Таксономические единицы (категории) растений: Каждая система классификации состоит из определённых соподчиненных друг другу...
Папиллярные узоры пальцев рук - маркер спортивных способностей: дерматоглифические признаки формируются на 3-5 месяце беременности, не изменяются в течение жизни...
Топ:
Эволюция кровеносной системы позвоночных животных: Биологическая эволюция – необратимый процесс исторического развития живой природы...
Выпускная квалификационная работа: Основная часть ВКР, как правило, состоит из двух-трех глав, каждая из которых, в свою очередь...
Основы обеспечения единства измерений: Обеспечение единства измерений - деятельность метрологических служб, направленная на достижение...
Интересное:
Мероприятия для защиты от морозного пучения грунтов: Инженерная защита от морозного (криогенного) пучения грунтов необходима для легких малоэтажных зданий и других сооружений...
Инженерная защита территорий, зданий и сооружений от опасных геологических процессов: Изучение оползневых явлений, оценка устойчивости склонов и проектирование противооползневых сооружений — актуальнейшие задачи, стоящие перед отечественными...
Отражение на счетах бухгалтерского учета процесса приобретения: Процесс заготовления представляет систему экономических событий, включающих приобретение организацией у поставщиков сырья...
Дисциплины:
2020-07-07 | 1256 |
5.00
из
|
Заказать работу |
|
|
Задачей рационального питания является снижение калорийность изделий без изменения их вкусовых качеств. Это касается изделий с большим содержанием сахара и жиров. Снижение калорийности достигается заменой их менее энергоемкими, но биологически полноценными добавками: овощными массами из вареных протертых овощей, молочным пищевым белком, нежирным творогом, фруктовыми пастами и пюре.
Добавка пищевая для бисквита — сухое обезжиренное молоко (СОМ).
При приготовлении изделий из безопарного дрожжевого теста добавки вводят при замесе теста, а из опарного — в опару. Для обеспечения высоких органолептических показателей качества новых изделий производят активизацию дрожжей. Для этого дрожжи выдерживают 30...40 мин в питательной среде — смеси воды 50% от общего количества, сахара — 20%, муки — 2...4% вместе с овощными массами (протертыми вареными картофелем, морковью или тыквенным напитком) при температуре 35...40°С.
Дрожжи, прошедшие активизацию, придают мякишу мелкопористую структуру, яркий цвет корочки, более выраженный аромат.
Булочка «Розовая». Приготавливают дрожжевое тесто с добавлением отварной протертой свеклы (приготавливают опарным способом).
Готовое тесто порционируют по 68 г, подкатывают шарики, расстаивают, перед выпечкой смазывают меланжем. Выпекают 10... 12 мин при температуре 230...240°С.
Булочка «Осенняя». Тесто дрожжевое готовят так же, как для булочки «Розовой», но вместо свеклы добавляют протертую вареную морковь.
При разделке на круглом шарике делают надрез от середины до края заготовки.
Булочка «Полезная». Тесто готовят безопарным способом, дрожжи предварительно активизируют с добавлением тыквенного напитка.
|
Формуют шарики массой 71 г, расстаивают 30...35 мин, смазывают меланжем, выпекают при температуре 200...220°С.
Бисквит с овощами. Приготавливают пюре из моркови, свеклы, капусты. Его вводят перед взбиванием меланжа с сахарным песком. В зависимости от используемых овощей готовят бисквит «Солнечный», «Ночка», «Свежесть».
Бисквит с фруктовыми пастами. Приготавливают с яблочной, айвовой или сливовой пастами.
Бисквит готовят основным способом. Яблочную пасту предварительно перемешивают с растворенной лимонной кислотой, затем добавляют меланж, сахар и взбивают 30...35 мин до увеличения объема в 2,5... 3 раза. Затем добавляют муку, перемешанную с крахмалом, и взбивают не более 15 с. Муку вводят в 2...3 приема. Выпекают бисквит 40...50 мин при температуре 200... 225 °С.
Бисквит для рулета приготавливают так же, но без добавления крахмала. Выпекают его 10... 15 мин при температуре 200...220 °С.
Рулет яблочный. Бисквит яблочный выпекают на кондитерских листах слоем 6...7 мм. Пласт смазывают яблочной начинкой (2/3 по рецептуре) и заворачивают в рулет. Поверхность смазывают остальной яблочной начинкой и посыпают воздушным полуфабрикатом, нарезанным кубиками с гранью 6...8 мм.
Для начинки яблочную пасту уваривают с сахаром до влажности (50,7 ±2)%.
Требования к качеству изделий из теста и сроки их хранения
Готовые изделия из теста должны иметь правильную форму, ровную верхнюю корку, без трещин, надрывов, плотно прилегающую к мякишу. Цвет корок золотисто-желтый или светло-коричневый. Мякиш изделий должен быть хорошо пропеченным, эластичным, при легком надавливании пальцем принимать первоначальную форму, некрошливым, равномерно пористым, без пустот. Вкус и запах должны соответствовать виду изделия и его составу, но без привкуса горечи, излишней кислотности, солености. Не допускаются посторонние запахи и привкусы.
Хранят готовые изделия в чистых, сухих, светлых помещениях при температуре 6...20°С, в лотках, уложенными рядами так, чтобы изделия не потеряли форму. Срок реализации — 24 ч. При более длительном хранении изделия из теста черствеют, т.е. мякиш становится сухим, твердым, крошливым. Корка теряет упругость, становится морщинистой и резинистой. Объем изделия уменьшается. Происходит это за счет изменения состояния крахмала и белков. Готовые блины и оладьи хранят до отпуска сложенными стопками в посуде с закрытой крышкой, чтобы дольше сохранить их горячими.
|
Контрольные вопросы и задания
1. Какова пищевая ценность изделий из теста?
2. Назовите виды разрыхлителей и их значение при приготовлении теста.
3. Какие процессы происходят при брожении теста?
4. Как приготовить опару?
5. Как приготовить дрожжевое безопарное тесто?
6. Для чего производят обминку?
7. Перечислите изделия из дрожжевого теста.
8. Для чего производят расстойку?
9. Какие процессы происходят при выпечке изделий?
|
|
Автоматическое растормаживание колес: Тормозные устройства колес предназначены для уменьшения длины пробега и улучшения маневрирования ВС при...
Кормораздатчик мобильный электрифицированный: схема и процесс работы устройства...
История развития пистолетов-пулеметов: Предпосылкой для возникновения пистолетов-пулеметов послужила давняя тенденция тяготения винтовок...
Индивидуальные и групповые автопоилки: для животных. Схемы и конструкции...
© cyberpedia.su 2017-2024 - Не является автором материалов. Исключительное право сохранено за автором текста.
Если вы не хотите, чтобы данный материал был у нас на сайте, перейдите по ссылке: Нарушение авторских прав. Мы поможем в написании вашей работы!