Расчет количества потребителей по графику загрузки зала

При определении числа потребителей по графику загрузки зала основными данными для составления графика служат: режим работы зала, оборачиваемость мест в зале, загрузка зала (в процентах) по часам его работы.

Режим работы общедоступного предприятия общественного питания устанавливается непосредственно самим предприятием. Если предприятием общественного питания обслуживает производственное предприятие или учреждение, то режим его работы зависит от режима работы обслуживаемого объекта и согласовывается с администрацией. Часы работы столовой, обслуживающей учебное заведение, определяют в соответствии с организацией учебного процесса.

В ресторанах при вокзалах (железнодорожных, речных, аэровокзалах) часы работы залов устанавливают в соответствии с расписанием движения транспортных средств.

Число потребителей, обслуживаемых за 1 ч работы предприятия, определяют по формуле 1:

 

Nч=	Pφчxч
	100

 

   
где P – вместимость зала;

φ_ч – оборачиваемость места в зале в течение данного часа;

x_ч – загрузка зала в данный час, %.

 

Расчет общего количества блюд, реализуемых в зале предприятия за день и количества блюд по видам в соответствии с рекомендуемой процентной разбивкой

Исходными данными для определения количества блюд являются число потребителей и коэффициент потребления блюд.

Общее количество блюд для общего зала ресторана и бара определяют по формуле 2:

n_д = N_дm,                                                      

где N_д – число потребителей в течение дня;

m – коэффициент потребления блюд, он указывает какое количество блюд в среднем приходится на одного человека на предприятии данного типа.

 

Значение коэффициента потребления блюд для различных типов предприятий общественного питания определены, исходя из фактических средних данных о ежедневной реализации блюд в этих предприятиях в разные периоды времени, и приведены в приложении.

Разбивку общего количества блюд на отдельные группы (холодные блюда, супы, вторые горячие и сладкие блюда), а также внутригрупповое распределение блюд по основным продуктам (рыбные, мясные, овощные и т.п.) проводят в соответствии с таблицей процентного соотношения различных групп блюд в ассортименте продукции, выпускаемой предприятием.

Если на предприятии общественного питания предусмотрено несколько приемов пищи (завтрак, обед, ужин), то количество блюд определяют для каждого приема отдельно. Затем проводят ориентировочно разбивку общего количества блюд, реализуемых в течение завтрака, обеда и ужина, на отдельные группы в соответствии с таблицей процентного соотношения различных групп блюд.

 Если в предприятии в определенные часы имеется меню для бизнес-ланча (ресторан, кафе), то количество блюд каждого наименования, входящих в состав данного бизнес-ланча, должно соответствовать числу потребителей, пользующихся им. Процентную разбивку блюд в этом случае не делают.

 

Задание:

1. Рассчитать количество потребителей, посещающих предприятие, за день.
2. Сделать общую разбивку блюд на отдельные группы.
3. Произвести расчет общего количества блюд, реализуемых за день.

Контрольные вопросы:

1. В чем отличие меню со свободным выбором блюд от меню скомплектованного питания?
2. Какие факторы следует учитывать при составлении меню?
3. Как различаются меню для различных типов предприятия?
4. Что такое плановое меню?
5. Какие факторы учитываются при составлении плана-меню?
6. Виды меню и их характеристика.
7. Как рассчитывается количество блюд в меню?
8. Как ведется расчет сырья по расчетному меню?
9. Перечислите нормативную документацию предприятия общественного питания?

Практическая работа №14

Тема: Составление схем организации технологических процессов в заготовочных, доготовочных, специализированных цехах предприятия.

Цель: Научиться организовывать рабочие места в заготовочных, доготовочных, специализированных цехах предприятия.

Теоретическая часть:

 Производство – это крупное подразделение, которое объединяет цеха.

Цех – это обособленная в технологическом отношении часть предприятия в котором протекает законченный процесс производства.    

