Кормораздатчик мобильный электрифицированный: схема и процесс работы устройства...
История развития пистолетов-пулеметов: Предпосылкой для возникновения пистолетов-пулеметов послужила давняя тенденция тяготения винтовок...
Топ:
Процедура выполнения команд. Рабочий цикл процессора: Функционирование процессора в основном состоит из повторяющихся рабочих циклов, каждый из которых соответствует...
Характеристика АТП и сварочно-жестяницкого участка: Транспорт в настоящее время является одной из важнейших отраслей народного...
Эволюция кровеносной системы позвоночных животных: Биологическая эволюция – необратимый процесс исторического развития живой природы...
Интересное:
Искусственное повышение поверхности территории: Варианты искусственного повышения поверхности территории необходимо выбирать на основе анализа следующих характеристик защищаемой территории...
Берегоукрепление оползневых склонов: На прибрежных склонах основной причиной развития оползневых процессов является подмыв водами рек естественных склонов...
Наиболее распространенные виды рака: Раковая опухоль — это самостоятельное новообразование, которое может возникнуть и от повышенного давления...
Дисциплины:
2020-08-21 | 229 |
5.00
из
|
Заказать работу |
|
|
1. Размалывание кофе в кофемолках (тонкий размол)
2. Просеивание кофе через сито
3. Засыпание кофе в турку- по рецептуре 10г на 1 порцию
4. Добавление сахара – 15 г на 1 порцию
5. Заливание холодной водой – 105 г на 1 порцию
6. Доведение до кипения: дают возможность подняться пене, которая образует на поверхности шапку, сохраняющую аромат кофе. Важно, чтобы кипение не разорвало шапку пены.
7. Подача кофе. Отпуск кофе в той же посуде, что и готовят, или в чашке
В стакане отдельно подают холодную кипяченую или минеральную воду.
Для приготовления напитка на предприятиях высшей категории необходимо провести дополнительное обжаривание кофе натурального жареного (в зернах). Кофе жарят на толстостенных чугунных сковородах или противнях, насыпая слоем 2—3 см и непрерывно помешивая, чтобы зерна не подгорали, в течение 8—10 мин при средней степени нагрева конфорки плиты. Жареные кофейные зерна размалывают на специальных мельницах (кофемолках). Размалывать кофе рекомендуется непосредственно перед приготовлением напитка, так как молотый кофе быстро теряет аромат. Следует учитывать, что кофе крупного помола лучше.сохраняет аромат, чем мелко молотый, легче отстаивается от гущи и напиток получается более прозрачным. Для приготовления кофе по-восточному, подаваемого вместе с гущей, зерна следует измельчать очень тонко; они должны проходить через металлическое сито с размером ячеек 0,63 или 0,40 мм или через более частое сито. Перед приготовлением кофе в специальных кофейниках их предварительно ополаскивают кипятком, всыпают молотый кофе (по норме), заливают кипятком и дают отстояться в течение 5—8 мин. При изготовлении в электрокофеварках кофе закладывают из расчета на 1 л напитка. Молотый кофе насыпают в сетку аппарата за 5—6 мин до закипания воды. В процессе варки из кофе экстрагируются вкусовые и ароматические вещества. Для улучшения вкуса напитка кофе оставляют в аппарате на 5—8 мин.
Готовый кофе наливают в кофейники либо непосредственно в кофейные чашки, стаканы с подстаканниками или без них и подают. Растворимый кофе готовят только в кофейниках по мере спроса. Кофе заливают кипятком и размешивают. Можно использовать кофе натуральный растворимый, расфасованный в пакетики. Кофе черный отпускают по 100 мл, отдельно подают сахар в количестве 15 г, а также лимон массой нетто 7 г. В зависимости от спроса кофе можно отпускать по 200 мл. Кофе на молоке, молоке сгущенном, из консервов, кофейный напиток отпускают по 200 мл.
|
Кофе черный
I | II и III | |
НЕТТО | НЕТТО | |
Кофе натуральный | 60 | 40 |
Вода | 1140 | 1100 |
или кофе натуральный растворимый | 20 | 10 |
Вода | 1030 | 1030 |
Выход | 1000 | 1000 |
Варят и отпускают кофе черный, как указано выше.
