Индивидуальные очистные сооружения: К классу индивидуальных очистных сооружений относят сооружения, пропускная способность которых...
Автоматическое растормаживание колес: Тормозные устройства колес предназначены для уменьшения длины пробега и улучшения маневрирования ВС при...
Топ:
Генеалогическое древо Султанов Османской империи: Османские правители, вначале, будучи еще бейлербеями Анатолии, женились на дочерях византийских императоров...
Особенности труда и отдыха в условиях низких температур: К работам при низких температурах на открытом воздухе и в не отапливаемых помещениях допускаются лица не моложе 18 лет, прошедшие...
Отражение на счетах бухгалтерского учета процесса приобретения: Процесс заготовления представляет систему экономических событий, включающих приобретение организацией у поставщиков сырья...
Интересное:
Средства для ингаляционного наркоза: Наркоз наступает в результате вдыхания (ингаляции) средств, которое осуществляют или с помощью маски...
Принципы управления денежными потоками: одним из методов контроля за состоянием денежной наличности является...
Что нужно делать при лейкемии: Прежде всего, необходимо выяснить, не страдаете ли вы каким-либо душевным недугом...
Дисциплины:
2020-06-05 | 991 |
5.00
из
|
Заказать работу |
Название крупы. | Вид злака | Описание крупы | Сорт | Марка | Время варки | Увеличение в объеме |
Манная. | Пшеница. | Полупрозрачная крупка кремового цвета. | - | Т, М, МТ | 5-10 мин | 4-5 раз |
Полтавская шлифованное | ||||||
Артек. | ||||||
Рис шлифованный | ||||||
Рис дробленый | ||||||
Перловая | ||||||
Ячневая | ||||||
Пшено | ||||||
Овсяная | ||||||
Хлопья «Геркулес» | ||||||
Толокно | ||||||
Ядрица | ||||||
Гречневый продел | ||||||
Горох лущеный | ||||||
Горох колотый | ||||||
Фасоль | ||||||
Чечевица |
Мука.
Закончить определение:
Мука – это________________________________________________________________
С помощью учебника дать ответы на следующие вопросы:
1) Что такое помол?
2) Что такое выход муки?
3)Каков химический состав муки?
Белки – %
Жиры – %
Углеводы: крахмал – %,
сахара- %,
клетчатка- %.
Вода – %
Витамины -
Минеральные вещества –
4)Дополнить схему: в чем различие между простым и сортовым помолом?
Способы помола муки:
Простой Сортовой
Классификация пшеничной и ржаной муки:
(Заполнить таблицу с помощью учителя. Используются образцы муки разных сортов).
Сорт муки | Выход муки (%) | Содержание клейковины (%) | Цвет | Наличие отрубей |
Пшеничная мука | ||||
Крупчатка | ||||
Высший сорт | ||||
Первый сорт | ||||
Второй сорт | ||||
Обойная | ||||
Ржаная мука | ||||
Сеяная | ||||
Обдирная | ||||
Обойная |
Изменения при хранении муки (дать краткое описание изменений)::
1.Созревание
2.Слеживание
3.Самосогревание
4.Прогоркание
5.Изменение влажности
6.Заражение амбарными вредителями
Заполнить по учебнику:
Условия хранения муки:
t - 0С,
W (влажность воздуха) - %,
срок хранения –
Производство муки:
Составить технологическую схему (составляется в процессе объяснения нового материала):
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
Практическое занятие №2 (ПЗ№2)
Тема: «Хлебобулочные изделия. Макаронные изделия: характеристика, ассортимент, пищевая ценность, требование к качеству»
Цель: сформировать знания о хлебобулочных изделиях и макаронных изделиях, характеристика, ассортимент, пищевая ценность, требование к качеству.
Макаронные изделия.
Химический состав макаронных изделий.
Белки – %
Жиры – %
Углеводы () – %
Вода – %
Витамины -
Минеральные вещества -
Сырье для производства макаронных изделий
Основное Дополнительное
Производство:
1. Подготовка сырья.