Рабочее место - это часть предприятия, на которой процесс труда выполняется одним или группой работников, выполняющих определенные операции. Технологической линией называется участок производства, оснащенный необходимым оборудованием для определенного технологического процесса. Технологический процесс производства кулинарной продукции состоит из ряда стадий обработки продуктов, которые отличны по качественным особенностям. В полном объеме технологический процесс включает следующие стадии:

ü Прием и хранение сырья;

ü Производство полуфабрикатов;

ü Производство готовой продукции;

ü Реализация готовой продукции.

     В общественном питании существуют предприятия, на которых технологический процесс осуществляется полностью, и предприятия со специализированными по стадиям технологическими процессами.

    Заготовочными называются механизированные предприятия, предназначенные для централизованного выпуска полуфабрикатов, а также кулинарных и мучных кондитерских изделий.

    Доготовочными называются предприятия, выпускающие полуфабрикаты высокой степени готовности и готовые охлажденные блюда.

     Предприятия с полным циклом производства осуществляют обработку сырья, выпускают полуфабрикаты и готовую продукцию, а затем сами реализуют ее.

     Крупные предприятия имеют цеховую структуру. Выделяют мясной, рыбный, овощной- это заготовочные цеха, горячий, холодный и кондитерский – доготовочные цеха.

     Различают 5 основных групп помещений:

ü Складская группа;

ü Производственная группа (основные цеха, специализированные и вспомогательные);

ü Торговая группа;

ü Административно-бытовая группа;

ü Техническая группа (прачечная, машинное отделение).   

Разработаны требования к компоновке помещений: все группы помещений должны размещаться по ходу технологического процесса: вначале складские, производственные, затем торговые, административно-бытовые и технические помещения.

     Кондитерские цеха предусматриваются на заготовочных предприятиях, изготавливающих полуфабрикаты, и на предприятиях общедоступной сети(кафе, рестораны и столовые). В отличие от мелких кондитерских цехов, организуемых на предприятиях общественного питания, кондитерские цеха заготовочных предприятий имеют большую мощность, технически лучше оснащены и поэтому рентабельны. В цехе изготавливают широкий ассортимент изделий из дрожжевого, песочного, слоеного, бисквитного и заварного теста, а также выпускают дрожжевое, песочное и слоеное тесто в виде полуфабрикатов.

Задание:

1.Составить схему технологических потоков сырья, полуфабрикатов;

2.Составить технологическую схему по производству полуфабрикатов на заготовочных предприятиях.

3.Составить схему организации работ горячего, холодного цехов.

4.Составить схему технологического процесса работы кондитерского цеха.

 

 

Контрольные вопросы:

1. Как классифицируют предприятия общественного питания по производственно-торговому признаку?

2. В чем принципиальные отличия заготовочных предприятий общественного питания от доготовочных?

3. Какие факторы учитываются при определении типа предприятия?

4. Какие виды структур производства могут быть на предприятиях общественного питания?

5. Какие факторы влияют на успешное выполнение производственного процесса?

6. Какие требования предъявляются к производственным помещениям?

7. На каких предприятиях организуют горячие цеха?

8. Как классифицируются кондитерские цеха по производительности и ассортименту выпускаемых изделий?

9. Чем различается ассортимент выпускаемых изделий в кондитерских цехах малой и средней мощности?

10. Перечислите виды и типы оборудования, используемые при изготовлении кондитерских изделий?

11. Каков состав помещений могут иметь кондитерские цеха большой мощности?

 

 

Практическая работа №15

Тема: «Подбор и расчёт необходимого технологического оборудования для ПОП с учётом его типа».

Цель: Закрепление теоретических знаний и приобретение практических навыков оснащения ПОП технологическим оборудованием с учётом его типа.

Задание:

1. Выполнить практические задания.

2. Ответить на контрольные вопросы.

Теоретические сведения

Кроме сырья и продовольственных товаров, нормальная производственно-торговая деятельность предприятия общественного питания невозможна без своевременного и бесперебойного их снабжения различными предметами материально-технического оснащения, к которым относятся:

· технологическое, холодильное, торговое оборудование и оборудование для перемещения грузов;

· кухонная посуда, технологический, торговый и хозяйственный инвентарь;

· столовая посуда, приборы и столовое бельё (скатерти, салфетки, полотенца, ручники);

· санспецодежда и форменная одежда;

· мебель и нестандартное оборудование;

· моющие и дезинфицирующие средства;

· бумага и бумажные изделия;

· рекламный инвентарь;

· строительные материалы.

