Индивидуальные очистные сооружения: К классу индивидуальных очистных сооружений относят сооружения, пропускная способность которых...
Поперечные профили набережных и береговой полосы: На городских территориях берегоукрепление проектируют с учетом технических и экономических требований, но особое значение придают эстетическим...
Топ:
Генеалогическое древо Султанов Османской империи: Османские правители, вначале, будучи еще бейлербеями Анатолии, женились на дочерях византийских императоров...
Оснащения врачебно-сестринской бригады.
Марксистская теория происхождения государства: По мнению Маркса и Энгельса, в основе развития общества, происходящих в нем изменений лежит...
Интересное:
Национальное богатство страны и его составляющие: для оценки элементов национального богатства используются...
Средства для ингаляционного наркоза: Наркоз наступает в результате вдыхания (ингаляции) средств, которое осуществляют или с помощью маски...
Распространение рака на другие отдаленные от желудка органы: Характерных симптомов рака желудка не существует. Выраженные симптомы появляются, когда опухоль...
Дисциплины:
2020-07-07 | 1370 |
5.00
из
|
Заказать работу |
|
|
Рецептура № колонка 2
1 порция | 10 порций | ||||
Наименование: | брутто | нетто | брутто | нетто | |
Перец сладкий | 187 | 140 | 1870 | 1400 | |
для фарша: |
| ||||
Крупа рисовая | 14 | 38 | 140 | 380 | |
Морковь | 28 | 15 | 280 | 150 | |
Лук репчатый | 48 | 20 | 480 | 200 | |
Помидоры | 56 | 30 | 560 | 300 | |
Масло растительное | 15 | 15 | 150 | 150 | |
Масса фарша | 100 |
| 1000 | ||
Масса полуфабриката | 240 |
| 2400 | ||
Соус | 75 |
| 750 | ||
Выход: | 220 |
| 2200 | ||
Сладкий перец перебирают, промывают, подрезают вокруг плодоножки и удаляют ее вместе с семенами, не нарушая целостности стручка. Перец заливают горячей водой и варят одну-две минуты, затем откидывают на дуршлаг, заполняют фаршем, укладывают на противень, заливают соусом молочным или сметанным или сметанным с томатом и запекают в жарочном шкафу до готовности. Для приготовления фарша рисовую крупу варят в подсоленной воде до полуготовности и откидывают, затем добавляют в овощной фарш. Отпускают перец с соусом, в котором его запекают и посыпают измельченной зеленью. Для фарша: морковь нарезают мелкой соломкой и пассируют; отдельно пассируют репчатый лук, нарезанный полукольцами, все смешивают, добавляют жареные помидоры.
Наряд задание
1. Подготовка овощей для фарширования.
2. Чистка овощей.
3. Приготовление фарша для котлет.
Раздел 4
Рыбу приготавливают отварной, припущенной, тушеной, жареной и цельной. Соленую рыбу жарить и запекать не рекомендуется ее приготавливают отварной, припущенной и тушеной. Мелочь 1-й группы можно варить. Мелочь 2-й и 3-й ним групп целесообразнее жарить. При тепловой обработке рыбы используют специи из следующего расчета, на порцию: соли—3 гр., перца черного - 0,01 г, лаврового листа 0,01 г. Норма кореньев приведена в рецептурах. При отпуске рыбные блюда посыпают измельченной зеленью петрушки, сельдерея или укропа (1—3 г нетто на порцию) или оформляют веточками зелени.
|
Рыба отварная и припущенная
Для варки пригодны все виды рыб. Однако такие рыбы, как Хек, Серебристый, Сельдь, Карась, Омуль, Навага, Лещ, Вобла, в вареном виде менее вкусны, чем в жареном. Варят рыбу целыми тушками, звеньями (рыбу семейства Осетровых) в виде крупных кусков (белуга) и порционным куском. Подготовленную рыбу (некрупные экземпляры) нарезают на порционные куски не пластуя, вместе с позвоночником, рыбу массой 1,0—1,5 кг следует предварительно пластовать вдоль позвоночника. Рыбу варят в рыбных котлах, снабженных решетками. Бульон, полученный при варке рыбы, используется для приготовления супов, соусов. При варке форели и лососевых для сохранения их окраски в воду добавляют столовый уксус (10 г на 1 л воды). Рыбу океаническую и морскую, имеющую специфический запах и привкус. Варят с добавлением огуречного рассола, укропа или свежего сладкого стручкового перца. При отпуске рыбу кладут на порционное блюдо или тарелку, гарнируют, соус или подают отдельно или поливают им рыбу.
