛОК (критерии выбора)

В спецификациях кофемолок, как правило, указываются следующие технические характеристик:

• мощность (Вт);
• скорость вращения (об/мин.);
• количество скоростей вращения;
• количество степеней помола;
• объем емкости для зерен (см³);
• производительность (грамм/мин.).

Мощность

Мощность кофемолки – это не что иное, как мощность содержащегося в ней электродвигателя.

Мощность параметр не принципиальный, но знать какой мощности понравившаяся вам кофемолка не помешает.

Обычно, мощность ножевых кофемолок варьируется от 100 до 200 Вт (оптимально 180 Вт), мощность жерновых кофемолок варьируется от 200 до 800 Вт (оптимально 250 - 300 Вт).

Скорость вращения

Под скоростью вращения следует понимать скорость вращения ротора электродвигателя.

Чем выше мощность электродвигателя, тем выше скорость вращения его ротора, в свою очередь, чем выше скорость вращения ротора, тем выше скорость вращения механизма помола.

В различных моделях кофемолок можно встретит значения скорости вращения от нескольких сотен, до нескольких тысяч об/мин.

Если скорость вращения слишком низкая – потребуется больше времени на перемалывание зерен. Если слишком высокая – измельченный кофе может слишком нагреться, что в дальнейшем негативно скажется на его вкусе.

При оптимальной скорости вращения, кофейные зерна измельчатся достаточно быстро и при этом, получаемые на выходе микрогранулы не перегреются.

Считается, что самыми лучшими являются кофемолки, у которых значение скорости вращения находится в границах 900-1100 об/мин.

Количество степеней помола

У кофемолок с функцией управления степенью помола может быть от 10 до 20 градаций, при этом размер микрогранул может варьироваться от 200 до 1200 микрон.

Объем емкости для зерен

Ножевые электрокофемолки могут снабжаться емкостью для зерен вместительностью от 30 до 100 грамм, жерновые кофемолки – до 300 грамм.

Производительность

Значение производительности чаще всего можно встретить в спецификациях кофемолок профессионального сегмента. Т.е. в спецификациях тех кофемолок, которые предположительно будут использоваться в кофейнях или кофешопах, и где от этого параметра будет зависеть на сколько быстро будет обслужен клиент.

ФУНКЦИИ

Далее перечислим наиболее часто встречающиеся в электрокофемолках функции и дадим их краткое описание.

Импульсный режим

Эту функцию можно встретить в ножевых кофемолках. Она дает возможность молоть зерна короткими циклами. При включении импульсного режима, в чаше кофемолки происходит лучшее перемешивание кофейных микрогранул и обеспечивается более равномерный помол.

Защита от перегрева

Благодаря защите от перегрева, электрокофемолка автоматически отключится, в случае если ее двигатель нагреется до какой-то заранее установленной граничной температуры.

Управление степенями помола

Рис. 7. Микрометрический лимб.

Эта функция может быть только у жерновых кофемолок. При ее наличии кофемолки оснащены ручкой-регулятором или микрометрическим лимбом (рис. 7) вращая которые, пользователь, может самостоятельно устанавливать расстояние между жерновами, вследствие чего, получать на выходе кофе, смолотый до нужного (большего или меньшего) размера микрогранул.

Порционный помол

Жерновые кофемолки (как профессиональные, так и бытовые) часто оборудуются дозатором молотого кофе, что очень удобно. Наличие дозатора дает возможность, засыпав в емкость для зерен любое количество кофейных зерен (50, 100, 300 грамм), смолоть только то их количество, которое необходимо для использования в данный момент, например, необходимые для приготовления одной порции семь грамм.

Регулировка длины шнура

Функция позволяет регулировать длину шнура и автоматически сматывать шнура в корпус кофемолки, в случае, если вы хотите ее куда-нибудь убрать.

Измельчение орехов

Некоторые модели кофемолок позволяют перемалывать не только кофе, но и другие продукты: орехи, крупы, специи.

Прокладка.

6 — Дно рабочей емкости, необходимо для плотной горизонтальной установки емкости на электроприводе машины.

7 — Ведущий вал, соединен с электродвигателем, с внутренней части имеет зубцы зацепления, идентичные тем, которые располагаются с наружной нижней части режущего ножа.

8 — Удерживающее кольцо, предназначено для плотного удержания рабочей емкости на электроприводе машины благодаря плотному зацеплению входящего в него дна рабочей емкости.

9 — Корпус, выполняется из различных материалов: нержавеющей стали, ударопрочного пищевого пластика, крашеной стали. Материал, из которого изготовлен корпус машины, никак не отражается на ее работоспособности. Любой из перечисленных материалов можно подвергать санитарной обработке с помощью влажной салфетки и моющего средства.

 

10 — Дно корпуса, изготавливается из тех же материалов, что и корпус.

11 — Выключатель (переключатель), в зависимости от производителя и модели может быть простым (функция включения/выключения) либо универсальным (включать и выключать машину и выбирать скорость, с которой будет вращаться режущий нож). Универсальный выключатель представлен на рисунке.

А — включение машины и вращение со скоростью 18000 об/мин;

В — отключение машины;

С — включение машины и вращение режущего ножа со скоростью 22000 об/мин.

12 — Электродвигатель — двухфазный мощностью от 0,3 до 1 кВт.

13 — Электрокабель — для подсоединения к евророзетке.

 

Среди отличий блендеров можно назвать два основных:

• материал, из которого изготовлена рабочая емкость (стакан), — ударопрочный углепластик или пищевая нержавеющая сталь;

• наличие переключателя скорости.