Потребность в материально-технических средствах определяется на основе установленных норм с учётом типа предприятия, вместимости зала, объёмов хозяйственной деятельности и других факторов.

Нормы оснащения устанавливаются для определения потребности в предметах многократного использования. Количество необходимого оборудования для новых и переоборудованных при реконструкции предприятий питания торгово-технологическим и холодильным оборудованием. Потребность в столовой посуде, столовых приборах, мебели и кухонным инвентарём рассчитывается по Нормам оснащения предприятий общественного питания посудой, столовыми приборами мебелью и кухонным инвентарём, утверждённым Минторгом СССР 9 февраля 1973 г. №38.

Количество и номенклатуру кухонного инвентаря определяют в зависимости от типа предприятия и количества посадочных мест, т.е. отдельно для ресторанов, кафе, баров, закусочных и столовых.

Нормы санитарной одежды и обуви установлены в зависимости от профессии и включают наименование этих предметов, а также срок их носки. Норма спецодежды – два комплекта для каждого работника в год.

Количество материальных средств определяется на основе норм расхода, оснащения эксплуатационных норм.

К организации материально-технического снабжения предъявляются следующие требования:

· своевременность и комплектность поставок;

· бесперебойность;

· надёжность и высокое качество поставок, т.е. все материальные средства должны поставляться в соответствии с действующими стандартами и техническими условиями;

· правильный выбор формы снабжения.

 

Задания для выполнения

1. В соответствии с нормами оснащения оборудованием предприятий общественного питания (приложение к практической работе) и своим вариантом (таблица №3) подобрать оборудование для определённого цеха и рассчитать площадь, занятую под оборудованием:

Табл. №3

Номер варианта	Тип ПОП	Цех для оснащения	Количество посадочных мест
Вариант 1	Столовая диетическая	Холодный	100
Вариант 2	Ресторан	Горячий	150
Вариант 3	Кафе	Холодный	100
Вариант 4	Столовая школьная	Горячий	100
Вариант 5	Макдональдс	Холодный	150
Вариант 6	Столовая заводская	Горячий	150

 

2. Заполнить таблицу №4:

Технологическое оборудование _________________ цеха на ______ п.м.

Табл. №4

№ п/п	Наименование оборудования	Количество оборудования	Размеры	S занятая под оборудованием
1.	Шкаф холодильный среднетемпературный   И т.д.	1	890*900

 

Контрольные вопросы

1. Какие требования предъявляются к организации материально-технического снабжения?

2. Что относится к предметам материально-технического снабжения?

3. На основании чего определяется потребность в материально-технических средствах?

 

 

Практическое занятие №16

Тема: «Изучение устройства весоизмерительного оборудования, используемого на предприятиях общественного питания: весов циферблатных и электронно механических».

Цель: знакомство с устройством и принципами работы на циферблатных и электронно механических весах.

Задание:

1. Выполнить практические задания.

2. Ответить на контрольные вопросы.

Теоретические сведения

От правильного применения весоизмерительного оборудования зависит точность учёта и правильность расчёта с посетителями. Весы служат для количественного измерения веса товаров. По принципу действия все указанные весы относятся к рычажно - механическим. В общественном питании применяются следующие виды весов:

Гирные весы – выпускаются равноплечие обыкновенные настольные с открытым рычажным механизмом с предельной грузоподъёмностью от 2 до 20 кг и с закрытым от 2 до 5 кг. Уравновешивание массы товара осуществляется вручную с помощью гирь, что является основным недостатком этих весов.

Шкальные весы – коромысло этих весов содержит две отсчётные шкалы - основную и дополнительную. Выпускаются передвижные шкальные весы грузоподъёмностью 100 кг, 200 и 500 кг. Основным преимуществом данных весов является относительная быстрота взвешивания.