2. Замес и прокатывание теста.
3. Формование макарон.
4. Нарезка.
5. Сушка горячим воздухом t= 0C, в течение часов, до влажности %.
6. Упаковка.
Классификация макаронных изделий.
ТРУБЧАТЫЕ | ЛЕНТООБРАЗНЫЕ | НИТЕОБРАЗНЫЕ | ФИГУРНЫЕ |
Условия хранения:
t - 0С,
W (влажность воздуха) - %,
срок хранения –
Для практической работы необходимы несколько образцов макаронных изделий.
Результаты оценки заносятся в таблицу:
Органолептическая оценка качества макаронных изделий.
ГОСТ Р 51865
Показатели качества | Характеристика по ГОСТу | Образец №1 | Образец №2 | Образец №3 |
1 | 2 | 3 | 4 | 5 |
Вид изделия (определить название и группу) | Трубчатые, лентообразные, нитеобразные, фигурные. | |||
Длина изделия | Длинные – не менее 20 см Короткие – не менее 2 см Фигурные – любой длины. | |||
Цвет | Однотонный, с кремовым или желтоватым оттенком, без следов непромеса. | |||
Поверхность | Гладкая, глянцевая. Не допускается присыпанность мучкой. | |||
Излом | Стекловидный. | |||
Форма | Правильная, соответствует виду изделия. | |||
Содержание лома, крошки, деформированных изделий | Не более 5% (незначительное количество). | |||
Вкус, запах | Свойственный виду изделия, не кислый, без горечи, посторонних привкусов. Запах без затхлости и посторонних запахов. | |||
Вывод | Образец соответствует (не соответствует) Требованиям ГОСТ Р 51865 |
Ответить на вопросы теста, выбрав правильные варианты ответов:
1. Сколько всего имеется сортов пшеничной муки? | 1. Два. 2. Три. 3. Четыре. 4. Пять. |
2. Какой из перечисленных сортов муки не относится к ржаным? | 1. Обойная. 2. Крупчатка. 3. Обдирная. 4. Сеяная. |
3. В муке содержится наибольшее количество… | 1. Белков. 2. Жиров. 3. Углеводов. 4. Витаминов. |
4. Выход пшеничной муки равен 10%. Какая это мука? | 1. Крупчатка. 2. Высшего сорта. 3. Первого сорта. 4. Второго сорта. |
5. Какова температура хранения муки? | 1. t не выше 00С 2. t =5-100С 3. t =12-170С 4. t не выше 300С |
6. Какая тара не используется для упаковки муки? | 1. Бумажные мешки. 2. Тканевые мешки. 3. Бумажные пакеты. 4. Пластиковые пакеты. |
7. Какое зерно используется для производства макаронной муки? | 1. Стекловидное. 2. Полустекловидное. 3. Мучнистое. 4. Любое |
8. Какие макаронные изделия относятся к трубчатым? | 1. Вермишель. 2. Лапша. 3. Перья. 4. Ракушки |
9. При какой температуре сушат макаронные изделия? | 1.10-300С 2.40-600С 3.70-900С 4.100-1100С |
10. Какова влажность макаронных изделий после высушивания? | 1. 3% 2. 13% 3. 23% 4. 33% |
Индивидуальные очистные сооружения: К классу индивидуальных очистных сооружений относят сооружения, пропускная способность которых...
Историки об Елизавете Петровне: Елизавета попала между двумя встречными культурными течениями, воспитывалась среди новых европейских веяний и преданий...
История развития пистолетов-пулеметов: Предпосылкой для возникновения пистолетов-пулеметов послужила давняя тенденция тяготения винтовок...
Типы сооружений для обработки осадков: Септиками называются сооружения, в которых одновременно происходят осветление сточной жидкости...
© cyberpedia.su 2017-2024 - Не является автором материалов. Исключительное право сохранено за автором текста.
Если вы не хотите, чтобы данный материал был у нас на сайте, перейдите по ссылке: Нарушение авторских прав. Мы поможем в написании вашей работы!