Технологическая карта н а блюдо «Рыба отварная»
Рецептура № 623 колонка 2
1 порция | 10 порций | |||
Наименование: | брутто | нетто | брутто | нетто |
Капитан-рыба | 237 | 128 | 2370 | 1280 |
Или треска | 158 | 122 | 1580 | 1220 |
Морковь | 4 | 3 | 40 | 30 |
Лук репчатый | 4 | 3 | 40 | 30 |
Петрушка | 3 | 2 | 30 | 20 |
Масса отвоной рыбы | 100 | 1000 | ||
Гарнир №946 | 150 | 1500 | ||
Соус №1053 | 50 | 500 | ||
Выход: | 300 | 3000 |
Рыбу, разделанную на филе с кожей и реберными костями, нарезают порционными кусками. На поверхности кости каждого куска делают два-три надреза, чтобы при варке куски рыбы не деформировались. Затем их укладывают, а один ряд в посуду кожей вверх, заливают горячей водой, уровень которой, должен быть на 3—5 см выше поверхности рыбы, добавляют лук репчатый морковь, петрушку, лавровый лист, перец черный горошком, соль. Когда жидкость закипит, удаляют пену и варят рыбу до готовности без кипения при температуре 85—90°С, в течение 5—7 мин, Считая с момента закипания воды. Хранят отварную рыбу в горячем бульоне не более 30—40 мин. Гарниры — картофель отварной, пюре картофельное, рагу овощное. Соусы — томатный, сметанный, польский.
|
Технологическая карта н а блюдо «Пюре картофельное»
Рецептура № 946 колонка 2
1 порция | 10 порций | |||
Наименование: | брутто | нетто | брутто | нетто |
Картофель | 170,7 | 128 | 1707 | 1280 |
молоко | 24 | 22,7 | 240 | 227 |
масло сливочное | 6,8 | 6,8 | 68 | 68 |
Выход: | 150 | 1500 |
Технологическая карта н а соус «Соус польский»
Рецептура № 1053 колонка 2
1 порция | 10 порций | |||
Наименование | брутто | нетто | брутто | нетто |
Масло сливочное | 16,2 | 16,2 | 162 | 162 |
Яйца | 12 | 12 | 120 | 120 |
Петрушка | 1,3 | 1 | 13 | 10 |
Кислота лимонная | 0,1 | 0,1 | 1 | 1 |
Бульон рыбный | 22,5 | 22,5 | 225 | 225 |
Масло сливочное | 1,2 | 1,2 | 12 | 12 |
Мука пшеничная | 1,2 | 1,2 | 12 | 12 |
Масса соуса белого | 22,5 | 225 | ||
Выход | 50 | 500 |
В растительное масло сливочное кладут мелко нарезанные сваренные в крутую яйца, зелень, соль, лимонную кислоту.
Требования к качеству:
Куски должны быть целыми, хорошо сохранившими форму. Осетровая рыба может быть с кожей и без нее, но обязательно зачищена от хрящей. Гарнир, уложенный рядом с рыбой, посыпан зеленью укропа или петрушки. Соус подан отдельно или рыба им полита.
|
|
Папиллярные узоры пальцев рук - маркер спортивных способностей: дерматоглифические признаки формируются на 3-5 месяце беременности, не изменяются в течение жизни...
Наброски и зарисовки растений, плодов, цветов: Освоить конструктивное построение структуры дерева через зарисовки отдельных деревьев, группы деревьев...
Двойное оплодотворение у цветковых растений: Оплодотворение - это процесс слияния мужской и женской половых клеток с образованием зиготы...
Кормораздатчик мобильный электрифицированный: схема и процесс работы устройства...
© cyberpedia.su 2017-2024 - Не является автором материалов. Исключительное право сохранено за автором текста.
Если вы не хотите, чтобы данный материал был у нас на сайте, перейдите по ссылке: Нарушение авторских прав. Мы поможем в написании вашей работы!