Циферблатные весы – являются основным типом весов, применяемых на предприятиях общественного питания. Выпускаются одночашечными позволяющими взвешивать товар только в пределах шкалы циферблата, и двух чашечными грузоподъёмностью до 2 и 10 кг, позволяющие взвешивать товар как в пределах шкалы циферблата без применения гирь, так и с применением гирь сверх максимальной нагрузки, указанной на шкале.

Проекционные весы – имеют оптическую систему отсчёта показаний: на шкале отображаются значения массы и стоимости товара. Выпускаются настольные весы грузоподъёмностью 3, 5, 10 кг. Кроме настольных, выпускаются также проекционные напольные платформенные весы, грузоподъёмностью 100, 200 и 500 кг. Показания массы товара проецируются на световой экран.

Электронно механические весы – это новый вид весов, которые ускоряют и облегчают процесс взвешивания, повышают производительность труда работников. Они показывают массу, цену и стоимость товаров, а также печатают и выдают чеки. Применяются весы грузоподъёмностью 3 и 5 кг.

Весы должны отвечать требованиям, определённым ГОСТами.

К техническим требованиям  относятся:

· точность показаний – свойство весов показывать массу товара с отклонением в пределах допустимой погрешности, соблюдение точности является обязательным для всех весов;

· чувствительность (подвижность) – способность весов реагировать на малые изменения нагрузки;

· постоянство наказаний – свойство весов давать одинаковые показания при многократном взвешивании одного и того же груза, находящегося в различных положениях;

· устойчивость – свойство возвращаться в состояние равновесия после снятия груза;

· грузоподъёмность – наибольший предел взвешивания, который выбирается в соответствии с областью применения весов.

                    К эксплуатационным требованиям относятся:

· наглядность показаний, которая обеспечивается наличием шкал, циферблатов, проекционных экранов;

· быстрота взвешивания – способность весов быстро приходить в состояние равновесия;

· простота обслуживания и удобства пользования;

· надёжность, прочность – способность, длительное время находиться в пригодном для работы состоянии;

· эстетичность;

· пределы взвешивания – наибольшая и наименьшая допустимая нагрузка.

Правилами пользования мерами и измерительными приборами на предприятиях торговли и общественного питания утверждены приказом Министерства торговли РФ и Госстандарта РФ и являются обязательными для применения.

ЗАПРЕЩАЕТСЯ:

Ø взвешивать груз на неотрегулированных и неправильно установленных весах; подкладывать под ножки весов какие-либо предметы;

Ø пользоваться весами и гирями с просроченным клеймом;

Ø взвешивать груз, устанавливая гири одновременно на обе чаши весов и определяя массу путём вычитания; оставлять гири на грузоподъёмном устройстве после взвешивания;

Ø взвешивать грузы ниже наименьшего предела для данного типа весов и выше предельно допустимой нагрузки;

Ø заменять крупные гири равнозначными по массе набором мелких, применять гири для других целей, кроме взвешивания;

Ø нарезать на весах продукты, завёртывать их, вскрывать тару;

Ø взвешивать грузы на весах, не защищённых от действия ветра, дождя, снега;

Ø применять гири общего назначения вместо условных, и наоборот.

Контроль за весоизмерительными приборами осуществляется как со стороны государства, так и со стороны городских органов управления.

Задания для выполнения

1. Проведите внешний осмотр весов.

2. Найдите на весах устройство для регулирования равновесия.

3. Приведите весы в состояние равновесия.

4. Зарисуйте каждый вид весов в тетрадь.

Контрольные вопросы

1. Для чего предназначено весоизмерительное оборудование?

2. От чего зависит выбор типа весов и их грузоподъёмность для работы на предприятии?

3. Какие весы наиболее удобны для работы на предприятиях общественного питания и почему?

Практическая работа №17

Тема: «Оформление результатов инвентаризации, проведённой в складских помещениях».

Цель: Приобретение практических навыков оформления проведения инвентаризации.

