Технологическая карта н а блюдо « Борщ холодный »

Рецептура № 395 колонка 2

 

	1 порция		10 порций
Наименование:	брутто	нетто	брутто	нетто
Свекла	125	100	1250	1000
Морковь
Лук зеленый	31,5	31,5	315	315
Огурцы свежие	62,5	50	625	500
Яйца	0,5 шт.	20	5 шт	200
Сахар	5	5	50	50
Уксус 3%-ый	8	8	80	80
Вода	400	400	4000	4000
Выход		500		5000
Сметана		40		400

Свеклу и морковь нарезают соломкой. Свеклу припускают с уксусом до готовности. Морковь припускают отдельно, соединяют со свеклой.

добавляют горячую воду, соль, сахар, доводят до кипения и охлаждают. При отпуске в порционную посуду кладут нарезанные огурцы, лук, вареные яйца, наливают борщ, кладут сметану. Огурцы можно заменить редисом, Борщ можно готовить без яиц норма вложения сметаны при этом увеличивается на 20 г на 1000 г борща. Борщ можно готовить без моркови, соответственно увеличив норму вложения свеклы.

Требования к качеству.

Нарезка однородная, укроп и лук мелко нашинкованы, цвет, соответствующий отвару на котором приготовлен суп, вкус слегка jкисловатый с выраженным ароматом (огурцов, лука, укропа). Борщ холодный - вкус кисло сладкий.

Сладкие супы

Готовят из свежих, консервированных плодов и ягод. Свежие плоды и ягоды перебирают, тщательно промывают. Сушеные плоды предварительно замачивают в холодной воде для более быстрого разваривания, крупные плоды разрезают на несколько частей. У семечковых - удаляют семенное гнездо. Из плодов приготавливают отвар (проваривают в течение 5-10 мин), отвар процеживают, добавляют в него сахар, плоды, разводят крахмал небольшим количеством теплой воды, в соотношении 1:4 и при постоянном помешивании вливают в отвар для ароматизации сладких супов используют корицу, гвоздику, лимонную цедру. Подают холодными и горячими, в качестве гарнира, который подают отдельно можно использовать отварной рис, мелкие макаронные изделия, пудинги, запеканки и т.п., можно подавать со сметаной или взбитыми сливками.

Ассортимент сладких супов.

Суп из плодов свежих, из клюквы и ягод, из цитрусовых, из смеси сухофруктов, из плодов консервированных.

Технологическая карта н а блюдо «Суп из смеси сухофруктов»

Рецептура № 414 колонка 2

	1 порция		10 порций
Наименование:	брутто	нетто	брутто	нетто
Плоды и ягоды сушенные (яблоки, груши, чернослив, урюк, курага. изюм и др.)	80	80	800	800
Масса плодов и ягод варенных		160		1600
Сахар	50	50	500	500
Крахмал картофельный	10	10	100	100
вода	450	450	4500	4500
Выход		500		5000

 

Сушеные плоды и ягоды перебирают, промывают и сортируют по видам, крупные яблоки и груши разрезают на 2-4  части, заливают холодной водой и варят в закрытой посуде 15—20 мин, затем добавляют остальные плоды и ягоды, сахар и варят до готовности, после чего заваривают крахмалом, доводят до кипения и охлаждают.

 

 

Наряд задание:

1. Переборка сухофруктов.

2. Подготовка сухофруктов для компота.

3. Варка компота.

 

 

3. Блюда и гарниры из овощей, круп, бобовых и макаронных изделий и соусов к ним.

Соусное отделение предназначено для приготовления различных вторых блюд в отварном, жаренном, тушеном, запеченном, припущенном видах, а также гарниров и соусов. В соусном отделении предусматривают три технологические линии. На первой линии организуются рабочие места для жарения и пассерования продуктов; на второй – для варки, тушения, припускания и запекания продуктов и полуфабрикатов; на третьей – для приготовления гарниров и каш.

Оборудование, инвентарь, посуда: кухонные плиты, жарочные шкафы, электросковороды, пароконвектомат, мармит, пищеварочные котлы, универсальный привод, весы, электрогрили; наплитная посуда различных емкостей, сотейники, сковороды; сита, дуршлаги, шумовки, лопатки, ножи, доски разделочные, производственные столы.

Разделочные доски и ножи маркируются в соответствии с обрабатываемым на них продуктом: «СМ» - сырое мясо, «СР» - сырая рыба, «СО» - сырые овощи, «ВМ» - вареное мясо, «ВО» - вареные овощи, хлеб, гастрономия.

 

Каши

По консистенции каши делятся на три группы: рассыпчатые, вязкие и жидкие. Для каш приготовленных на воде норма закладки соли-10 г, на молоке 4-5 г на кг каши. Вязкие и жидкие каши варят на смеси молока и воды (60:40%). Сахар в молочные каши кладут 30 г. в вязкие 10 г, для жидких 20г на 1 кг каши.

Рассыпчатые каши

Рассыпчатые каши варят на воде из всех видов круп, кроме: манной, овсяной, хлопьев овсяных «Геркулес». В готовой рассыпчатой каше зерна должны быть полностью набухшими, хорошо проваренными, в основном сохранившими форму и легко отделяющимися друг от друга. Подготовленную для варки крупу всыпают в подсоленную кипящую жидкость. При этом всплывшие пустотелые зерна удаляют. Кашу варят до загустения, помешивая. Жир можно добавлять во время варки или использовать его, поливая кашу при отпуске. Когда каша сделается густой, перемешивание прекращают, закрывают котел крышкой и дают каше упреть; за это время она приобретает своеобразный приятный запах и цвет. Рассыпчатые каши из рисовой крупы и пшена можно готовить в большом количестве воды (откидным способом), для этого подготовленную крупу засыпают в подсоленный кипяток (6 л воды и 60 г соли на 1 кг крупы) и варят: рисовую крупу -до готовности, пшено —5—10 мин. Готовый рис откидывают и промывают горячей кипяченой водой, кладут в посуду, добавляют растопленный жир, перемешивают и прогревают в жарочном шкафу или на плите с умеренным нагревом. С проваренного пшена сливают воду, добавляют жир, перемешивают и доводят до готовности обычным способом. Каши рассыпчатые с наполнителями (репчатым луком, шпиком, яйцом, др.) готовят из всех видов круп, кроме кукурузной и саго.

Ассортимент:

Каша рассыпчатая со шпиком, луком или яйцом, с мозгами или с  печенью, из концентрата, с черносливом, каша грибная чумацкая,