Биохимия спиртового брожения: Основу технологии получения пива составляет спиртовое брожение, - при котором сахар превращается...
Опора деревянной одностоечной и способы укрепление угловых опор: Опоры ВЛ - конструкции, предназначенные для поддерживания проводов на необходимой высоте над землей, водой...
Топ:
Методика измерений сопротивления растеканию тока анодного заземления: Анодный заземлитель (анод) – проводник, погруженный в электролитическую среду (грунт, раствор электролита) и подключенный к положительному...
Марксистская теория происхождения государства: По мнению Маркса и Энгельса, в основе развития общества, происходящих в нем изменений лежит...
Характеристика АТП и сварочно-жестяницкого участка: Транспорт в настоящее время является одной из важнейших отраслей народного...
Интересное:
Берегоукрепление оползневых склонов: На прибрежных склонах основной причиной развития оползневых процессов является подмыв водами рек естественных склонов...
Как мы говорим и как мы слушаем: общение можно сравнить с огромным зонтиком, под которым скрыто все...
Подходы к решению темы фильма: Существует три основных типа исторического фильма, имеющих между собой много общего...
Дисциплины:
2020-07-07 | 322 |
5.00
из
|
Заказать работу |
Основа расчета - график загрузки торгового зала и план- меню (таблицы 5 и 6).
Количество блюд реализуемых за каждый час работы залов определяют по формуле: n ч = n * R ч,
где n и nч - количество блюд реализуемое соответственно за час и за день;
Rч- коэффициент перерасчета для данного часа.
R ч = N ч / N (R8 -9 = N 8 - 9 / N)
где Nч и N - количество посетителей, обслуженных через торговый зал соответственно за час и за день (определяют по графикам загрузки залов).
Таблица 5. График реализации готовых блюд
Блюдо | Количество реализованной продукции n, блюд | Часы реализации | Ответственный за приготовление | ||||||||||
8 - 9 | 9 - 10 | ||||||||||||
Коэффициент пересчета | |||||||||||||
R 8 - 9 (0,0697) * | R 9 - 10 (0.04 6)* | ||||||||||||
Салат рыбный | 70 | 5 | 3 |
*- Коэффициент пересчета считать до третьей цифры после запятой
Определение необходимого количества сырья (сводная продуктовая ведомость)12 [10]
При проектировании предприятий общественного питания расход сырья и полуфабрикатов можно рассчитывать по физиологическим нормам питания и по меню расчетного дня. Выбор методики расчета определяется типом предприятия и обслуживаемым контингентом. В столовых при санаториях, домах отдыха, турбазах и т. п., т.е. там, где питание организовано по полному дневному рациону, расчет проводят по физиологическим нормам; для всех остальных предприятий общественного питания – по меню расчетного дня.
В основу расчета по данной методике положены соответствующие физиологические нормы продуктов питания для данного контингента потребителей. Эти нормы разработаны и утверждены Институтом питания АМН.
Массу сырья (кг) определяют по формуле
где N – число потребителей на данном предприятии в течение дня, чел.;
g – физиологическая норма сырья данного вида на одного человека в день, г.
Для определения необходимого количества сырья составляется сырьевая ведомость, которая рассчитывается на основании плана – меню и данных сборника рецептур и кулинарных изделий и оформляется в виде таблицы. В курсовой работе сырьевую ведомость представить в приложении.
При расчете используют формулу
где Q – количество сырья на заданное количество блюд, кг;
g – норма закладки продукта на одно блюдо, г;
n – количество данного блюда, порц;
1000 – перевод массы сырья в кг.
Организация процесса работы цеха включает в себя расчет одного из цехов13[11], согласно темы дипломной работы, состоит из разделов:
- Производственная программа цеха, составляется на основании расчетов сырьевой ведомости для основного производства с учетом выпуска п/ф для филиалов и магазинов – кулинарии и расчетного меню для реализации блюд в зале данного предприятия и снабжения буфетов, магазинов кулинарии и отпуска обедов на дом;
- Расчет численности работников цеха (расчет рабочей силы) производится с учетом установленных технологических линий приготовления блюд, расчет ведется по количеству блюд, коэффициенту трудоёмкости и продолжительности рабочей смены;
- Расчет и подбор оборудования:
· расчет и подбор немеханического оборудования производится в соответствии с численностью работников, занятых на выполнение определенных операций и нормой на одного человека,
· холодильные шкафы холодного цеха рассчитывают исходя из массы суточного или полусуточного запаса продуктов и полуфабрикатов, из которых готовят холодные и сладкие блюда,
· для расчета и подбора механического оборудования необходимо сделать выборку продуктов, обрабатываемых на машине согласно графику приготовления блюд,
· расчет и подбор для горячего цеха производится на основании графика для горячего цеха, где нужно учесть то, что работники холодного цеха будут производить тепловую обработку продуктов для холодных блюд, поэтому в графике указывают данные и для холодного цеха и количества изделий, реализуемых при максимальной загрузке зала (основа расчёта – график приготовления блюд).
- Расчет полезной и общей площади цеха: площадь производственных помещений рассчитывают по площади, занимаемой оборудованием. На основании произведенных расчетов и подбора оборудования составляется спецификация оборудования и производится расчет полезной площади цеха.
Общая площадь помещений – основа для получения компоновочной площади, которую определяют графическим путем в результате правильной расстановки оборудования .(Приложение 14)
- Правила эксплуатации оборудования и безопасные условия труда: необходимо перечислить правила эксплуатации оборудования в цехе и безопасные условия труда (в виде инструкции по технике безопасности при работе в цехе)
Типы оградительных сооружений в морском порту: По расположению оградительных сооружений в плане различают волноломы, обе оконечности...
Папиллярные узоры пальцев рук - маркер спортивных способностей: дерматоглифические признаки формируются на 3-5 месяце беременности, не изменяются в течение жизни...
Историки об Елизавете Петровне: Елизавета попала между двумя встречными культурными течениями, воспитывалась среди новых европейских веяний и преданий...
Семя – орган полового размножения и расселения растений: наружи у семян имеется плотный покров – кожура...
© cyberpedia.su 2017-2024 - Не является автором материалов. Исключительное право сохранено за автором текста.
Если вы не хотите, чтобы данный материал был у нас на сайте, перейдите по ссылке: Нарушение авторских прав. Мы поможем в написании вашей работы!