Задание:

1. Выполнить практические задания.

2. Ответить на контрольные вопросы.

Теоретические сведения

Инвентаризация представляет собой способ контроля за сохранностью средств предприятия и правильностью отражения их в бухгалтерском учёте. Наряду с имуществом инвентаризации подлежат и финансовые обязательства. Инвентаризация – способ проверки соответствия фактического наличия средств данным бухгалтерского учёта. Она позволяет проверить, все ли хозяйственные операции оформлены документально и отражены в бухгалтерском учёте, а также внести необходимые исправления и уточнения. По ряду причин не все явления хозяйственной деятельности могут быть зарегистрированы в момент их свершения (хищения, убыль). Такие операции выявляют путём инвентаризации, с помощью результатов которой документально оформляют неучтённые операции для обеспечения соответствия учётных и фактических данных. Инвентаризация проводится в обязательном порядке перед составлением годового отчёта, при смене материально-ответственного лица, в случае установления порчи, фактов злоупотреблений и хищений, при ликвидации предприятия и т.п. Для проведения инвентаризации создаётся постоянно действующая комиссия, которая берёт расписку у материально-ответственного лица о том, что все поступившие ценности учтены, а выбывшие – списаны, и соответствующие первичные документы переданы в бухгалтерию. Комиссия в присутствии материально-ответственного лица проверяет наличие материальных ценностей и составляет инвентаризационные описи, после чего производится сравнение инвентаризационных данных и данных учёта, составляется сличительная ведомость. Выявленные расхождения регулируются сразу же после окончания инвентаризации.

Основными целями инвентаризации являются:

· Выявление фактического наличия имущества;

· Обеспечение достоверности показателей бухгалтерского учёта;

· Сопоставление фактического наличия имущества с данными бухгалтерского учёта;

· Проверка полноты отражения в учёте обязательств.

Основными задачами инвентаризации являются:

· выявление фактического наличия основных средств, товарно-материальных ценностей и денежных средств, ценных бумаг, а также объёмов незавершенного производства;

· выявление товарно-материальных ценностей, частично потерявших своё первоначальное качество, не отвечающих стандартам качества, техническим условиям;

· выявление сверхнормативных и неиспользуемых материальных ценностей с целью последующей реализации;

· проверка соблюдения правил и условий хранения материальных ценностей и денежных средств, а также правил содержания и эксплуатации машин, оборудования и других основных средств;

· сопоставление фактического наличия имущества с данными бухгалтерского учёта.

Различают четыре вида инвентаризации:

- частичная – бывает один раз в год для каждого объекта в определённых местах хранения;

- периодическая – проводится в конкретные сроки в зависимости от вида и характера имущества;

- полная – проверка всех видом имущества предприятия в конце года перед составлением годового отчёта;

- выборочная – проводится на отдельных участках производства или при проверке работы некоторых материально-ответственных лиц.

Проведение инвентаризации обязательно:

· при передачи имущества организации в аренду, выкупе, продаже, а также в случаях, предусмотренных законодательством при преобразовании государственного или муниципального унитарного предприятия;

· перед составлением годовой бухгалтерской отчётности;

· при смене материально - ответственных лиц;

· при установлении фактов хищений или злоупотреблений, а также порчи ценностей;

· в случаях стихийных бедствий, пожара, аварий или других чрезвычайных ситуаций, вызванных экстремальными условиями;

· при ликвидации (реорганизации) организации перед составлением ликвидационного (разделительного) баланса и в других случаях, предусматриваемых законодательством Российской Федерации.

Кроме того, в зависимости от основания проведения, инвентаризации бывают плановые и внеплановые.

 

                                             Задания для выполнения

1. Составить приказ директора ООО «Альфа» о создании рабочей инвентаризационной комиссии по проверке 20 декабря 20__года сырья и продуктов на складе №2 предприятия, кладовщик – Фомичёв Ю.Р. Комиссия назначается в следующем составе:

· председатель комиссии - заместитель директора Тарасов Н.Г;

члены комиссии:

· бухгалтер – Якушев П.Т.;

· заведующий производством – Марков В.С.