 

СОКОВЫЖИМАТЕЛИ - машины и для выжимания цитрусовых, и для получения сока из овощей, фруктов, зелени и множества других продуктов. В наши дни соковыжиматели применяются не только в барах, очень часто их установка осуществляется на кухни и даже в магазины (в последнем случае речь идет о высокопроизводительных машинах, рассчитанных на приготовление свежевыжатого сока на глазах у клиента).

Соковыжиматели, которые наиболее часто использу ются в различных предприятиях питания, можно разделить на две группы:

§ для цитрусовых

§ для овощей и фруктов

Соковыжиматели для цитрусовых производят выжимку таких продуктов, как апельсины, лимоны, грейпфруты, киви. Имеются различные модификации, некоторые оснащаются рычажно-прижимными устройствами и т.д., однако все они выполняют одни и те же функции по выжиманию сока из цитрусовых продуктов.

Соковыжиматели для овощей и фруктов производят выжимку сока практически из любых видов продуктов (фруктов, овощей, зелени, ягод). Данные машины подразделяются на два вида:

§ аппарат, работающий по принципу центрифуги, процеживающей сок через сепараторную сетку благодаря действию центробежной силы;

§ так называемые пульпаторы, процеживающие сок и пульпу (мякоть плодов) через сепаратор благодаря вилкообразным лопастям.

В барах, где все большее количество гостей желает видеть в меню раз личные виды свежевыжатых соков, обычно устанавливаются соковыжиматели для цитрусовых, а на кухнях — соковыжиматели для овощей и фруктов. Связано это с тем, что соковыжиматели для цитрусовых работают на достаточно малых оборотах, создавая незначительный шум, а машины для овощей и фруктов издают достаточно неприятный и сильный звук, мешающий посетителям. В барах соковыжиматели не только выжимают различные цитрусовые соки, но и используются для приготовления муссов, коктейлей и ледяных шербетов с соком.

Что касается пульпаторов, то это на 100 процентов кухонный вид оборудования, наиболее часто применяемый в таких предприятиях, как фабрики-кухни, крупные кондитерские цеха, большие столовые, поскольку это достаточно высоко производительное оборудование (от 30 до 150 кг продукта в час).

Соковыжиматель для цитрусовых — очень простое устройство, и работа на нем не требует специальной квалификации. Рассмотрим основные детали машины.

 

1 - сепаратор, имеет конусовидную форму с ребристыми насечками, благодаря которым происходит трение между ним и удерживаемым рукой продуктом, вследствие чего происходит выжимка сока. Благодаря тонким каналам по всему нижнему диаметру сепаратора отсеивается жмых (пульпа), получаемый в процессе выжимки и стекания сока.

2 — Колба, изготавливается из пищевой нержавеющей стали. В нижней части расположен "носик", через который полученный сок стекает в подставленную под него емкость.

3 — Корпус, изготавливается в большинстве случаев из алюминиев го сплава, реже из нержавеющей стали.

4 — Электродвигатель — всегда 220 В, потребляемая мощность — от 0,15 до 0,4 кВт, скорость вращения — от 250 до 1400 об/мин.

5 — Днище корпуса, изготавливается из пластика и имеет вентиляционные отверстия.

6 — Электрокабель, предназначен для подключения к стандартной евророзетке.

 

Устройство соковыжимателей для овощей и фруктов несколько сложнее и выглядит следующим образом:

1   — Толкатель, изготавливается из прочного пищевого пластика и служит для безопасного проталкивания продукта внутрь рабочего пространства машины.

2 — Верхняя крышка, изготавливается в основном из крашеного алюминиевого сплава, выполняет функцию по закрыванию основных рабочих частей машины, имеет круглый вырез для подачи через него обрабатываемого продукта.

3 — Терочный диск, выполняется из качественной инструментальной стали, имеет на поверхности терочные зазубрины, благодаря которым происходит быстрое истирание продукта; в середине имеется винтовой штифт, благодаря закручиванию которого на теле маховика создается вращательное движение.

4    — Сепаратор, благодаря тончайшей сетчатой фактуре отцеживает
выделяющийся при истирании продукта сок.

5 — Маховик, выполняет соединяющую функцию между электродвигателем и сепаратором с терочным диском.

6 — Рабочий бак, изготавливается из пищевой нержавеющей стали и выполняет функции по сбору и выводу сока в нижней части, а также выброса отработанного жмыха в верхней.

7    — Выводное отверстие жмыха, расположено в верхней части рабочего бака, необходимо для выброса отработанного жмыха.

8 — Выводное отверстие сока, располагается в нижней части рабочего бака и выполняет функцию по выводу скапливающегося в процессе работы сока.

9 — Крепежная платформа.

 

Корпус.

11 — Электродвигатель — всегда 220 В, потребляемая мощность — от 0,3 до 0,6 кВт.

 

Для того чтобы лучше понять, каким образом происходит процесс выжимки сока из овощей и фруктов, приведем схему движения продукта.

Для примера возьмем яблоко, из которого необходимо получить сок. Предварительно яблоко моют и разрезают на части так, чтобы они беспрепятственно проходили в отверстие, расположенное в верхней крышке машины. После загрузки определенного количества продукта машину включают в работу. Далее части яблока нажатием на толкатель продвигают вплотную к терочному диску и начинают обработку. Благодаря центробежной силе сок, содержащийся в яблоке, как бы продавливается через отверстия сепаратора, а оставшийся жмых по инерции попадает в выводное отверстие, через которое отбрасывается в заранее подставленную емкость. Сок же скапливается внутри рабочего бака и сквозь выводное отверстие выливается в емкость.

Данные соковыжиматели стали очень популярны благодаря тому, что сегодня в большинстве заведений в меню присутствуют свежевыжатые соки. Речь идет не только о фруктах (яблоках, винограде, дыне и т.д.), но и о достаточно большом ассортименте соков из овощей — сельдерея, моркови, тыквы, капусты... Кроме того, доста