Бездрожжевое (пресное) тесто

Бездрожжевое тесто приготавливают: для пельменей, вареников, лапши домашней, блинчиков; сдобное; песочное; слоеное; заварное, бисквитное.

Тесто для пельменей. Мука 700, яйцо 60, вода 260, соль 15. Выход: 1 ООО. Замешивают тесто в тестомесильной машине или вручную. При ручном способе в воду кладут соль, яйца и перемешивают. Просеянную муку насыпают горкой, делают углубление, вливают подготовленную смесь, замешивают крутое тесто. Тесто закрывают тканью.

Для приготовления теста используют тестомесильные машины, в которые засыпают муку, добавляют нагретую до температуры 30...35°С воду, яйца, соль и замешивают тесто до тех пор, пока оно не приобретает однородную консистенцию. Приготовленное тесто оставляют на 30...40 мин, закрыв салфеткой или крышкой, для набухания клейковины и придания тесту эластичности.

Ф а р ш. Говядину и свинину нарезают кусочками, пропускают через мясорубку, соединяют с мелкорубленым репчатым луком, добавляют соль, сахар, перец черный молотый и холодную воду (18...

20 % массы мяса), затем все тщательно перемешивают. В фарш из свинины можно добавить мелкорубленую белокочанную капусту.

Ф о р м о в к а. При ручной формовке пельменей тесто раскаты- вают до толщины 1,5...2 мм, край раскатанного пласта на шири ну 5...6 см смазывают яйцом. На середину смазанной полосы вдоль нее кладут рядом шарики фарша массой 7...8 г на расстоянии

3...4 см один от другого. Затем края смазанной полосы теста при- поднимают, накрывают им фарш и вырезают пельмени специаль ным приспособлением или выемкой с острыми краями. В настоящее время применяют специальные формовочные полуавтоматы.

Сформованные пельмени укладывают на обсыпанные мукой лотки и до варки хранят при температуре 0 °С. В кипящую подсоленную воду (на 1 кг пельменей 4 л воды и 20 г соли) опускают подготовленные пельмени, воду доводят до кипения и варят пель- мени 5...7 мин при слабом кипении. Когда пельмени всплывут на поверхность, их осторожно вынимают шумовкой или дуршлагом.

При отпуске пельмени поливают маслом, сметаной или уксусом. Можно пельмени посыпать мелкорубленой зеленью петрушки или укропа. Рекомендуется отваривать пельмени по мере спроса небольшими партиями.

Пельмени можно отпускать жареными и запеченными. Исполь- зуют их также при приготовлении супов.

Тесто для вареников. Готовят, как тесто для пельменей, с до- бавлением сахара, а вместо воды — молока (на 1 кг муки берут 350 г жидкости).

Вареники делают крупнее пельменей и с различными фаршами: творожным, фруктовым, овощным, ягодным.

Тесто для лапши домашней. Готовят, как и для пельменей, но значительно круче и из муки не ниже 1 -го сорта. На 1 кг муки используют 200 г воды. Куски готового теста кладут на стол, по- сыпанный мукой, и раскатывают в пласт толщиной 1... 1,5 мм. Пересыпанные мукой пласты слегка подсушивают, складывают один на другой и нарезают на полоски шириной 35...45 мм, которые режут поперек соломкой. Лапшу рассыпают на фанерные лотки слоем в 1 см и высушивают при температуре 40...50°С. Используют лапшу домашнюю для приготовления первых блюд и гарниров.

Тесто для блинчиков. Мука 270, молоко 678, яйцо 54, сахар 16, соль 5. Выход: 1 ООО г. Яйца, соль, сахар растирают, добавляют холодное молоко (50% нормы), всыпают просеянную муку и взбивают до получения од- нородной массы, постепенно добавляя оставшееся молоко. Готовое жидкое тесто процеживают через сито. На 1 кг муки используют 2,5 л жидкости.

В ы п е ч к а б л и н ч и к о в. Выпекают блинчики на сковородах диаметром 24... 26 см, смазанных жиром и хорошо разогретых. На - литое мерной ложкой тесто поворачиванием сковороды разравнивают по всей ее поверхности и обжаривают с одной стороны до образования поджаристой корочки. Затем блинчики снимают со сковороды, складывают стопкой, хранят в холодном месте. Толщина блинчиков не более 1... 1,5 мм. На крупных предприятиях общественного питания блинчики выпекают на вращающихся жаровнях типа ВЖШ-675. На поджаренную сторону блинчика кладут фарш (творожный, мясной, из ливера, яблочный, повидло), завертывают в виде прямоугольных плоских пирожков.

Обжаривают блинчики с обеих сторон до образования румяной корочки, доводят до готовности в жарочном шкафу.

Отпускают блинчики по 2 — 3 шт. на порцию. При отпуске по- ливают растопленным сливочным маслом или сметаной, а блинчики с творогом посыпают рафинадной пудрой.

Сдобное пресное тесто. Для приготовления сдобного теста ис- пользуют муку «слабую» с низким содержанием клейковины.

Маргарин размягчают во взбивальной машине до однородной пластичной массы.

Лимонную кислоту, соль, сахар растворяют в воде, добавляют яйца, хорошо перемешивают и небольшими порциями при поме- шивании вводят маргарин. Затем добавляют просеянную муку, смешанную с углекислым аммонием, быстро замешивают тесто, из которого раскатывают пласт толщиной 3...5 мм, и круглой выем кой вырезают лепешки требуемой массы, из которых формуют различные изделия (пирожки, тарталетки, курники и др.).

Сдобное пресное тесто приготавливают сладкое — для ватрушек, сладких пирогов и несладкое — для кулебяк, пирогов, тарталеток (табл. 19.2).

Для тарталеток (корзиночек) тесто приготавливают на молоке и добавляют сметану. Готовое тесто раскатывают в пласт толщиной 2...3 мм, вырезают кружочки по размеру формочек, вкладывают их в формочки, прижимают тесто к поверхности форм, прокалывают в нескольких местах, выпекают при температуре

230... 240 °С. Охлаждают, вынимают из формочек, используют для подачи салата, гарнира, сладких блюд.

Песочное тесто. Мука 557, в том числе на подпыл 41, масло сливочное 309, сахар-песок 206, яйцо 72, аммоний углекислый 0,5, сода пищевая 0,5, эссенция 2. Выход: 1 000.

Тесто приготавливают из муки с небольшим содержанием клей- ковины, так как из «сильной» муки тесто получается резинистым (затянутым).

Тесто готовят с большим количеством масла и сахара, но без воды. Влажность теста не выше 20%. Основной разрыхлитель — масло. Оно придает тесту рассыпчатость, обволакивает частицы муки и не дает им соединяться. Для большего разрыхления используют химический разрыхлитель.

Готовят тесто вручную или при помощи машины.

Масло с сахаром растирают во взбивальной машине до одно- родного состояния, добавляют яйца, в которых растворяют аммо ний, соду, соль, эссенцию. Эссенцию рекомендуется брать ванильную. Взбивают до пышной однородной массы, перекладыва-

Т а б л и ц а 19.2