Номер приказа – 15; дата приказа 13 декабря 20__года.

2. Заполните накладную на получение товара на склад (порядковый номер – 5; дата получения товаров – 15 декабря 20__года).

По данным учёта должно быть:

· мука пшеничная – 100 кг по 25 руб./кг;

· сахарный песок – 150 кг по 17 руб./кг;

· крупа гречневая – 175 кг по 19 руб./кг;

· пшено – 225 кг по 15 руб./кг;

· масло растительное – 96 литров по 38 руб./литр;

· масло сливочное – 125 кг по 52 руб./кг;

· уксус столовый – 100 бутылок по 19 руб./бутылка;

· печенье овсяное – 20 кг по 38 руб./кг;

· печенье юбилейное – 65 кг по 60 руб./кг;

· сухари панировочные – 55 кг по 41 руб./кг;

· рис пропаренный – 205 кг по 21 руб./кг;

· маргарин столовый – 95 кг по 32 руб./кг;

· мука блинная – 40 кг по 25 руб./кг;

· яйцо столовое – 280 десятков по 28 руб./десяток;

· молоко сухое – 55 кг по 45 руб./кг.

 

3. Заполнить инвентаризационную опись (порядковый номер 23) по результатам инвентаризации 20 декабря 20__года по приказу № 15 от 13.12. 20__ года.

 

В результате инвентаризации были выявлены:

· мука пшеничная – 100 кг по 25 руб./кг;

· сахарный песок – 250 кг по 17 руб./кг;

· крупа гречневая – 155 кг по 19 руб./кг;

· пшено – 325 кг по 15 руб./кг;

· масло растительное – 100 литров по 38 руб./литр;

· масло сливочное – 125 кг по 52 руб./кг;

· уксус столовый – 100 бутылок по 19 руб./бутылка;

· печенье овсяное – 25 кг по 38 руб./кг;

· печенье юбилейное – 65 кг по 60 руб./кг;

· сухари панировочные – 55 кг по 41 руб./кг;

· рис пропаренный – 225 кг по 21 руб./кг;

· маргарин столовый – 95 кг по 32 руб./кг;

· мука блинная – 45 кг по 25 руб./кг;

· яйцо столовое – 300 десятков по 28 руб./десяток;

· молоко сухое – 55 кг по 45 руб./кг.

 

 

                                                       Контрольные вопросы

1. Каково назначение инвентаризации?

2. Перечислите цели инвентаризации.

3. Назовите задачи инвентаризации.

Практическое занятие №18

Тема: «Размещения сырья и продовольственных товаров на хранение в складских помещениях».

Цель: Закрепление теоретических знаний и приобретение практических навыков по подбору тары и выбора способа хранения сырья и продовольственных товаров на складе.

Задание:

1. Выполнить практические задания.

2. Ответить на контрольные вопросы.

 

Теоретические сведения

При хранении сырья и продуктов должны соблюдаться требования санитарных норм в соответствии с СанПиН 42-123-4117 – 86 «Условия, сроки хранения особо скоропортящихся продуктов». Ответственность за соблюдение и контроль Санитарных правил несут руководители предприятий, производящих и транспортирующих скоропортящиеся продукты, предприятия общественного питания и торговли. Для предотвращения потерь и порчи продуктов необходимо обеспечить в складских помещениях оптимальный режим хранения товаров в соответствии с их физико-химическими свойствами. Режим хранения – это определённая температура, скорость движения воздуха, относительная влажность. При хранении следует строго следить за соблюдением сроков реализации продуктов, особенно скоропортящихся:

· Крупнокусковые полуфабрикаты из мяса – 48 часов при температуре 2 – 6 С;

· Порционные полуфабрикаты без панировки – 36 часов;

· Порционные полуфабрикаты панированные – 24 часа;

· Полуфабрикаты мясные рубленные – 12 часов;

· Рыба всех наименований - 48 часов при температуре 0 – 2С, рыба мороженая - 24 часа;

· Молочнокислая продукция – не более 36С при температуре 2 – 6С.

