Типы оградительных сооружений в морском порту: По расположению оградительных сооружений в плане различают волноломы, обе оконечности...
Механическое удерживание земляных масс: Механическое удерживание земляных масс на склоне обеспечивают контрфорсными сооружениями различных конструкций...
Топ:
Характеристика АТП и сварочно-жестяницкого участка: Транспорт в настоящее время является одной из важнейших отраслей народного...
Эволюция кровеносной системы позвоночных животных: Биологическая эволюция – необратимый процесс исторического развития живой природы...
Интересное:
Что нужно делать при лейкемии: Прежде всего, необходимо выяснить, не страдаете ли вы каким-либо душевным недугом...
Подходы к решению темы фильма: Существует три основных типа исторического фильма, имеющих между собой много общего...
Средства для ингаляционного наркоза: Наркоз наступает в результате вдыхания (ингаляции) средств, которое осуществляют или с помощью маски...
Дисциплины:
2020-07-07 | 117 |
5.00
из
|
Заказать работу |
|
|
Загустить 13/4 литра коричневого бульона 70 граммами прозрачной мучной подливки. Вскипятить. Добавить 250 грамм нарезанной ломтиками куриной печени, обжаренной в масле. Варить 15 минут. Потом вынуть печень, растереть ее и смешать получившееся пюре с бульоном. Процедить через ткань, хорошо приправить перцем и разбавить перед сервировкой 1 децилитром мадеры. Гарнир: 125 грамм куриной печени, нарезанной ломтиками, обжаренными в масле.
Суп с биточками из печени
Состав биточков: нарезать кубиками 150 грамм телячьей печени, приправить солью и перцем, обжарить в смеси сливочного и растительного масла. Растереть, протереть через сито и хорошо взбить получившееся пюре. Добавить еще 60 грамм размягченного масла, 60 грамм нарезанного лука, пассерованного в масле, половину столовой ложки нарезанной зелени петрушки, взбитое яйцо, 40 грамм хлебной мякоти, щепотку соли, щепотку перца, щепотку паприки. Все хорошо перемешать. Сделать ложкой биточки. Отварить их в белом консоме за 15–20 минут до сервировки. Сцедить жидкость. Положить в супницу, залить 13/4 литра отменного говяжьего консоме.
Суп с пюре из печени
Обжарить в масле нарезку «Мирепуа», состоящую из 50 грамм моркови, 50 грамм репчатого лука, 60 грамм постного окорока, 2 шалотов, тимьяна и лаврового листа. Добавить 200 грамм нарезанной кубиками телячьей печени, приправить солью, перцем и пряностями. Быстро обжарить печень. Залить 1 децилитром белого вина, 1,5 децилитра «Испанского» соуса. Проварить на слабом огне 10 минут. Сцедить жидкость с печени и нарезки «Мирепуа». Хорошо растереть. Разбавить пюре соусом, процедить через ткань. Положить пюре в 1,5 литра обычного консоме, дать вскипеть. Проварить еще 2 минуты, добавить приправы. Гарнир: маленькие хлебные крутоны, обжаренные в масле.
|
Суп с бамией
см. Суп «Окра».
Суп «Ошпо» по-фламандски
Положить в котелок 300 грамм свиных ушей, 600 грамм свиных ног, 125 грамм свиных хвостов, 250 грамм соленого сала, 600 грамм говяжьей грудинки, по 300 грамм бараньих плеч и грудинки. Залить 2 литрами воды. Приправить 12 граммами соли, вскипятить, снять пену и варить на слабом огне 2 часа. Затем добавить гарнир: 200 грамм моркови, 200 грамм брюссельской капусты, 1 среднюю луковицу, белую часть 4 пореев и 3 средние картофелины. Все эти овощи должны быть крупно порезаны. Варить на небольшом огне еще 4 часа. Бульон подавать в тарелках с некоторыми овощами и отдельно на блюде остальные овощи с кусками мяса и 10 сосисками «Чиполата».
Примечание. Этот суп готовится так же, как и испанский суп «Олья подрига». Он похож на суп «Ой» из старинной французской кухни.
