Предметом исследования является разработка ассортимента и исследование физико-химических процессов, происходящих при приготовлении сладких блюд.

Предметом исследования является разработка ассортимента и исследование физико-химических процессов, происходящих при приготовлении сладких блюд.

Целью данной курсовой работы является разработка ассортимента и кондитерских изделий.

 В соответствии с поставленной целью необходимо решить следующие задачи:

1.ознакомление с ассортиментом сладких блюд;

2.изучение основных правил приготовления сладких блюд;

Составление технико-технологических карт сладких блюд.

2. Физико-химические процессы.

На различных стадиях технологического процесса имеют место разнообразные процессы: механические, химические, теплофизические. Целенаправленное регулирование их интенсивности позволяет обеспечивать получение продукта высокого качества и пищевой ценности и вместе с этим свести к минимуму технологические затраты и потери.

Кулинарная обработка, особенно тепловая, вызывает в продуктах глубокие физико-химические изменения. Эти изменения могут приводить к потерям питательных веществ, существенно влиять на усвояемость и пищевую ценность продуктов, изменять их цвет, приводить к образованию новых вкусовых и ароматических веществ.

Приведем пример физико-химических процессов желированных сладких блюд.

К желированным сладким блюдам относят желе, кисели, муссы, самбуки, кремы. Для производства желированных блюд основным сырьем являются свежие, консервированные и замороженные плоды и ягоды, сиропы, ягодные и фруктовые пюре, соки, а также некоторые виды овощей (тыква, морковь, физалис). Вторым обязательным компонентом должен быть студнеобразователь. Студнеобразователи делятся на:

растительные;

животные (желатин-продукт деструкции каллогена).

Студнеобразующими свойствами обладают полимерные вещества, имеющие вытянутую макромолекулу с гибкой подвижной цепью и большим количеством свободных гидроксильных групп. Процесс студнеобразования обусловлен в основном осмотическим давлением внутри 3-мерной пространственной сетки студнеобразователя. При студнеобразовании выделяют 4 основные стадии:

Подготовка студнеобразователя (высвобождение и раскручивание полимерной сети).

Растворение студнеобразователя. При этом он получает дополнительную энергию, которая заставляет его перемещаться внутри раствора. Помещаем студнеобразователь в рабочую среду, при этом охлаждаем.

При охлаждении студнеобразователь теряет энергию, которая начинает медленно перемещаться в растворе. Начинается взаимодействие между ОН - и Н+ с образованием водородных связей. Образуется редкая решетка между полимерами, которые фиксируют положение полимера в растворе (раствор начинает мутнеть, загустевать на поверхности). Это 1-я стадия студнеобразования.

2) Образование сплошной, но редкой сетки. В этой сетке резко возрастает осмотическое давление и диполи воды начинают взаимодействовать с полимерами с образованием водородных связей, т.е. происходит участие воды в образовании поперечных связей в результате увеличения осмотического давления. Это - стадия закрепления студня. Получается устойчивый студень.

На процесс студнеобразования влияют факторы: скорость охлаждения, концентрация и природа студнеобразователя, кислоты (они приводят к гидролизу полимера, следовательно разжижают его), сахар (концентрацией до 25% в студне дополнительно удерживает воду внутри студнеобразователя; если более 25%, то сахар забирает воду на себя и происходит растворение (синерезис студня), жиры (затрудняет студнеобразование, т.к. жир препятствует связыванию воды), белки (дополнительно удерживают воду и обладают студнеобразующими свойствами).

Желе бывают: однородные, слоеные, с наполнителем. Мусс - взбитое желе. Самбук-разновидность мусса с меньшей влажностью и более пористой структурой за счет введения пенообразователя. Все желе должны обладать упруго эластичными свойствами. В киселях в качестве студнеобразователя используют крахмал, они бывают жидкие (в качестве соуса), средней густоты (как самостоятельное блюдо), густые (как самостоятельное и для фарширования).

Крема подразделяются по характеру основного сырья и делятся на:

Сметанные. Их готовят в 2 стадии. На первой готовый льезон на основе молока, яиц и сахара.

Суфле основа - сырые яичные белки, которые взбивают 6-8 раз, добавляя лимонную кислоту. Нельзя не добивать или перебивать пену. Венчик должен четко резать массу со взбитыми белками, ягодное и фруктовое пюре. Затем масса охлаждается. Либо соединяется с ореховой, ванильной, шоколадной массой в сочетании с мукой.

Фруктовые салаты.

Самый простой освежающий десерт. Подавать их можно не только в
вазах и блюдах, но и в корзиночках из апельсиновых корок, дыни, ананаса, арбуза.

Выбор фруктов для салата зависит и от личных пристрастий повара. Однако для лучшего сохранения вкуса в одно блюдо не следует включать более 4-5 видов фруктов (например, в корзиночке из дыни можно подать, киви, папайю, манго и маракую, а в корзиночке из арбуза — апельсиновые дольки, вишню, черный виноград, мякоть арбуза). Нарезать фрукты заранее не рекомендуется.

Нарезанные фрукты можно сбрызнуть соком лимона, добавить щепотку соли для выявления их натурального вкуса. Неплохо посыпать фрукты сахаром, сахарной пудрой, сбрызнуть вином, ромом, бренди или фруктовым ликером.

Ликер "Гран Марнье" больше подойдет к цитрусовым салатам, грушевый — к грушам, а кирш — практически к любым фруктам.

Некоторые салаты заправляют фруктовым сиропом, медом или поливают кленовым сиропом.

Перед подачей к столу рекомендуется дать салату настояться. При подаче в него можно положить кусочки колотого льда, замороженные шарики или кнели из смеси йогурта и жирных сливок.

Для ароматизации фруктовых салатов часто используют пряности. Кардамон добавляют в сироп или посыпают им фрукты. Ваниль хорошо подходит к ягодам и бананам.

Палочка корицы, гвоздика могут быть использованы для ароматизации салата из цитрусовых, абрикоса, клубники. Смесь из мяты, лаврового листа, лимонной вербены или лаванды придаст дополнительный аромат сиропу для заправки салатов. Мята или лимонная вербена отлично сочетается с салатом из винограда, грейпфрута, киви и дыни. Аромат лаврового листа дополнит вкус персиков, нектаринов, груш. Лаванда усиливает вкус винограда, груш, ананасов, дыни или фруктов с характерным ароматом. Украсить салат можно веточкой базилика.

 

Предметом исследования является разработка ассортимента и исследование физико-химических процессов, происходящих при приготовлении сладких блюд.

Целью данной курсовой работы является разработка ассортимента и кондитерских изделий.

 В соответствии с поставленной целью необходимо решить следующие задачи:

1.ознакомление с ассортиментом сладких блюд;

2.изучение основных правил приготовления сладких блюд;