Существует несколько способов хранения и укладки сырья и продуктов:

1. Стеллажный – продукция хранится на полках, стеллажах, в шкафах (продукты в ящиках, масло, сыр, хлеб, вина в бутылках).

2. Штабельный -  продукция хранится на подтоварниках, продукты в таре складывают в высокий штабель высотой не более 2 метров (мешки с сахаром, мукой);

3. Насыпной – продукты хранят навалом в закромах, ларях, контейнерах, бункерах без тары от стен и пола оставляют пространство в 10 – 20 см для свободного доступа воздуха (картофель, корнеплоды, лук);

4. Подвесной – используется для хранения сырья и продуктов в подвешенном состоянии (колбасы, туши, копчёности, сыры);

5. Ящичный – в ящиках хранят плоды, овощи, яйца и др.

Тара – это товарная упаковка, применяемая при перевозке и хранении товаров. Тара предназначена для обеспечения сохранности количества, качества товаров, предохраняет их от внешних воздействий, потерь и порчи. Различные физико-химические свойства сырья, продуктов, готовых изделий определяют необходимость использования разнообразных видов тары. Классификация тары производится по четырём основным признакам:

· по виду материала – деревянная, стеклянная, металлическая, тканевая, картонно – бумажная, пластмассовая;

· по степени жёсткости (способность сопротивляться механическим воздействиям) – жесткая, полужёсткая, мягкая;

· по степени специализации – универсальная (для нескольких видов товаров) и специализированная;

· по кратности использования – однооборотная и многооборотная (используется неоднократно).

К таре предъявляются определённые требования в соответствии с ГОСТами. К техническим требованиям относятся требования к материалу, размерам, а также прочность, надёжность, обеспечивающую полную сохранность затариваемой продукции и многократное использование тары.

Эксплуатационные требования к таре предусматривают удобство упаковки, распаковки, приёмки, перевозки, хранения, продажи товаров.

Санитарно – гигиенические требования предполагают обеспечение возможности быстрой санитарной обработки и дезинфекции. Экологичность тары – её безвредность, при утилизации тары исключить загрязнение окружающей среды. Тарооборот включает приёмку, вскрытие, хранение и возврат. Приёмку тары производят по количеству и качеству. Если фактическое количество, качество, цены и маркировки поступившей тары соответствуют данным сопроводительных документов, то материально – ответственное лицо расписывается на них в получении и ставится штамп приёмки, и тара приходуется. Вскрытие тары должно производиться специальными инструментами с тем, чтобы сохранить её качество. Хранение тары осуществляется в специально отведённых кладовых или отдельно стоящих помещениях штабельным или стеллажным способом. Тару, имеющую специфический запах хранят отдельно. Порядок возврата тары должен быть предусмотрен в договоре поставки.

В процессе организации оборота тары имеют место расходы и потери. В общественном питании имеются большие возможности для сокращения потерь по таре. Этому способствует проведение организационно – технических и экономических мероприятий.

К организационно – техническим мероприятиям относятся:

· строгое соблюдение всех условий договора поставки по таре; приёмка тары по количеству и качеству; соблюдение правил вскрытия, хранения, возврата тары;

· своевременный ремонт возвратной тары;

· бережное отношение с тарой при погрузке, перевозке, разгрузке;

· обеспечение необходимых условий для сохранности тары;

· организация контроля за ведением тарного хозяйства со стороны администрации предприятия.

К экономическим мероприятиям относятся:

· экономический анализ всех расходов и потерь отдельно по каждому виду тары, разработка мероприятий по снижению потерь по таре;

· своевременный учёт тары, соблюдение договорных обязательств, правильное оформление сопроводительных документов.

 

Задания для выполнения

1. Для сырья, продовольственных товаров, овощей, фруктов и т.д. (таблица № 11) подобрать способ хранения и тару, в которой они будут храниться.

2. Указать температуру и сроки хранения данных товаров.

3. Результаты оформить в таблицу № 12.