История развития пистолетов-пулеметов: Предпосылкой для возникновения пистолетов-пулеметов послужила давняя тенденция тяготения винтовок...
Кормораздатчик мобильный электрифицированный: схема и процесс работы устройства...
Топ:
Когда производится ограждение поезда, остановившегося на перегоне: Во всех случаях немедленно должно быть ограждено место препятствия для движения поездов на смежном пути двухпутного...
Характеристика АТП и сварочно-жестяницкого участка: Транспорт в настоящее время является одной из важнейших отраслей народного...
Интересное:
Аура как энергетическое поле: многослойную ауру человека можно представить себе подобным...
Наиболее распространенные виды рака: Раковая опухоль — это самостоятельное новообразование, которое может возникнуть и от повышенного давления...
Искусственное повышение поверхности территории: Варианты искусственного повышения поверхности территории необходимо выбирать на основе анализа следующих характеристик защищаемой территории...
Дисциплины:
2020-07-07 | 170 |
5.00
из
|
Заказать работу |
|
|
Рецептура № 371 колонка 2
1 порция | 10 порций | |||
брутто | нетто | брутто | нетто | |
Горошек | 77 | 50 | 770 | 500 |
Морковь | 12,5 | 10 | 125 | 100 |
Лук репчатый | 35,5 | 30 | 355 | 300 |
Мука пшеничная | 20 | 10 | 200 | 100 |
Масло сливочное | 10 | 75 | 100 | 750 |
Молоко | 75 | 72 | 750 | 720 |
Яйца | 1/8 шт | 5 | 1,25 | 50 |
Бульон / вода | 375 | 375 | 3750 | 3750 |
Выход | 500 | 5000 |
Для гарнира часть горошка зеленого кипятят в собственном отваре. Лук морковь нарезают, пассируют, припускают в небольшом количестве бульона до готовности вместе с остальным зеленым горошком, затем протирают. В остальном суп готовят также как и в предыдущей рецептуре.
Требования к качеству:
Подают в бульонных чашках, отдельно подают гренки, консистенция однородная, цвет продуктов входящих в состав, при подачи часть продуктов можно оставить в не протертом состоянии, хранят не более 1 часа на мармите, температура подачи 60-65.ПС, можно посыпать измельченной зеленью.
Наряд задание:
1. Чистка овощей.
2. Нарезка овощей.
3. Приготовление салатов: винегрет, салат из помидоров, из огурцов.
2.4 Прозрачные супы
Прозрачные супы состоят из прозрачных бульонов и гарниров, которые готовят отдельно. Бульоны для прозрачных супов получают в результате осветления и насыщения экстрактивными веществами бульонов из пищевых костей, птицы, дичи и рыбы. Для осветления используют мясо, кости птицы и дичи, белок яйца. Наряду с обычным способом осветления прозрачных бульонов можно рекомендовать осветление оттяжкой, приготовленной из смеси моркови с яичными белками. Для осветления 1000 г. бульона необходимо взять моркови 100 г (массой нетто) и 1шт., яйца очищенную морковь натирают, добавляют слегка взбитые, белки яиц. Смесь тщательно перемешивают. В охлажденный до 70°С, бульон вводят приготовленную оттяжку перемешивают, добавляют подпеченные морковь и лук, накрывают котел крышкой и доводят бульон до кипения. После закипания с поверхности бульона снимают жир и пену и варят бульон при слабом кипении в течение 30 мин. После окончания варки бульон настаивают 30 мин, снимают жир, после чего процеживают. В качестве гарниров к прозрачным бульонам используют различные овощи, расстегаи и др. изделия из мяса, птицы рыбы, яиц, крупы, а также гренки, пирожки, кулебяки. При отпуске в порционную посуду кладут гарнир, наливают бульон. В бульонных чашках отпускаю, только прозрачные бульоны пирожки, кулебяки, расстегаи, гренки отпускают отдельно на пирожковой тарелке. Рекомендуемая порция бульона 300 - 400г.
|
Ассортимент пюре-образных супов:
Бульон мясной прозрачный, из кур или индеек, борщок с гренками, рыбный бульон,
Технологическая карта н а блюдо «Бульон мясной прозрачный»
Рецептура № 378 колонка 2
1 порция | 10 порций | ||||
Наименование | брутто | нетто | брутто | нетто | |
Кости пищевые(Говяжьи) | 187,5 | 187,5 | 1875 | 1875 | |
Говядина (котлетное мясо) для оттяжки | 74,5 | 55 | 745 | 550 | |
Яйца для оттяжки | 1/6шт. | 6,5 | 65 | ||
Морковь | 6,5 | 5 | 65 | 50 | |
Петрушка (корень) | 5 | 4 | 50 | 40 | |
Лук репчатый | 6 | 4 | 60 | 40 | |
Вода | 700 | 700 | 7000 | 7000 | |
Выход | 500 |
| 5000 | ||
Бульон с оттяжкой нагревают и проваривают при слабом кипения 1-1,5 ч до тех пор, пока оттяжка не осядет на дно. При этом бульон не только осветляется но и обогащается из оттяжки растворимыми питательными веществами. По окончании варки бульона снимают жир, осторожно процеживают и снова доводят до кипения. Хранят на мармите не более 2 ч. Можно положить в бульон фрикадельки, кусочки мяса.
Требования к качеству:
Куриный – с золотисто-желтым оттенком, говяжий и из дичи – желтый с коричневым оттенком, рыбный – желтый. Аромат бульона должен быть четко выраженным. Лапша и вермишель в супе должны сохранять форму, иметь белый или желтый цвет. Цвет овощей должен быть натуральным. На поверхности бульона не должно быть блесток жира. Профитроли, гренки и пирожки подают отдельно.
|
Наряд задание:
1. Нарезание мяса.
2. Чистка овощей.
3. нарезка хлеба для гренок.
2.5 Холодные сладкие супы.
Овощи, мясные и др. продукты отваривают, нарезают мелким кубиком или соломкой. Лук зеленый шинкуют или растирают с солью до появления сока.У огурцов удаляют семена и кожуру, белки сваренных яиц мелко нарезают, желтки растирают со сметаной, горчицей, солью, сахаром. Разводят все квасом или квасом со свекольным отваром, в приготовленную смесь добавляют подготовленные продукты и перемешивают. Остальную часть яиц кладут при отпуске.
Ассортимент холодных супов.
Окрошка сборная мясная, овощная, уральская, овощная на кефире, борщ холодный со сметаной, борщ холодный мясной, рыбный, борщ холодный с редькой, щи зеленые с яйцом, хлебный квас, щи зеленые с рыбой, ботвинья, борщ литовский холодный.
|
|
Кормораздатчик мобильный электрифицированный: схема и процесс работы устройства...
История развития хранилищ для нефти: Первые склады нефти появились в XVII веке. Они представляли собой землянные ямы-амбара глубиной 4…5 м...
Опора деревянной одностоечной и способы укрепление угловых опор: Опоры ВЛ - конструкции, предназначенные для поддерживания проводов на необходимой высоте над землей, водой...
Особенности сооружения опор в сложных условиях: Сооружение ВЛ в районах с суровыми климатическими и тяжелыми геологическими условиями...
© cyberpedia.su 2017-2024 - Не является автором материалов. Исключительное право сохранено за автором текста.
Если вы не хотите, чтобы данный материал был у нас на сайте, перейдите по ссылке: Нарушение авторских прав. Мы поможем в написании вашей работы!