Практическое занятие №4 (ПЗ№4)

Тема: «Показатели качества и требования к качеству сахара, меда и кондитерских товаров. Ассортимент и сроки хранения».

Цель: сформировать знания о качестве сахара, меда, их производстве, классификации, требования к качеству, условия хранения.

Сахар. Мед.

Ответить на вопросы, пользуясь учебником:

 

1. Из чего состоит сахар?______________________________________________________

2. Сколько сахара человек должен употреблять в день?

__________________________________________________________________________

3. Каково воздействие сахара на организм человека?

__________________________________________________________________________

4. Из чего вырабатывают сахар-песок?

__________________________________________________________________________

5. Каковы размеры кристаллов сахара-песка?

__________________________________________________________________________

6. Из чего и как вырабатывают сахар-рафинад?

__________________________________________________________________________

7. Описать производство литого сахара-рафинада.

__________________________________________________________________________

8. Описать производство прессованного сахара-рафинада.

__________________________________________________________________________

9. Как вырабатывают прессованный быстрорастворимый сахар- рафинад?

__________________________________________________________________________

10. Что такое рафинадная сахарная пудра?

__________________________________________________________________________

11. Как хранят сахар?

__________________________________________________________________________

12. Что такое мед?

__________________________________________________________________________

13. Каковы полезные свойства меда?

__________________________________________________________________________

14. Перечислить виды натурального меда и указать их цвет, например:

Цветочный мед – желто-золотистый, и т.д.

__________________________________________________________________________

15. Каковы требования к качеству меда?

__________________________________________________________________________

 

16. Каков химический состав меда?

Вода –                      %

Белки –                    %

Жиры –                    %

Углеводы–               %,

Витамины -

Минеральные вещества –

Заполнить таблицу:

	Сахар	Мед
Описание
Разновидности
Условия хранения	t -        0С,	t -              0С,
Сроки годности

Крахмал.

1. Дайте определение понятию.

Крахмал - __________________________________________________________________

      Химический состав макаронных изделий.

Белки –           %

Углеводы () – %

Вода –            %

Минеральные вещества - %

2. Укажите область применения крахмала._________________________________

3. Перечислите продукты, получаемые из крахмала__________________________

 

Кондитерские изделия.

1. Дайте определение понятию.

Кондитерские изделия -  ______________________________________________________

2. Перечислите виды кондитерских изделий._______________________________

Повидло, джем, варенье, цукаты.

 

1. Дайте характеристику следующим показателям:

повидло - _____________________________________________________________;

джем - _______________________________________________________________;

варенье - ______________________________________________________________.

       2.    Дайте определение понятию

Цукаты- __________________________________________________________________

3. Укажите условия хранения:

повидло - _____________________________________________________________;

джем - _______________________________________________________________;

варенье -_______________________________________________________________.

Какао-порошок и шоколад

Ответить на вопросы, пользуясь учебником

1.Из чего получают какао-порошок и шоколад?

__________________________________________________________________________

2.Как готовят какао-порошок?_______________________________________________

3.Назвать и описать два вида какао-порошка.

_________________________________________________________________________

4.Какой вкус, аромат и цвет должен иметь какао-порошок?

__________________________________________________________________________

5.Какова влажность какао-порошка при выпуске и при хранении?

__________________________________________________________________________

6.Каковы условия хранения какао-порошка?

__________________________________________________________________________

7.Какова пищевая ценность шоколада?

__________________________________________________________________________

8.Из чего получают шоколад?

__________________________________________________________________________

9.Описать производство шоколада.

__________________________________________________________________________

10.Как вырабатывают пористый шоколад?

__________________________________________________________________________

11.На какие две группы подразделяют шоколад в зависимости от состава и способа обработки?

__________________________________________________________________________

12. Укажите условия и сроки хранения какао- порошка.

Температура__________С; относительная влажность воздуха___________%;

срок хранения___________мес.

Ответить на контрольные вопросы:

1. К какой группе углеводов относят крахмал и сахарозу? Напишите их формулы.

2. Какие свойства крахмала и сахарозы используют а кулинарии? Приведите примеры.

3. Укажите отличительные особенности повидла, варенья, джема. Назовите их кулинарное использование.

4. Перечислите сорта картофельного и кукурузного крахмала, укажите требования к их качеству.

5. Что вы знаете о какао-порошке? Каковы его показатели качества и кулинарное использование?

6. Какой процент крошки в сахаре, если в мешке с прессованным колотым сахаром массой нетто 70 кг оказалось 2,3 кг кусочков массой менее 5г? Соответствует ли это допустимым нормам по стандарту?

Практическое занятие №5 (ПЗ№5)

Тема: « Показатели качества и требования к качеству вкусовых товаров, чая, кофе и алкогольных, безалкогольных напитков. Ассортимент и сроки хранения »

Цель: сформировать знания о вкусовых товарах, их производстве, классификации, требования к качеству, условия хранения.

Чай.

Закончить определение:

Вкусовые продукты- это____________________________________________________

___________________________________________________________________________ С помощью учебника дать ответы на следующие вопросы:

1) Что такое вкусовые продукты общего действия? Примеры.

2) Что такое вкусовые продукты местного действия? Примеры.

3)Каков химический состав чая?

Кофеин – %

Дубильные вещества (танин) – %

Витамины -

Минеральные вещества –

Эфирные масла –

Органические кислоты -

4) Что такое флеши?

5) Каково действие чая на организм человека?

6) Назовите виды и ассортимент чая.

7) Почему при производстве черного чая лист темнеет?

Заполнить таблицу:

Показатели	Чай черный байховый	Чай зеленый байховый
Способ получения
Содержание дубильных веществ (танина)
Вкус, цвет настоя
Содержание витаминов

С помощью учебника дать ответы на следующие вопросы:

1) Что такое ферментация?

2) Какой чай по внешним признакам считается лучшим?

3) Каковы отличия вкуса черного и зеленого чая?

4) Каковы условия и сроки хранения чая?

5) Назовите сорта байхового чая?

6) Дать описание чая для разовой заварки.

7) Дать описание чая растворимого и плиточного.

 

Кофе. Кофейные напитки.

Дополнить схему происхождения сортов кофе:

Кофе натуральный

Сорта

Американские

С помощью учебника дать ответы на следующие вопросы:

1) Что такое кофе?

2) Что происходит с сырыми кофейными зернами при хранении их в

течение нескольких лет?

3) Каков химический состав кофе?

Белки – %

Жиры – %

Сахара – %

Кофеин

Витамины

Ароматические вещества

Эфирные масла

4) Каково действие кофе на организм человека?

5) Как отличить зерна сырого кофе от жареного?

6) Назовите виды и ассортимент кофе и кофейных напитков.

7) Дать описание производства растворимого кофе?

8) Что входит в состав кофейных напитков?