Автоматическое растормаживание колес: Тормозные устройства колес предназначены для уменьшения длины пробега и улучшения маневрирования ВС при...
История создания датчика движения: Первый прибор для обнаружения движения был изобретен немецким физиком Генрихом Герцем...
Топ:
Марксистская теория происхождения государства: По мнению Маркса и Энгельса, в основе развития общества, происходящих в нем изменений лежит...
Комплексной системы оценки состояния охраны труда на производственном объекте (КСОТ-П): Цели и задачи Комплексной системы оценки состояния охраны труда и определению факторов рисков по охране труда...
Интересное:
Средства для ингаляционного наркоза: Наркоз наступает в результате вдыхания (ингаляции) средств, которое осуществляют или с помощью маски...
Лечение прогрессирующих форм рака: Одним из наиболее важных достижений экспериментальной химиотерапии опухолей, начатой в 60-х и реализованной в 70-х годах, является...
Финансовый рынок и его значение в управлении денежными потоками на современном этапе: любому предприятию для расширения производства и увеличения прибыли нужны...
Дисциплины:
 2020-08-21 |
 125 |
из
5.00
|
Заказать работу |
|
|
|
|
Произведите расчет сырья для приготовления изделия: пирожное «Слойка» с яблочной начинкой. Исходные данные: рецептура 56(327) Сборника рецептур мучных кондитерських и булочных изделий, количество изделий 160шт., выход одной единицы 42г. Расчеты свести в наряд-заказ.
Ответ: Расчет сырья для приготовления кондитерського изделия пирожное «Слойка» с яблочной начинкой производится на основании рецептуры № 56 (327) Сборника рецептур мучних кондитерських и булочних изделий. Основанием для расчетов используем данные колонки «в натуре», где предложена норма вложения сырья на сто штук готових изделий общин выходом 4200г. По условию задачи не обходимо призвести расчет сырья на 160 штук изделий.Расчет призводим по следующей схеме (на примере муки пшеничной):
На 100 штук изделий не обходимо муки пшеничной 2055г, соответственно
на 160- 3288г
2055*160/100=3288г
По данной схеме расчитываем все сырье, необходимое для приготовления кондитерського изделия пирожное «Слойка» с яблочной начинкой. Данные произведенных расчетов сводим в наряд заказ.
Наряд-заказ - это документ, который составляется для установления задания на производство кондитерских изделий и расчета сырья, необходимого для выпуска кондитерских изделий. В наряде-заказе необходимо указать точное наименование изделий (если необходимо – в ассортименте), а так же приблизительное (намеченное) количество выпуска каждого вида кондитерских изделий.
Наряд-заказ подписывается заведующим производством предприятия, работниками отдела бухгалтерии (в т.ч. главным бухгалтером) и далее передается на утверждение руководителю предприятия. Данный документ является основанием для расчета потребности сырья, которое подлежит отпуску из кладовой предприятия в цех. На основании заказа бухгалтерия рассчитывает потребность в сырье и определяет количество сырья, подлежащего отпуску из кладовой в цех.
|
|
Аналитический блок Количество баллов -2 балла
Проведите сравнительную характеристику полуфабрикатов (изделий): Марципан сырцовый, марципан заварной. Результаты сведите в таблицу.
| Наименование полуфабриката | Отличия в сырьевом составе | Отличия в технологическом процессе | Физико-химические процессы, протекающие в сырье |
| Марципан сырцовый | Миндаль Патока, коньяк или вино Краски пищевые Сахарная пудра | Подготовленные орехи измельчают, смешивают с сахарной пудрой и патокой и пропускают через вальцевую машину до образования однородной тестообразной массы, в готовую массу добавляют коньяк или вино | При измельчении миндаля происходит выпрессовывание масла, что позволяет связывать все компоненты марципана в однородную пластичную массу |
| Марципан заварной | Миндаль Патока, коньяк или вино Краски пищевые Сахарный песок Сахарная пудра, вода | Подготовленные орехи пропускают 2-3 раза через вальцы до образования крупки, а затем растирают до тонкого порошка, Из сахара, воды и патоки варят сироп до пробы на средний шарик. Измельченный орех заваривают сиропом, постоянно перемешивая. Заваренную массу охлаждают, соединяют с сахарной пудрой, коньяком и пропускают через вальцевую машину 2-3 раза до образования однородной массы. | При варке сиропа происходит процесс растворения и процесс выпаривания, в результате которого повышается концентрация сахара в сиропе, он приобретает вязкость и тягучесть. При измельчении миндаля происходит выпрессовывание масла, что позволяет связывать все компоненты марципана в однородную пластичную массу |
Дополнительная Литература для экзаменующихся:
1.Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий.
литература для экзаменатора:
|
|
1. Национальный стандарт РФ ГОСТ Р 50105-2008 «Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию».
2. Сборник рецептур на продукцию кондитерского производства.-М.: ДеЛи плюс, 2011.
3. Сборник нормативных и технических документов, регламентирующих производство кулинарной продукции. Издание 3-е с изм. и доп., Министерство экономического развития и торговли Российской Федерации, Издательство «Хлебпродиформ», 2006 г
|
|
|
Эмиссия газов от очистных сооружений канализации: В последние годы внимание мирового сообщества сосредоточено на экологических проблемах...
Папиллярные узоры пальцев рук - маркер спортивных способностей: дерматоглифические признаки формируются на 3-5 месяце беременности, не изменяются в течение жизни...
Архитектура электронного правительства: Единая архитектура – это методологический подход при создании системы управления государства, который строится...
История создания датчика движения: Первый прибор для обнаружения движения был изобретен немецким физиком Генрихом Герцем...
© cyberpedia.su 2017-2024 - Не является автором материалов. Исключительное право сохранено за автором текста.
Если вы не хотите, чтобы данный материал был у нас на сайте, перейдите по ссылке: Нарушение авторских прав. Мы поможем в написании вашей работы!