Кофе по-восточному
НЕТТО | |
Кофе натуральный | 10 |
Сахар | 15 |
Вода | 105 |
Выход | 100 |
Мелко смолотый натуральный кофе засыпают в специальную посуду (турку), добавляют сахар, заливают холодной водой и доводят до кипения. Подают кофе в турке или переливают в кофейные чашки процеживая. Отдельно подают холодную кипяченую воду.
По специальному заказу кофе по-восточному приготовляют без сахара.
Компот из сухофруктов, 1 л
Технико-технологическая карта № Компот из сухофруктов, 1 л (СР-рецептура № 1002)
Издательство г. Киев «А.С.К» 2005 г.
1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на компот из сухофруктов, вырабатываемый в наименование объекта, город.
2. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления компота из сухофруктов, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
|
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
3. РЕЦЕПТУРА
Наименование | ||||
Вес брутто, г | Вес нетто, г | Выход, г | ||
Сухофрукты | 125,0 | 125,0 | 0,0 | |
Вода | 2000,0 | 2000,0 | 930,0 | |
Сахар-песок | 90,0 | 90,0 | 70,0 | |
Лимон | 60,0 | 60,0 | 0,0 | |
Выход | 1000 |
4. Технология приготовления
Сухофрукты перебирают, промывают тщательно, сортируют по видам, заливают горячей водой, нагревают до кипения и варят до готовности. В конце варки добавляют сахар, лимон. Груши сушеные, в зависимости от величины и вида, варят в течение 1 – 2 часов, яблоки – 20-30 мин, чернослив, урюк, курагу – 10-20 мин, изюм – 5-10 мин.
Готовый компот охлаждают (при подаче в охлажденном виде). Процеживают.
Отпускают компот в горячем или охлажденном виде.
Температура подачи: от 60 до 65°С или не ниже 15°С.
Срок реализации: не более 12 часов с момента приготовления.
Для диет 8, 9 компот готовят без сахара-песка.
5. Характеристика готового блюда, полуфабриката
Внешний вид – напиток цвета заваренного чая.
Вкус – насыщенный вкус сухофруктов, лимона. Умеренно сладкий, с легкой кислинкой. Без постороннего привкуса.
Запах – сухофруктов, лимона. Без постороннего запаха.
6. Требования к оформлению, реализации и хранению
Компот из сухофруктов изготавливают по меню. Срок реализации, согласно СанПиН 2.3.2.1324-03, не более 12 часов с момента приготовления.
Микробиологические показатели компота из сухофруктов должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.
Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Калорийность, ккал | |
На 100 г | 0,404 | 0,006 | 15,566 | 63,818 |
7. ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ компота из сухофруктов:
Уважаемые студенты группы Т 23
Вам предлагается перечень заданий, которые необходимо выполнить и предоставить фотоотчёт в течение дня (по возможности) в контакте, указав фамилию и имя.
|
|
Кормораздатчик мобильный электрифицированный: схема и процесс работы устройства...
Эмиссия газов от очистных сооружений канализации: В последние годы внимание мирового сообщества сосредоточено на экологических проблемах...
Своеобразие русской архитектуры: Основной материал – дерево – быстрота постройки, но недолговечность и необходимость деления...
Особенности сооружения опор в сложных условиях: Сооружение ВЛ в районах с суровыми климатическими и тяжелыми геологическими условиями...
© cyberpedia.su 2017-2024 - Не является автором материалов. Исключительное право сохранено за автором текста.
Если вы не хотите, чтобы данный материал был у нас на сайте, перейдите по ссылке: Нарушение авторских прав. Мы поможем в написании вашей работы!