Суп из зайца
Нарезать на мелкие кусочки переднюю часть и бедра зайца. Обжарить в масле вместе с нарезкой «Мирепуа», состоящей из моркови, лука, сельдерея, белой части порея, постной грудинки, зелени петрушки, тимьяна и лаврового листа. Посыпать 300 граммами крахмала. Залить 2 литрами обычного консоме и варить на медленном огне 2,5 часа. Через 2 часа вытащить бедра, нарезать мясо на кусочки, добавить несколько ложек процеженного бульона и держать его в теплом месте. За 10 минут до окончания готовки добавить нарезанную ломтиками печень. Когда суп будет готов, сцедить с кусочков мяса зайца жидкость. Процедить бульон и еще прокипятить в течение 20 минут, тщательно снимая пену. В это время отделить мясо от костей, растереть это мясо с печенью. Протереть через сито, положить полученное пюре в супницу. В готовый бульон влить 3 ложки настоя базилика, майорана и розмарина, приправить кайенским перцем и добавить, сняв с огня, 60 грамм масла. Процедить полученный бульон через дуршлаг, влить его в готовое пюре, постоянно помешивая венчиком, чтобы пюре в супе растворилось. Положить в конце мясные корки, влить 3–4 ложки портвейна.
|
Суп «Литовский»
Приготовить 13/4 литра очень прозрачного супа-пюре «Пармантье» (2 децилитра пюре, растворенного в 1,5 литра белого консоме). Добавить 150 грамм нарезанной крупной соломкой и тушенной в масле сердцевины сельдерея. Дать вскипеть. Варить на несильном огне 35–40 минут, снимая пену и жир. В конце положить 2 ложки пассерованного в масле щавеля и 1,5 децилитра сметаны. Гарнир: нарезанный кубиками бекон, отварные сосиски «Чиполата», маленькие жареные яйца с удаленными 2/3 белка.
Суп «Ливонский» с клецками
Отпассеровать в 50 граммах масла нашинкованный репчатый лук и 50 грамм нарезанных соломкой листьев щавеля. Добавить 500 грамм бланшированного и отжатого шпината. Все пассеровать вместе несколько минут. Затем влить 4 децилитра соуса «Бешамель» и проварить на слабом огне еще 15 минут. Процедить через ткань. Полученное пюре разбавить 1 литром белого консоме, прокипятить еще 20 минут, снимая пену и жир. В конце влить 1 децилитр сливок и положить 60 грамм масла. Гарнир: клецки и щепотка листьев кервеля. Приготовление клецок: вмешать в 200 грамм заварного теста без сахара 2 мелко нарезанных шалота, бланшированных и отжатых, 25 грамм отварного постного окорока, также мелко нарезанного, 25 грамм нарезанных кубиками и обжаренных в масле хлебных крутонов. Разделить тесто на части весом по 12 грамм и скатать из него шарики. Бросить их в сотейник с кипящей подсоленной водой и варить 20 минут. Клецки должны быть готовы к моменту подачи супа на стол.
Суп «Милле-фанти»
(итальянская кухня)
Положить в миску 100 грамм протертой мякоти свежего хлеба, 50 грамм тертого пармезана. Потихоньку добавить 3 взбитых яйца. Приправить щепоткой перца и мускатом. Вскипятить 13/4 литра белого консоме. Приготовленную смесь аккуратно влить в кипящее консоме, помешивая венчиком. Отодвинуть от огня, накрыть крышкой и дать настояться еще 7–8 минут. Перед сервировкой взбить суп венчиком.
|
|
Особенности сооружения опор в сложных условиях: Сооружение ВЛ в районах с суровыми климатическими и тяжелыми геологическими условиями...
Кормораздатчик мобильный электрифицированный: схема и процесс работы устройства...
Механическое удерживание земляных масс: Механическое удерживание земляных масс на склоне обеспечивают контрфорсными сооружениями различных конструкций...
История создания датчика движения: Первый прибор для обнаружения движения был изобретен немецким физиком Генрихом Герцем...
© cyberpedia.su 2017-2024 - Не является автором материалов. Исключительное право сохранено за автором текста.
Если вы не хотите, чтобы данный материал был у нас на сайте, перейдите по ссылке: Нарушение авторских прав. Мы поможем в написании вашей работы!